| 0
- 08.06.2012 - 11:22
|
Предлагаю обсудить и поделиться опытом. Я если уезжаю на неделю и нахожусь в плавнях 5-6 дней, пойманную рыбу чищу, полностью потрошу, кладу в пластмассовый контейнер и засыпаю солью. По приезду домой промываю и замораживаю. По необходимости, вытаскиваю и на ночь оставляю в воде, чтобы соль вышла.
    | | ||
| 41
- 14.10.2012 - 17:11
| 8-Balin >я не режу жереха, килушка это пивной малыш | | ||
| 42
- 15.10.2012 - 08:25
|
9-Remake >Ого процесс!!! Ну в мелких кол-вах дома всегда вроде получается. Вообще не люблю соленую сильно рыбу. Делаю всегда чуть подсоленую. Тоесть вымачиваю по максимуму . Но месяц назад случай был тоже с рыбой из ряда вон выходящий. Щука получилась пересоленая аж жуть (одна), шесть других нормальные... Солю рыбу давно и что то не припоминаю такой случай. Видимо, что то в этой щуке было не так...Среда обитания имею ввиду...или еще что. | | ||
| 43
- 15.10.2012 - 12:44
| Цитата:
| | ||
| 44
- 15.10.2012 - 23:26
| Цитата:
Есть вопросы: под базар о копчении решили закоптить сомиков сами. Коптилка (брали у товарища) с гидрозатвором (если я правильно называю двойные стенки по периметру, между которых вставляется крышка), но опилки кладутся не на дно, а на съёмный поддон, который устанавливается на расстоянии от дна. Это правильно? И для чего гидрозатвор? Чтобы коптить в помещении? | | ||
| 45
- 16.10.2012 - 13:08
|
11-Remake >да про жирность не сказал бы так щука была такая же по размеру как и остальные +- 1-2 см. Да и ловил в одну пору - начало августа... Необъяснимое для меня... Про коптильню: Опилки всегда насыпаю на поддон, поддон ставится на дно коптильни. Если будет поддон не стоять на дне, то он должен быть расположен поблизости, чтобы опилки нагревалиь и дымились. Гидрозатвор- типа конструкция верхнего замка куда сверху наливается вода. Тоесть герметизация посредством воды- для того чтобы не было доступа кислорода и не выходил дым. В принципе он нужен только если процесс идет в квартире. Хотя я допустим 2 раза открываю коптильню. 1-раз через 5-7 минут процесса- выпускаю первый дым(многию утверждают что первый дым дает горечь), и второй раз- на половине процесса посмотреть готовность и все такое. Эти операции не сделаешь в квартире. | | ||
| 46
- 16.10.2012 - 19:50
|
12> понял, спасибо. Подогнул крепления поддона с 2 см до 0.5 см от дна. Коптильню можно выносить на улицу через 5-7 минут и на половине процесса:)) Смысл в том, что костром заморачиваться не надо. Цитата:
| | ||
| 47
- 16.10.2012 - 22:17
|
Копипаст: Как солить рыбу. Если это шемая или рыбец или что-то жирное, то держи в соли не менее 7-8 дней. В противном случае, когда будет высыхать, мясо будет отставать от кости и появится душок, но это на любителя. Для простой рыбки типа тарани достаточно от 2 до 4 дней (в зависимости от размера), проточной водой вымачивать не обязательно (расточительство, да и время сложно угадать). Достаточно 2 - 3 часов при одной замене воды. Вывешивай лучше вечером, когда нет мухи, на сквознячок. За хвосты и растопыривай жабры (чтобы влага уходила быстрее) Идеальное место для вывешивания - чердак. Только нужен тёмный чердак. МУХА В ТЕМНОТЕ НЕ ЛЕТАЕТ. А под марлей - все равно достанет, т.к. муха может отложить яйца даже на лету (стреляет). Какие чердаки, в такую жару она там сварится за час. Даю проверенный рецепт посола рыбы в очень жаркую погоду. Испытанно и пользуюсь. Не пластанная рыба (т.