131-Шизандра > Одно дело там быть, другое - быть армянкой. В последнем случае, я бы рассмотрел ваше возражение. А так - звиняйте. Хороший армянин, никогда не расскажет вам свои секреты национальных блюд.

132-АВИ >
Вы же большой мальчик, мните себя знатным кулинаром, а про стадии созревания мяса ничего не знаете. Учите первоисточник. Почитайте, что такое автолиз. Свежеубиенное мясо так и называется - свежатина и действительно отличается мягкость и специфическим вкусом. Но длится эта стадия до остывания мяса. Потом наступает трупное окоченение. И только потом мясо начинает созревать. И созревает долго. Хороший стейк (обязательно в большом куске) может созревать до 45 суток.
Вы читайте-читайте... мне-то Вы всё равно не поверите.

133-АВИ >
Во-первых, Вам неизвестна моя национальность, а во-вторых Вы типа армянин, чтобы я Вам прям поверила на слово :)) Ггг...
Я-то хоть была в плохой Армении у плохих армян и ела их плохое, неправильно приготовленное мясо (посоленное). А Ваши-то утверждения на чем основаны? Сосед Хачик рассказал?

133-АВИ >
Ещё можете поехать куда-нибудь в КЧР и поучить местных, КАК правильно надо готовить баранину. Они барана разделывают, солят, перчат и сразу жарят. Расскажите им, что это неправильно, что соль мясо портит :))

Самое лучшее мясо на углях какое мне даводилось есть - говядина на кости (отруб т-бон вроде как зовется, но могу ошибаться). Без маринада. Только соль за пару минут до того как кусок попадет на мангал. Выдержка мяса после забоя для этого случая обязательна.
Но свинина конечно не говядина, поэтому маринад в виде лукового сока вполне уместен. Замарачиваться с чем то еще кроме лука не вижу смысла. Ибо если мясо плохое и требует всяких киви, то лучше его просто пустить на котлеты или жаркое, а не на шашлык.

эээ, ангист!

[quote=Шизандра;38587783]. мне-то Вы всё равно не поверите.[/quote]
Всегда говорил, что мы с вами думаем одинаково:)

Разница между нами в том, что вы черпаете информацию в интернете, а я из личного опыта и опыта односельчан.
Рад, что вы признались, что жили в "плохой Армении" ( не понимаю, что это значит) и ели плохое мясо.
Я в отличие от вас, вообще не был в Армении, зато имею много друзей данной национальности. И просите засланца, верю им больше, чем вам.
Советуюте мне почитать? В свою очередь, советую вам посмотреть...Ютуб...армянские рецепты шашлыка, очень многое станет понятным...

139-АВИ >
Вы непостоянны, как женщина :))
Утверждаете, что черпаете информацию из личного опыта, но советуете мне обратиться к Ютубу за истиной, при всё том, что я знаю про армянский шашлык вживую. Где логика?

[quote=Шизандра;38587864]Они барана разделывают, солят, перчат и сразу жарят. Расскажите им, что это неправильно, что соль мясо портит :))[/quote]
Голубушка, так здесь и содержится ответ!
"Сразу жарят" - т.е. не дают мясу просолиться. В это вся "соль":)
Армяне - на мой взгляд, лучшие мастера по шашлыку, поступают так же. А именно, солят мясо перед углями....

Самую лучшую говядину я ела у басков. Там они считают, что жарить мясо до готовности - это преступление. Максимум - медиум. А ещё лучше - рар-медиум. И это правда. Такое мясо долго готовить - только портить.
Если бы у нас была такая говядина, то свинины и не хочется совсем. Но приходится есть свинину, потому что огрешности её качества меньше видны и лучше маскируются.

140-Шизандра > Это запрещенный прием, удар ниже пояса. Со стороны оппонента не совсем честно использовать половые принадлежности в качестве козырей в споре.
Тем более, что козырь необоснованный и не подкрепленный событиями. Не красиво...

143-АВИ >
Извините, не думала, что Вы обидитесь. Я не обижаюсь на Вас за "мужские" пассы в мою сторону и думала, что играем на равных. Извините ещё раз - ошиблась. Постараюсь впредь учитывать Вашу ранимость.

[quote=Шизандра;38588035]Самую лучшую говядину я ела у басков.[/quote]

- Холмс, кто это так ужасно воет на болотах?
- Это собака-Басков, Ватсон....


* * *

Медиум - это с кровью... Увольте...

Медиум - это с розовым соком...

144-Шизандра > Я не привык к тому, чтобы передо мной извинялись женщины. Вероятно я сверх нормы на вас наехал, в свою очередь тоже прошу прощения за возможные перегибы с моей стороны. У вас не слыбый характер и возможно я машинально превысил свои мужские полномочия...

[quote=АВИ;38588187]не слыбый [/quote]
не слабый

128-Жорик Вартанов > бгг) я один раз кидал - купил в Сочи в Магните непойми какое мясо - а нужно было народ вкусно накормить из Администрации... одна кивина спасла всю репутацию))

142-Шизандра >вообще в большинстве шашлычных культур мира и вообще мяса на огне традиционно именно рар-медиум. Именно в России принято зажаривать мясо до углей, до коричневого цвета внутри.
Частично в этом есть сермяжная санитарная правда, однако даже пастеризоваться мясо не успеет, да и температурно-временной режим никто не соблюдает.

