Строганина - очередной случай.- Клуб Паноптикум (Территория за 30)

Куэнка 0 - 07.01.2022 - 22:13	Сегодня случилась очередная строганина. Увы, не в тундре, а в мегаполисе, где её приходится не просто практиковать, а исполнять. Практика великое начало - веру надо практиковать, прежде всего; и убеждения, и образ жизни, и хладнокровие или доброжелательность, и многие умения или навыки. Практика великое мерило, при всём уважении к теоретической физике. Так же стоит практиковать и строганину, как и обшироное множество других направлений. О сегодняшней строганине, и на этом обычном примере о строганине вообще - кому интересны такие направления кухни, или выживания, или этнография, или чёрт знает что.
Alisalisa 1 - 07.01.2022 - 22:18	села в первый ряд, приготовилась слушать...
Куэнка 2 - 07.01.2022 - 22:19	Придётся немного рассказать; не сочтите за занудство. Но без теоретической подготовки и с парашютом раньше не прыгали. Что у тебя в руках, откуда, и общие положения - лучше немного представлять. Постараюсь коротко, ибо в строганине есть ряд интересных моментов, до которых нужно добраться в сегодняшнем небольшом рассказе. Да и школы строганины разные. Сегодня якутская, если не возражаете. Потому что на якутском свежем материале. Будут и иллюстрации, разумеется. Будут и вопросы - как в любом практическом полёте, были и недочёты. В чем они, знатоки строганины? Их, как всегда, несколько; мы их, если хотите, разберём после основного изложения. В ходе которого, возможно, не буду отвечать на вопросы (задавайте :)), просто чтобы успеть рассказать канву. А позже обсудим, если интересно.
Куэнка 3 - 07.01.2022 - 22:22	1-Alisalisa > Только никаких бенгальских огней, Алиса. А вопросы пожалуйста. Рассказ не совсем быстрый, иначе останется просто жратва, без биологии и этнографии. А это скучняк. Не стоящий изложения. Думаю за час с небольшим уложиться. Если спутник связи не уйдёт за радиогоризонт; такое бывает; если что, не беда, продолжим по мере радиовосхода другого спутника.
Alisalisa 4 - 07.01.2022 - 22:24	3-Куэнка >Не, я тихо буду сидеть. Если усну, тогда завтра дочитаю))
Куэнка 5 - 07.01.2022 - 22:27	Строгают разную замороженную плоть. Мы с приятелем в молодости, когда смотрели пару-тройку видеофильмов, запросто состругивали и съедали ляжку северного оленя. И не раз. Впрочем, она небольшая, и легко помещалась в желудки. Якуты кушают замороженную печень жеребят, разрезая её на кубики (много раз разрезал и употреблял). Но об этом другие истории; сегодня была не менее традиционная штука - строганина из ихтиофауны. Проще говоря, рыбы.
Куэнка 6 - 07.01.2022 - 22:30	Наверное стоит часть теории отнести на потом, особенно мелкие детали. На севере строгают в основном сиговых рыб - это такой замечательный род в семействе лосовевых. Род сигов имеет белое мясо, толстую брюшную стенку, и много розового жира внутри, и на горбу больших сиговых, как у верблюда. У сиговых обычно маленькая голова и большое длинное тело.
Куэнка 7 - 07.01.2022 - 22:35	Самые ценные сиговые в разных районах разнятся, как ни странно. На Ямале самый ценный муксун - 2-3 кг, с большой вытянутой губастой головой. Вторым идёт чир, по ямальски щёкур - такой же почти, но голова поменьше. Парадоксально, но в Якутии чир считается самым ранговым животным из сиговых, а муксун, типа, фигня. К сиговым относятся много рыб - пелядь, (её крупная форма называется на Ямале сырок), ряпушка, и дргиуе рыбы. С лососевыми их роднит общие признаки, один из которых - кожистый плавничок на спине, ближе к хвосту. Он есть у всех без исключения лососей - от форелей и семги до арктических гольцов, кавказских форелей, всего разнообразия дальневосточных лососевых, и вообще всего этого семейства. Попадутся опечатки - прошу мне их простить, иначе завязнем в правках написанного. Смысл, думаю, понятен читающим.
Куэнка 8 - 07.01.2022 - 22:38	Если взять побережье Северного ледовитого океана, то крупнейшие реки восточной части Евразии можно озвучить сначала хореем, потом дактилем. В их перечислении есть явная ритмика. Произнесите сами вслух - Лена, Яна, Алазея, Индигирка, Колыма.
Куэнка 9 - 07.01.2022 - 22:45	Индигирка - огромная в низовьях река, пошире Волги в Поволжье. в нижнем течении, недалеко от берега Ледовитого океана (относительно, по якутским понятиям), лежит Чокурдах - довольно крупный населённый пункт. Он есть на всех картах, вертолёты без проблем садятся в Чокурдахе, если позволяют метеоусловия, конечно. В Чокурдахе в минувшем году, зимой, ловили совсем недавно подлёдным ловом рыбу. Один из пойманных аутентичных чиров, настоящих, по зимнему жирных, отправился в долгое путешествие; его свежесть и транспортировка произошли благодаря родственным связям чокурдахцев и моих старых друзей, что привело в итоге к этой теме и этому рассказу. Ну-с, к зрительным образам?)