е. не разрезанная перед посолом вдоль спины) вкуснее и жирнее (соль не ест жир). Но в жару, если нет холодильника, где можно её посолить, внутренности пропадают быстрее, чем до них доходит соль (особенно у растительноядных - лещ, рыбец и т.д.), и рыба частенько получается с "душком", поэтому перед посолом рыбу необходимо заморозить в морозилке, а только затем солить в прохладном месте. Рыба по мере размерзания успевает просаливаться. Результат получается отменный в самую жаркую погоду Сразу на рыбалке берешь ведро, набираешь из водоема воды, солишь её и отпускаешь туда рыбу (вместо садка) Пока она там будет потихоньку засыпать, соль по кровеносной системе через жабры дойдет до кишек. ШУТКА? Если рыбка жирненькая и крупненькая - разводишь крутой рассол и, прежде чем солить, простым шприцем делаешь укольчики (желательно по всей длине так чтоб игла доставала до позвоночника). Еще последний штрих. После промывания просоленной рыбы, перед вывешиванием под вентилятор, советую в крутом растворе соли (его делаю из использованной от посола соляной жижи в ведре теплой воды, пока соль не перестанет растворяться) обмакнуть каждую рыбку или рыбину. Тогда муха яйца на рыбу не положит, а если и положит, так их здорово щипать будет. А рыбка тогда получается с красивым белесым налетом, пока пиво пьешь можно натюрморт изобразить. По-моему, забыли главное сказать: чем больше гнёт положишь, тем вкуснее рыба будет. Всегда солили так: сколько дней в соли, столько часов вымачивать (если более 10 часов получается, то воду меняешь часа через 4 и оставшееся время вымачивания сокращаешь в 2 раза). Рыбу в рассоле под гнетом держали всю зиму (по мере надобности доставали и вялили), при этом вымачивали сутки. Рыба была просто супер! А можно перед вывешиванием рыбу сбрызнуть уксусом, тогда на неё тоже мухи не садятся, и она не ржавеет, в течение трех месяцев после сушки это точно. (В БАНКИ ЗАКАТЫВАТЬ!) А вообще лучшая - это "сухого" посола. Рыбу складывать на пергамент, застеленный на дно ящика, слоями, пересыпая солью. Ящик должен быть "щелястый". Сверху груз довольно приличный (РАВНЫЙ ВЕСУ РЫБЫ), и в подвальчик . Рыба должна быть примерно одного размера. Когда просолится - вытаскиваешь, бьешь об косяк двери (чтобы отряхнуть соль) и идёшь пить пиво. Сушить не надо - уже готова. Если рыба жирная- то результат лучше, чем при мокром посоле. Несколько штрихов к общей картине. Применимо к тарани и подобным по размеру - вымачиваю столько часов, сколько дней солил, в середине - один раз меняю воду. Но когда нет возможности держать рыбу в рассоле оптимальное время, или в засолку попадают разнокалиберные экземпляры - этот принцип уже не помогает. Чтобы проверить вымочилась конкретная рыбина или нет, берёшь её одной рукой за голову, другой за хвост и тянешь с ЛЁГКИМ усилием. Если чувствуешь "хруст" спинных позвонков - вымачивать достаточно. С опытом, по величине "ЛЁГКОГО" усилия можно судить о степени вымоченности. И по хранению. Многим этот метод известен, но, возможно, кто-то и не знает, как хранить весеннюю икряную тарань ДОЛГО. В 3-х литровый стеклянный баллон опускается горящая лучина. Ждём, пока выгорит кислород и лучина погаснет. Отобранную, хорошо высушенную ИКРЯНУЮ тарань засовываем вниз головой в баллон (если мешают хвостовые плавники - их можно укоротить ножницами). Поджигаем и опускаем в баллон ещё одну лучину. Пока горит - закатываем крышку. Для более крупных экземпляров рекомендую 5-ти литровый баллон с широким горлом и закручивающейся крышкой. Для более крупных масштабов - 28л. молочную флягу. В ней, вместо лучины устанавливают свечку. | | ||