Смысл вспоминать мясо которого у нас невозможно купить? Самое лучшее мясо это форель :)

150-Жорик Вартанов > потому, что в РОссии едят свинью, а это чревато всякими паразитами)

149-Полудикий Кот >так не кто не говорит, что мясо не мягкое получается, особенно для Администрации;)
И мне приходится иногда в хорошей шашлычной кушать мясо, маринованное в киви. Но для себя и близких я так не делаю

151-Dimentiy >
Пачиму? При желании можно. В Ашане покупали липецкую мраморную говядину - неплохо. На рынке можно купить отличную говядину (при желании и стечении обстоятельств). Говорят, что ресторан Мясной базар продает мясо. А у них отдельная комната выдержки.

151-Dimentiy >увы, Диментий((( Купил намедни несколько видов, приготовил несколькими способами - всё не то, вода-водой((( Или раньше трава забористее была...

Если свинину не солить при мариновании, то получается фигня. В этом случае ее вааще можно не солить. Ну разве что на тарелке. Потому как внутрь мясной плоти соль не успевает проникнуть за короткий промежуток времени. А при мариновании соль очень даже хорошо проникает в толщу мяса. Считать, что соль вытянет значительное количество воды из мяса (вот прям чтобы мясо стало сухим на вкус) большое заблуждение. Не такое уж большое количество молекул воды может связать ионы соли.

152-Полудикий Кот >паразиты в любом мясе и рыбе

Почитал форум, попробовал киви. Как обычно нафигачил в стейки вместо лука в тех же пропорциях и оставил на полдня. В итоге после жарки верхний слой мяса превратился в пюре и легко смазывался пальцАми.

[quote=Шизандра;38588246]отдельная комната выдержки[/quote]
да, в продвинутых магазинах есть такие комнаты.
Но вот почему снаружи говядина розовая, а внутри серая? Химичат? По запаху абсолютно нормальная, навозом, сеном и молоком пахнет

157-Жорик Вартанов > баранина и говядина нет... конечно правильно выращенные и привитые

154-Шизандра >вот прям выдержанную? Сухой или влажной выдержки? Вроде Вы такое мясо начали обсуждать.

150-Жорик Вартанов >
Ну откуда она сермяжная санитарная правда? Только потому, что свиней едим. Кочевые народы вообще мясо вялили без всякой термической обработки. Под седлом у лошади. А на стоянках вывешивали на длинный шест для проветривания. На следуюший день дальше поехали - опять под седло положили. В Средней Азии знаете как мясо продают? Стоит такой у дороги навесик и написано - Гушт (Мясо). На солнце висит, на ветерке. И не дохнет. Влажность маленькая, мясо покрывается правильной корочкой.

[quote=Dimentiy;38588211] Смысл вспоминать мясо которого у нас невозможно купить? Самое лучшее мясо это форель :) [/quote]
С таким же успехом можно утверждать, что самая вкусная рыба - это мясо:)))


[quote=Chip AC;38588248]Если свинину не солить при мариновании, то получается фигня. В этом случае ее вааще можно не солить. Ну разве что на тарелке. Потому как внутрь мясной плоти соль не успевает проникнуть за короткий промежуток времени. А при мариновании соль очень даже хорошо проникает в толщу мяса. Считать, что соль вытянет значительное количество воды из мяса (вот прям чтобы мясо стало сухим на вкус) большое заблуждение. [/quote]
Единственное доказательство, которое я могу сейчас привести, это посоветовать Чипу попробовать солить шашлык непосредственно перед жаркой....

155-Жорик Вартанов >свинина совсем не вставляет :(

161-Dimentiy >
Сразу прошу пардону. Ресторан Скотина. Мясной базар - магазин. Попутала к ночи. Хотя и у них комната есть. Туши висят - видно. Но сколько выдерживают и выдерживают ли вообще - фих ево знает. А в Скотине сухая выдержка точно присутствует.

[quote=Шизандра;38588300]В Средней Азии знаете как мясо продают? Стоит такой у дороги навесик и написано - Гушт (Мясо). На солнце висит, на ветерке. И не дохнет. Влажность маленькая, мясо покрывается правильной корочкой.[/quote]
Но мы же голубушка на благословенной Кубани живем, с ее огромной влажностью... Это вам не средняя Азия...

[quote=Жорик Вартанов;38588281] Цитата: Сообщение от Шизандра отдельная комната выдержки да, в продвинутых магазинах есть такие комнаты. Но вот почему снаружи говядина розовая, а внутри серая? Химичат? По запаху абсолютно нормальная, навозом, сеном и молоком пахнет [/quote]

Потому что это натуральный цвет мяса :))

161-Dimentiy >в камерах выдержки поддерживается автоматически необходимый микроклимат. Совершенно правильно что мясо должно повисеть определённый срок в определённых условиях.
"Парное мясо" - миф, придуманный алчными торговцами мясом. Если только ты не сам заколол скотину и тут же её приготовил, но опять же во многих культурах существует определённый (и совершенно правильный) ритуал убиения

166-АВИ >
Да-да... Начинайте песню про то, что в чужой монастырь со своим уставом не лезут и если положено есть свинину на Кубани, то уж извольте не умничать.

164-Dimentiy >с кем поведёшься;)

168-Шизандра >ну серый-то натуральный. А они розовую "корочку" делают для повышения привлекательности и специальными лампами подсвечивают, причём лампы и в витрине, и над витриной

151-Dimentiy > не забудем, не простим :)
153-Жорик Вартанов > в Грозном повальная мода мариновать баранину в киви. А потом засыпать готовый шашлык приправами и всякими соусами. Но правильные вайнахи могут угостить хорошим шашлыком, без всяких киви :)

169-Жорик Вартанов >
Ну, парное мясо не миф. Я такое покупаю у знакомых продавцов на рынке в периоды большого спроса - перед Новым годом, или сейчас, перед Пасхой. Они реально режут ночью, а утром продают. Да и мясо по виду всегда можно определить. Но мне свежатина не нравится. Я ферментированный продукт люблю.