К списку форумов К списку тем
Регистрация    Правила    Главная форума    Поиск   
Имя: Пароль:
Рекомендовать в новости

Технологии засолки

Гость
0 - 08.06.2012 - 11:22
Предлагаю обсудить и поделиться опытом. Я если уезжаю на неделю и нахожусь в плавнях 5-6 дней, пойманную рыбу чищу, полностью потрошу, кладу в пластмассовый контейнер и засыпаю солью. По приезду домой промываю и замораживаю. По необходимости, вытаскиваю и на ночь оставляю в воде, чтобы соль вышла.


281 - 06.02.2023 - 09:05
280-АВИ >так и делаю всегда
282 - 13.02.2023 - 00:36
Коллеги а кто пробовал автоклавом рыбу консервировать?
Приходят мысли купить автоклав, не столько для рыбы, сколько для мяса.
Сейчас тушенку варю без автоклава в обычной кастрюле. 9 часов кипения.
283 - 13.02.2023 - 07:36
282-АВИ >Пробовал такую рыбу, довольно таки не плохо, как консервы. Все зависит от рецептуры и режимов. Был горький опыт лет 25 назад(Дядька экспериментировал). Автоклав самодельный с пропановского баллона. Набили полный банками и вместо 2 атмосфер работали 20(немного ошиблись). Все мясо в золу.
284 - 13.02.2023 - 17:07
282-АВИ >Рыба отлично получается. Мелких костей не остается от слова совсем, хребет и ребра - очень мягкие. Вкусно. Делается в собственном соку с добавлением масла, лука-морковки, перчика-лаврушки. Главное за температурным режимом следить и набивать плотнее чтобы воздуха меньше было. Ну прям совсем плотно-плотно. По набивке справедливо и для мяса. Автоклав накачивается до 2 атм., а затем в процессе нагрева температура доводится до 120 градусов. При этой температуре давление составляет примерно 5 атм. Время приготовления при 120гр - по вкусу, примерно пол-часа мясо, минут 5-10 рыба. Тушенка из курицы очень вкусная, кости очень мягкие. По времени хранения - за 3 года хранения все как только что приготовленное, случая вздутия банок небыло. Сравнивать тушенку из автоклава и из кастрюли - всеравно что сравнивать кислое и квадратное.
285 - 13.02.2023 - 21:52
За 9 часов кости и в кастрюле неплохо развариваются:) Но в автоклаве действительно вкус немного другой, потому что мясо еще и подпекается.
В кулинарии даже есть прием, если сварить картошку с пол пачкой соли, то получается печенная и не пересоленная. Потому что у соляных растворов температура кипения выше.
В молодости тоже делал автоклав, хорошо работал, но оставил его по старому месту жительства.
Сейчас в моду вошли паровые автоклавы, банки водой не заливают, 45 минут готовится мясо. Быстро нагревается и быстро остывает, качество тоже самое. Собственно можно любой автоклав переделать, надо только сбросной предохранительный клапан добавить и второе дно, чтобы вода до банок не доставала.
Поделюсь кстати полезным советом. Чтобы речная рыба стала вообще не отличима от морских консерв, нужно в каждую баночку закладывать 1/3 часть скумбрии. Т.к. у морской рыбы запах сильнее, вся банка пропитывается этим вкусом.
286 - 13.02.2023 - 21:54
Да, паровой предварительно накачивать не надо.
287 - 14.02.2023 - 06:42
Купи афганский казан, обьемы разные, таже пароварка, тушенку готовлю,плов, супы, короче на все случаи жизни.. https://yandex.ru/video/preview/1052...id=99999999///
288 - 14.02.2023 - 10:44
Цитата:
Сообщение от АВИ Посмотреть сообщение
За 9 часов кости и в кастрюле неплохо развариваются:)
Ваще не сопоставимо!
289 - 14.02.2023 - 10:53
Цитата:
Сообщение от АВИ Посмотреть сообщение
Сейчас в моду вошли паровые автоклавы, банки водой не заливают
Какая разница что выступит теплоносителем - вода или пар, фишка же в том чтобы не дать воде закипеть и сорвать крышки, но довести температуру до 120 гр. Как это решается в паровых - я ХЕЗ. Если за счет закипания воды, то закипание будет и внутри банок и избыточным давлением сорвет крышки или разнесет банки.
290 - 14.02.2023 - 16:35
Есть автоклав в который накачивают , раньше в нем делал . Сейчас перешел на банки твист , под них как раз паровой и подходит .Применил для этого дела свой ВКУ-50 , это медицинский стерилизатор , универсальный аппарат , и самогон , и пиво ,и тушенку можно делать.
291 - 14.02.2023 - 16:37
Цитата:
Сообщение от andranick Посмотреть сообщение
избыточным давлением сорвет крышки или разнесет банки.
Крышки твист , сами сбрасывают давление при нагревании .
292 - 14.02.2023 - 19:30
287-korennoy > Наверно не пароварка а скороварка? Мне эта приблуда не нравится. Жарить в ней не удобно из-за узкого горла. То что в ролике я и в простом казане приготовлю и еще мягче будет. Да, варится дольше, зато можно все делать в одной посуде. Кстати я отказался уже года три как от чугунного казана и перешел на алюмиевый Кукмара 8 литров. Легкий, не ржавеет, можно мыть моющими средствами. Единственный минус - чуть похуже чугунного жарит, зато уход на порядок проще.



