Форум на Kuban.ru (http://forums.kuban.ru/)
-   Наука и техника (http://forums.kuban.ru/f1048/)
-   -   Шашлык глазами физика. (http://forums.kuban.ru/f1048/shashlyk_glazami_fizika-3675030.html)

Alexandr 23.02.2013 13:56

Почитал, посмеялся :) Хорошо, что я не физик, а физхимик и потому могу просто пожарить мяса на углях и пообщаться с друзьями под рюмку красного, вместо отвисания на форуме ;)))))))

С праздником всех :)))))))

Ментол 23.02.2013 21:13

[quote=Alexandr;29210459] Хорошо, что я не физик, ... с праздником всех :))))))) [/quote]
Пользуясь случаем хочу поздравить с днем защитника Отечества и выразить свое восхищение всем физикам по образованию и по убеждениям.
Все-таки хорошо, что эволюция распорядилась продолжать род не партеногенезом,а наличием противоположного пола.
Микеланджело, Давид- это все прекрасно, но доказано, что женщина любит ушами, а не глазами.
Посему возникает законный вопрос, а для кого создал сей идеал великий мастер)))

Ёроол Гуй 23.02.2013 21:35

[quote=Ментол;29216138]а для кого создал сей идеал великий мастер)[/quote]
Это следующий вопрос для обсуждения физиками?

saurus 23.02.2013 22:41

Сегодня соседи по случаю праздника жарили шашлыки под навесом на сильном ветру. Всю конвенкцию (и дым сдуло..)

05772 24.02.2013 16:53

Тигр

Тигр, о тигр, светло горящий
В глубине полночной чащи,
Кем задуман огневой
Соразмерный образ твой?

В небесах или глубинах
Тлел огонь очей звериных?
Где таился он века?
Чья нашла его рука?

Что за мастер, полный силы,
Свил твои тугие жилы
И почувствовал меж рук
Сердца первый тяжкий звук?

Что за горн пред ним пылал?
Что за млат тебя ковал?
Кто впервые сжал клещами
Гневный мозг, метавший пламя?

А когда весь купол звездный
Оросился влагой слезной, -
Улыбнулся ль наконец
Делу рук своих творец?

Неужели та же сила,
Та же мощная ладонь
И ягненка сотворила,
И тебя, ночной огонь?

Тигр, о тигр, светло горящий
В глубине полночной чащи!
Чьей бессмертною рукой
Создан грозный образ твой?

Garmodiy 11.03.2013 12:15

Насколько я понимаю, между теплоносителем и испускающим аромат шашлыком связи быть не может в принципе. Воспринимаемое нами тепло - и есть инфракрасный диапазон.
Таким образом склонен констатировать, что Ахилес достигнет все-таки уползающую от него черепаху, как бы противного не желал Зенон .

Инфракрасное излучение также называют «тепловым» излучением, так как инфракрасное излучение от нагретых предметов воспринимается кожей человека как ощущение тепла. При этом длины волн, излучаемые телом, зависят от температуры нагревания: чем выше температура, тем короче длина волны и выше интенсивность излучения. Спектр излучения абсолютно чёрного тела при относительно невысоких (до нескольких тысяч Кельвинов) температурах лежит в основном именно в этом диапазоне. Инфракрасное излучение испускают возбуждённые атомы или ионы.

05772 11.03.2013 15:17

[quote=Garmodiy;29460915]Насколько я понимаю, [/quote]
Неправильно понимаешь.[quote=Garmodiy;29460915]Воспринимаемое нами тепло - и есть инфракрасный диапазон.[/quote]
Инфракрас - это просто кусок спектра. Примерно 0.8нм - 0.1мм.Однако поджарить можно и сильным рентгеном или вообще гамма.
[quote=Garmodiy;29460915] Инфракрасное излучение испускают возбуждённые атомы или ионы. [/quote]
В основном молекулы. Правда, для шашлыка это не существенно.

