Как приготовить вяленое мясо в домашних условиях?
 

Цены растут неумолимо, особенно на продукты. И если без косметики и одежды протянуть можно, то без еды никак. Я решила осваивать все навыки готовки. Семья любит бутерброды с вяленым мясом, буду учиться его делать. Нам дядя говядины много притарабанил, надо с ней что-то делать, а то пропадёт. Надеюсь, по рецептам из интернета всё получится. На первый взгляд ничего сложного, приготовить рассол, опустить туда мясо, а через пару дней натереть приправами, под пресс и подвесить. Главное, терпение. Мне вот интересно, а тут кто-то пробовал сам приготовить вяленое мясо в домашних условиях? Отпишитесь, а то обычно не всё договаривают в этих интернетах :))

Мы куриное филе вялим, получается очень даже ничего. Насчет говядины и свинины сомневаюсь, им все же нужна более серьезная термообработка, чем курице и рыбе

0-Анушка > имхо, надежнее тушенку сделать

Я пробовал.
Вялить можно любое нежирное мясо (жир увы не вялится).
Нарезаете требуемыми по размерам кусочками, засыпаете солью крупного помола на 3-4 дня, потом вымачиваете несколько часов в воде меняя воду раз в час (можно быстрее если всё это встряхивать чтобы соль быстрей в воду перешла).

Обессоленное таким образом мясо нанизываете на нитку/верёвку и вывешиваете в месте недоступном разным там насекомым и грызунам (кстати говоря холодильники с функцией антиобледенения годятся тоже, хотя я тупо над котлом или батареей вешаю зимой).

Ну и всё - теперь надо следить чтобы не пересохло а как дошло до кондиции в п/э пакеты сложить и положить либо в морозилку (на долгое хранение если) или просто в холодильника дверцу (если собираетесь быстро скушать).
Как опция - посыпка всякими там специями типа паприки или шамбалы - но и без этого кушанье вполне себе увлекательное.

[quote=Мёртвый цеппелин;37322719]нежирное мясо (жир увы не вялится)[/quote]
в махачкале продается окромя вяленых полутуш говяжих с естесно жиром, еще и курдюки бараньи вяленые и все норм..
сушеная колбаса и сушеное мясо у них-ммм, пальчики оближешь..

Я пробовал свинину сушить. Засолил, вымочил и подвесил. Такое г получилось:) Сушенная рыба на порядок вкуснее.
Согласен с Феликсом насчет тушенки - это лучший вариант хранения. Если уже весь морозильник забит. Причем можно варить не обязательно в автоклаве, я когда-то, пока не сделал автоклав прекрасно варил в обычной 30 литровой эмалированной кастрюле. Единственно, нужно хорошо банки стерилизовать. И про крышечки не забывать.

5-АВИ > а когда не было стеклобанок и крышек как хранили тушеное мясо ?
насколько я знаю, заливали топленым маслом
или ошибаюсь ?

6-F11 > Жиром заливали

6-F11 >
[img]http://dlyakota.ru/uploads/posts/2012-12/dlyakota.ru_fakty_pelmeshnik-160-vtoroy-front_3.jpeg[/img]

6-F11 > Хранили и так, только у нас заливали топленным жиром. В этих делах самое главное хорошо выпарить воду, т.к. в ней как раз и заводятся микробы, которые портят продукт. Еще заливали не чистое мясо, а делали домашнюю колбасу, запекали ее в духовке. Такая колбаса хранилась весьма долго. Но для надежности я больше склоняюсь к обычной тушенке. Кроме того - это очень удобная штука для холостяков, которые не любят готовить. Поставил любой продукт типа круп, вермишелей итд, в конце варки добывал туда тушеночки - и получается неплохое питательное блюдо.

8-Рафаэлло кот и дудка > Это у вас тушенка на фото. Заливка жиром выглядит не так. Белое содержимое и в некоторых местах проглядывает прижатое к стенкам банки темное мясо.

+9 добывал туда тушеночки = добавил

8-Рафаэлло кот и дудка > картинка не по теме моего вопроса
я спрашивал о временах, когда не существовало стеклобанок
Тогда тушеное мясо видимо хранили в глиняной посуде и чем-то заливали сверху
Вопрос : чем ?
Жир не будет пропадать, если им заливать ?

10-АВИ > Я знаю. Как примерный пример привел
11-F11 > Вот тем же и заливали. Только жира там как АВИ написал было ооочень много.

2-Феликс > тушенка это невкусно(

11-F11 > посмотри в сети такую штуку как конфи (или конфит) французский вариант вашего мяса в жире для длительного хранения.

13-Анушка > Ну да, ага. Жги еще.

