| 0
- 22.09.2012 - 18:54
|
Завтра едем в горы с коллегами (семейный выезд). Я вызвался накормить народ кубанским пловом (свинина), но поскольку раньше никогда не доводилось готовить на природе, призадумался о том, что моя кулинарная репутация может оказаться под угрозой:) В пятницу наспех сделал складную печку под казан, она вообще рассчитывалась под уголь (чтобы после плова/ухи можно было сразу шашлык поджарить), но может работать и на дровах. Печь испытать не успел. За шашлык я спокоен, печь с ним легко справится, в вот плов... Господа знатоки полевой кухни, набросайте советов. Приветствуются любые рекомендации, от заготовки продуктов до раскладывания плова по пластиковым тарелкам и даже качественный, юморной флуд.     | | |
| 201
- 01.10.2012 - 21:35
| 200-chen >Или просто маска соскальзывает периодически и прорывает то самое,что внутри прячется под благообразностью внешней . ИМХО. | | |
| 202
- 01.10.2012 - 21:42
| 201-atamanka01 > имхо. | | |
| 203
- 01.10.2012 - 21:52
|
Вот так сегодня все и происходило: Нарезал заготовки  Налил в раскаленный казан масло (немного)  Обжариваем луковицу до черноты  Вынимаем  Загружаем мясо  Жарим до красивого цвета  Загружаем морковку  Немного прижали и сразу лук  | | |
| 204
- 01.10.2012 - 21:53
|
Жарим все это хозяйство Вот похоже нормально прожарилось  Наливаем кипятка  Начинаем варить зирвак, загружаем специи (зира+для свинины)  Зирвак хорошо проварился  Пора засыпать промытый рис  Заливаем на толщину мизинца и поддаем жару  Водичка начинает выкипать и впитываться  Проделываем ножом вертикальные каналы для выхода пара  Накладываем в тарелочку готовое блюдо, тестируем, чтобы не стыдно было подавать:)  * * * Валер, вы уже поужинали?:) | | |
| 205
- 01.10.2012 - 22:14
| Цитата:
АВИ издевается над valer!!!:-))) Судя по тому, что его ещё не было на форуме, значит ещё не поел:-(( Так что....:-))))) | | |
| 206
- 01.10.2012 - 22:21
| 201-atamanka01 > чуть где намек на конфликт, прибегает сплетница atamanka01. Брысь! | | |
| 207
- 01.10.2012 - 22:29
| 205-Кася > Это маленькая месть за то, что он обхаял мою печку, да еще хотел лишить алкоголя:) | | |
| 208
- 01.10.2012 - 22:31
| Цитата:
Но Вам повезло:-)) Сегодня у него нет настроения:-(( | | |
| 209
- 01.10.2012 - 22:33
|
205-Кася >207-АВИ® > - Уже поужинал гороховым супом с копчёной грудинкой. Пиу чай.))) Гы. Провокацыя не удалась! АВИ - хороший фотограф, прям как Казус.))) | | |
| 210
- 01.10.2012 - 22:36
| Цитата:
| | |
| 211
- 02.10.2012 - 01:51
|
Раздраконили однако, сон не шел, пока в архиве старая фотка не нашлась ) Рецепт не меняем лет 15, казаном так и не обзавелись, гусятница выручает )  | | |
| 212
- 02.10.2012 - 21:58
| 203-АВИ® >отсюда видю, специй мало... зира без вопросов, шафран еще надобен, барбарис (лучше красный). Я еще всегда изюм кладу | | |
| 213
- 02.10.2012 - 22:00
| 211-Iamana > Красивые фотки, красивый и аппетитный плов:-))) | | |
| 214
- 02.10.2012 - 22:30
| 212-S q u i r r e l > Много специй у меня не любят, поэтому приходится их класть с осторожностью. Барбарис перестал добавлять, от него нет толку. Шафран настоящий никак не сподоблюсь купить, который веточками, а залипуха типа куркумы входит в состав почти всех наборов. | | |
| 215
- 02.10.2012 - 22:38
| 214-АВИ® >я специи для плова покупаю на рынке. И обязательно с барбарисом (обожаю его). | | |
| 216
- 02.10.2012 - 23:07
|
214-АВИ® > Нравицца мне твоя тема:)) Цитата:
| | |
| 217
- 02.10.2012 - 23:08
| +216 Я только лук сначала бросаю, люблю, чтоб он с мясом соединился, это важно:)) А потом морковь. | | |
| 218