optimist 22.03.2013 14:11

Почитал. Взгрустнулось. Одни теоретики собрались. Про шашлык скучно. Про физику процесса невнятно.
Шашлык — это вкусно. Поверьте старому физику. А физика — это наука, изучающая наиболее общие и фундаментальные закономерности. Правильный шашлык жарится на правильном жару. Хороший жар, это когда мясо при жарке слегка скворчит и образуется корочка. На слабом жару мясо усыхает и теряет сочность. Ещё хуже жарить мясо под крышкой. Мясо испускает соки и превращается в каучук. Отсюда вывод лучше сильный жар чем слабый. Но тут, как говорится, глаз да глаз. Как проверяется жар? Жар проверяется рукой, не на глаз. В солнечный день свечение углей можно и не видеть. Следовательно жар это инфракрасное излучение. Иное воздействие на него теплоносителя недопустимо. Markonx, думаю и конвекция от углей тоже не есть хорошо. Потому как хорошая конвекция это пламя. Выражение «огонь враг шашлыка» - придумал очень не глупый человек.
Ментол, сегодня пятница. А завтра можно неплохие опыты провести...

Alexandr 23.03.2013 13:31

[quote=trump1;29653504]Жар проверяется рукой, не на глаз.[/quote]
Можно и на глаз... если глаза не жалко или не свой ;)))))))

05772 23.03.2013 14:59

[quote=trump1;29653504]Одни теоретики собрались.[/quote]
Ну вот, еще один знаток кто есть кто.
[quote=trump1;29653504]Про шашлык скучно.[/quote]
Потому что исходный вопрос скучный и неправильный. Правильный: что и как делать с мясом, чтобы получилось вкусно.
[quote=trump1;29653504] Про физику процесса невнятно.[/quote]
Прогрев мяса, все равно от чего. Далее денатурация белков, лишняя влага выделяется и каплет на угли.[quote=trump1;29653504]Следовательно жар это инфракрасное излучение. [/quote]
Не только инфра.[quote=trump1;29653504]Потому как хорошая конвекция это пламя.[/quote]
Пламя - это когда есть летучие продукты.
--
Для всех любителей
Сталик Ханкишиев
Казан, мангал и другие мужские удовольствия
--
[quote=trump1;29653504] А завтра можно неплохие опыты провести...[/quote]
Эх, вечно я из-за лени не выполняю старую идею: готовить мясо при т~55C. Тогда мясные протеазы еще активны и размягчат мясо. Я некогда сделал слабо соленую селедку на манер всяких шведов и исландцев, очень мягкую и вкусную, с душком.

PGSK 24.03.2013 10:28

Есть такая штука - помпейская печь. Огнеупорным кирпичом выкладывается купольный свод. По такой же примерно геометрии делаются дровяные печи для пиццы
[img]http://nax.maiapart.com/2008.06.18_%2811.25.00%29_3149030.files/fire1.jpg[/img]
[img]http://adkpechi.ru/images/phocagallery/fotopompeyskaya-pech/thumbs/phoca_thumb_l_pompeiskaya-pech-dla-pizzii23.jpg[/img]
Сначала печь растапливается дровами и углём, затем в неё помещается продукт и готовится за счёт излучения от стен. При этом часть горячего угля может располагаться у стенки с одной стороны, видимо, для создания конвекции.
Утверждается, что форма купола (парабола) способствует концентрации излучения как в спутниковой тарелке. Бывают даже фирменные печи из жаростойкого бетона, где вся поверхность состоит из мини-парабол
[img]http://www.ortner-cc.at/typo3temp/pics/e2c9a6ea98.jpg[/img]

Неужели от кирпича и бетона возможно сфокусировать тепловое (ИК) излучение и есть разница в форме свода? Следуя логике, излучение должно исходить перпендикулярно плоскости. А если камень "рваный", необработанный, булыжник? Будет рассеивание излучения?

Кстати, в русских печах свод цилиндрический.