[quote=Анушка;37324211] 2-Феликс > тушенка это невкусно( [/quote]
Возможно не так вкусно, как свежее, поджаренное мясо, но это надежный и верный способ сохранить мясо. У меня были периоды, когда резали сразу двух кабанов по 160 кг каждый. Любым другим способом сохранить мясо не получалось.
Окорока еще коптили, но это длительный и сложный процесс, да и собственно коптильню надо.

Делал бастурму, делал билтонг. Вкусно, но долго :) Поэтому просто режу говядину длинной "соломкой" 1 х 1 см, натираю солью со специями (что есть под рукой), можно просто соль с перцем и вешаю сушиться. летом на улице в тенечке, зимой в летней кухне под вентилятор. Если очень срочно, то можно в электросушилке для овощей и фруктов или даже в аэрогриле. Но вяленое на сквозняке вкуснее, а сушилка или гриль, это как шашлык в духовке :)

[quote=Марселина;37317081] Мы куриное филе вялим, получается очень даже ничего. [/quote] Расскажите подробнее как готовите его перед вялением и как оно не заветривается?

18-Сам самыч > Если подробно, то на 3 куриных грудки (филе) идет 1 ст.л. паприки, 2,5 ч.л. перца красного, 4 ч.л. перца черного, 3 ст.л. соли, 4 зубчика чеснока. Сначала мясо натирается солью со специями и кладется в контейнере в холодильник на 12 часов. Потом достали, положили в водичку часа на 3, после воду слили, натерли чесноком и положили в контейнер, завернув в тряпочку или марлечку. Крышко сверху не закрывать (холодильник ноу-фрост). А еще через 12 часов на веревочке подвешиваем на где-нибудь. Обычно готово через день-два вывешивания, это уже на вкус

19-Марселина > Неужели вкусно получается? Заинтриговали, попробую приготовить курятину. Меня в вашем рецепте насторожила только операция натирки чесноком. Тертый чеснок как известно, без термообработки окисляется и превращается в зеленую, дурно пахнущую субстанцию.
Сушите до твердого "каменного" состояния или мясо остается мягким?
И вот как насчет опасности заражения сальманеллой? Куры ведь покупаем с птицефабрик, редко когда удается купить хорошую домашнюю курочку.

11-F11 >Думаю что мёдом заливали-мед прекрасный консервант-вон в ебипецких пирамидах находили сьедобный.

21-пурген > про мед - да, известно
но как потом есть мясо с остатками меда на нем ?

20-АВИ > Получается вкусно, но вкусы же у всех разные. Можно варьировать приправы под свои вкусы. по поводу чеснока-ничего не зеленеет, потому что в холодильнике темно, да и времени проходит только 12 часов, а потом чеснок счищается. Твердеет мясо быстро, уже через 3 дня висения на веревочке, поэтому лучше убирать через 2 дня в холодильник. Оно получается довольно соленым на мой вкус, можно попробовать подольше вымачивать. Но вот если потом это мясо добавлять в салат со сладкими фруктами, типа инжира или яблок, то получается самое то.

Там самое главное чтобы вышло не сильно солёное и не сильно пресное.
Ну и не сильно высушенное (а то не разгрызёшь).

Робизон Крузо помнится солил козлятину пачками и кушал за здрастье без всяких сушилок специй и т.д.

Я люблю из такого мяса супчик варить - кидаешь в кастрюлю (даже если пересоленное), чуток картошки или макарон, лучок - быстро и сердито.

23-Марселина > Вы меня убедили, попробую. А вообще конечно такого типа мясо хорошо для походов, поездок итд.

24-Космонтавт Федя > Робинзон Крузо хотя и был написан по реальным событиям, это все же художественная книга:) И буквально принимать все советы не стоит. В свое время держал коз. Мясо в принципе неплохое, но главное - козы не болеют туберкулезом и некоторыми другими заболеваниями, которым подвержены другие животные.

Я вчера из этого мяса, которое уже у нас засохло до состояни хамона, сделала салатик с сельдереем, яблоком и запрвкой из меда и яблочного уксуса. Лопала даже дочка маленькая

26-Марселина > Жаль, поздно вашу запись прочитал. Сегодня большую курицу купил, хотел несколько кусочков для пробы отрезать на сушку. Забыл, уже все в плове булькает:) Я вот подумал, наверно лучше для этой цели филе взять?