- 02.10.2012 - 23:14
| Цитата:
| | |
| 219
- 02.10.2012 - 23:34
|
217-Джекки >218-Кася > Неоднократно пробовал и даже перед мясом, но у меня лук подгорает прежде, чем морковка обжарится. А это не нужные канцерогены, плюс горький привкус. Узбеки лук жгли с целью заглушить вкус хлопкового масла, а нам то зачем? 215-Cosmo > Я раньше тоже брал. Зира на фото в пакетике - с рынка. Теперь, после рассказа коллеги даже не знаю. Мало того, что специи проходят через руки не понятно каких людей, да еще нет гарантий отсутствия вредных примесей (ядовитых растений). | | |
| 220
- 03.10.2012 - 03:28
|
+211 Рецепт: Гусятница чугунная - 1 шт Говядина — 1 кг Зира — 2 ст. ложки Масло растительное — 300 мл Лук — 1 кг Морковь сладкая тупоносая — 1 кг Барбарис красный и не пересушенный — 2-3 ст. ложки Куркума — 1 ст. ложка с горкой Чеснок — 1 головка Соль Рис длиннозерный пропаренный — 1 кг Группа поддержки — по вкусу  1. Зиру давим-плющим столовой ложкой или скалкой 2. Смешиваем порезанную говядину с зирой, перчим (чуть больше, чем хочется) и отставляем (не солим) 3. Шинкуем лук, морковь 4. В кипящее масло закидываем мясо (10 мин. не переворачиваем, не шевелим) 5. Добавляем морковь и лук одновременно, хорошо перемешиваем, накрываем крышкой и тушим до полной готовности мяса (45 мин — 1 час), перемешивая со дна каждые 5-10 мин 6. За 10 мин. до готовности засыпаем барбарис, куркуму, чеснок (головку или рубленный), солим 7. Засыпаем рис, разравниваем, заливаем кипятком на 2 см выше, сразу же хорошо перемешиваем и больше не трогаем пока не выпарится на малом огне без крышки. Если кто-нибудь за столом ограничился одной тарелкой, потянулся за кетчупом или за чем-то кроме плова, считай плов не удался ) | | |
| 221
- 03.10.2012 - 08:17
| Плов- это не набор специй,а состояние души во время приготовления.Кулинары,блин))))))) | | |
| 222
- 03.10.2012 - 11:36
|
220-Iamana > В вашем рецепте для меня есть несколько непонятных моментов: 1. Зира, смешанная с мясом до обжарки, просто сгорит в раскаленном масле 2. 0,3л масла на килограмм мяса это же много! 3. Морковь с луком должны ведь жариться, а не тушиться 4. Собственно зирвак вы не варите? Будет ли при этом мягким мясо? 5. Рис вы перемешиваете со всем содержимым? 6. Специи столовыми ложками - не много? 7. Рис пропаренный разве не имеет плохой привкус? | | |
| 223
- 03.10.2012 - 12:11
|
214-АВИ® > Шафран не веточками, а рыльцами. И для плова он не нужен. Это очень тонкая, очень дорогая и очень концентрированная специя. Его по правилам сначала настаивают на спирту, а потом добавляют каплями. Это как микроскопом гвозди забивать. Куркума не залипуха, а просто куркума. Точно также, как имеретинский шафран (сухие и перемолотые цветки бархатцев). Это сами по себе специи. Служат для придания цвета и вполне годятся для плова. | | |
| 224
- 03.10.2012 - 12:17
|
222-АВИ® > Что касается масла, то у вас из свинины вытапливается гораздо больше. Опять же, всё зависит от риса. Девзира отлично впитает и поллитра, а длиннозерный - нет. И про рис непонятно... А Вы что? рис в плове варите, а не парите? | | |
| 225
- 03.10.2012 - 13:53
|