05772 24.03.2013 14:55

[quote=PGSK;29675286]Неужели от кирпича и бетона возможно сфокусировать тепловое (ИК) излучение и есть разница в форме свода?[/quote]
Нет никакой фокусировки. Обычная камера, по немецки hole raum, американцы тоже так пишут. Внутри спектр как у абсолютно черного тела.[quote=PGSK;29675286]Следуя логике, излучение[/quote]
Неправильное понятие, что есть логика. По науке физике везде всё одинаково и изотропно.[quote=PGSK;29675286]А если камень ... Будет рассеивание излучения?[/quote]
См. вышеприведенное.

PGSK 24.03.2013 15:02

[quote=05772;29678454]Нет никакой фокусировки[/quote]
тогда получается, что не нужно никаких куполов, сводов - сделал квадратную камеру и запекай мясо в любом её месте?

Собственно, современные духовые шкафы почти кубической формы.
Как инновация и получение "традиционного вкуса русской печи" предлагается современная печь длительной низкотемпературной готовки "Истома": куб из нержавейки обмотан снаружи ленточными нагревателями
[url]http://istoma.com/models/istoma/[/url]

PGSK 24.03.2013 15:03

[em]Система нагрева 3D Surround Heat обеспечивает равномерное распределение тепла и поддерживает в камере одинаковую температуру вокруг продукта без принудительной конвекции воздушного потока. Равномерное распределение тепла обеспечивается благодаря нагревательным элементам, которые располагаются по периметру камеры. Такой метод низкотемпературного приготовления сохраняет естественную влажность продукта и при этом исключает использование иссушающих вентиляторов для распределения тепла и применение пароувлажнения.[/em]

PGSK 24.03.2013 15:04

однако, печники утверждают, что вкус, полученный в стальной духовке и в духовой камере из кирпича совершенно различный

Ёроол Гуй 24.03.2013 16:47

135-PGSK > я думаю, на самом деле врядли кто-то проводил нормальный эксперимент по справниванию двух типов печей.
Именно так чтобы по всем правилам: из одного и того же теста, одновременно приготовить одно и то же блюдо, только в разных печах.

05772 24.03.2013 17:24

[quote=PGSK;29678519]исключает использование иссушающих вентиляторов для распределения тепла [/quote]
Такое в СВЧ печке.Потому как тепло в ней от поглощения энергии поля. А оно неоднородно по пространству. Нечто крутящееся изменяет распределение поля и соответственно размазывает приток тепла.[quote=PGSK;29678529]однако, печники утверждают, [/quote]
Ну и пусть утверждают.[quote=PGSK;29678510]куб из нержавейки обмотан снаружи ленточными нагревателями[/quote]
Поскольку температура небольшая, можно использовать деревянный ящик с проволочным нагревателем внутри. Или даже пенопластовым, при Т < 70C
И обязательно с терморегулятором!

05772 24.03.2013 17:34

Вот из этого
"Печь имеет электромеханическое управление,"
следует что это 100% не хайтек.
У них пища греется с поверхности. Поэтому время прогрева пропорционально квадрату габаритов куска. СВЧ лучше, так как греется сразу весь объем. Но надо контролировать температуру.

PGSK 24.03.2013 18:54

Получается, что все эти хитрые кирпичные и бетонные печи заблуждение потребителей с целью навязать им дорогое изделие?
И с точки зрения приготовления пищи подобным образом (за счёт излучения от стен) совершенно не важна геометрия камеры/духовки?
Купольные печи - это довольно большой рынок, почему же ещё древними римлянами была выбрана именно такая сложная форма форма, а древними славянами форма полуцилиндра?
Возможно, дело в газодинамике? Хотя это очень маленький объём.

PGSK 24.03.2013 18:55

тут впору Разрушителей Легенд звать

05772 24.03.2013 19:47

[quote=PGSK;29681000]И с точки зрения приготовления пищи подобным образом [/quote]
И с других точек. Так обеспечивают равномерное обжатие термоядерной части бомб энергией от взрыва небольшого плутониевого заряда.