| 48
- 16.10.2012 - 22:20
|
Очередной копипаст молодой хозяйке на заметку:)) Посол икры По книге Демезер А.А. (сост.) Консервирование и переработка сельскохозяйственных продуктов в домашних условиях, М., Сельхозиздат, 1963 г. При разделке рыбы, то есть удалении из нее внутренностей, следует аккуратно вынуть икру, которую можно посолить отдельно, чтобы получить хороший и очень питательный продукт в виде острой закуски. Для посола надо брать икру только от свежей рыбы. Вынимают икру очень осторожно, по возможности целыми ястыками и так, чтобы не [*****] ее желчью. Ястыки - это половые железы самок в виде удлиненных, овальной формы органов в брюшной полости. Снаружи ястыки имеют эластичную пленку, а внутри содержат соединительную ткань, в которой находятся икринки. Соленую икру готовят трех основных типов: частиковую - из многих видов рыб (воблы, тарани, щуки, леща, судака, сазана и других), объединенных под общим названием «частиковая рыба » на том основании, что эту рыбу ловят сетями с частой (мелкой) ячеей; черную - из всех видов рыб семейства осетровых (белуги, осетра, севрюги, шипа и других) и красную (кетовую) - из нескольких видов дальневосточных лососей (кеты, горбуши, нерки, кижуча). Частиковую икру можно приготовить в виде пробойной и ястыковой. Пробойную икру делают так. Берут четырехугольную деревянную рамку. На нее натягивают сетку из суровой пряжи. Такая рамка с сеткой называется грохоткой (рис. 1). Рис.1. Грохотка На грохотку кладут ястыки. При легком надавливании рукой на ястыки икринки отделяются от пленок (оболочки ястыка) и проскакивают через ячеи сетки в подставленное под грохотку чистое деревянное ведро или луженый таз. Протертая, или, как говорят, пробитая, через грохотку икра идет в посол, а пленки ястыков - в отходы. К скопившейся в посуде икре прибавляют мелкую соль и тщательно перемешивают деревянной лопаточкой до загустения. После этого соленую икру чистой деревянной лопаточкой или небольшим совком перекладывают в небольшие деревянные бочата. Внутри бочата застилают чистой белой материей, которой закрывают икру и сверху. Для посола икры расходуют 12-13 процентов соли к весу пробитой икры. В бочатах икру держат незакупоренной в течение 4-5 суток, затем в случае необходимости докладывают бочата икрой из другого бочонка и затем уже окончательно закупоривают. Хранят приготовленную икру при температуре 0-4 градуса тепла. Эту пробойную икру в зависимости от вида рыбы, из которой она взята, называют пробойной вобельной, лещевой и т. д. Пробитую через грохотку щучью икру сначала ошпаривают крутым кипятком, а затем уже после сцеживания (через решето) излишней воды посыпают солью и хорошо перемешивают. Солить неошпаренную щучью икру и употреблять такую икру в пищу не рекомендуется, так как в ней могут быть вредные для человека паразиты. Ошпаренную щучью икру можно посолить по желанию и меньшим, чем указано, количеством соли, тогда получается довольно вкусная малосольная икра. Если частиковую пробойную икру не заготовляют впрок, а предполагают быстро ее использовать или если икры сравнительно немного (от