овощи тушеные как в ресторане
 

Обедала сегодня в кафе и в очереднойраз поразилась тому, насколько вкусным и красивым у них получается овощной гарнир (баклажан, кабачок, перец, помидоры и шампиньоны). Овощи яркие, в меру хрустящие, но при этом абсолютно не сырые, у каждого ингридиента ярко выраженный собственный вкус. Масла в меру.
Сама готовить люблю и умею, но вот овощи вечно превращаются в кашу, даже при запекании в духовке. Как минимум теряется цвет, я уж молчу о текстурах.
Опытные кулинары, как приготовить овощи чтобы получилось так [url]http://img0.liveinternet.ru/images/attach/c/5/88/367/88367518_Ovoschigril.jpg[/url]

0-Honey >
Так написано же на ссылке - Овощи-гриль. Готовьте на гриле - и будет Вам щастье.

0-Honey >Это Вам к [b]Жорику Вартанову[/b] на консультацию:)) Он много фоток выкладывает в теме "Готовим вместе" в МК, но я без комментариев плохо воспринимаю:))

1-Шизандра >от гриля обычно характерные полоски, а тут их не было совсем!
Опять же на сковороде гриль пытались готовить овощи. Но уже при первом переворачивании теряются и форма и структура. А тут и цвет и хруст и кусочки один к одному.

2-strelka >пошла гуглить кто есть Жорик

На шампурах можно попробовать.
Обычно всем нравится.

Безобразие, не знают кто такой ЖОРИК!

[img]http://i57.fastpic.ru/big/2015/0328/3c/4fe809cb510fcb49b6c32e34227d2c3c.jpg[/img]
[img]http://i57.fastpic.ru/big/2015/0328/49/8703210d425778fab5b80ce32e5d3d49.jpg[/img]
[img]http://i57.fastpic.ru/big/2015/0328/c0/42ca837ca7e31b1f7e2c1bbdcc95b9c0.jpg[/img]

[quote=strelka;38587709]но я без комментариев плохо воспринимаю[/quote]
я вообще в интернете только картинки смотрю для вдохновения, всё остальное по наитию

5-Фримен >не думаю что полный мармит тушеных овощей в кафе методично жарили на шампурах, технология явно иная.

6-Жорик Вартанов >прекрасно, я вам очень рада. А что конкретно по поводу сабжа?

0-Honey > В фритюре такие получаются (как картошечку).

7-Жорик Вартанов > Жорик, а теперь пошагово самое главное - КАК?

6-Жорик Вартанов >перец у вас очень похож, картофельные шарики видимоиз обжаренного пюре, а остальное курага и чернослив? Мне бы чисто овощной микс как на сабжевой картинке с конкретной технологией термообработки.

[quote=Спойлер;38587907]А что конкретно по поводу сабжа? [/quote] рекомендую купить продвинутый пароконвектомат и печь Хоспер.
А ещё погуглить в Ютубе "Серж Маркович овощи". Я у него учился

9-Спойлер >маловероятно, на вкус масла было совсем немного, а баклажаны его впитывают чудовищно.

12-Жорик Вартанов >пароконвектомат, пошла рыдать :-(( мастер-класс загуглю, конечно, но я так и подозревала,что духовка и сковорода гриль меня не спасут

11-Honey >перец трёх видов, лук репчатый, лук порей, молодой чеснок, помидоры. Ключевой момент - карамелизация в сахарном сиропе с уксусом, можно густого соевого терияки

Картофельные шарики не из этой оперы, просто уже были в тарелке

14-Honey >сковорода гриль вовсе не обязательно. Хоть лист железа возьмите, или противень из нержавейки (я использую гастроёмкость на мангале). Но опять же - это не обязательно мангал, не обязательно угли и не обязательно прям жарить

15-Жорик Вартанов >воот, огромное спасибо! Это уже по существу. Буду читать и ставить опыты :-)

[quote=Honey;38587946]на вкус масла было совсем немного, а баклажаны его впитывают чудовищно.[/quote]
предварительно обработали в пароконвектомате, а потом довели в хоспере. Это стандартный приём в ресторанной кухне: экономится масло, время и вес продуктов

Вот способ от Сталика Ханкишиева на керамическом противне
[img]http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3141985/3141985_original.jpg[/img]
[img]http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/3141127/3141127_original.jpg[/img]
[url]http://stalic.livejournal.com/601063.html[/url]

но опять же, такой результат можно и без керамического гриля получить, хотя удобно

19-Жорик Вартанов >результат несомненно прекрасный, но все же хочется получить максимально близкий эффект на стандартной домашней кухне. Хотя отчётливо понимаю, что не все ресторанные блюда именно поэтому можно повторить дома.

20-Honey >
Гриль есть какой-нибудь? Смажьте куски овощей маслом и запеките.

