К списку форумов К списку тем
Регистрация    Правила    Главная форума    Поиск   
Имя: Пароль:
Реклама
Рекомендовать в новости

Шашлык глазами физика.

banned
0 - 08.02.2013 - 16:33
Какова в процентном отношении доля инфракрасного излучения в прогреве куска мяса над углями по отношению к воздействию на него теплоносителя.


81 - 11.02.2013 - 23:44
80-05772 > ))))))))
82 - 12.02.2013 - 06:02
Цитата:
Сообщение от 05772 Посмотреть сообщение
Но ты так и не ответила, что тебе нужно.
Да троллит она нас ))
banned
83 - 12.02.2013 - 09:07
80-05772 >
Цитата:
Сообщение от 05772 Посмотреть сообщение
Экая ты несерьезная особа
Это очень верно подмечено)))
Потому как не поняла-
Цитата:
Сообщение от 05772 Посмотреть сообщение
доля поглощенной энергии равна 2*r/(R*2*pi)
Почему не просто соотношенение радиусов?
Цитата:
Сообщение от 05772 Посмотреть сообщение
Но ты так и не ответила, что тебе нужно
Получить цифры в Вт или Дж для ИК и конвекции на расстоянии R.
Долю конвекции нельзя посчитать как внутреннюю энергию горячего газа переданную мясу?
Можно ли вообще отвлечься от мяса и считать, что мы греем воду определенного объема?
84 - 12.02.2013 - 12:40
Цитата:
Сообщение от Ментол Посмотреть сообщение
Долю конвекции нельзя посчитать как внутреннюю энергию горячего газа переданную мясу?
в конвективных расчетах используются критериальные уравнения с использованием заумных чисел Нуссельта и Рейнольдса. считается все конкретно, потому как зависимости сильно нелинейные. очень трудно и очень неточно считать "Получить цифры в Вт или Дж для ИК и конвекции на расстоянии R."
рулит численный метод, "в лоб".
в общем случае с свободным воздухом всегда доля конвекции будет существенно меньше излучения.
мала теплоемкость и теплопроводность воздуха, его плотность, вязкость, мало объемное расширение. воздух вообще как рабочее тело никакой (только влажность и спасает). зато хороший теплоизолятор.
Гость
85 - 12.02.2013 - 13:10
Цитата:
Сообщение от Кот Шрёдингера Посмотреть сообщение
80-05772 > ))))))))
По образованию и работе физик. Но со специфической областью работы.
Цитата:
Сообщение от Ментол Посмотреть сообщение
Почему не просто соотношенение радиусов?
Если бы так было, то поток тепла от источника к шашлыку не зависел бы от расстояния.
banned
86 - 12.02.2013 - 13:43
84-markonx >А если в обычной духовке положить мясо на решетку, не заморачиваясь на стекающий жир. В этом случае тоже будет работать только ИК?
85-05772 >
Цитата:
Сообщение от 05772 Посмотреть сообщение
поток тепла от источника к шашлыку не зависел бы от расстояния.
Как это не зависел бы? Чем больше R, тем меньше поток тепла.
В вашей формуле ведь тоже отношение радиусов, просто с коэффициентами.
Гость
87 - 12.02.2013 - 13:54
Цитата:
Сообщение от Ментол Посмотреть сообщение
если в обычной духовке положить мясо на решетку, не заморачиваясь на стекающий жир. В этом случае тоже будет работать только ИК?
А у меня есть духовка, с грилем. Гриль сверху, и жир на него не капает :) Нет, шашлык я так не пробовал. Шашлык только на костре. А вот рыбку жарю перодически. И таки да - я тоже думаю, что жарится в большей степени от излучения.
Гость
88 - 12.02.2013 - 14:02
И еще микроволновка есть, тоже с грилем и тоже сверху. Только у духовки гриль - это железный тен, который нагревается до слабо-вишневого свечения. А в микроволновке гриль - лампа трубчатая. Та прям светится. Так вот, духовочный гриль, тот что волну длиннеее имеет, прожаривает качественнее чем микроволновочный, коротковолновый. Микроволновочный, он по большому счету вообще не прожаривает, он только корочку снаружи создает, и чтобы чтото сжарить есть программы, когда он всместе с микроволнами работает.
Но на настоящих углях естественно лучше. Потому что - дымок! Как еще один фактор воздействия, не менее важный чем излучение и конвекция.
banned
89 - 12.02.2013 - 14:14
87-p13 >
Цитата:
Сообщение от p13 Посмотреть сообщение
у меня есть духовка, с грилем
Имелась ввиду обычная газовая духовка,без гриля.
С грилем мы вроде как разобрались)))
Гость
90 - 12.02.2013 - 16:06
А без гриля тоже излучения достаточно. Вы вот пироги пекли? Не маленькие пирожки, а то что называется "пирог" в специальной форме? Тогда наверно заметили, что сверху пирог может подгорать. Но если его прикрыть фольгой (то есть убрать ИК) то пропекается ровно со всех сторон.
91 - 12.02.2013 - 17:38
Цитата:
Сообщение от Ментол Посмотреть сообщение
А если в обычной духовке положить мясо на решетку, не заморачиваясь на стекающий жир. В этом случае тоже будет работать только ИК?
"обычная" духовка - это как "обычный" человек.
конвекционная или нет, с верхним или нижним нагревом, если газовая - то какой конструкции, электрическая - в общем тоже.
в общем случае духовка работает ближе к излучательному типу. взять под (конструктивный элемент) русской или хлебопекарной печи - у него обязательный элемент свод - фокусирует ИК излучение на хлебах.
а конвективно духовки редко работают. все по той же причине - воздух как высокотемпературный теплоноситель плох. очень плох.
вот на примере сауны (настоящей) - вполне легко переносится Т за 100 гр. С. я, как фанат парился до 140, а как-то пришлось лезть в печь при 180 (ну там в ватниках, шапках и прочей амуниции).
а вот вода и пар - хороший теплоноситель.
при 80 гр. С в насыщенном пару можно свариться.
в духовках часто встраивают вентиляторы - которые создают принудительную конвекцию, в этом случае уже есть смысл говорить о прямом теплообмене (сжатый градиент). но тоже куча оговорок и условностей.
проще рассматривать кухонные девайсы как чисто излучательные. со всех сторон стенки камеры имеют одинаковую температуру и пирог пропекается равномерно.
а то, что подгорает сверху и надо фольги - так верх духовки чаще всего гораздо горячее, вот и кладем фольгу, чтобы уровнять поток тепла.
92 - 12.02.2013 - 19:05
88-р13, я думаю, что не в спектре ик-излучения там дело (в тенах мелковолновки и духовки), а в том, что мелковолновочный ближе к продукту (помните по квадрат расстояния?). Собственно, мелковолновочный больше под корочку и заточен, потому как мелковолнами приготовить можно, а вот румяную корочку ну очень проблематично.
Гость
93 - 12.02.2013 - 20:41
А ПОЧЕМУ нет пимпочки для цитат?

