[quote=Antihen;30379914] Профессиональные замороженные полуфабрикаты выпечки? Кто этим восхищается? И где в Краснодаре хлебные бутики? [/quote]
именно так. Большинство "вкусняшек" готовится из заморозки, в т.ч. европейской. Только это секрет.
Бутиков и пекарен полно по Красной, есть в других местах

37-Tyrex >от 50 тыр. российский. Чисто для выпечки лучше взять конвектомат (хлебную печь).
Пароконвектомат универсальнее и в доме нужнее

41-stoper > что полно? Вы о Хлебных историях или о Патрик и Мари?
Честно? Довольно паршивенько. Но лучше чем у других.

Вот честно, лучше бы заведение с ям ча открыли. Или уж если самса, так чтобы это была именно самса. Сочная с луком. А не суррогат из дешевого купленного по дешевке перемороженного мяса

42-Antihen >да хоть и они. Многие люди специально за пирожками туда ездят из других районов. Очень многим нравится.
Но дело не в этом - просто как модель бизнеса, технологическая модель - печь+морозильник и никаких цехов.
Свежие слойки народ везде покупает хорошо

43-Antihen >я не собираюсь становиться ресторатором. Вся эта затея - чтобы загрузить дорогое профессиональное устройство, которое покупается для дома. Но загрузить с минимальными издержками для себя.
Но самса предполагается самая что ни на есть настоящая, и нет разницы - готовилась она в глиняном тандыре, каменной печи или современном агрегате.
Я получил благословение главного самсиста Узбекистана и России, технология с ним согласована и он сам так печет))

Что вовсе не исключает работу на заморозке- найти наиболее востребованные и популярные в народе позиции для ассортимента и загрузки печки. Потому как она может работать сутками

44-stoper > да давно они уже испортились. Хлебом на второй день убить можно, дубовый становится. Пирожки-чуток начинки и сплошь одно тесто.

45-stoper > так одно дело если мясо хорошее, а не отстой и если именно соответствие мяса и начинки. А не полчайной ложки мяса и масса теста.

47-Antihen >с мясом не всё так просто. В любом случае в начинку не кладётся телячья вырезка или седло барашка. На то он и фарш.
Нормальная самса должна стоить 80 рублей - но кто купит.
Есть уверенность в аппарате, есть уверенность в себе. Остальное надо отлаживать.

единственное разногласие с самса-гуру - это способ приготовления фарша. Он категорически не приемлет мясорубку, используя исключительно ручную рубку фарша топориками - особыми габалинскими ножами из Азербайджана. Я так делать не буду - мясорубка с крупной насадкой.

[quote=stoper;30379828]Хочу в рознице в продаже 50 руб. Себестоимость продуктов 15 р., магазину 15 р., мне 20 р.[/quote] ааа вот оно как!!! советую - бери 40 себе. 40 же больше чем 20, не?

50-Ябуян >ты директор магазина?

я барыга

stoper, ты узбек?

мясные пирожки, не суть важно как они называются самса или чебурек - опасная штука в лето, где-нить на прилавке залежится и в инфекционку... а вот хороших пирожков с натуральнрй ягодой или фруктой - днем ч огнем в краснодаре найдешь, а навар с них думаю не меньше, правда если делать их по уму, то морокичутьбольше - вопрос в правильном тесте

Фарш в самсу? Не превращайте самсу в чебуреки. Рубленое мясо и лук. Только так. Приехали с побережья (Витязево), самсой уже торгуют, а в Краснодаре её не так просто найти.

[quote=Напас Напасович;30380703]самсой уже торгуют[/quote] вау!!!

49) Рубленый и раздавленный фарш - две большие разницы.

55-Напас Напасович >
57-Tyrex >
согласен про фарш. Работаю в этом направлении, ищу оборудование, в России пока не попалось, хотя в Европе и Китае есть машинки, которые именно рубят мясо на кусочки заданного размера
[img]http://www.zohfu.com/upfile/article/201342415432963947072.jpg[/img]
[img]http://www.gerrysfishing.com/images/_lib/map-meat-cutter-15000896-0-1362590543000.jpg[/img]
Руками рубить пока не вариант, может чуть позже нанять специально-обученных аутентичных людей поварами и кухрабочими.

