Форум на Kuban.ru (http://forums.kuban.ru/)
-   Наука и техника (http://forums.kuban.ru/f1048/)
-   -   Шашлык глазами физика. (http://forums.kuban.ru/f1048/shashlyk_glazami_fizika-3675030.html)

optimist 25.03.2013 15:50

156+ В микроволновке шашлык не получается, это точно. С Рентгеном жарить не приходилось. А вот паром?

PGSK 25.03.2013 16:06

[em]Возможности пароконвектоматов Alto-Shaam.
Комбинированное приготовление:
• комбинация пара и конвекции для быстрого приготовления и
сохранения влаги в продукте;
• уменьшение потери веса, высокое качество и увеличение срока годности
готового продукта;
• автоматический контроль влажности;
• диапазон температуры от 100C до 250C.

Конвекция:
• приготовление, жарка, выпечка при температуре от 30C до 250C;
• автоматическая подача пара при 100C;
• быстрая обработка паром при 101C и 120C;
• низкотемпературный пар от 30С до 99C для варки или для комбинации пар/конвекция.

Фритирование:
• придает насыщенную, золотистую и хрустящую корочку;
• более 10 инжекторных моделей Alto-Shaam имеют функцию горячего или холодного копчения.

Если, например, Вы желаете, чтобы у вас всегда в меню был настоящий шашлык "на углях" или рыбка горячего копчения, то Вам необходим пароконвектомат с копчением от ALTO-SHAAM. Копчение происходит внутри камеры, на натуральной древесной щепе. Обратите внимание: после копчения Вы сможете сразу готовить десерт - запах не остается!

Гриллирование:
• приготовление продуктов высокой влажности, но с аппетитной хрустящей корочкой;
• приготовленные продукты не содержат излишки жира и холестерина.

Регенерация:
• регенерация блюд с автоматической подачей пара;
• автоматический контроль влажности;
• диапазон температуры от 120C до 160C. [/em]

Курица гриль получается как в гриле)

[em]Общее описание: С помощью дымогенератора, пароконвектомат ANGELO PO превращается в коптильню, способную выполнить все технологические процессы: горячее, холодное, сложное копчение! Вы можете «по-домашнему» коптить мясо, овощи, сыр, десерты, салями, охлажденную свинину, растительное масло, соль без дополнительных затрат.
SMOKING KIT - аксессуар, который позволяет получить дым из щепы и стружки вишни, клена, дуба, любых других пород дерева. Для придания блюдам специфического привкуса допускается вымачивание щепы в растворе коньяка, винах, возможно добавление душистых листьев базилика, мяты, лимона, гвоздики смородины и т.д.
Никаких лишних расходов на инженерные коммуникации простоевключение вилка в розетку, а герметичные подключения к пароконвектомату исключают необходимость установки дополнительного вытяжного зонта.

Пароконвектомат ANGELO PО, подключенный к дымогенератору активирует программу копчения, заложенную в его картотеку программ готовки. Конечно, также можно самостоятельно менять параметры копчения по Вашему желанию, используя настройки пароконвектомата.[/em]
[img]http://dina.md/upload/products/1376_products_uploaded.jpg[/img]

PGSK 25.03.2013 16:26

вот мужик готовит печёно-копчёное мясо с корочкой в обычной духовке
[url]http://youtu.be/SKhAQXZ_f_s[/url]

При помощи древесной щепы и окутывания противня несколькими слоями фольги. Уж там точно никакой конвекции (точнее - минимальная на высоту противня), а излучение только от фольги и узкого диапазона

Alexandr 25.03.2013 17:07

163-PGSK >Рецепт мяса с дымком из щепок, аля шашлык, был еще в инструкции к советскому ростеру. Там точно можно не принимать во внимание конвекцию ;)

PGSK 25.03.2013 17:23

конвекция не принимается во внимание, если расстояние менее 10 мм)

05772 25.03.2013 17:46

[quote=Alexandr;29685950]А Вы не думали, что это для утилизации тепла переносимого конвективным способом? Как по Вашему, какая поверхность, нагретая восходящим потоком теплого воздуха, переизлучит больше тепла:[/quote]
конвективным способом <> переизлучит

