Я отбиваю фарш только для кебабов. Для котлет и без этого садизма всё прекрасно.

237-slavyanka > Зачем кидать? Чтобы избавиться от пустот, и котлеты не распадались? Есть же простой трюк, даже я знаю. После того, как кусок фарша уплотнен в руках в колобок, делается движение, напоминающее "мылить руки". Только колобок вместо мыла. Ладошки скручиваются в противоположные стороны. При этом слои фарша смещаются и заполняются все пустоты. Потом придается котлетная форма - и все.:)

240-PeliPit > фигня! я вообще не отбиваю. И тогда... они сочные и не такие плотные, а говядину вообще не надо отбивать она и так плотная и ещё и ужаривается/упаривается

241-Любовь Каксон > вот вот- кебабы как раз и отбивают так, в Смаке именно их готовили.
[quote=Оля П;43319827]Чтобы избавиться от пустот, и котлеты не распадались? [/quote]- чтоб стали очень плотными, да, и при жарке на деревянной палочке, не распадались

242-Оля П >[quote=Оля П;43319827]Зачем кидать? [/quote]- ну так говорят, я тоже иногда "катаю", даже видела как-то такую манеру делания котлет: таким "катанием" между ладонями делается типа колбаска, потом сразу она делится на несколько (5-6) равных продолговатых частей, легким движением руки скругляются кончики, чик-чик обвалять и на сковородку)))

245-slavyanka > Интересный подход.:) Я про колбаску. Нет, все проще. Просто движение, как будто размазать пластелин между ладонями. Со скручиванием. Это меньше секунды. Совершенно не парит. И котлетка не распадется.

а я очень люблю просто рубленое мясо или фарш - без всяких добавок- обжарить, туда яйцо красиво и много зелени посыпать. Как же это вкусно)

243-slavyanka >Ну возможно. Но у меня почему-то такие идеальные котлеты, как у мамы не получаются, хотя по ее рецепту готовила. Сошлись на том, что я плохо фарш отбивала

236-Оля П >когда я слышу подобные вопросы от женщин,мне становится страшно.

247-Элен Ди >вот и я такое же люблю) а в котлеты понасуют всего и вкуса мяса не почувствуешь

236-Оля П > Фарш отбивают для образования белковых нитей, которые скрепляют всю массу и делают её более гомогенной и пластичной. Сталик рассказывал.

251-SimplyQwerty >а Сталик знает!)) у меня папа по его книгам готовит, безумно вкусное всё!

А вы читали сталика соцсети ?))

253-_NUTS__ >Я читала его жж. Рецепты у него хорошие. Правда, он последнее время слишком глубоко углубился в процесс приготовления пищи, и вот эти его вариации плова с казаном в разрезе и долгими пояснениями процессов приготовления риса, мяса и т.д. , типа "фарш отбивают для образования белковых нитей", по-моему совершенно ни к чему

[quote=клубника_со льдом;43320583] 251-SimplyQwerty >а Сталик знает!)) у меня папа по его книгам готовит, безумно вкусное всё! [/quote] Кстати, вчера читала большой пост в ЖЖ Сталика под названием "Моя дочь заболела раком". Раньше его воспринимала, как просто талантливого кулинара, повара. После прочтения - ну очень зауважала! Отличный мужик. Борется против закрытия одной из лучших онкобольниц в стране. Огромными усилиями спас свою дочь и внука от смерти. Кто хочет прочитать, найдет в поисковиках.

254-PeliPit >он адово материт подписчиков, тех кто стебется ладно, но тех кто простые уточняющим вопросы задаёт за что ! ? Типа на вопрос к примеру когда солить мясо в конце или в начале жарки он писал : "да ты тупая тварь когда научишься понимать элементарное? Не лезь дебил в готовку раз такой отсталый".

256-_NUTS__ >Хорошо, что я комментарии не читала. Это вообще ни в какие ворота не лезет.
Мне стало скучно, когда он начал научные исследования с пловом проводить: типа сначала лук пожарить, а потом мясо или наоборот лучше, когда рис закидывать и т.д. Причем пытался это все какими-то научными методами и химическими процессами объяснить, еще и фотографировал каждый шаг.
Мне показалось, что на маньячество смахивает и потому бросила читать и смотреть.
Ну походу права оказалась

257-PeliPit >я после его комментариев не могу без смеха смотреть видео уроки кулинарные )))мне кажется он всю съемочную площадку материт))

258-_NUTS__ >Блин, мне теперь интересно комменты почитать)))
Я единственное, помню как он лошил людей, которые мясо перед приготовлением моют. Типа только идиоты не имеют знакомого мясника, в чистоплотности которого могут быть уверены.

[quote=PeliPit;43320761] 258-_NUTS__ >Блин, мне теперь интересно комменты почитать))) Я единственное, помню как он лошил людей, которые мясо перед приготовлением моют. Типа только идиоты не имеют знакомого мясника, в чистоплотности которого могут быть уверены. [/quote] Мой муж тоже никогда не моет мясо для приготовления шашлыка, говорит, нельзя. Почему, не уточняет. Но, может быть, замачивание в маринаде (в вине) уничтожает ненужную среду. По-крайней мере, после его шашлыков в течение более 20 лет ни у кого не было никаких неприятных последствий, только позитив.

