Девушки, натер на тонкой стороне терки примерно девять крупных головок лука. Где-то за 5-10 минут. Кольца получились тонкие, хорошо пускают сок при смешивании с мясом. Сверху насыпал уляпской сухой аджики, лавровый лист, чеснок и помолол черного перца. Как постоит, добавлю пару ложек уксуса и сахара. Соль в этот раз не добавляю, научился у армянских мастеров. Соль - заставляет мясо выпускать сок, а нам ведь в шашлыке этого не нужно.
Параллельно нашинковал и натушил капусты с луком и морковью. Лук пустил в масло первым и довел до стадии карамелизации. По моему получилась бомба, еще не пробовал, смогу только завтра утром. Там еще одна хитрость есть, недавно подсмотренная в ютубе: на сухой сковороде поджариваются сухие целые семена горчицы, корицы (чуть!) и черного перца, потом немного кубиков сала и затем уже масло и далее как обычно по сценарию. Якобы по легенде специи должны раскрыться и ароматизировать масло. Завтра посмотрим не брешут ли люди:)
Короче обе терки оцениваю положительно, рад что теперь ими обладаю.

121-АВИ > если специи обжариваются до добавления масла, то как они его ароматизируют? Для этого обычно специи кидают в холодное масло и пока оно разогревается, ароматы и вкус в него переходят.
зы Я бы посолил мясо

[quote=АВИ;37600537]Соль - заставляет мясо выпускать сок[/quote]А какое мясо?
Соль перед жаркой что ли? Чета тоже сомневаюсь....
Я делаю только из свиной шеи.Солю при мариновании. Сухим не было ни разу. Зуп даю)

[quote=АВИ;37600537] По моему получилась бомба[/quote]
Бомба? И без сосисок?))))

122-КакБудда > Мне лень искать ролик, но смысл сводился к тому, чтобы прокалив семена, дать аромату раскрыться.
Вы когда-нибудь жарили семечки? Помните, как сильно отличается вкусы сырых и жаренных семечек? Как рыболов, могу сказать, что не только вкусы, но и запахи. Молотые жаренные семечки - это что-то. Сам бы приплыл на запах:)
Аналогичные процессы вероятно происходят и в семенах пряных культур.
Армяне солят мясо непосредственно перед запеканием. И я с этим полностью согласен. Мясо не должно потерять ни грамма своего сока. Поэтому когда я вижу например в шашлычном дворе как шашлычник надрезает каждый кусочек мяса с целью определить его готовность, мне хочется подойти к нему и ласково одеть на голову кастрюлю с остатками маринада.

[quote=Ментол;37600767]Соль перед жаркой что ли? Чета тоже сомневаюсь....[/quote]
Вы не сомневайтесь, а попробуйте. Я думаю даже, что этого главная хитрость армянского шашлыка, наряду с крупными кусками. Они в этом непревзойденные мастера.
Шея возможно сухой не будет из-за большого количества вытапливающегося жира, но ребрышки, антрекот или окорок - очень даже возможно. А у меня как раз окорок (8 кг) так что рисковать не будем:)

[quote=Ментол;37600773]Бомба? И без сосисок?))))[/quote]
Я туда жаренного мясца добавлю. Но сердцем чую, уже неплохо:)

125-АВИ > одно дело отдать аромат и вкус маслу и оставить их в еде, и совсем другое выпустить их в атмосферу через вытяжку :) Не, ну повару конечно это доставит мгновения удовольствия, но не едокам.
Пофиг как солят Ваши знакомые армяне, а я солил и буду солить мясо перед готовкой. Крупной солью. Так вкуснее

127-КакБудда > Я искренне рад за вас и за вашу крупную соль.
По специям наверно повторю, потому что с первого раза явно не получилось: попробуйте поджарить семечки и сравнить потом их вкус и запах с не поджаренными. Какие при жарке улетят запахи в трубу, мне все-равно. А результат сообщите здесь.

[quote=АВИ;37600826]А у меня как раз окорок [/quote]
А зачем на шашлык брать окорок? О_о
Шеи не было что ли? Окорок на котлетки бы пустила)
Люблю котлетки)

[quote=Ментол;37600773]Бомба? И без сосисок?)))) [/quote]
жжоте =))))
125-АВИ > с покупкой Вас =)

128-АВИ > я не ем жаренные семечки. Зачем мне их жарить? Или Вы хотите сказать, что пожарив перец и горчицу на сковороде они попадут Вам в рот, а не в готовящееся блюдо?
Специи лучше отдают свои ароматы маслу именно в то время когда оно нагревается на сковороде. Просто эфирные масла попадают в масло (на котором потом жарят продукты), а не улетают в атмосферу. Именно потому что в чесноке ценны запахи его раздавленным кидают в холодное масло. А лук или марковь жарят на разогретом масле. Я думал это все знают;)

129-Ментол > Объясняю. Я брал мясо в Метро не только для шашлыка, а вообще на праздники готовить, там фасуют по 8-9 кг и вы хотите, чтобы я еще отдельно шею брал? Шея в других блюдах слишком жирна для моих девушек, а я ориентируюсь именно на них, ну и по стоимости окорок значительно дешевле.

