| 0
- 08.02.2013 - 16:33
|
Какова в процентном отношении доля инфракрасного излучения в прогреве куска мяса над углями по отношению к воздействию на него теплоносителя.
    | | ||||||
| 81
- 11.02.2013 - 23:44
| 80-05772 > )))))))) | | ||||||
| 82
- 12.02.2013 - 06:02
| Цитата:
| | ||||||
| 83
- 12.02.2013 - 09:07
|
80-05772 > Цитата:
Потому как не поняла- Цитата:
Цитата:
Долю конвекции нельзя посчитать как внутреннюю энергию горячего газа переданную мясу? Можно ли вообще отвлечься от мяса и считать, что мы греем воду определенного объема? | | ||||||
| 84
- 12.02.2013 - 12:40
| Цитата:
рулит численный метод, "в лоб". в общем случае с свободным воздухом всегда доля конвекции будет существенно меньше излучения. мала теплоемкость и теплопроводность воздуха, его плотность, вязкость, мало объемное расширение. воздух вообще как рабочее тело никакой (только влажность и спасает). зато хороший теплоизолятор. | | ||||||
| 85
- 12.02.2013 - 13:10
| Цитата:
Цитата:
| | ||||||
| 86
- 12.02.2013 - 13:43
|
84-markonx >А если в обычной духовке положить мясо на решетку, не заморачиваясь на стекающий жир. В этом случае тоже будет работать только ИК? 85-05772 > Цитата:
В вашей формуле ведь тоже отношение радиусов, просто с коэффициентами. | | ||||||
| 87
- 12.02.2013 - 13:54
| Цитата:
| | ||||||
| 88
- 12.02.2013 - 14:02
|
И еще микроволновка есть, тоже с грилем и тоже сверху. Только у духовки гриль - это железный тен, который нагревается до слабо-вишневого свечения. А в микроволновке гриль - лампа трубчатая. Та прям светится. Так вот, духовочный гриль, тот что волну длиннеее имеет, прожаривает качественнее чем микроволновочный, коротковолновый. Микроволновочный, он по большому счету вообще не прожаривает, он только корочку снаружи создает, и чтобы чтото сжарить есть программы, когда он всместе с микроволнами работает. Но на настоящих углях естественно лучше. Потому что - дымок! Как еще один фактор воздействия, не менее важный чем излучение и конвекция. | | ||||||
| 89
- 12.02.2013 - 14:14
|
87-p13 > Цитата:
С грилем мы вроде как разобрались))) | | ||||||
| 90
- 12.02.2013 - 16:06
| А без гриля тоже излучения достаточно. Вы вот пироги пекли? Не маленькие пирожки, а то что называется "пирог" в специальной форме? Тогда наверно заметили, что сверху пирог может подгорать. Но если его прикрыть фольгой (то есть убрать ИК) то пропекается ровно со всех сторон. | | ||||||
| 91
- 12.02.2013 - 17:38
| Цитата:
конвекционная или нет, с верхним или нижним нагревом, если газовая - то какой конструкции, электрическая - в общем тоже. в общем случае духовка работает ближе к излучательному типу. взять под (конструктивный элемент) русской или хлебопекарной печи - у него обязательный элемент свод - фокусирует ИК излучение на хлебах. а конвективно духовки редко работают. все по той же причине - воздух как высокотемпературный теплоноситель плох. очень плох. вот на примере сауны (настоящей) - вполне легко переносится Т за 100 гр. С. я, как фанат парился до 140, а как-то пришлось лезть в печь при 180 (ну там в ватниках, шапках и прочей амуниции). а вот вода и пар - хороший теплоноситель. при 80 гр. С в насыщенном пару можно свариться. в духовках часто встраивают вентиляторы - которые создают принудительную конвекцию, в этом случае уже есть смысл говорить о прямом теплообмене (сжатый градиент). но тоже куча оговорок и условностей. проще рассматривать кухонные девайсы как чисто излучательные. со всех сторон стенки камеры имеют одинаковую температуру и пирог пропекается равномерно. а то, что подгорает сверху и надо фольги - так верх духовки чаще всего гораздо горячее, вот и кладем фольгу, чтобы уровнять поток тепла. | | ||||||
| 92
- 12.02.2013 - 19:05
| 88-р13, я думаю, что не в спектре ик-излучения там дело (в тенах мелковолновки и духовки), а в том, что мелковолновочный ближе к продукту (помните по квадрат расстояния?). Собственно, мелковолновочный больше под корочку и заточен, потому как мелковолнами приготовить можно, а вот румяную корочку ну очень проблематично. | | ||||||