85:
"Если бы так было, то поток тепла от источника к шашлыку не зависел бы от расстояния."
Рву на себе волосы! Сказал не подумав.
88:
"Только у духовки гриль - это железный тен, который нагревается до слабо -вишневого свечения"
Он заодно и воздух греет.

"А в микроволновке гриль - лампа трубчатая. Та прям светится."
Но не греет воздух, идут электромагнитные волны. Часть из них ИК. Хотя спекть в данном случае не существен. Для образования корочки надо, чтобы температура поверхности была выше внутренней. реакция Майяра, правильнее Майларда http://www.nts-lib.ru/Online/chem/melano.html
Для мучных изделий она ускоряется в слабощелочной среде. Поэтому можно просто попрыскать слабым раствором NaHCO3.
90:"Но если его прикрыть фольгой (то есть убрать ИК)"
А также уберет конвекцию!

91: "фокусирует ИК излучение на хлебах."
Ну и где там оптические детали? Нету, излучение прет во все стороны.
"проще рассматривать кухонные девайсы как чисто излучательные. со всех сторон стенки камеры имеют одинаковую температуру и пирог пропекается равномерно."
Это не так. Обычно много горячего воздуха попадает в духовку, поднимается вверх под противень и пироги подгорают.
Гость
94 - 12.02.2013 - 20:56
господа и товарищи физики! А не слишком ли вы увлеклись? Ведь шашлык вашими глазами (и носами) мало чем отличается от наших - лириков.
banned
95 - 12.02.2013 - 21:34
93-05772 >
Цитата:
Сообщение от 05772 Посмотреть сообщение
Обычно много горячего воздуха попадает в духовку, поднимается вверх под противень и пироги подгорают.
Т.е снизу противеня работает конвекция и ИК, сверху в основном ИК?
Получается вклад конвекции не слабый?)))
Гость
96 - 12.02.2013 - 21:42
предлагаю тогда обсудить эффект корочки на мясе и картошке в тандыре, пароконвектомате и печи типа "Истома (духовка непрямого нагрева).
В пароконвектомате и "Истоме" ИК излучение отсутствует априори, а стейки и картофан получаются жаренные.
97 - 12.02.2013 - 21:50
Цитата:
Сообщение от 05772 Посмотреть сообщение
Но не греет воздух, идут электромагнитные волны.
Это с какого перепуга? Да, кварцевое стекло (судя по описанию яркости там спираль в кварцевом стекле) пусть и меньше нагревается, чем металлический фен, но спичку зажечь можно легко.

