198-финланд > мне кажется они суховаты в духовке. Или там нужен какой то специальный режим?

195-Игры разума > неа, ничего не надо, просто на бумагу, они и так сок дадут. В фарш кладу пару яиц, лук не много, много рубленой зелени, пару ложек манки-сочные тогда, ложку томатной-цвет красивый, не серые, и пару майонеза. Уж черт с ним, но сочные зато очень)
Но думаю фарш кто какой любит надо.

И я не брит и ты не брита
Два встретились не сибарита

это я так

201-Игры разума > 180 и никакого особого. Нет. очень сочные, с корочкой.

204-Элен Ди > ну спасибо) попробую) вот кухню доделают и сделаю

205-Игры разума > попробуй. я как в духовке стала делать-раньше тоже жарила, дура была-что жарила))

201-Игры разума >как раз наоборот, в духовке сочные получаются..
фарш, лук, картофель и кабачок на терке, соль-перец-чеснок..
сформировать, уложить в противень, можно смазать сметаной или взбрызнуть растительным маслом..
ставлю в максимально разогретую духовку , через 15 минут убавляю до 180 градусов..

Ну вот видите сколько нюансов! А вы смейтесь. А ведь я пробовала как то тефтели так делать. Так они высохли, потому спрашиваю.

Я однажды делал котлеты,набор угольков "Праздничный",хотя залив кетчупом я их сгрыз.

208-Игры разума > тефтели в духовке тоже можно делать :) только рис надо приварить предварительно, чтобы он не вытянул весь сок из мяса :) ну и не передержать...
котлеты, н-р, нормального размера, не шарики малюсенькие, 45-50 минут в духовке надо держать...

209-Редкий скот >женится тебе надо, барин:)

211-Проходящая >Ты знаешь,эта мысль меня за последние три дня посетила четыре раза.....тенденция,но есть один нюанс.
Я попробую сформулировать чуть позже.

Чего только люди в котлеты не добавляют, и кабачки, картошку, и даже майонез с кетчупом) про котлеты видимо еще отдельную тему можно делать в кого правильней рецепт)

208-Игры разума >тефтели выкладываю в форму и заливаю смесью : йогурт натуральный( сметана), томат( тертый помидор свежий),вода. Чтобы покрыты были минимум наполовину. Форму затягиваю фольгой, в духовку. Мин через 30 фольгу открываю и еще мин 15 пусть попекутся.

Я люблю котлеты как были в школьной столовой,но я не знаю как их делать.

215-Трижды_Замужем >Просто исключи из рецепта мясо.

213-Silki2110 > нет, именно томатная паста. ложечка. На вкусе никак не заметно, чуть как оттенит пресность , и даст цвет красивый фаршу.

Котлеты в духовке (спасибо Прохе!) идеально получаются на бумаге для выпечки. Я ее немного промасливаю. 30 минут в моей духовке для них вполне достаточно, если по времени больше - суховаты.

213-Silki2110 > правильный-неправильный.. главное, чтобы вкусно! :) у меня изначально была задача накормить овощами детеныша, найти замену белой булке в котлетах, и не жарить ничего на сковороде:) опытным путем вышла на свой рецепт :)
и главное, что не приходится стоять в плиты: налепил, сунул в духовку, включил таймер :)

215-Трижды_Замужем >соотношения мяса и серого хлеба( не белого) примерно 60 на 40. И хлеб замачивать в воде пополам с молоком. Вымешивать после мясорубки до тягучей пластичной массы. И только лук добавлять. Чеснок в дет учреждениях нельзя было. Обжарка на комбижире и в духовку горячую довести до готовности. У одноклассницы мама поваром была в нашей столовой, рецептами делилась:- )

220-atamanka01 >спасибо! Мне казалось их не жарят.

220-atamanka01 >мясо то какое?

221-Трижды_Замужем > да ещё и на комбижире...

222-Трижды_Замужем >говядина со свининой.

222-Трижды_Замужем > Тебе же Редкий скот сказал:"Исключи мясо")))

223-Игры разума > А что есть комбижир?