| 93
- 12.02.2013 - 20:41
|
А ПОЧЕМУ нет пимпочки для цитат? 85: "Если бы так было, то поток тепла от источника к шашлыку не зависел бы от расстояния." Рву на себе волосы! Сказал не подумав. 88: "Только у духовки гриль - это железный тен, который нагревается до слабо -вишневого свечения" Он заодно и воздух греет. "А в микроволновке гриль - лампа трубчатая. Та прям светится." Но не греет воздух, идут электромагнитные волны. Часть из них ИК. Хотя спекть в данном случае не существен. Для образования корочки надо, чтобы температура поверхности была выше внутренней. реакция Майяра, правильнее Майларда http://www.nts-lib.ru/Online/chem/melano.html Для мучных изделий она ускоряется в слабощелочной среде. Поэтому можно просто попрыскать слабым раствором NaHCO3. 90:"Но если его прикрыть фольгой (то есть убрать ИК)" А также уберет конвекцию! 91: "фокусирует ИК излучение на хлебах." Ну и где там оптические детали? Нету, излучение прет во все стороны. "проще рассматривать кухонные девайсы как чисто излучательные. со всех сторон стенки камеры имеют одинаковую температуру и пирог пропекается равномерно." Это не так. Обычно много горячего воздуха попадает в духовку, поднимается вверх под противень и пироги подгорают. | | ||||||
| 94
- 12.02.2013 - 20:56
| господа и товарищи физики! А не слишком ли вы увлеклись? Ведь шашлык вашими глазами (и носами) мало чем отличается от наших - лириков. | | ||||||
| 95
- 12.02.2013 - 21:34
|
93-05772 > Цитата:
Получается вклад конвекции не слабый?))) | | ||||||
| 96
- 12.02.2013 - 21:42
|
предлагаю тогда обсудить эффект корочки на мясе и картошке в тандыре, пароконвектомате и печи типа "Истома (духовка непрямого нагрева). В пароконвектомате и "Истоме" ИК излучение отсутствует априори, а стейки и картофан получаются жаренные. | | ||||||
| 97
- 12.02.2013 - 21:50
| Цитата:
Цитата:
Ну, пока веб-дизайнеры не наиграются с редактированием боевого форума (и не получат достаточною долю звиздюлей) видать придётся пользоваться бб-кодами врчную: Код: для цитаты Цитата:
| | ||||||
| 98
- 13.02.2013 - 09:49
| Цитата:
У шашлыка тоже некиое комплексное воздействие, которое может заметно разнится в каждом конкретном преценденте изготовления каждого конкретного шашлыка. Вот выше уже приводили пример чистого ИК - куры гриль. Или еще могу шаурму предложить, там весь горячий воздух идет мимо и на улицу :) | | ||||||
| 99
- 13.02.2013 - 11:22
|
98-p13 >Можно считать ваш пост итогом дискуссии:) Цитата:
| | ||||||
| 100
- 13.02.2013 - 12:26
| Цитата:
Цитата:
Цитата:
http://poetry.forblabla.com/ Цитата:
Цитата:
Цитата:
| | ||||||
| 101
- 13.02.2013 - 14:31
| Цитата:
| | ||||||
| 102
- 13.02.2013 - 15:45
|
100-05772 > Цитата:
Цитата:
Возможно, вы полагаете, что количество повторений вопроса перейдет в качество ответа. Врядли))) | | ||||||
| 103
- 13.02.2013 - 19:21
| Цитата:
http://tourclub.rsu.ru/punbb/viewtopic.php?id=245 Цитата:
| | ||||||
| 104
- 13.02.2013 - 22:07
|
103-05772 > Цитата:
Как безупречность розы и очарование полевого мака. Как видите, я не приверженец метода Сократа:) Кстати, на элементы и троицкого тоже хожу благодаря вашим ссылкам.За что премного благодарна. | | ||||||
| 105
- 13.02.2013 - 22:57
| Рядом песенки лежат. Правда, они для спцифической компании и места. | | ||||||
| 106
- 15.02.2013 - 13:28
| Цитата:
описвыаемое законом Планка, http://ru.wikipedia.org/wiki/Формула_Планка считая их черным телом http://en.wikipedia.org/wiki/Hohlraum есть температура воздуха, зависящая в основном температурой стенок и нагревательных устройств. Цитата:
| | ||||||
| 107
- 15.02.2013 - 14:26
|
105-05772 >Аха, я видела и с удовольствием прочла))) 106-05772 > Формула Планка предполагает зависимость от частоты, это сложно (ну для меня по крайней мере). Почему нельзя использовать Стефана-Больцмана? Там площадь и температура как исходные данные. Прикинула и не могу понять где я ошиблась, т.к. для 5 дм2 получилось 50 Вт ИК. http://ru.wikipedia.org/wiki/Закон_Стефана-Больцмана В скобках степень. Р=0,05*0,8*5,6*700(4) /10(8)=50 Вт 700(4)=24*10(10) 0,05*0,8*5,6=0,2 Но все равно мне не известно как считать теплопередачу от горячего газа(воздуха). | | ||||||
