Шашлык глазами физика.
 

Какова в процентном отношении доля инфракрасного излучения в прогреве куска мяса над углями по отношению к воздействию на него теплоносителя.

с какой целью задан вопрос?

та тут я высказался, надо разъяснить вопрос.

0-Ментол >давайте переформулируем на: "чем больше жарится шашлык в мангале - излучением от углей или конвекцией воздуха от них же"? ладно? а то проценты - не см., замерить сложно.
хорошо?

обещаю по сабжу помалкивать :-)

я не измерял, но думаю, что от излучения больше тепла приходит.

думаю, теоретическим путём это соотношение установить не получится однозначно. В каждом случае будт разная величина.
ЗЫ. подсознательно тоже думаю, что излучения больше.

2-markonx >[quote=markonx;28967362]обещаю по сабжу помалкивать :-)[/quote]
А я не обещаю:-)

Если угли красные, то ИК можно учитывать во вкладе. Если же угли серые, то длинноволновую часть спектра ИК можно не учитывать. Кстати, тогда шашлык жарится чуть дольше, но получается вкуснее. Я так думаю.
Хотелось бы услышать еще мнения.

недавно сжигал трухлявые доски в камине на даче, так чтобы поворошить кочергой дрова-угли приходилось надевать по две тканевых перчатки на руку, чтобы дольше продержаться до ожога. Нагретый воздух улетал в трубу, руке доставалось только излучение.

А если угли чёрные, то получается сушеное мясо. Под пиво пойдёт.

6-Bushroot >тут не труба, мясо -это что-то типа заслонки)))
т.е собственно вопрос - как прикинуить кол. энергии переданной мясу горячим воздухом и ИК излучением?

8-Ментол > а ради чего это? В чём смысл этих "исследований"? Внятно сказать можешь?

9-Ёроол Гуй >Мы слегка поспорили на другой ветке)))
Ну и для поиска истины не зависимо от спора. Просто интересно.
Я считала, что вклад ИК должен быть небольшим из общих соображений об энергии длинноволнового излучения.

10-Ментол > хм.. думаю, как раз излучение лучше, чем воздух горячий.
Куры гриль готовятся почти исключительно за счёт инфракрасного излучения - отлично получается.

11-Ёроол Гуй >Они готовятся в вакууме? Там нет нагретого воздуха?

+ а на сковородке курица тоже от ИК готовится?)))

12-Ментол > они готовятся на вертикальных "шпалерах" причём, часто даже нет защитного стекла.

[url]http://www.kz.all.biz/img/kz/catalog/74869.jpeg[/url]

Стело если и есть, то оно лишь чтобы жир кипящий не разбрызгивался.
А так - открытое пространство и горячий воздух быстро уходит вверх, а сниху поддувает прохладный (комантной температуры)

13-Ментол > а причём тут сковродка? Ты определись что тебя интересует. Шашлык и сковородка это совершенно разные вещи и сравнивать их нелепо.
Или ты сейчас будешь перебирать все способы приготовления мяса?

на сковородке готовится за счёт прямого контакта с раскалённой поверхностью металла.

14-Ёроол Гуй >Этот кусок железа внутри курицы играет роль сковородки и прогревает ее за счет прямого контакта.

17-Ментол > совсем минимально. Основной жар идёт от металлического щита сбоку, за ктороым расположены нагреватели.
А "Кусок железа внутри курицы" не имеет подогрева. Это всего лишь ось для крепления и проворачивания.

18-Ёроол Гуй >
Понятно, что мощность тена в итоге расходуется на ИК и нагрев воздуха. Не понятно это соотношение.

19-Ментол > в гриле горячий воздух почти не участвует в приготовлении мяса.

Для трубчатых печей соотношение известно:

Радиантные трубы получают тепло не только излучением, но также и от соприкосновения дымовых газов с поверхностью труб, имеющих более низкую температуру (теплопередача свободной конвекцией). Из всего количества тепла, воспринятого радиантными трубами, значительная часть (85-90 %) передается излучением, остальное конвекцией. Наружная поверхность труб в свою очередь излучает некоторое количество тепла, т.е. имеет место процесс взаимоизлучения, однако температура поверхности труб вследствие непрерывного отвода тепла сырьем, проходящим через радиантные трубы, значительно ниже температуры других источников излучения и поэтому в итоге взаимоизлучения через поверхность радиантных труб сырью передается небольшое количество тепла. В результате теплопередачи, осуществляемой в топочной камере, дымовые газы охлаждаются и поступают в камеру конвекции, где происходит их прямое соприкосновение с более холодной поверхностью конвекционных труб (вынужденная конвекция).