Цитата:
Сообщение от 05772 Посмотреть сообщение
А ПОЧЕМУ нет пимпочки для цитат?
Странно, на компе сейчас есть пимпочка цитат... хм... а из той же Оперы, но с планшета нету... ((
Ну, пока веб-дизайнеры не наиграются с редактированием боевого форума (и не получат достаточною долю звиздюлей) видать придётся пользоваться бб-кодами врчную:
Код:
для цитаты
Цитата:
Сообщение от 05772
текст
результат:
Цитата:
Сообщение от 05772
текст
Гость
98 - 13.02.2013 - 09:49
Цитата:
Сообщение от Ментол Посмотреть сообщение
Т.е снизу противеня работает конвекция и ИК, сверху в основном ИК? Получается вклад конвекции не слабый?)))
Если в духовке, то да, неслабый, я б наверно сказал основной. По крайней мере в случае пирога, он ведь в металлической форме лежит. И эта форма полюбому ИК экранирует, и нагрев пирога идет от стенок формы. Остается только открытая часть сверху, но там тоже все не однозначно, есть и конвекция и конденсация и излучение тоже есть, но оно не основное.
У шашлыка тоже некиое комплексное воздействие, которое может заметно разнится в каждом конкретном преценденте изготовления каждого конкретного шашлыка.