260-Allanika >Ну как минимум надо помыть, чтобы убрать пыль и щепки. Вы думаете мясо рубят в стерильных условиях?
А так понятно, что не отравишься, если мясо свежее и после термической обработки.
Фрукты и зелень тоже можно не мыть - лишние микробы закаляют организм

Странно, никогда не отбивали фарш для котлет, просто перемешивали и делали котлеты и очень даже вкусные и сочные котлеты получаются) но это видимо кто как привык)

Вы на сталика молитесь?:)
249-Трижды_Замужем > Вот альтернативный взгляд.
Смотреть с 18:15.
[youtube]watch?v=mrgC9tuFw-E[/youtube]

[quote=PeliPit;43320820] 260-Allanika >Ну как минимум надо помыть, чтобы убрать пыль и щепки. Вы думаете мясо рубят в стерильных условиях? А так понятно, что не отравишься, если мясо свежее и после термической обработки. Фрукты и зелень тоже можно не мыть - лишние микробы закаляют организм [/quote] Не, фрукты и зелень мою очень тщательно! Так всякое может быть. А вот, какие пыль и щепки могут быть в мясе после продолжительного вымачивания в маринаде?

264-Allanika >Обычные щепки от деревянной доски, на которой рубят мясо, и маринад тут ничем не поможет. Пыль конечно незаметна. Ну вы же понимаете, что мясо и на полу может валяться, да и кошки или даже крысы могли пробегать.

[quote=PeliPit;43320844] 264-Allanika >Обычные щепки от деревянной доски, на которой рубят мясо, и маринад тут ничем не поможет. Пыль конечно незаметна. Ну вы же понимаете, что мясо и на полу может валяться, да и кошки или даже крысы могли пробегать. [/quote] Ни разу не почувствовала щепки во время поедания шашлыка. А что касается фантазий на тему, где могло валяться мясо и кто там мог пробегать... просто стараюсь не фантазировать. А потом, разве кислая среда не убивает микробы? Иначе почему в закатки добавляют уксус? Но я с вами согласна, что готовь шашлык я, я бы обязательно мясо помыла, но.. мне не дозволяют готовить в семье шашлык.

Буквально сегодня мыла говядину на борщ - всплыл подозрительного вида черный волос.

Вы как хотите, а я лучше помою потщательнее, несколько раз.

266-Allanika >Я и написала, что микробы умрут при тепловой обработке. Но мы же почему-то моем овощи, фрукты и зелень, вот я и не вижу ни одного аргумента за то чтобы не мыть мясо.
У меня дед в юности работал на мясокомбинате и всю жизнь очень тщательно мыл мясо перед приготовлением

[quote=Мария Антуанетта;43320877] Буквально сегодня мыла говядину на борщ - всплыл подозрительного вида черный волос. Вы как хотите, а я лучше помою потщательнее, несколько раз. [/quote] Вот блин, и что мне теперь делать? Самой шашлыки готовить? Не позволят. Втихую мыть мясо перед приготовлением шашлыков мужем. Тоже проблематично. Да и волосы в шашлыке мне ни разу не попадались. В растерянных чувствах...

[quote=Allanika;43320893]Да и волосы в шашлыке мне ни разу не попадались. В растерянных чувствах...[/quote]
Они сгорают на углях и придают особенную нотку аромату.:)
Главное, чтобы черные и кучерявые.:)

[quote=Оля П;43320904] Цитата: Сообщение от Allanika Да и волосы в шашлыке мне ни разу не попадались. В растерянных чувствах... Они сгорают на углях и придают особенную нотку аромату.:) Главное, чтобы черные и кучерявые.:) [/quote] Думаешь, блондинистые придадут нотке аромата менее особенный вкус?)))

271-Allanika > Не знаю. Не проверяла. Думаю, лучше таки помыть.:)

[quote=Оля П;43320923] 271-Allanika > Не знаю. Не проверяла. Думаю, лучше таки помыть.:) [/quote] Ну так не дают же помыть, и приготовить не дают, гады, все сами делают. Придется на вкус определять блонди или черные и кучерявые застряли в мясе. И как мне с этим знанием теперь жить?

Та ладно коровы бывают разных мастей, может это коровки волосок или барашка, хуже если маленький волосок котейки уличного, или там крошечный серо-коричневый от мышки или крыски.

Ну шо, изготовила я котлиты по рецепту Элен Ди. что могу сказать - томатка там явно лишняя( я брала помидорку). Так как придает котлетам непрожаренный неготовый вид, из-за чего, я возможно, передержала в духовке(45 мин). И еще томатка придает привкус, полностью гасящий мясной вкус. Как будто трехпроцентные котлеты, а они кроме лука и яйца полностью из мяса.

Из приятного - под бумагой чистый протвень, это приятно, сока немного, корочка реально хрустящая(обваливала манкой).

Так что в след. раз попробую без томатки. В целом, рецепт годный.

274-Солнечная_Арина > не, волос был человечий, причем судя по характерном черному цвету, длине, толщине и кучерявости - лобковый. Ну или с тела хача

275-Мария Антуанетта > То есть, на счёт "томатки" она нам "тюльку" прогнала? ;)

277-SimplyQwerty >написала, что добавляет для цвета.
Ну да, до цвета непрожаренного мяса. Ну и вкус подкисливает, ощущение столовской котлеты. Хрустящая корочка спасает. Вкусненькая.

А вот в рыбные котлеты я кетчуп кладу. Он как-то подходит к рыбе неплохо. Типа из красной рыбы котлеты.

А вот к мясным - на любителя.

275-Мария Антуанетта > большое тебе человеческое спасибо, естествоиспытатель)) Ограничусь бумагой. Кстати, бумага какая в этом деле лучше подойдет?