[quote=АВИ;37350077] главное - козы не болеют туберкулезом и некоторыми другими заболеваниями, которым подвержены другие животные. [/quote]
Неверно. Козы болеют туберкулёзом, хотя и менее восприимчивы к нему, чем КРС, но, что гораздо хуже, болеют часто бессимптомно. И бруцеллезом болеют, и сибирской язвой, и ящуром, и листериозом, и лептоспирозом, и сальмонеллёзом, и пастереллёзом. Это я назвала только заболевания, опасные и для человека. Сознательные владельцы коз обязательно, как минимум, ежегодно приглашают ветврача, чтобы он взял у козы кровь и молоко на анализ на основные заболевания. К сожалению, вы не одиноки в своём заблуждении относительно коз.

[quote=belayamishka;37363300]Сознательные владельцы коз обязательно, как минимум, ежегодно приглашают ветврача, чтобы он взял у козы кровь и молоко на анализ на основные заболевания[/quote]
В книге по животноводству прямо написано, что туберкулезом не болеют. Почитайте, если они брешут, значит и я. Ну а то, что в селах и станицах ветеринаров приглашают для обследования, да еще и кровь берут... Это вы погорячились:))) У них то и шприцов нет. Приглашают ветеринаров только если скотина при смерти, да и то не всегда.

29-АВИ > Выбросите книгу по животноводству и купите по ветеринарии:) [quote=АВИ;37364058] Ну а то, что в селах и станицах ветеринаров приглашают для обследования, да еще и кровь берут... Это вы погорячились:))) У них то и шприцов нет.[/quote] Я уж не знаю, как у вас в сёлах и станицах, но в городе совершенно точно специалисты на станциях по борьбе с болезнями животных делают такие анализы. И, кстати, умные владельцы животных в станицах поступают также. Молоко-то, небось, не кипятят? Я лично знаю фермера, который возит материалы на анализ в Краснодар в клинику на Калинина. Причём, специализируется он не по животноводству, корова и лошади просто в подсобном хозяйстве.

22-F11 > кстати, с мясо с мёдом бывает вкусно, я как-то ела мясо с фруктовым соусом, на удивление пальчики оближешь)

27-АВИ >Можно филе, а можно грудки, филе с них снять, а остовы в морозилку кинуть для бульончика на будущее.

31-Анушка > Утка, запеченная с мёдом, тоже очень вкусная вещь.

30-belayamishka > Голубушка, где же это у вас в городе народ держит скотину? Неужели на балконе?:)))
И фермер ваш возит, как раз потому что дилетант, запугали человека вот таким набором болезней, как вы привели, он бедный подкидывается.
Такими делами занимаются только сравнительно большие фермы и комплексы, у которых в штате есть вет. врачи и лаборатория.

32-Марселина > Сегодня филе специально для этой цели возьму.

34-АВИ > Я не буду с Вами спорить, знаю, что бесполезно:)) Но лично я не хочу пить молоко, к примеру, от бруцеллёзной коровы. А вы можете пить, ваша воля:) Тем более, что мужчинам выкидыши, к примеру, не страшны. А больные воспалённые суставы, проблемы с сердцем, орхиты и импотенция - это, право, ерунда:))

[quote=belayamishka;37374059] Я не буду с Вами спорить, знаю, что бесполезно:))[/quote]
Тоже не собираюсь спорить с человеком, который на полном серьезе утверждает, что в городах держат животных для забоя...
Вы наверно теоретически рассуждаете, а я 13 лет в реальном колхозе прожил и знаю эту кухню изнутри. Видел коров не только по телевизору, но и в живую, доил коз и держал прочую скотину. Поэтому простите, веселюсь, когда тут теоретики заворачивают свои гипотезы...:)

0- муж регулярно (кроме лета) делает бастурму из говядины, из свинины типа прошутто делает. ничего сложного,длительно только)))

36-АВИ > если вы чего-то не видите, то этого не обязательно нет.
Хотите, я устрою вам экскурсию по всего лишь микрорайону нашего города? Жалкий пятачок земли примерно 3х4км., на котором лично я знаю с десяток домов, где держат коз, коров, лошадей и прочую птицу.
И перестаньте веселиться беспричинно, это уже для психиатрии.
37-Sakira > ну-ка рецептик. Только пошагово, в деталях и с комментариями лично от мужа :)
Сам давно собираюсь попробовать.

36-АВИ > зря вы так, belayamishka в данном вопросе компетентна более нас с Вами, можете поверить на слово))
И я не теоретик.. и одну козочку пришлось забивать после сомнительного результата крови, ребенку давать молоко не рискнула бы. И наблюдала такую картину, когда ветеринар одной(!) иглой брала кровь из вены у животных с нескольких хозяйств, после чего позволяла брать кровь только моими иглами... И кстати, в моих краях ежегодные анализы крови- обязанность животноводов, при отказе- санкции от администрации обеспечены. И думаю, что это правильно.