нескольких рыб), то вместо протирания ястыков через грохотку отделить икринки от оболочек ястыка можно так: ястыки кладут в неглубокую посуду и в массу ястыков погружают деревянную палочку, на конце которой в расщеп и в специально просверленное отверстие вставляют 2—3 перпендикулярно воткнутые небольшие деревянные палочки, крест-накрест одна к другой (рис. 2). Рис. 2. "Мешалка" Такую своеобразную «мешалку» держат между ладонями и крутят ею внутри массы ястыков. Икринки отделяются от пленок ястыка, которые наматываются на «мешалку». Икру посыпают солью и перемешивают до загустения. Икру из частиковых рыб готовят и в виде целых ястыков и получают ястыковую икру. Так солят целые плотные ястыки из крупной воблы, судака и других рыб. При этом ястыки тщательно освобождают от других внутренностей, промывают в воде и солят в посуде, куда предварительно насыпают небольшой слой соли. Ястыки обваливают в соли, а затем кладут на соль плотно рядами, один ястык к другому, и каждый ряд засыпают солью. Общий расход соли составляет 14-16 процентов к весу ястыков. Лучше всего солить икру ястыками весной, когда они имеют некоторую упругость. Посол ястыков воблы и других сходных с ней рыб семейства карповых (плотва, тарань, сопа и др.) продолжается 5—10 суток, а ястыков судака—12—14 суток. Существует и другой способ посола ястыковой икры. Обваленные в соли ястыки укладывают в неплотно сколоченный ящик или бочку. Кладут их также плотными рядами, которые пересыпают солью. Образующийся при посоле тузлук постепенно просаливает икру и вытекает из посуды, так что икра все время остается как бы сухой. Соленую икру перекладывают затем в прочный бочонок и держат в прохладном помещении при температуре 5-6 градусов. При такой температуре икра сравнительно долго сохраняется, приобретая зрелость. Малосольную, но менее стойкую частиковую икру можно приготовить в прохладное время года. Для посола берут не более 10 процентов соли. Обрабатывают икру так же, как и соленую. Малосольную икру хранят при температуре 5-6 градусов в течение 1-2 зимних месяцев. Своеобразный по вкусу продукт приготавляют из сельдяных ястыков. Чтобы избавиться от резкого рыбного запаха, аккуратно вынутые из свежей рыбы ястыки кладут на 2 часа в холодный 1-процентный рассол, а потом сутки выдерживают в 4-процентном уксусе, содержащем 8 процентов соли. Затем их протирают через грохотку или отделяют икринки от пленок посредством «мешалки». В икру можно добавить молотые пряности (перец, гвоздику, лавровый лист) и 1 процент сахарного песку. Икру хранят в прохладном месте не более 3-5 суток. В домашних условиях приготовление черной и красной икры довольно хлопотливо, да и возможностей к этому меньше, так как осетровые и лососевые рыбы вылавливаются и перерабатываются государственными или кооперативными промышленными предприятиями. Вот почему в данном разделе и не приводится описание способов приготовления указанных продуктов. | | ||
| 49
- 21.10.2012 - 19:41
| Рецепт этих выходных: лыску обдираем, ставим вымачиваться в воду с уксусом на 3-4 часа, затем в майонез добавляем давленный чеснок, перец, базилик, маринуем мясо 2-3 часа и на угли на решетку как цыпленка жарим! | | ||
| 50
- 22.10.2012 - 16:23
| 14-Avenir > Главное не сказал ... Вкусно хоть?))) | | ||
| 51
- 22.10.2012 - 18:13