130-Растяпка > Благодарю!

131-КакБудда > Не, я третий раз объяснять не буду! Просто не трындите тут как упертый человек с длинной шеей, а пожарьте семечек, арахиса, орешков, зерен кофе, какао или другой аналогичной байды. И сравните вкусы семян до и после жарки. Вот эти улучшенные, зрелые вкусы как раз и передаются холодному маслу, которое вы наливаете в сковороду. Другое дело, что часть этих вкусов неизбежно выгорит при жарке, но выгорают они в любом случае и в случае жаренных специй аромата останется больше. Кстати, аромат заключается не только в эфирных маслах. Да и при обжарке как вы знаете происходит "запечатывание" продуктов.
А вообще, если уж вы хотите знать как правильно ароматизируется масло, это происходит все-равно не так, как вы описали. Масло настаивают длительное время на специях, чтобы жиры, кислоты и масла растворились в масле.

[quote=Шизандра;37599930]Смиритесь. [/quote]
[quote=Кася;37597693] "Слушаюсь и повинуюсь, Госпожа!"[/quote]

[quote=Шизандра;37599930]Мне никогда не быть такой как вы[/quote]
Я Вам сочувствую:))

Битва титанов )))

134-nika > Эх, сюда еще к вам Валер не хватает... Интересно, ложка у него не заржавела? Давно не пользуется:)))
А титаны то кто? Вы уж расшифруйте, а то я уже лычки к себе примеряю:)

[quote=АВИ;37601467] как упертый человек с длинной шеей [/quote]
Странно что такие повара как Бонкюз, Дюкасс, Рамзи и др. не жарят специи на сковороде без масла. Вероятно они просто не учились у Вас и пребывают в неведении про семечки :)

136-КакБудда > Наверно они так же не в курсе, что кофе и другие зерна для раскрытия аромата обжаривают. Я не знаю ваших поваров, как-то не довелось встретиться. Но вот Сталика Ханкишиева я периодически читаю, смотрю, участвую в его блоге и видел блюдо, где он предварительно поджаривает специи. Если есть желание и недоверие, поищите поиском, мне лень.
Ну и на последок, чтобы вы знали (бесплатный совет от АВИ), даже семена гречки перед варкой поджаривают, что улучшает их вкус в готовом блюде.
Можете поучить своих именитых поваров:)))

[quote=АВИ;37601674]А титаны то кто?[/quote]
Ога, мне тоже интересно:))

[quote=АВИ;37601867] даже семена гречки перед варкой поджаривают, что улучшает их вкус в готовом блюде. Можете поучить своих именитых поваров:))) [/quote]
Про гречку, пожалуйста, поподробнее)) Поджаривать ее на масле перед варкой или просто на чистой сковороде? Слышала, что ее поджаривают.

[quote=АВИ;37601467] и вы хотите, чтобы я еще отдельно шею брал? [/quote]
Да, хочу:)
Пару-тройку кг не в метро,а в любом гипере для нормального шашлыка, а не его подобия-(((
А окорок уйдет на другие блюда,не сомневайтесь)
ЗЫ. Да, я недалеко ушла от Шизандры:)))

[quote=strelka;37601913]Про гречку, пожалуйста, поподробнее))[/quote]
Я не обжариваю, но стараюсь варить на бульоне(чаще курином).
Уходит влет. Да еще если с котлетками, да с капусткой квашенной. Ммм..

137-АВИ > у Вас в голове каша. Причем тут абсолютно разные процессы - обжаривание кофе или гречки и внесение в еде специй?
Кстате Сталик сторонник соления мяса при мариновании мяса. Но тут конечно все понятно, он азербайджанец, а не армянин /)))

139-strelka > Гречку поджаривают на сковороде без масла. Примерно как семечки, только до чуть меньшей степени.

140-Ментол > Ну вы хоть не пытаетесь грубо подмять добропорядочных форумчан под себя:)
Я только вам по секрету скажу: моим девушкам шея не нравится даже в шашлыке. Не по вкусу, с этим все нормально, а по жирности. Поскольку шашлыка едят сравнительно много и любят, чтобы осталось еще на следующий день, жирное мясо плохо переносится женскими желудками. Поэтому шею я редко беру, в основном если жарю не для близких. Потому что считаю, что шашлык из шеи вкуснее, хотя и жирнее.

142-КакБудда > Голубчик, ну какая каша? Любое семя при термообработке улучшает свой начальный вкус. Для шотландского виски ячмень коптят на коксе, для многих дорогих сортов пива солод поджаривают. Даже обычные грецкие орехи после запекания в духовке становятся значительно вкуснее, арахис вообще тупо поджаривают на сковороде.
А специи, как раз и состоят из семян. Только иногда их мелят и в этом случае действительно жарить малоэффективно или не мелят, тогда их можно поджарить как то же кофе или гречку.
Господа, ну хоть кто-то сможет объяснить этому человеку аналогию? Или бесполезно?