[quote=Boltas;30380662]опасная штука в лето, где-нить на прилавке залежится [/quote]
как ты понимаешь, на исторической родине самсы веками не было холодильников и не всегда её продают с пылу-с-жару. Особые специи рулят (которые разъедают желудок, кстати - инфа 146% на себе). Тем не менее такой момент есть, но это регулируется поставками небольшого количества, а в магазинах прохладно. Можно организовать подвоз в целевые магазины каждый час-два свежей партии, рассчитывая только на время обеда и ужина.

Но не исключая другой тип выпечки. всё-таки попробую для начала с заморозки.

[img]http://i01.i.aliimg.com/img/pb/835/731/523/523731835_730.jpg[/img]
само собой так же рубит лук и овощи

[img]http://cookland.ru/Content/Images/01475e97-2c1d-42df-b038-5e2cffe086c8_w600_h0_p.jpg[/img]

[img]http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1174764/1174764_original.jpg[/img]

и ещё про восточные специи, которые не дают портиться мясу. Они попросту убивают бактерии, в т.ч. полезные внутри желудка.
На вкус это остро и пряно

Наряду с самсой аутентичные узбеки продают новую для меня штуку - прямоугольный удлинённый вариант самсы, но с начинкой из овощей и специй. Аутентичное название не знаю.

По поводу сроков хранения - всякие уличные лотки типа Копиков вполне спокойно торгуют изделиями с мясной начинкой, которые хранятся без охлаждения. Массовых отравлений и жалоб не наблюдается.

59-stoper > Рекламные картинки, не более. Эта штука мясо пилит и так красиво она напилит только мороженое мясо. ИМХО.

61-Напас Напасович >в википедии и кулинарных сайтах есть все названия и рецепты. Их очень много.

62-Напас Напасович >не не. Именно рубит на кусочки заданного размера свежее мясо. Пластиковая, конечно, баловство но сам принцип понятен

если заморачиваться с аутотентичностью, с соблюдением вековых традиций, обрядов, рецептур и технологий, применять отборные продукты - то тогда получится дорогое ресторанное блюдо, но никак не массовый фастфуд, которым самса изначально является.
Возможно, такую подают в Парк-Европе и Чор-Миноре, но сомневаюсь

to stoper Я хочу, что-бы у тебя все получилось и желаю тебе удачи в этом хорошем деле! Как запустишься, отпишись, буду клиентом)

31-на халяву не то что писнесплан-но даже адреса не дают)))хотя есть адресная доставка*дорого для самсы*но вкусно.Ручная работа-третий год поноса нету))))))))))))))))))))

64-stoper >да хотя бы рецетурой заморочились бы...80 рэ за нормального размера пирожок с нормальным мясом в нормальном количестве - нормальная цена, но как обычно напечется УГ, и автор будет недоумевать...

67-Volna >нормальная цена для кого и где?
Если внимательно почитать, то я сразу сказал, что реальная цена 60-80 р. и то без посредников.
В магазине никто не купит, разве что в кулинарном бутике или кафе в центре Сочи.

Давно не смотрел цены Копика на выпечку с мясом, но вроде она уже совсем не дешевая у них как раньше.

С рецептурой как раз таки всё просто.
За всё остальное голосует покупатель рублём и ртом

[quote=stoper;30361860] Математика выгладит заманчиво: за час печка произведёт 100 пирожков. Оптимистическая прибыль 20 руб/шт. Два часа работы в сутки дадут 4000 руб. На самом деле где-то 4 часа работы (подготовка сырья, развозка). 4 точки по 50 пирожков в ассортименте (два раза в день привозить по 25 пирожков) - вроде бы реальный объём. Тесто покупное слоёное замороженное. Фарш в принципе тоже можно брать готовый. Вообще народ у нас клюёт на качественную вкусную выпечку (взять на вечер домой), хотя больше предпочитают сладости. [/quote]
Идея гуано, математика не правильная. Я бы вообще отстреливала "предпринимателей", которые ПРОИЗВОДЯТ продукцию из-под полы. Особенно ту, которая требует соблюдения санпина. Ну да ладно, это лирика... Чисто теоретически не могу представить заявленую автором наценку.... Взять уже готовый пирожок за 8-12 руб (это ж что там за пирожок, какова его себестоимость, страшно подумать) и продать его конечному потребителю за 40-50 руб...не смешно. Ну, и заявленных объемов тоже не ждать. Максимум по 10-20 пирожков на магазин в день. Дней в неделе на одну точку шесть, а не семь, тк как правило, маг-н считается раз в неделю. 10% на убытки. Бензин. Ну, так вот рассчитывая на реализацию в 5 магазинах нужно быть готовым первый месяц отработать в ноль. А может, и в минус. Еще неизвестно, как там с переговорными навыками...потому как первое возражение, с которым будет сталкиваться автор:"спасибо, не надо"