[quote=PGSK;29682899]А кастрюлю или чугунок ставят на кирпичное дно - в этом случае перенос тепла контактный[/quote]
У чугунка дно небольшое. В основном теплообмен через стенки.[quote=Alexandr;29687601]В любом случае цель - собрать, как можно больше тепла и потратить с пользой,[/quote]
как можно больше не полезно.[quote=trump1;29690377]нет, ты не теоретик, ты извращенец... ;)))[/quote]
Теоретик и практик. Давным-давно, когда всё начало исчезать, заметил продающуюся пшеницу. Подумал: мои предки делали пшеничную самогонку. А я человек с хорошим соображением и образованием. Вот вохьму и сделаю пшеничную самогонку. И с первого раза сделал. [quote=trump1;29693368] Кирпичь шамотный, обладает не только жаростойкостью но и низкой теплопроводностью.[/quote]
В инете некоторое количество неправильностей. Например

Теплоизоляторы:
асбест 0,4 — 0,8
поливинилхлорид - 0,17
кожа - 0,15
дерево 0,1 —0,2
древесный уголь 0,1 —0,17
пробка -0,05
стекловата - 0,05
>>>шамот 0,04
пенопласт 0,04[quote=PGSK;29694016]В последнем случае у приготовленных продуктов отсутствует вкус дыма, копчёности,[/quote]
При правильных дровах дыма нет.

PGSK 25.03.2013 17:55

[quote=05772;29698868]При правильных дровах дыма нет. [/quote]
нет дыма - нет шашлыка)

05772 25.03.2013 19:31

[quote=trump1;29694917] Я бы сказал никак. И всё это от того, что наблюдается неравномерная температура стенок и дна в особенности. Снизу пригорает, сверху не прожарка - понимаете, да?[/quote]
Ватсон, это же элементарно. Надо теплоизолировать снизу дно.[quote=trump1;29696344]А чисто паром? Поджарить паром?[/quote]
главное это температура на поверхности.

PGSK 25.03.2013 19:47

[quote=05772;29700484]Надо теплоизолировать снизу дно.[/quote]
мне ещё нравятся старые чугунные печи на дровах.
С одной стороны топка, с другой - духовой шкаф "по-белому". Духовой шкаф нагревается с 5-ти сторон потоком газов, но со стороны дна и камеры сгорания стоят теплоизолирующие перегородки, отсекая прямое излучение и слишком горячий поток

PGSK 25.03.2013 19:53

примерно так
[img]http://www.krbylevne.cz/editor/image/eshop_products_other_pictures/ukazka_horeni_sporaku_kvs.jpg[/img]

optimist 25.03.2013 20:41

[quote=PGSK;29700713] главное это температура на поверхности. [/quote]
температура это понятно, но вот физика процесса. Как поджарить паром? Или скажем так, можно ли зажечь дрова паром?

PGSK 25.03.2013 20:49

171-trump1 >цитата не из меня)

Но факт остаётся фактом - пароконвектомат жарит, точнее - создаёт румяную корочку. Достигается игрой режимов.

optimist 25.03.2013 20:54

[quote=PGSK;29697034]Конвекция: • приготовление, жарка, выпечка при температуре от 30C до 250C; • автоматическая подача пара при 100C; • быстрая обработка паром при 101C и 120C; • низкотемпературный пар от 30С до 99C для варки или для комбинации пар/конвекция. [/quote]
следует думать что жарка в данном случае это всё же не пар, а нагретый воздух. Конвекция, опять же, это скорее не чистая конвекция, а принудительное обдувание вентилятором. Нет? Автоматическая подача пара при 100 градусах - это увеличение теплоёмкости воздуха?

optimist 25.03.2013 21:00

при готовке на пару перенос тепла происходит за счет конденсации пара на продукте. А если перегретый пар. 120 градусов это не сильно перегретый, а 400 градусов? Температура воспламенения бумаги, если не изменяет память, что-то около 350 градусов. Можно бумагу зажечь паром?