Вот выше уже приводили пример чистого ИК - куры гриль. Или еще могу шаурму предложить, там весь горячий воздух идет мимо и на улицу :)
banned
99 - 13.02.2013 - 11:22
98-p13 >Можно считать ваш пост итогом дискуссии:)
Цитата:
Сообщение от p13 Посмотреть сообщение
У шашлыка тоже некое комплексное воздействие, которое может заметно разниться в каждом конкретном прецеденте изготовления каждого конкретного шашлыка.
Потому как без цифр спорить можно долго и непродуктивно...
Гость
100 - 13.02.2013 - 12:26
Цитата:
Сообщение от PGSK Посмотреть сообщение
господа и товарищи физики! А не слишком ли вы увлеклись?
Нас спрашивали про физику. Мы отвечаем.
Цитата:
Сообщение от PGSK Посмотреть сообщение
предлагаю тогда обсудить эффект корочки на мясе и картошке в тандыре,
Он исключительно для хлеба в виде лепешек. Известен еще шумерам.
Цитата:
Сообщение от PGSK Посмотреть сообщение
ИК излучение отсутствует априори,
Лирикам сюда
http://poetry.forblabla.com/
Цитата:
Сообщение от 05772 Посмотреть сообщение
Но не греет воздух, идут электромагнитные волны.
Потому что у воздуха очень мало поглощение.
Цитата:
Сообщение от Кот Шрёдингера Посмотреть сообщение
Странно, на компе сейчас есть пимпочка цитат
Это я ее случайно в OPERA отключил.
Цитата:
Сообщение от Ментол Посмотреть сообщение
Потому как без цифр спорить можно долго и непродуктивно...
Какие числа нужны барышне?
Гость
101 - 13.02.2013 - 14:31
Цитата:
Сообщение от 05772 Посмотреть сообщение
Он исключительно для хлеба в виде лепешек.
заблуждение! Мясо, картошка и даже борщ получаются в нём превосходно
banned
102 - 13.02.2013 - 15:45
100-05772 >
Цитата:
Сообщение от 05772 Посмотреть сообщение
Лирикам сюда http://poetry.forblabla.com/
Пожалуй, это самое стоящее, что я вынесла из темы. Спасибо.
Цитата:
Сообщение от 05772 Посмотреть сообщение
Какие числа нужны барышне?
Вы меня уже спрашивали и я отвечала...
Возможно, вы полагаете, что количество повторений вопроса перейдет в качество ответа. Врядли)))
Гость
103 - 13.02.2013 - 19:21
Цитата:
Сообщение от Ментол Посмотреть сообщение
Пожалуй, это самое стоящее, что я вынесла из темы. Спасибо.
Здесь лучше.
http://tourclub.rsu.ru/punbb/viewtopic.php?id=245
Цитата:
Сообщение от Ментол Посмотреть сообщение
Возможно, вы полагаете, что количество повторений вопроса перейдет в качество ответа. Врядли)))
Попробую по методу Сократа.
banned
104 - 13.02.2013 - 22:07
103-05772 >
Цитата:
Сообщение от 05772 Посмотреть сообщение
Здесь лучше.
Не все прочла пока, но впечатление, что не столько лучше, сколько немного другое. Как классическая живопись и импрессионизм.
Как безупречность розы и очарование полевого мака.
Как видите, я не приверженец метода Сократа:)
Кстати, на элементы и троицкого тоже хожу благодаря вашим ссылкам.За что премного благодарна.
Гость
105 - 13.02.2013 - 22:57
Рядом песенки лежат. Правда, они для спцифической компании и места.
Гость
106 - 15.02.2013 - 13:28
Цитата:
Сообщение от Ментол Посмотреть сообщение
Понятно, что мощность тена в итоге расходуется на ИК и нагрев воздуха. Не понятно это соотношение.
Это разные вещи. Есть температура стенок. Есть тепловое излучение стенок,
описвыаемое законом Планка,
http://ru.wikipedia.org/wiki/Формула_Планка
считая их черным телом
http://en.wikipedia.org/wiki/Hohlraum
есть температура воздуха, зависящая в основном температурой стенок и нагревательных устройств.
Цитата:
Сообщение от Ментол Посмотреть сообщение
Не понятно это соотношение.
Непонятно или неизвестно?
banned
107 - 15.02.2013 - 14:26
105-05772 >Аха, я видела и с удовольствием прочла)))
106-05772 >
Формула Планка предполагает зависимость от частоты, это сложно (ну для меня по крайней мере).
Почему нельзя использовать Стефана-Больцмана? Там площадь и температура как исходные данные. Прикинула и не могу понять где я ошиблась, т.к. для 5 дм2 получилось 50 Вт ИК.
http://ru.wikipedia.org/wiki/Закон_Стефана-Больцмана
В скобках степень.
Р=0,05*0,8*5,6*700(4) /10(8)=50 Вт
700(4)=24*10(10)
0,05*0,8*5,6=0,2