223-Шизандра > Вот вы Сталика не смотрите, а зря. Шафран он растирает в ступке с солью и добавляет в блюдо. В плов с птицей добавляю смесь кари - там в составе есть куркума. 224-Шизандра > Жир из свинины не успевает вытапливаться. Если конечно вы соблюдаете технологию приготовления. Я вынимаю мясо из казана для того чтобы освободить место под морковь и лук в случаях, когда нужно приготовить плова под самую завязку, так вот после излечения свинины, масла в казане остается даже меньше, чем наливалось изначально. За счет того, что кусочки мяса уносят немного масла на себе. Вы же по свинине теоретик:) Говоря о рисе, я имел ввиду, что в плов не стоит применять пропаренный рис в пачках. Только обычный, шлифованный. Я вообще из любого делаю, кроме пропаренного, раз даже из сечки приготовил, очень неплохо получилось. В плове рис сначала варится. Масло легче воды, поэтому поднимается вверх и мере впитывания рисом зирвака, опускается, проходя через слои риса и напитывая его запасенными ароматами. Далее, после выкипания воды, наступает этап пропарки риса, для чего мы накрываем плов крышкой (а то и двумя, еще и с полотенцем:). На этом этапе (15-30 мин) почти готовый рис "доходит" до своей рассыпчатой кондиции и твердинки внутри рисинок окончательно исчезают. | | |
| 226
- 03.10.2012 - 14:40
|
225-АВИ® > Да, у кубанского плова свои особенности... И свинина, и сечка, и вынутое мясо... | | |
| 227
- 03.10.2012 - 15:01
| 226-Шизандра > Я на узбекские изыски - курдюки, хлопковое масло и сгоревший лук не претендую, нас и тут неплохо кормят. | | |
| 228
- 04.10.2012 - 01:07
|
222-АВИ® > Цитата:
1. Может сгорит, может выживет, но аромат и вкус отменный. 2. Можно 0,2 л, но меньше не стоит. 3. Должны? Если вытащить по морковке из двух блюд, кто отличит жаренную от тушеной? 4. Зирвак не знаю, но плов точно варим. Мясо мягкое. Может есть термин тому, что образовалось в чугунке перед закладкой риса, если это не зирвак? 5. Да, как описано. 6. Нет. 7. Не имеет. Все ответы совпадают с показаниями не раз вкусивших. | | |
| 229
- 04.10.2012 - 17:50
|
228-Iamana >Ну что ж, очень лаконичные и по делу ответы. В любом случае, чтобы попробовать чью то школу, надо как минимум постоять рядом во время приготовления. Михалыч где-то потерялся, можно было собраться кулинарным манькам по обмену опытом. | | |
| 230
- 07.10.2012 - 12:52
|
228-Iamana > Сегодня приготовил плов, применив несколько приемов из вашего рецепта. А именно, промариновал перед закладкой мясо растолченной в ступке зирой и перемешал рис с зирваком в конце выкипания воды. Домашние как обычно, умяли по две тарелки, отметили, что несколько вкуснее, чем обычно, но, плов немного снизу пригорел и рис получился на мой взгляд недостаточно рассыпчатым. | | |
| 231
- 07.10.2012 - 14:19
| 225-АВИ® > Ну, а чем запивать сие великолепие? | | |
| 232
- 07.10.2012 - 14:32
| 231-WINSTON_60 >Зелёным чаем. | | |
| 233
- 07.10.2012 - 14:55
| Меняю казанок с пловом на пиалу зелёного чая и две тюбетейки. | | |
| 234
- 07.10.2012 - 15:10
| Зеленым чаем нужно только баранину запивать. Говядину и свинину - по желанию гурмана:) | | |
| 235
- 07.10.2012 - 16:06
|
230-АВИ® > Порадовало, «что несколько вкуснее» ) До засыпки риса, я стараюсь часто перемешивать, хорошо прошкрябывая дно, не давая к нему прилипать морковке с луком. И огонь держу небольшой. Если чуть расслабляюсь, тоже подгорает. С пропаренным рисом мне легче добиться его готовности и рассыпчатости, при этом огонь делаю поменьше, а кипятка заливаю лучше чуть больше, но крышкой не накрываю. И еще, в варианте с перемешиванием риса количество масла, как мне кажется, тоже влияет на его рассыпчатость, точнее на отделённость каждого зернышка. Других секретов не имеем ) | | |
| 236
- 08.10.2012 - 08:50
| 235-Iamana > Масла я лью значительно меньше, грамм 150 - не больше (мои начинают выступать, если больше) и рис использовал "Краснодарский" шлифованный. Наверно потому и подгорело, хотя вот на вкус плова это никак не отразилось. | |
Интернет-форум Краснодарского края и Краснодара |