PGSK 24.03.2013 20:02

141-05772 >однако, заряд имеет форму шара, а не куба)

05772 24.03.2013 21:11

[quote=PGSK;29681000]Купольные печи - это довольно большой рынок, почему же ещё древними римлянами [/quote]
В вики дата 1522г.[quote=PGSK;29681000]а древними славянами форма полуцилиндра?[/quote]
Строго говоря у восточных.
Весьма простая для кладки. [quote=PGSK;29681856]однако, заряд имеет форму шара, а не куба)[/quote]
Прогрессивная конструкция по слухам делается с цилиндрической геометрией первой ступени. Вторая обязательно симметричная чтобы обеспечить стабильное обжатие. У них сначала была цилиндрическая, ограничена габаритами бомболюка. Теперь у всех сферическая ТЯ часть.
---
Чтобы в печке все равномерно прогрелось, надо ставить то что печется не на дно, а на решетку.

PGSK 24.03.2013 21:19

[quote=05772;29682797]Чтобы в печке все равномерно прогрелось, надо ставить то что печется не на дно, а на решетку. [/quote]
куски мяса или шашлык на шампурах просто подвешивают вертикально на крючки.
А кастрюлю или чугунок ставят на кирпичное дно - в этом случае перенос тепла контактный

Alexandr 25.03.2013 08:12

[quote=PGSK;29681000]Получается, что все эти хитрые кирпичные и бетонные печи заблуждение потребителей с целью навязать им дорогое изделие?[/quote]
А Вы не думали, что это для утилизации тепла переносимого конвективным способом? Как по Вашему, какая поверхность, нагретая восходящим потоком теплого воздуха, переизлучит больше тепла: плоская или вогнутая? Площадь проекции на днище у них одинаковая.

PGSK 25.03.2013 09:03

[quote=Alexandr;29685950]А Вы не думали, что это для утилизации тепла переносимого конвективным способом[/quote]
скорее, для аккумулирования в стенках.

Alexandr 25.03.2013 09:39

[quote=PGSK;29686858]скорее, для аккумулирования в стенках. [/quote]
Оно ж ведь там не просто так аккумулируется, его ведь предполагается использовать. В любом случае цель - собрать, как можно больше тепла и потратить с пользой, а в идеале еще и сэкономить на топливе.

PS [b]УТИЛИЗИРОВАТЬ[/b], -рую, -руешь; -анный; сов. и несов., что. [u]Употребить (-реблять) с пользой[/u] (перерабатывая, используя каким-н. образом). У. отходы производства.

[em]Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949-1992. [/em]

optimist 25.03.2013 11:29

[quote=05772;29667522]Прогрев мяса, все равно от чего. Далее денатурация белков, лишняя влага выделяется и каплет на угли.[/quote]
не каплет, шкварчит...
[quote=05772;29667522]Однако поджарить можно и сильным рентгеном или вообще гамма...
Эх, вечно я из-за лени не выполняю старую идею: готовить мясо при т~55C. Тогда мясные протеазы еще активны и размягчат мясо.
... очень мягкую и вкусную, с душком[/quote]
ассоциации... раздутая тушка собаки... на обочине... жарким кубанским летом...
нет, ты не теоретик, ты извращенец... ;)))
[quote=05772;29667522]
...Сталик Ханкишиев...
[/quote]
05772, в суе не поминай имя великого мастера

optimist 25.03.2013 12:23

2-148 виноват, Мастера!