| Вкусно, а под чачу да на свежем воздухе......как нибудь угощу!!! Женщины и то нос не воротили, правда красное сухое вино аппетит очень поднимает:)))! | | ||
| 52
- 23.10.2012 - 08:22
| Под чачу на свежем воздухе, а уж тем более под красное сухое готов ботинок жевать!!! ))) (шучу конечно) | | ||
| 53
- 28.10.2012 - 19:04
| Отступление от темы; дичь не солим, а сразу готовим... Утка, желательно хорошо обработанная, это без снятия чулком шкуры, натирается соусом- майонез, сметана, что есть, обязательно чеснок давленный, перец, соль по вкусу, специи, заворачивается в фольгу и в хорошо прожаренные уголья в костре под самый низ, основной жар сверху, на 1 час, только пару раз перевернуть... | | ||
| 54
- 29.10.2012 - 20:56
| Avenir Вам бы ресторанчик открыть...Если здесь уже слюньки текут, то что будет там...Успехов. | | ||
| 55
- 25.03.2013 - 09:03
| подскажите как? говорят что не просто ... думаю если просто засолить не потрашенного судака как туже тарань, то он пропадет. Подскажите как правильно засолить крупного судачка не потроша его? | | ||
| 56
- 25.03.2013 - 10:07
| А на сколько крупный ? Соль напихайте через рот в брюхо палочкой. | | ||
| 57
- 25.03.2013 - 10:44
| гдн-то на 3-5 кг | | ||
| 58
- 25.03.2013 - 11:48
|
Соль в брюхо, жабры плотно натрамбовать, инъекции крутого соляного раствора в толстые части хребта, много соли и в холодильник под гнет дней на 8-10. А лучше не рисковать и выпотрошить... 5 кг жира не потеряет. | | ||
| 59
- 25.03.2013 - 11:49
| А вдруг у него в кишках полупереваренная рыбка? Никакая соль не спасет. | | ||
| 60
- 25.03.2013 - 13:01
| с жерехом прокатывает не потрошенным в соли держу до состояния "пока хребет хрустеть не будет", т.е тянешь за голову и хвост слышно характерный хруст в хребте все пора вымачивать. | | ||
| 61
- 25.03.2013 - 15:23
| нужно вырвать жабры,с ними выходит желудок с остатками малька.спину опколоть соленым раствором.дополнительно в спине тонкой иглой проделать наколы.соль,гнет и в холодное место.и удача Вам улыбнется. | | ||
| 62
- 19.09.2013 - 09:57
| А чтобы муха не садилась и не отлаживала своих детенышей,берем уксус грамм 20-25,идобавляем подсолнечное масло,потом крылышком гусиным перемешиваем и мажем рыбку,мушка летает летает а,сесть не может,и улетает прочь...все стекает рыбка сохнет не оставляя запаха уксуса,мушки больше не прлетают...Проверено уже 57 лет,пользуюсь... | | ||
| 63
- 19.09.2013 - 12:16
| 18-bulava597 > спасибо за дельный совет | | ||
| 64
- 19.09.2013 - 16:04
| Цитата:
| | ||
| 65
- 19.09.2013 - 16:24
|
Ну так как у нас с супругой есть один общий (помимо личного) бизнес - Сеть пивных магазинов, то с засолкой и вялением рыбы сталкиваюсь частенько. Смотрю как делают это поставщики, да и свои уловы вялю, первый раз попробовал для продажи. С одной из прошлых рыбалок с двумя ночевками, натаскал на донку полеца и густеры порядка 20 кг. Продавали от 3 до 5 рублей за штуку... Разлетелось за 5 дней. Просят еще фирменной рыбки))) Мой рецепт: 1. Берем ЭМАЛИРОВАННУЮ!!! посудину 2. Засыпаем слой соли в 1 см... 3. Рыбу НЕ МОЕМ!! 4. Укладываем БРЮШКОМ ВНИЗ! 5. Пересыпаем солью 6. Повторяем 4-5 пункт если рыбы много. 7. 2-5 дня без гнета (в зависимости от тела рыбы) 8. 1-3 дня под гнетом (в зависимости от тела рыбы) 9. Вымачиваем в проточной воде в пропорции 1 день засолки = 1 час промывки. 10. Вялим в тени на сквозняке (или под вентилятором) хвостом вверх 1-2 дня, в зависимости от массы тела (сливается вся горечь), затем хвостом вниз (что бы жир остался в рыбе). Рекомендациею bulava597 в 18 сабще поддержу. Но я не использую масло. Только воду. Надо попробовать с маслом. Все таки 57 лет проверки рецепта... стоит прислушаться. | | ||