217-Элен Ди > это нужно пробовать)

[quote=Элен Ди;43318416] В фарш кладу пару яиц, лук не много, много рубленой зелени, пару ложек манки-сочные тогда, ложку томатной-цвет красивый, не серые, и пару майонеза. Уж черт с ним, но сочные зато очень) Но думаю фарш кто какой любит надо. [/quote] Почитайте профессиональных поваров - в фарш для котлет категорически противопоказано добавлять яйца! Так как при приготовлении белок сворачивается, что ухудшает вкус котлет. Также профессионалы, добавляя в фарш мякиш от булки, вымачивают его не в молоке, а в кипяченой воде. По той же причине. Яйца кладут в фарш в общепите, чтобы котлеты не разваливались от недостатка мяса. А дома нужно просто очень хорошо отбить фарш и котлеты даже без добавления яйца не развалятся.

228-Allanika > обязательно почитаю, спасибо!)))

на 1 кг фарша кладу 1 луковку, 2-3 картофелины, ложку манки, 1 Яйцо, соль и специи по вкусу.
Жарю в глубокой тефалевой сковороде под крышкой.

202-Элен Ди > Надо попробовать с манкой, томаткой и майонезом. Спасибо за рецепт

231-Мария Антуанетта > попробуй, понравится)

к посту 229- яйцо или не кладется в котлетную массу вовсе ( фарш хорошо выбивается), как раньше для предприятий общепита 3-ей категории,либо кладется взбитый белок( в основном заказные ресторанные блюда или домашняя кухня).
А кладется белок в котлетную массу именно для улучшения связанности фарша,сворачиваясь.,он также предотвращает потерю влаги,взбитый белок придает котлетам пышность. "держит сок в котлете", грубо говоря.

Поэтому если говорить профессиональным языком- или отбивайте как в столовке без яиц вообще, или- ресторанная кухня -которая все таки придерживается взбитого белка.

232-Элен Ди >слышала версию, что белок делает котлеты жестче, и некоторые добавляют только желток.
ЗЫ: тут прям сага о котлетах)

[quote=Элен Ди;43319666] 231-Мария Антуанетта > попробуй, понравится) к посту 229- яйцо или не кладется в котлетную массу вовсе ( фарш хорошо выбивается), как раньше для предприятий общепита 3-ей категории,либо кладется взбитый белок( в основном заказные ресторанные блюда или домашняя кухня). А кладется белок в котлетную массу именно для улучшения связанности фарша,сворачиваясь.,он также предотвращает потерю влаги,взбитый белок придает котлетам пышность. "держит сок в котлете", грубо говоря. Поэтому если говорить профессиональным языком- или отбивайте как в столовке без яиц вообще, или- ресторанная кухня -которая все таки придерживается взбитого белка. [/quote] Про фарш для котлет написаны миллионы постов в нете, но то, что целиком яйца добавлять не стоит, сходятся практически мнения всех. Я не добавляю вообще. Домашние на котлеты не жалуются.

234-Allanika > я не спорю , это дело вкуса.

233-Викентия > взбитый белок кладут , он удерживает сок, делает их пышными. Желток наоборот многие повара убирают- он как бы "утяжеляет" котлету.
На самом деле - дело собственного вкуса. Просто и так и так попробуй- что больше нравится. Многие повара просто кладут яйцо (я и так и так делала- не сильно разницу заметила, если честно)
Раньше в общепитах 3 -ей категории по технологическим картам не клали яйцо- отбивали фарш, как писала автор. Но поэтому их и есть было невозможно) Ресторанная кухня в большинстве случаев придерживается взбитого белка- но опять таки- как шеф повар)

Поясните, пожалуйста, что такое "отбивать" фарш? Зачем его бить?

236-Оля П > руками когда месят, как тесто, куском кидают в миску и/или на стол, так бы чтоб всё хорошо перемешалось.

+ 237 для однородности, короч...

как-то видела в Смаке, что отбивали в пакете

236-Оля П >Если не отбить хорошо, то котлеты корявые получаются