optimist 25.03.2013 13:18

[quote=PGSK;29675286]Есть такая штука - помпейская печь.[/quote]
При всей непохожести помпейской печи и мангала их объединяет то, что в обеих присутствует инфракрасное излучение. Надо полагать, что на момент приготовления, топливо в печи уже прогорело. Однако в печи есть и такой фактор, как температура окружающего воздуха.
За счет этого с поверхности мяса происходит интенсивное испарение влаги, почему-то так не любимой в мясе 05772. Поэтому сочный шашлык в печи я бы поостерегся готовить, ну разве только не разогрев печь, как следует и, тем самым, сократив время пребывания мяса в печи до 8-12 минут. Сочность мяса достигается за счет образования корочки на поверхности мяса. Чем скорее это произойдет, тем сочнее получится шашлык. Но не без фанатизма, так как нужно учитывать размер кусков. Чем больше - тем дольше нужно жарить.
К стати, о размерах кусков. Существует две школы приготовления шашлыков, среднеазиатская (Ташкент) и кавказская (Гагры). Если в Ташкенте готовят "микрошашлычки"(кубики со стороной 15-20 мм) на "детских шпажках" то в Гаграх это откровенно громадные ломти размером 100-150 мм. На мой вкус ташкентские (из баранины в сеточке из внутреннего жира) сочнее и повкусней будут.
Ментол, пожалуй я слегка погорячился, отвергнув всяческое воздействие на шашлык теплоносителя, забыв такой фактор, как ароматный дымок. Это приветствуется.

optimist 25.03.2013 13:34

[quote=PGSK;29682899] Цитата: Сообщение от 05772 Чтобы в печке все равномерно прогрелось, надо ставить то что печется не на дно, а на решетку. куски мяса или шашлык на шампурах просто подвешивают вертикально на крючки. А кастрюлю или чугунок ставят на кирпичное дно - в этом случае перенос тепла контактный [/quote]
Да, нет же. Смею утверждать за счет излучения. Конвекции, как таковой в печи не наблюдается, так как температура и дна и свода одинакова. И контактно не передать. Кирпичь шамотный, обладает не только жаростойкостью но и низкой теплопроводностью. По сравнению с чугуном вообще никакой.

PGSK 25.03.2013 14:02

[quote=trump1;29693368]Сочность мяса достигается за счет образования корочки на поверхности мяса. [/quote]
совершенно верно. Достаточно попробовать шашлык из тандыра (в Краснодаре много таких мест). Вкус отличается от шашлыка на мангале, но мясо всегда сочное и пропечёное полностью, весьма вкусное. И да - обязательно образуется корочка на всей поверхности, типа тонкой шкурки на сале или как будто золой присыпано. Каждый кусочек как мини-буженина. И огромные целиковые куски баранины, говядины на несколько кг пропекаются в такой печи, но надо время несколько часов. Для этого, соответсвенно, предварительно протопить печь до нужной температуры.
Рекомендую посмотреть экзерсисы Сталика в печи.


[quote=trump1;29693368]Надо полагать, что на момент приготовления, топливо в печи уже прогорело. Однако в печи есть и такой фактор, как температура окружающего воздуха.[/quote]
Да, обычно топливо или полностью прогорает или оставляют кучку углей. Если оставляют угли, то готовить лучше в посуде (противне, горшке, чугунке)
Обычно печь имеет хорошую теплоизоляцию камеры, так что стенки всё-таки аккумулируют тепло.

Существуют разновидности духового шкафа на дровах: с топкой "по-черному", т.е. внутри камеры, либо герметичная камера [b]из шамота[/b], обогреваемая снаружи пламенем и/или газами.
В последнем случае у приготовленных продуктов отсутствует вкус дыма, копчёности, что хорошо для традиционных русских блюд (щи, борщи, пироги, хлеб)