| 66
- 19.09.2013 - 16:28
| У крупной рыбы (от 1.5 кг) избавляюсь от кишок и жабр. | | ||
| 67
- 21.09.2013 - 14:29
| если рыба чищенная, выпотрошенная и порезанная кусочками то хватит нескольких часов 3-4ч., если целая то 3 дня минимум, как говорилось выше, вымачиваем 1 час на 1 день засолки, минимум 1 раз сменить воду. | | ||
| 68
- 22.09.2013 - 13:24
|
Щща вы тут насолите . . . aquadeZign 1. - О.к. 2. - можно меньше 3. - О.к. 4. - Рыбу в посудину укладывать очень плотно БРЮШКОМ ВВЕРХ! 4.1 - Перед укладкой: a) тарани и ей же подобным - по щепотке соли под каждую жабру. Руками в соли мацнуть рыбину по обоим бортам. б) некрупным хищникам - через глотку пичкаем соль, сколько влезет. в) крупный хищник, жирная рыба и проч. неприятности - от уколов тузлуком, до пластования . . . выбирайте. 5. - О.к. 6. - О.к. Рыбы в слоях должны лежать ПАРАЛЛЕЛЬНО. ??? переделаю 7. Рыбу в касторюле накрыть крышкой меньшего диаметра, на которую установить гнёт, необходимый в многослойных композициях. Для 20л. кастрюли будет достаточно 2~3кг. Не увлекайтесь массой - ведь неприятно кушать горькое от разорвавшейся желчи или расползшихся кишок. Через 12ч. макс. должен выступить рассол. Если не случилось - разводим тузлук и заливаем в ровень с рыбой. 8. Товарного размера тарань солится 3 суток. Всё, что крупнее и жирнее - дольше. 9. - О.к. 10. - О.к. Тарань и еже с нею нанизывается, или вяжется, через глаз. (ворочать никуда не надо)Крупная рыба подвешивается за хвост до первых капель жира. Затем переворачивается вверх головой. 11. Никакие жабры растопыривать не надо. Плотно закрывшиеся жабры у тарани (на 2~3 день)- пусть муха летит дальше . . . Лучшая гарантия от появления "мушиных деток" - смастерить из старого шкафа сушилку с принудительной вентиляцией! ;) | | ||
| 69
- 22.09.2013 - 13:26
|
"Но когда нет возможности держать рыбу в рассоле оптимальное время, или в засолку попадают разнокалиберные экземпляры - этот принцип уже не помогает. Чтобы проверить вымочилась конкретная рыбина или нет, берёшь её одной рукой за голову, другой за хвост и тянешь с ЛЁГКИМ усилием. Если чувствуешь "хруст" спинных позвонков - вымачивать достаточно. С опытом, по величине "ЛЁГКОГО" усилия можно судить о степени вымоченности. И по хранению. Многим этот метод известен, но, возможно, кто-то и не знает, как хранить весеннюю икряную тарань ДОЛГО. В 3-х литровый стеклянный баллон опускается горящая лучина. Ждём, пока выгорит кислород и лучина погаснет. Отобранную, хорошо высушенную ИКРЯНУЮ тарань засовываем вниз головой в баллон (если мешают хвостовые плавники - их можно укоротить ножницами). Поджигаем и опускаем в баллон ещё одну лучину. Пока горит - закатываем крышку. Для более крупных экземпляров рекомендую 5-ти литровый баллон с широким горлом и закручивающейся крышкой. Для более крупных масштабов - 28л. молочную флягу. В ней, вместо лучины устанавливают свечку." Надо же . . . Кто-то сохранил, надеюсь пригодилось :) | | ||
| 70
- 22.09.2013 - 14:01
| Цитата:
25-CJohn >рыба может хрустнуть позвонком и через час засолки даже без вымачивания. Лучший способ проверить просолилась рыба или нет.... это кинуть её в воду...она должна всплыть. А вот время вымачивания зависит от того, какую рыбку хотите получить. Зимой лучше делать её слобосоленую, а вот летом должна быть посолонее. Цитата:
В тузлуке очень хорошо солить мелкую рыбку, я так корюшку вялю. Причем хватает и 12-24 часов на засолку. | | ||
| 71
- 23.09.2013 - 10:05
|
Я мелкую рыбу солю 12 часов (соли не жалея), не потроша, послойно, плашмя под гнетом. Потом не надо вымачивать! Просто сполоснуть и вывесить, на шнур ч/з глаз. С крупной уже сложнее... | | ||
| 72
- 23.09.2013 - 13:21
|
aquadeZign Читай, плз, внимательнее и не передёргивай смысл написанного. Яття уверяю, что хрустну любой хребет ваащще без засолки. И что? | | ||
| 73
- 23.09.2013 - 13:22
| По поводу брюшка . . . объясни суть вверх/вниз? :) | | ||
| 74
- 23.09.2013 - 13:39
|
Да, и ещё, скажу по секрету - просолившаяся рыба тонет как кирпич. А вот привсплывать начинает, освободившись от части соли при вымачивании. ;) | | ||
| 75
- 23.09.2013 - 13:48
|
Вот жешь меня попёрло . . . :) Не устраивайте цирк с картошкой и яйцами при приготовлении тузлука. Растворяйте столько соли, сколько растворится. Обычно я замешиваю килограм на пару литров. Нерастворившаяся соль будет компенсировать снижение солёности при выдавливании влаги из рыбы. Всем удачи! | | ||
| 76
- 23.09.2013 - 19:48
| В этом году после неудачной засолки лобика и карпа под гнетом в холодильнике,сотворил тузлук"на картошку",вкинул несколько лобиков и после 5-ти суток с трепетом вынул и промыл.После трех дней проветривания отведал-результат удивил!Непересолена,мясо чистое и белое,запах приятный.Воистину век живи-век учись. | | ||
| 77
- 01.11.2013 - 08:44
| ап темы | | ||
| 78
- 02.11.2013 - 05:17
| А как балык сделать,скока солить? | | ||
| 79
- 02.11.2013 - 05:31
| +34 сразу ,рып больше 10 кило а поймал на сенном лимане | | ||
| 80
- 12.11.2013 - 13:16
|
для jamshutа: СУХОЙ ПОСОЛ – ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБЫ Для сухого посола крупные тушки рыбы разрежьте вдоль спинок (голову – тоже), прорежьте с одной из сторон хребта реберные кости, удалите из брюшка рыбы внутренности. При удалении содержимого брюшка рыбы не повредите ее желчный пузырь. Рыба протрите сухой холщовой тканью. Вотрите соль под чешую рыбы. Внутреннюю поверхность рыбы обильно посыпьте солью, и уложите ее брюшной полостью вверх в один ряд в деревянный ящик. Рыба со стороны спинки должна быть развернута и иметь плоский вид. Если для сухого посола рыбу требуется уложить в несколько слоев, то ее ряды укладываются в противоположных направлениях. Т.е. головы нижнего слоя рыбы должны находиться под хвостами верхнего ряда, а не голова к голове. При такой укладке во время посола гнет будет с одинаковой силой давил на всю партию рыбы. При сухом, как и при любом другом посоле, снизу укладывают более крупную рыбу, выше - мелкую. Сверху рыбу следует обильно посыпать солью. Поверх соленой рыбы положите кружок с гнетом. Ящик поставьте в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху его накройте полиэтиленом. Выделяемый рыбой сок будет вытекать из ящика сквозь щели. В этом и заключается смысл сухого посола рыбы. Мелкая рыба - до 300 г – при сухом посоле обычно просаливается за 3 дня, до 1 кг - за 5 дней, а крупная - за 10 и дольше. Это из личного опыта, только не в яму, а на мороз. | |
Интернет-форум Краснодарского края и Краснодара |