| 108
- 15.02.2013 - 15:10
|
+ наверное надо учитывать толщину слоя угля((( Можно ли грубо прикинуть коэффициент? | | ||||||
| 109
- 15.02.2013 - 16:10
| Цитата:
Искать в Физ Энц лень. Но придется. | | ||||||
| 110
- 15.02.2013 - 16:37
|
109-05772 > Цитата:
В их формуле коэффициентом идет площадь и константы. А зависимость от 4 степени температуры. Я посчитала для 700К и (0,8-коэфф.серости). | | ||||||
| 111
- 15.02.2013 - 16:59
| Боже мой.. Шашлычная Куэнка на форуме завелась.. | | ||||||
| 112
- 15.02.2013 - 17:05
|
Нашел. Вот эго "Стефана-Больцмана" и надо использовать. Примерно как в http://ru.wikipedia.org/wiki/Эффективная_температура Но вместо сферической симметрии использовать цилиндрическую. | | ||||||
| 113
- 15.02.2013 - 20:52
|
112-05772 >А вы почему мои сообщения не читаете? Опять Сократ? Так не интересно!!! Я еще в п.107 по этой формуле посчитала. Но взяла площадь поверхности 0,05м2. Если пересчитать с учетом цилиндра L=0,5м R=0,1м, то получается порядка 500 Вт. Все равно маловато. Тем более не понятно, что делать с излучением внутренних слоев. | | ||||||
| 114
- 16.02.2013 - 01:01
| Цитата:
Цитата:
Цитата:
| | ||||||
| 115
- 19.02.2013 - 12:01
|
Ну нагородили..... Формулы, Планка вспомнили, сферический вакуум... 98% в приготовлении шашлыка влияние переноса тепла в лучистом диапазоне, до 2% вклад конвективной составляющей нагретого воздуха. В Адлере в прошлым летом почти все шашлычники применяли вентиляторы, для стабилизации процесса тления угля. Таким образом вообще сдували нагретый воздух в сторону. Жарка мяса происходила исключительно излучением. И трубы у шашлычниц делают как можно выше, для получения стабильной тяги. Я бы даже сказал, что и 2% конвекции многовато. По тому, что температура нагретого воздуха в мангале ниже 100 градусов. Легко заметить, что плеснув на угли воды, мы получаем пар который теплее чем воздух из мангала. А при 768мм.рт.ст. и +21град.С. мы имеем водяной пар с температурой близкой к 100град.С. | | ||||||
| 116
- 19.02.2013 - 17:32
| Цитата:
| | ||||||
| 117
- 19.02.2013 - 20:13
| Цитата:
| | ||||||
| 118
- 19.02.2013 - 23:34
| Цитата:
После изобретения термометра его стали критиковать за "неправильность". Он показывал одинаковую температуру древесины и металла, а на ощупь ясное дело, металл гораздо холоднея / горячее. | | ||||||
| 119
- 20.02.2013 - 14:35
|
116,117,118 Я говорю не о физике, а о температуре. Да субъективизм в оценке температуры пара и воздуха будет, при оценке органами чусвтв человека. Но в случае с мангалом я почти уверен, что рассматривая процесс обрызгивания угля водой в цветной тепловизор (да и в ЧБ) мы увидим, что пар теплее чем конвекционный воздух. У нас же не строительный фен. Мы же не удерживаем воздух над мангалом специально. (К слову я рассматриваю открытый мангал, не имеющий стенок от ветра и вытяжной трубы, расположенный на открытой местности, не под навесом). Воздух нагревается и поднимается вверх себе спокойненько! Погодка безветренная, речушка шумит метрах в 20-ти. .... Опять таки если окропить водой наши кусочки с мясом на шампурах, то хорошо видно, что со стороны обращенной к углям, водичка на мясе закипит, чего не произойдет на холодной стороне. ИМХО. | | ||||||
| 120
- 20.02.2013 - 15:27
|
119-Сочинец Краснодарский > брызгаем на угли холдной водой и получаем более нагретый чем воздух пар? Где логика? При испарении воды получаем резкое увеличение объёма газов + у насыщенного водяного пара высокий коэффициент теплоотдачи к поверхностям, имеющим температуру ниже температуры конденсации пара. Ну может у трёхатомных газов теплоёмкость в полтора раза больше, чем у двухатомных. Но эти эффекты не имеют следствием увеличение температуры в сравнении с воздухом. | |
Интернет-форум Краснодарского края и Краснодара |