Но все равно мне не известно как считать теплопередачу от горячего газа(воздуха).
banned
108 - 15.02.2013 - 15:10
+ наверное надо учитывать толщину слоя угля(((
Можно ли грубо прикинуть коэффициент?
Гость
109 - 15.02.2013 - 16:10
Цитата:
Сообщение от Ментол Посмотреть сообщение
Почему нельзя использовать Стефана-Больцмана?
Язнаю, каков нужный закон: мощность электромагнитного излучения абсолютно черного тела пропорциональна четвертой степени температуры.
Искать в Физ Энц лень. Но придется.
banned
110 - 15.02.2013 - 16:37
109-05772 >
Цитата:
Сообщение от Ментол Посмотреть сообщение
мощность электромагнитного излучения абсолютно черного тела пропорциональна четвертой степени температуры.
Так Стефан и Больцман вроде согласны с этим.
В их формуле коэффициентом идет площадь и константы. А зависимость от 4 степени температуры.
Я посчитала для 700К и (0,8-коэфф.серости).
111 - 15.02.2013 - 16:59
Боже мой.. Шашлычная Куэнка на форуме завелась..
Гость
112 - 15.02.2013 - 17:05
Нашел.
Вот эго "Стефана-Больцмана"
и надо использовать.
Примерно как в http://ru.wikipedia.org/wiki/Эффективная_температура
Но вместо сферической симметрии использовать цилиндрическую.
banned
113 - 15.02.2013 - 20:52
112-05772 >А вы почему мои сообщения не читаете? Опять Сократ?
Так не интересно!!!
Я еще в п.107 по этой формуле посчитала. Но взяла площадь поверхности 0,05м2.
Если пересчитать с учетом цилиндра L=0,5м R=0,1м, то получается порядка 500 Вт.
Все равно маловато. Тем более не понятно, что делать с излучением внутренних слоев.
Гость
114 - 16.02.2013 - 01:01
Цитата:
Сообщение от Ментол Посмотреть сообщение
А вы почему мои сообщения не читаете? Опять Сократ? Так не интересно!!!
Я сильно ленивый.
Цитата:
Сообщение от Ментол Посмотреть сообщение
Тем более не понятно, что делать с излучением внутренних слоев.
Если внутри шашлыка, то там всякие ИК не существенны.
Цитата:
Сообщение от Ментол Посмотреть сообщение
получается порядка 500 Вт.
ПМСМ лучше всего не считать чужое, а придумать своё хорошее. На манер перегонного агрегата на делах домашних.
Гость
115 - 19.02.2013 - 12:01
Ну нагородили.....
Формулы, Планка вспомнили, сферический вакуум...
98% в приготовлении шашлыка влияние переноса тепла в лучистом диапазоне, до 2% вклад конвективной составляющей нагретого воздуха. В Адлере в прошлым летом почти все шашлычники применяли вентиляторы, для стабилизации процесса тления угля. Таким образом вообще сдували нагретый воздух в сторону. Жарка мяса происходила исключительно излучением. И трубы у шашлычниц делают как можно выше, для получения стабильной тяги. Я бы даже сказал, что и 2% конвекции многовато. По тому, что температура нагретого воздуха в мангале ниже 100 градусов. Легко заметить, что плеснув на угли воды, мы получаем пар который теплее чем воздух из мангала. А при 768мм.рт.ст. и +21град.С. мы имеем водяной пар с температурой близкой к 100град.С.
Гость
116 - 19.02.2013 - 17:32
Цитата:
Сообщение от Сочинец Краснодарский Посмотреть сообщение
пар который теплее чем воздух из мангала. А
Сугубо неправильный вывод.
117 - 19.02.2013 - 20:13
Цитата:
Сообщение от 05772 Посмотреть сообщение
Сугубо неправильный вывод.
правильнее говорить не о температуре, а о переносимом количестве тепла в единицу времени. то есть о тепловом импульсе. с учетом лучших теплоносительных свойств пара по сравнению с воздухом, того, что пар лучше отдает тепло, вывод 115-Сочинец Краснодарский будет близкий к истине - пар, в отличии от воздуха той же температуры и обжигает, и прогревает.
Гость
118 - 19.02.2013 - 23:34
Цитата:
Сообщение от markonx Посмотреть сообщение
лучших теплоносительных свойств пара
Просто пар конденсируется на поверхности, отдавая этой поверхности уйму Джоулей.
После изобретения термометра его стали критиковать за "неправильность". Он показывал одинаковую температуру древесины и металла, а на ощупь ясное дело, металл гораздо холоднея / горячее.
Гость
119 - 20.02.2013 - 14:35
116,117,118
Я говорю не о физике, а о температуре. Да субъективизм в оценке температуры пара и воздуха будет, при оценке органами чусвтв человека. Но в случае с мангалом я почти уверен, что рассматривая процесс обрызгивания угля водой в цветной тепловизор (да и в ЧБ) мы увидим, что пар теплее чем конвекционный воздух. У нас же не строительный фен. Мы же не удерживаем воздух над мангалом специально. (К слову я рассматриваю открытый мангал, не имеющий стенок от ветра и вытяжной трубы, расположенный на открытой местности, не под навесом). Воздух нагревается и поднимается вверх себе спокойненько! Погодка безветренная, речушка шумит метрах в 20-ти. .... Опять таки если окропить водой наши кусочки с мясом на шампурах, то хорошо видно, что со стороны обращенной к углям, водичка на мясе закипит, чего не произойдет на холодной стороне. ИМХО.
120 - 20.02.2013 - 15:27
119-Сочинец Краснодарский > брызгаем на угли холдной водой и получаем более нагретый чем воздух пар? Где логика?

При испарении воды получаем резкое увеличение объёма газов + у насыщенного водяного пара высокий коэффициент теплоотдачи к поверхностям, имеющим температуру ниже температуры конденсации пара. Ну может у трёхатомных газов теплоёмкость в полтора раза больше, чем у двухатомных. Но эти эффекты не имеют следствием увеличение температуры в сравнении с воздухом.


К списку вопросов
Опции темы Поиск в этой теме
Поиск в этой теме:

Расширенный поиск




Copyright ©, Все права защищены