19-Жорик Вартанов > вы Ыыыыизверг ( в хорошем смысле) - ведь только поела, вроде даже есть не хотелось совсем-совсем. И что теперь, все труды насмарку!!!
И треснул хлеб напополам, дымит бекон,
И льётся кетчуп по губам, хрустит батон.
И меркнет свет, пельмени радуют твой взор,
По тёмной кухоньке летит «ночной дожор»!

22-БеллаДонна >вот по этому в супермаркет и гипермаркет надо ходить не то что сытым, а обожравшимся.

22-БеллаДонна >угу у нас тоже дожор. Хорошо окрошки много заготовила, только заправляем и трескаем.

В вот такой штуке может получиться: [url]http://www.tefal.ru/All+Products/Cooking+Appliances/deep-fryers/Products/actifry/actifry.htm[/url]

Это вращающаяся электросковородка с дующим внутрь вентилятором. Суть в чем - на килограмм обжариваемого добавляем буквально чайную ложку оливкового масла. Но поток воздуха дробит, если можно так выразиться, масло на мелкие капли, которые в итоге покрывают обжариваемое ультратонким слоем. В итоге получается продукт и хрустящий, и не жирный.

Рецепты для нее есть, типа вот: [url]http://www.vkusno-and-polezno.ru/%D0%A0%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82%D1%8B/227/.aspx[/url] или [url]http://www.vkusno-and-polezno.ru/%D0%A0%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82%D1%8B/169/.aspx[/url]

25-mcAvity >шо тока не придумают, чтобы у доверчивого населения монеты изымать.
Аэрогрилей все уже наелись?
(кстати, ничего не имею против - в нём можно нормально готовить). Но это сродни кухонному комбайну, который у большинства пылится на полке до особого случая

Я в последнее время такие овощи на сковороде гриль готовлю. Кусочки овощей чуть сбрызгиваю маслом оливковым, соль перец и на сковородку.
Свекр такие овощи готовит так: крупной соломкой нарезант перец, цуккини, грибы, лук и обжаривает на обычной сковороде на масле. Иногда с маслом перебарщивает, а иногда очень все в меру получается. Прикол в том, что овощи выделяют много сока, поэтому важно правильно "поиграть" с температурой подогрева и крышкой. Тоже готовила так несколько раз, получается уже заметно лучше.

27-Cosmo >овощи на моих фото сделаны на самой обычной тонкой сковородке под крышкой, процесс порядка полутора часов. Изначально овощей по объёму столько, что крышка еле закрывается, а по концовке обидно мало, до середины высоты не доходит. Поэтому готовим сразу в двух))
[img]http://i57.fastpic.ru/big/2015/0405/c3/5f47f24ae93b92c3c19487fdacd883c3.jpg[/img]

Легко сделать подобное след образом.
1вариант -если есть гриль в духовке,то на этой функции
Но это есть не у всех.
2 вариант -
Каждый вид овощей отдельно(обязательное условие) обжаривать.
Затем поместить на бумаж салфетки, чтоб стекло лишнее масло.
Перемешать, будет микс овощей.
В общем-то ничего сложного.

А теперь правильный ответ!!!
[quote=Yada;38589927]1вариант -если есть гриль в духовке,то на этой функции[/quote]
Еще лучше с конвекцией.

Часто как гарнир к мясу делаю болгарский перец. Большой перец на 4 части вдоль, сбрызнуть маслом, посолить и на решетку. Готовится быстро, готовый сбрызнуть уксусом.

31-janni >попробуй перед этим обжечь целый перец над газовой конфоркой до обугливания корочки. Баклажаны тоже так можно. Разумеется, корочку надо будет счистить.

32-Жорик Вартанов >Корочка легко получается и без обжига. Достаточно подольше подержать этой стороной вверх, но нет необходимости. Нет того негативного эфекта, когда в готовом виде неочищеная корочка отстает от мякоти в виде пленки. Каким-то образом она составляет с мякотью одно целое. Бакланы просто чищу перед обжаркой. А вот на шапурах - да, лучше обжечь и почистить.

33-janni >это я сказал для имитации эффекта запекания на углях, получится подкопченый привкус

Все таки мужики готовят лучше женщин, еще раз убедился ))))))))))

кстати по советам Марковича уже много блюд приготовил, и все с первого раза получались просто замечательные. ТОже советую прислушаться к его советам.

29-Yada >30-janni > У меня газовый гриль без конвекции и могу сказать, что овощи под ним не пропекаются до конца. Гриль сверху хорошо шарашит, но приходится потом еще доводить до полной готовности на нижнем пламени духовки.
Либо наоборот, сначала запечь в духовке, затем сверху припечь грилем.

37-АВИ >Как это газовый гриль?

36-klic > Вы только имя пишите, а то люди думают на Льва Марковича - Казуса:)

38-janni > Это когда в духовке сверху укреплена еще одна специальная горелка со свойствами гриля. Одновременно с духовкой она работать не может, т.к. ручка управления одна - вниз духовка, вверх - гриль.