optimist 25.03.2013 14:38

[quote=PGSK;29694016]Существуют разновидности духового шкафа на дровах: с топкой "по-черному", т.е. внутри камеры, либо герметичная камера из шамота, обогреваемая снаружи пламенем и/или газами. В последнем случае у приготовленных продуктов отсутствует вкус дыма, копчёности, что хорошо для традиционных русских блюд (щи, борщи, пироги, хлеб) [/quote]
Да, есть такое дело. Уточню только термин "по чёрному". Печь, ранее рассмотренная, это "по черному". Если проводить аналогию с банями. А духовка в печке- это "по белому". Печка это сложное сооружение, служащее исключительно для обогрева помещения с высоким кпд. Духовка при ней это отдельная песня. Вот насчет "обогреваемая снаружи пламенем и/или газами" я бы отнесся с опасением. Ведь так мы можем опуститься до уровня газовой духовки, в которой, как раз, и наблюдается омывание стенок пламенем. Ну, а как она печет наверно вы догадываетесь. Я бы сказал никак. И всё это от того, что наблюдается неравномерная температура стенок и дна в особенности. Снизу пригорает, сверху не прожарка - понимаете, да?
Отсюда и появляются всякие изобретения, типа, запекания мяса в фольге, в рукаве, на дно обязательно нужно чугунную сковородку с водой или солью и т.п.
В правильной духовке, которая в печке, существует два режима: режим разогрева и собственно режим выпекания. Переключение режимов осуществляется с помощью заслонок. И беда если хозяйка забудет переключить режим. Пирог будет испорчен. Впрочем что-то мы ушли в сторону, шашлыки в духовке не жарят ;)

PGSK 25.03.2013 15:04

[quote=trump1;29694917]Впрочем что-то мы ушли в сторону, шашлыки в духовке не жарят ;) [/quote]
но принципы приготовления мяса в принципе одинаковые)

Например, такая штука как пароконвектомат. Может приготовить шашлык, стейк, люля-кебаб по вкусу и консистенции не отличимый от приготовленного на огне. Правда, для этого нужен дополнительный модуль - дымогенератор.
Перенос тепла осуществляется в основном за счет пара.
Но пароконвектомат это не пароварка и не паровая духовка)

optimist 25.03.2013 15:30

[quote=PGSK;29695583]но принципы приготовления мяса в принципе одинаковые)[/quote]
Ага, тепловое воздействие.
[quote=PGSK;29695583]Например, такая штука как пароконвектомат.[/quote]
Охо-хо-хо... конвектомат — оптимальное оборудование как для ресторана так и для общественной столовой: экономия времени приготовления, электроэнергии и производственных площадей [b]за счет совмещения нескольких видов тепловой обработки, используя при этом одну рабочую камеру[/b], а также разнообразие в меню...
это как фреска исполненная Леонардо и...
и обои распечатанные на 3Д плоттере в школе ремонта :)))

optimist 25.03.2013 15:37

[quote=PGSK;29695583]Перенос тепла осуществляется в основном за счет пара.[/quote]
а вот паром корочку можно создать? В принципе пар может быть довольно горячим. В тепловой трубе используют воду для переноса тепла в жарочном шкафе, кажется хлебном. А чисто паром? Поджарить паром?

PGSK 25.03.2013 15:38

ну то есть шашлык Сталика Ханкишиева и студента кулинарного техникума

optimist 25.03.2013 15:45

Очень образно :)))

PGSK 25.03.2013 15:45

[quote=PGSK;29696370]а вот паром корочку можно создать? В принципе пар может быть довольно горячим. В тепловой трубе используют воду для переноса тепла в жарочном шкафе, кажется хлебном. А чисто паром? Поджарить паром? [/quote]
в описаниях пароконвектомата вроде бы да, корочка получается. В т.ч. жареный картофель, мясо, рыба.
Рекомендуют для стейков.
Есть режим горячего пара.

Продукцию из пароконвектомата можно попробовать в кулинарии гипермаркетов "Магнит", "ОКей". По идее всё готовят в пАриках

PGSK 25.03.2013 15:48

я вот сейчас на распутье - купить домой небольшой пароконвектомат или построить уличный печной комплекс: духовка "по-черному", "по-белому" ("чистая"), очаг для казана, дровяная варочная плита


Текущее время: 08:36. Часовой пояс GMT +3.