А у Сталика я беру только то, что считаю правильным. С некоторыми вещами даже у него я не согласен и перенимать не собираюсь. Для меня авторитетов нет - "Не создавай себе кумира"(С).

143-АВИ >Про гречку поняла, а про остальное - не понятно о чем спор, кому как нравится, так и делайте! Спасибо!

[quote=АВИ;37601674]А титаны то кто?[/quote]
лучше Вам не знать, а то срач начнется))

145-Растяпка > Напротив, мне как и Джекки очень интересно. Обещаю если что шум не поднимать, лычки срезать:)

143-АВИ > ещё раз, Вы путаете подготовку продукта к дальнейшим процессами приготовления блюда (обжарка кофе, гречки, орехов) и внесение специй в эти блюда. Какой смысл обжаривать перец, убрав тем самым из него все эфиры и потом в пустую сковороду лить масло? Как Вы потом из атмосферы вернете в еду эти ароматы?
зы Солод не коптят на коксе, а сушат в торфяном дыму :)

[quote=АВИ;37602147]Господа, ну хоть кто-то сможет объяснить этому человеку аналогию? Или бесполезно? [/quote]
Я в этом не шарю, но ради интереса погуглила.
Пишут, что семена специй сухо поджаривают, если нужно их потом смолоть и добавить в блюдо порошком.
Если хотят ароматизировать масло, то жарят сразу в масле.

146-АВИ > Тут же главное вбросить и свинтить:)) Поэтому останемся в неведении:))

121-АВИ >
Армянские мастера никогда мясо уксусом не портят

137-АВИ >
Тааа... Рамзи перед Ханкишиевым просто мальчишка сопливый.

148-Ментол >
Даже не поджаривают перед помолом, а подогревают. Именно до раскрытия аромата, но не о того времени, когда сильно запахнет. В таком случае действительно эфирные масла ароматизируют помещение, но не еду.

148-Ментол > вооооот! :)

152-Шизандра >Ну это я упростила описание процесса для лаконичности)

146-АВИ >Вы- то шум не поднимите, зато некотрые, пальцами тыкать не буду, не угомонятся потом. =))
153-КакБудда >у меня к Вам в теме про чай в другом разделе вопрос. Напишу и тут, киньте, пожалуйста, в личку контакты того Саши =)
чаю надо =)

154-Ментол >
Если семена мелкие, то достаточно их просто растереть в ладонях. Обожаю растирать зиру... Так руки потом пахнут.

149-Джекки > Обычно, когда говорят "А", нужно сказать и "Б". Иначе это пустозвонство. И отношение к таким людям соответствующие.

150-Шизандра > Вам уже Иванович объяснял, что уксус добавляют не только из кулинарных соображений, а еще из санитарных. Туалет извините у вас прочный? Тогда можете не добавлять. Мои родители для меня лили и я буду лить для своих детей. Не взирая на мастеров или ваши замечания.
Тем более, что уксуса нужно совсем немного, на 3-4 кг мяса пару ст. ложек.

152-Шизандра > Вы когда нибудь кофе пробовали обжаривать? Ароматы стоят еще те, однако вкус готового кофе только улучшается.
Как вы можете определить степень нагрева (прожарки) семян специй? На глаз? По кофейной гуще?
А я вам скажу. Степень готовности как раз и определяют по началу выхода эфирных масел. О чем я собственно уже неоднократно писал выше, но вам всегда будут ближе позиции других людей.

[quote=Шизандра;37602604]Если семена мелкие, то достаточно их просто растереть в ладонях. Обожаю растирать зиру... Так руки потом пахнут.[/quote]
Значит читаете все-таки Сталика?:)

153-КакБудда > Так вы признали, что для раскрытия ароматов специи таки нужно нагревать?
Из уст Шизандры убедительнее звучит? Или есть еще причины?
Плетку ей так и не подарили...:)

[quote=АВИ;37602811]Обычно, когда говорят "А", нужно сказать и "Б". Иначе это пустозвонство. И отношение к таким людям соответствующие.[/quote]
В данном конкретном случае говорится только "А", все остальные "Б" и прочее гадится в личке.
Ладно, умываю руки, обещала ж тоже не шуметь.

157-АВИ > для того чтобы раскрыть ароматы нужно специи нагреть или растолочь (не все, некоторые это просто убьет). Для того чтобы ароматы из сеции передать еде нужно в эту еду положить эту самую специю. Можно слегка подогретую, можно свежемолотую. Но никак не прожарить её в сковороде, выкинуть и начать готовить еду. Или Вы и перец молотый храните? :)

157-АВИ >
Лейте уксус хоть литрами. Только не надо говорить, что это дескать делается по заветам армянских мастеров. Армянские мастера и свинину-то особо не употребляют, и уксусом не пользуются. Что касается санитарных соображений, то шашлык Вы сырым не едите(или едите?), он проходит тепловую обработку, которая гораздо круче санитарной обработки уксусом. Впрочем, где бульонный кубик, там и уксус. Тут спорить бесполезно.