В камере конвекции передача тепла осуществляется также за счет радиации трехатомных дымовых газов и от излучения стенок кладки. Наибольшее количество тепла в камере конвекции передается путем конвекции; оно достигает 60-70 % общего количества тепла, воспринимаемого этими трубами. Передача тепла излучением от газов составляет 20-30 %; излучением стенок кладки конвекционной камеры передается в среднем около 10 % тепла.

[url]http://baza-referat.ru/Технологические_печи[/url]

20-Ёроол Гуй >А в шашлыке? Там же явно мощность ИК выдаваемая углями меньше.

16-Ёроол Гуй > Ни хрена. Если жарится на масле и под крышкой, то нагрев куска (равномерный по поверхности) происходит в основном за счет конденсирующихся на этой поверхности паров масла. Масло в этом процессе выполняет функцию теплоносителя.

[quote=Ментол;28968159]Я считала, что вклад ИК должен быть небольшим из общих соображений об энергии длинноволнового излучения.[/quote]
Это какие ещё общие соображения? В микроволновке излучение еще более длинноволновое:) Ничего, греет. Всё зависит от мощности излучения.
Если угли посерели, то это не значит, что они не дают ИК-излучения! ИК-излучение - оно как раз само по себе серое, местами чёрное:) Посерение углей просто говорит о том, что спектр излучения сдвинулся в длинноволновую (невидимую) сторону, такое излучение поглощается не только у самой поверхности мяса, но проникает вглубь, и кусок прожаривается более равномерно.

23-йцукeн > ну если под крышкой, то да. А если без крышки?

22-Ментол > я думаю, что как раз-таки ИК излучением больше от угля передаётся.. Очень высокая температура у них.

24-Ёроол Гуй > Без крышки жарят только лохи или крутые профессионалы. Во втором случае - при постоянном подкидывании, помешивании и под мощной вытяжкой (или на открытом воздухе).

26-йцукeн > выходит, я профессионал )

21-Bushroot > И как это можно апроксимировать на шашлык?))
23-йцукeн >Все не уровне - "я думаю".
А я думаю иначе. И че делать?

28-Ментол > чё делать? Проводить эксперимент либо сложное математическое моделирование.
Думаю, никто из здесь присутствующих ради вашего праздного любопытства ни тем, ни другим заниматься не будет.

28-Ментол > да никак, просто принять, что излучением, при его наличии, передаётся более 80% тепла, а всякие отходящие газы используют в котлах и печах для повышения КПД топочного устройства, чего в случае шашлыка не делают.
И неважно какая длина волны, важна интенсивность Вт/см2. Нагревается поверхность предмета (куска мяса), а от неё нагреваются внутренние слои. При слишком интенсивном излучении шашлык подгорает. Сколько раз такое было... надо вовремя брызгать водой или уксусом или вином

30-Bushroot > вообще, брызгают не при излучении, а когда вытекший жир загорается на углях. То есть просто гасят открытое пламя.

Развеять сомнения насчёт излучения и шашлыка можно следующим способом: взять беспламенную (инфракрасную) газовую горелку и расположить её над шампуром. Тогда уж точно горячий воздух не пойдёт вниз и нагрев будет только от лучей. То же самое можно проверить и с грилем (духовка или микроволновка)

31-Ёроол Гуй > от излучения тоже помогает. И мясо охлаждает и угли.

[quote=Ментол;28969267]23-йцукeн >Все не уровне - "я думаю". А я думаю иначе. И че делать?[/quote]
Вы зачем сюда пришли? Послушать мнение специалистов-физиков? Так слушайте. Не хотите - не надо, ваши проблемы.

32-Bushroot >Да, но как мы сравним мощности излучений от горелки и от углей. В горелке же постоянный повод энергии.

35-Ментол > а в углях постоянная реакция горения.

"подвод энергии"? может топлива
и что это меняет?

37-Bushroot > по-моему, она сама уже запуталась.

36-Ёроол Гуй >Хорошо, пусть постоянная, но в разы меньше, чем в тенах или печах.
А от мощности ИК и будет зависеть вклад в нагрев мяса.