PGSK 25.03.2013 21:00

[quote=trump1;29701707]Автоматическая подача пара при 100 градусах - это увеличение теплоёмкости воздуха? [/quote]
ну это даже я знаю)
В конструкциях и принципах работы пароконвектоматов (как и других печей) не разбираюсь, но они мне нравятся.

PGSK 25.03.2013 21:04

174-trump1 >продавцы пароконвектоматов периодически проводят мастер-классы для всех желающих, с присутствием производителя. Можно задать все вопросы или поглубже пояндексить.

optimist 25.03.2013 21:18

[quote=PGSK;29701805]не разбираюсь, но они мне нравятся. [/quote]
мне тоже, если отталкиваться от нарытого по теме... в квартире, на 13 этаже... лучше не придумаешь ;)

PGSK 25.03.2013 21:27

ну не стоит передёргивать. Хотя квартиры разные бывают.
Небольшой пароконвектомат (габаритом с отдельностоящую духовку) оправдан для большой семьи, скажем от 6 человек.

Кстати, бытовых моделей сейчас на рынке нет (ранее была единственная от Электролюкс), хотя можно найти мощностью до 3 кВт и на 220 В.
И что характерно - у ведущих производителей бытовой техники хай-тек премиум-класса - того же Electrolux, Miele есть очень дорогие бытовые электропечи (ценник до 450 тыс.руб.), в них есть конвекция, есть пар. Но это не пароконвектомат и нет его функций. Почему-то.....

05772 25.03.2013 21:53

[quote=trump1;29701517]Как поджарить паром? Или скажем так, можно ли зажечь дрова паром?[/quote]
1 подать перегретый пар.
2 зажечь нельзя - пар сдует воздух и пламя[quote=trump1;29701707]Конвекция, опять же, это скорее не чистая конвекция, а принудительное обдувание вентилятором. [/quote]
конвекция это перенос тепла движущимся теплоносителем.От чего он движется не существенно.[quote=trump1;29701800]при готовке на пару перенос тепла происходит за счет конденсации пара на продукте[/quote]
Обычно, но не всегда.[quote=trump1;29701800]А если перегретый пар. [/quote]
Перегретый - это не насыщенный. Т.е. парциальное давление пара меньше, чем при паре, находящемся в равновесии с жидкостью. [quote=PGSK;29701805]ну это даже я знаю)[/quote]
Неправильно вывсе знаете. Увеличение теплосодержания.[quote=trump1;29702091] Цитата: Сообщение от PGSK не разбираюсь, но они мне нравятся. мне тоже, если отталкиваться от нарытого по теме... в квартире, на 13 этаже... лучше не придумаешь ;) [/quote]
В древности делали в газовой духовке "курицу на бутылке" без всяких паро...[quote=PGSK;29702270]Но это не пароконвектомат и нет его функций. Почему-то.....[/quote]
Автоматы для общепита.

PGSK 25.03.2013 22:00

[quote=05772;29702708]В древности делали в газовой духовке "курицу на бутылке" без всяких паро...[/quote]
Да много чего можно в обычной духовке сделать. Если самому попариться хорошо и кухню пропарить. И в прямом и в переносном смысле. Зачастую результат непредсказуем, остаётся доля везения.

[quote=05772;29702708]Автоматы для общепита. [/quote]
не в автоматизации процесса дело. Есть пароконвектоматы с электромеханическим управлением. Есть бытовые печки с управлением через сайт НАСА.

Я про сам принцип (режимы работы) пароконвектомата. Реализовать их в бытовом устройстве не составляет труда. Самый дешевый пароконвектомат стоит около 40 тыс.руб. А есть бытовые духовки с меньшим набором функций около стольника. И размеры бытовых печей есть больше.
Думаю - заговор. Иначе люди перестанут в рестораны ходить, покупать готовые блюда в кулинарии

05772 26.03.2013 12:59

[quote=PGSK;29702821]пароконвектомата. Реализовать их в бытовом устройстве не составляет труда.[/quote]
Это АВТОМАТ. Дома на коленке трудно сделать.