Цитата:
Сообщение от andranick Посмотреть сообщение
Какая разница что выступит теплоносителем - вода или пар, фишка же в том чтобы не дать воде закипеть и сорвать крышки, но довести температуру до 120 гр. Как это решается в паровых - я ХЕЗ.
Разница большая. В водяном автоклаве нужно греть 20 литров воды, в паровом - 1 литр. Этим литром давление и нагоняется, т.к. при испарении получится 1700 литров пара. Соответственно этот литр быстрее остывает, т.е. время автоклавирования уменьшается в разы. Ну и таскать легче автоклав.
Что касается устойчивости крышек ДАН уже написал - используй крышки твист. Я ими давно пользуюсь, даже когда варю в кастрюле.
Паровой автоклав это следующий уровень в стирилизации.
Как я говорил можно доделать под пар любой автоклав, нужно всего то дополнительное дно, чтобы приподнять банки над водой и при нагревании обеспечить свободный выход воздуха, чтобы заместить его паром. Это необходимо для лучшей теплопередачи энергии нагрева банкам.
293 - 14.02.2023 - 19:34
290-ДАН550 > У коллеги такой автоклав, не нарадуется. Даже картошку в нем печет:) Хорошая вещь.
294 - 25.08.2023 - 07:48
Автоклав всегда хорошо!
295 - 16.09.2023 - 13:38
У нас на работе в автоклаве на 30 литров, в конце 90-х, варили борщи
296 - 29.01.2024 - 20:50
Коллеги, если кому будет интересно, я приобрел скороварку на 9 литров и варю в ней консервы. Ввиду малой вместимости и меньшей рабочей температуры автоклав полностью не заменяет, но ввиду удобства пользования очень полезная вещь, если не заниматься массовыми заготовками.
В крышку врезал термометр и увеличил вес рабочего клапана с 70 гр до 100 грамм, что позволяет разгонять скороварку до 115 градусов, это в принципе хватает для мяса и рыбы. Вмещается 4 литровые банки с винтовыми крышками, другие в нем использовать нельзя, ибо нет предварительного накачивания. На пару его не пробовал, думаю тоже будет неплохо кочегарить. Рыбу, кур и мясо варю 3 часа, консервы моментально улетают по родственникам и просят еще:)
На речной рыбе пока не пробовал.
297 - 04.08.2024 - 21:22
Кто посоветует форму для засолки жереха размером до 3 кг целиком в холодильнике?
Брал раньше металлические, но их соль быстро разъедает, приходится выкидывать. Может есть у кого проверенные варианты в стекле или пластике..
298 - 05.08.2024 - 12:34
Рекомедую пошарится на Озоне и Валберис. Там есть все.)))
299 - 26.08.2024 - 21:21
Идеально подходит длинный пластиковый с крышкой - не разбить, по длине ориентироваться на засаливаемого минус 5-7 см (хвост набок повернуть можно)
300 - 26.08.2024 - 22:17
Максимальный размер и высоту целесообразно подбирать исходя из внутренних размеров вашего холодильника.
301 - 28.08.2024 - 18:53
Спасибо. Есть конкретный пример?
Холодильник стандартных размеров.


К списку вопросов






Copyright ©, Все права защищены