69-не забанить никогда >конструктивной критике всегда рад, но Вы не всё читали внимательно.

Да, есть замороженная выпечка-слойки по 8-12 рублей. Это "свежая выпечка", что лежит на полках пекарен и хлебных бутиков, премиум-супермаркетов.
Это отдельная песня, как и санпины. Про них сейчас не будем.

Да, себестоимость сырья для самсы весом 100-120 г около 15 руб. А, простите, мне? А магазину, который работает на 20-30% наценки.
Общепит вообще меньше 300% не работает.

Объем сбыта на самом деле пока не ясен, но глядя сколько там продаётся и покупается УГ и главное какого - внушает оптимизм.
Убытки от нереализации, залежавшейся и просроченной продукции. От этого уходим сразу, т.к. есть возможность подвозить в течении дня небольшие свежие партии. Два-три раза в день будет достаточно. К тому же оборудование позволяет регенерировать (разогревать) продукцию без ущерба для качества и вкуса, это допускается санпинами и гостами в течении 18 часов - именно таков срок годности. Я сам буду заинтересован в свежей вкусной продукции на прилавке, если дело пойдёт - можно тепловые витрины поставить.

Соглашусь про шесть дней в неделю. В субботу-воскресенье выставлять не пирожки, а пироги. Кстати, не каждая печка может выпекать осетинские пироги, эта может.

Минусы и ноль нам не нужны, но начинать понемногу, по 5-10 шт на точку.

На счёт работы с возражениями не переживайте. "Десять шагов..." это я написал))

Разумеется, не без трудностей. Но последнее слово за покупателем.

70-stoper >Объем сбыта на самом деле пока не ясен, но глядя сколько там продаётся и покупается УГ и главное какого - внушает оптимизм.

Вот меня всегда улыбает оптимизм людей, которым не ясен объем сбыта))) в принципе, для меня на этом ваша тема закрыта...хотя, могу посоветовать взять 30 пирожков и выехать в поля прояснить ситуацию... У меня просьба. Отпишитесь по итогам месяца. И скажите, что я была не права и на сколько))) ну, а учитывая Ваше стремление зарабатывать 4т.р в сутки, то плюс в 20т.р мы будем рассматривать как погрешность)))

67-Volna > именно что УГ. Хотят же из Г конфету сделать.
За рубежом на фудкортах классная и вкусная еда. Все берут. А продавай то что на фудкортах в Краснодаре и пирожки где одно тесто, то уже бы давно разорились

72-Antihen >у нас ситуация наоборот - будешь класть много начинки - разоришься.

71-не забанить никогда >это новый продукт на рынке как ни крути. Я не международная корпорация с гигантским бюджетом и отделом маркетинга. Не пойдёт узбекская выпечка - будем делать осетинскую. Не пойдёт осетинская - попробуем замороженные слойки, доставку плова, шашлыка на мойки, автосервисы и т.п.
И это не пойдёт - печка будет использоваться для домашних нужд. А нереализованную продукцию отдам бомжам. Так что убытков не будет - будет благотворительность.

73-stoper > так надо делать именно качественную и вкусную. А не уг дешевое. Хотя, для уг и 50 руб не дешево.
Вот честно, русские люди неприхотливы и непривередливы?
Лучше подороже, но вкусное, за что не жалко и заплатить.