Alexandr 26.03.2013 17:15

[quote=PGSK;29702821]Зачастую результат непредсказуем, остаётся доля везения.[/quote]
Гм... а у меня почему-то с мясом/рыбой/птицей в духовке стабильно отличные результаты... причем и в незнакомой без необходимости
[quote]самому попариться хорошо и кухню пропарить. И в прямом и в переносном смысле.[/quote]
ЧЯНТД?

Почему-то вспоминается мне притча о сороконожке, которая задумалась над вопросом о том какой ногой она делает первый шаг ;)))))))

optimist 27.03.2013 09:20

[quote=05772;29702708]конвекция это перенос тепла движущимся теплоносителем.От чего он движется не существенно.[/quote]
действительно, настолько в быту естественна естественная конвекция, что о вынужденной даже и не подумал ;)
[quote=05772;29702708]В древности делали в газовой духовке "курицу на бутылке" без всяких паро...[/quote]
тема - шашлык, однако...
как-то в древности, будучи студентами, пытались воспроизвести шашлык в обычной советской духовке, даже щепок подкидывали для дыма. Увы... дожаривали ведро мяса на сковороде, под крышкой. Уж очень кушать хотелось.
Думаю, в данной теме вполне допустимо обсудить вопрос имитации естественных условий жарки шашлыка в современных приблудах.
Безусловно первое место за устройством от PGSK - пароконвектомат Alto-Shaam.
Самое бюджетное устройство - "древняя" шашлыкожарка с вертикальными вращающимися шампурами и стаканчиками в низу для сборки сока.
А вот что скажите о пароварке, или скажем лучше
СВЧ печь + гриль;
или СВЧ печь + функция конвекции.
или всё же старая электро-духовка + гриль + функция конвекции.
Скорость приготовления учитывается.

йцукeн 27.03.2013 18:38

Продам на дрова для шашлыка засохшую в прошлом году жердёлу. Большая. Самоспил-самовывоз.

05772 27.03.2013 20:17

[quote=trump1;29726833]Думаю, в данной теме вполне допустимо обсудить вопрос имитации естественных условий жарки шашлыка в современных приблудах.[/quote]
Взять спираль (голую) от электроплиты, немного растянуть, подкючить к 220М. Она отожжется, растянется. Вручную растянуть до упора. Взять кусок водосточной трубы и закрепить внутри полученный провод на изоляторах. Снаружи утеплить минватой.
Но это не для большой кампании.[quote=trump1;29726833]А вот что скажите о пароварке, или скажем лучше СВЧ печь + гриль;[/quote]
На СВЧ подогреть до 100С, на открытом пламени обжарить. Наверное лучше всего слепить широкую и длинную газовую горелку.

PGSK 27.03.2013 21:31

есть ещё [b]лавовый гриль[/b]. На ТЭНах лежат камни, сверху решетка. На решетке мясо, жарится от тепла камней, жир капает на камни и подгорает, формируя дымок и шашлычный вкус мяса. Весьма натурально получается, есть даже такое направление в высокой кухне.

Другая разновидность - "мармитка". Мраморная или гранитная плита на ТЭНах, мясо жарится на этой плите. Тоже вполне ничего получается, сам готовил и пробовал стейки и отбивнушки.

PGSK 27.03.2013 21:37

[img]http://img.gawkerassets.com/img/17r9fatgr81c6jpg/original.jpg[/img]
внизу камни, а не уголь

[img]http://img.weiku.com/waterpicture/2011/11/4/2/Gas_Char_Grill_with_Cabinet_634592562861990245_1.jpg[/img]

[img]http://a248.e.akamai.net/f/248/6062/6h/s7diod-isorigin.scene7.com/is/image/frontgate//44997_main[/img]

05772 27.03.2013 22:33

[quote=PGSK;29743554]Мраморная или гранитная плита на ТЭНах[/quote]
Засыпать ТЭНы песком и вся любовь. Причем толщину легко менять.


Текущее время: 07:41. Часовой пояс GMT +3.