русские люди неприхотливы и непривередливы? - Они в день на 10 пирожков не зарабатывают)))

дамы и господа! Вы снова и снова возвращаетесь к одному и тому же.
Либо это фастфуд со всеми издержками и вытекающими (и ценой), либо произведение высокого кулинарного искусства с соблюдением вековых рецептов и технологий.
Если в пирожках, которые продаются повсеместно, мало начинки - значит это определенный порог для рентабельности.
Я буду класть чуть больше начинки и брать чуть больше денег, плюс оригинальность продукта и вкуса и на самом деле качество как для себя.
Не пойдёт - я не буду класть начинки меньше как все, просто не буду этим заниматься.

Не нравится вам сколько кладут начинки в краснодарских пирожках - не покупайте. Однако очереди и опустошенные к вечеру ларьки Копика демонстрируют что большинство людей всё устраивает.
Но я не собираюсь повторять Копик, да это и не возможно.

76-stoper > ну таки люди сьедят и полуфабрикаты из Табриса, котопые жрать нельзя. Вот поэтому и печаль. Одно унылое г... продается вокруг. Ну нельзя же только ориентироваться на низший класс блин

76-stoper > кстати о фастфуде. Везде он норм по цене и по вкусу. И по разнообразию. Но вот в России он уныл и не вкусен. Я не говорю о старбаксе, макдональдсе. А о великом разнообразии лавок с турецкими кебабами, азиатскими штуками, фиш энд чипс и тд.

Автор, вы в общепите работали? На долю пароконвектомата приходится небольшой процент работы. Поэтому я считаю ваш расчет не правильным.
Видел изнутри работу небольшой пекарни - это настоящее предприятие, с кондачка на коленке сделать не получится. Тестомес надо, другое оборудование, столы, краны итд.
И про подводные камни вам не зря написали. Попадет стружка из тестомеса в пирожок (сам выковыривал) или скрепка из упаковки сахара и сами понимаете...
Короче я к тому, что в 160 тыс вы не уложитесь. А именно столько нормальный парик и стоит. За 50 наверно помесь мультиварки с аэрогрилем будет...

79-АВИ >я вообще не планирую открывать полноценный цех. Тесто однозначно заморозка или брать готовое в кафе (много лет подряд берём для себя. И мы довольны, и люди туда за пирожками-пирогами отовсюду едут с советских времен).

Пароконвектомат нужен прежде всего для дома, ему найдётся работа. Самая младшая модель среди профессиональных известного итальянского производителя. Все функции как у старших моделей, только вместимость и размеры небольшие. Но позволят работать на небольшой бизнес. Разовая вместимость три больших пирога или 36-48 пирожков.
Конкретно - UNOX 055 или 155.

50 тыров строит российский пАрик, но на него вообще не смотрю.
Доп. оборудование - это профессиональная мясорубка, рубящая фарш крупно, как надо для самсы и люля-кебаб.
На первое время пожалуй придется порубить мясо на фарш руками - топориками. Попрёт дело - тогда мясорубка или специально-обученный человек.
Морозильники-холодильники и всё остальное есть.

Пока нет планов выходить на промышленный масштаб, только задействовать имеющееся оборудование.
Если расширяться - то за счёт мангалов-тандыров-казанов, почему-то привлекает восточно-кавказская кухня.

Многие интересуются моей национальностью, типа это залог успеха. Оливье и круассаны вам французы везде готовят? А суши и роллы чистокровные японцы?
На всякий случай имею киргизские корни от Пржвальского.

Особым радетелям санпинов могу дать адресочки официальных цехов где делаются пельмени, полуфабрикаты, "корейские" соленья, лаваши, колбасные, маргаринные, майонезные цеха.

Возможно, вы после этого перестанете покупать эти продукты в магазинах и перейдёте на натуральное хозяйство, заведёте свою ферму.

77-Antihen >пока не знаю, буду ли ориентироваться на класс выше среднего. Для этого надо открывать собственную торговую точку в правильном месте и оснащаться по самое нехочу.

Кондитерские лавки и супермаркеты имеют своё производство, я им ни к чему.

Есть свои площади (дом, участок), но место хоть и оживленное, первая линия - не располагает к общепиту.
Не знаю, может сделаю демонстрационную площадку для мангалов и барбекю, казанов и сопутствующей утвари, элементов ландшафтного дизайна и при нём небольшая кафешка-шашлычная с выпечкой.