Куэнка 10 - 07.01.2022 - 22:52	Приготовления к строганине должны быть неспешные, и продуманные. Маканина - смесь соли с перцем, базовая вещь, в неё будем макать стружки; их расположим на широкой тарелке (лучше глубокой, чтобы зря не оттаивали, а в тундре это не так важно), мелко нарезанный лук и соевый соус дополняют набор возможного. Желательны большие, до огромных, доски, или замёрзшая поверхнсоть тундры; конечно, для строганины найдётся в достатке больших комфортных досок. Нож, увы, не якутский, но да в следующий раз с ним; впролне сгодится и просто остро отточенный нож с удобной рукояткой.
Куэнка 11 - 07.01.2022 - 22:57	Чир с Индигирки прибыл в такой термосумке, в такой замотке, и после снятия внешних одежд выглядит так (прошу за нелитературную тавтологию "так". Доннерветтер). Типичное длинное тело сиговых с маленькой чирьей головой. К его прибытию всё готово. Шариковые ручки для масштаба, и пока не видно полотенца ( но оно рядом, позже увидим) - важной принадлежности строгания.
Куэнка 12 - 07.01.2022 - 23:06	В тундре на морозе я бы строгал такого чира, уперев его носом в грунт, зажав хвост между коленями, и держа якутский нож двумя руками лезвием к себе, медленно протягивая по рыбине его лезвие снизу вверх, как у рубанка. Резал бы на себя. Но в теплой квартире мегаполиса предпочитаю более простую технику, в отсутствие мороза - уперев рыбину носом вниз, просто строгать её так же вниз, как палку или полено. Но нос чира округлый, и он поскользнётся на доске, в которую упёрт. А нож отрежет пальцы. Чтобы исключить скольжение носа чира по доске, его надо элементарно отрезать. Полученная площадка на голове чира позволит его упирать в доску устойчиво и без скольжения. Отрезанный нос - в профиль и анфас. Ничего личного, просто технология строганины.
Гость 13 - 07.01.2022 - 23:09	7-Куэнка > "Пелядь, меолуза, присипома - украсят стол любого дома!" - плакат времен СССР из Мурманска.
Куэнка 14 - 07.01.2022 - 23:10	13-rесни4ка > :))) мерлуза. Не говорите "ПрАстите" ))
Куэнка 15 - 07.01.2022 - 23:13	Кстати, вот тот самый маленький кожистый спинной плавничок, ближе к хвосту, что объединяет все семейство лососевых, включая в него и род сиговых рыб - как он выглядит? Не ошибёмся ли? ) Посмотрим, чтобы распознать всегда и везде, если потребуется оценка семейства )
Куэнка 16 - 07.01.2022 - 23:19	Отрезав невинной рыбе нос, как каторжнику 18 века, срезаем шкуру на хребте и брюхе тонкими полосками - чтобы возникло две боковых части шкуры, не соединённые между собой. Заодно срезаем под корень все плавники - спинные, брюшные. Это нужно для того, чтобы легко снять шкуру с одного бока - того, который будем строгать. Часто замёрзшую шкуру стоит прогреть нежными движениями ладони. Чтобы она стала мягкой и легко отделяющейся от тела. Сверху и снизу срезанной кожи виден розовый жир сигового племени) У муксуна его особенно много на горбе, словно на горбе бизона. Впрочем, эти аналогии намного глубже, чем кажется; но оставим их на потом, если к ним вернёмся. Здесь видно полотенце - именно его используем для обмотки хвоста, чтобы и рука не мёрзла, и хвост не таял от тепла сжимающей его руки раньше времени до ненужной гибкости, усложняя возню с последующим строганием. Теплозащита в обе стороны!)
Куэнка 17 - 07.01.2022 - 23:25	Далее возле хвоста надрезаем шкуру, чтобы отделить её от хвоста и начать снимать, как чулок с ноги прелестницы. Только тут помогаем себе ножом. На морозе шкура просто зажимается в кулак , немного снятая (отколупанная ножом) у хвоста, и стаскивается к голове с бока рыбы одним уверенным силовым движением. Но чтобы так получилось, шкуру неперменно нужно погладить с нажимом открытой голой ладонью - прогреется шкура, а мясо останется твёрдым. Тогда шкура легко сдирается одним большим протяжённым движением. Но смотря что за метеоусловия - при минус 50 можно и мизинец отморозить, буквально за тридцать секунд. Тут, как всегда в тундре, нужна осмотрительность.
Клемма 18 - 07.01.2022 - 23:30	2-12 Головятина сомятины (с) :))))
Куэнка 19 - 07.01.2022 - 23:34	Когда шкура снята, обнажённое мясо строгается вдоль тела. Но не просто так, а по определённому правилу, если это делать правильно и технично. На фото ниже этой техники нет - она не соблюдена; знатоки, конечно, скажут, что тут неправильно, или мы вместе разберём это, если хотите; но надо понимать практически, в чем ошибка, и почему.) В целом, не заморачиваясь каноном и деталями, многие чисто механически ( и с этой точки зрения правильно) строгают примерно так:
Куэнка 20 - 07.01.2022 - 23:38	18-Клемма > Зачем я так долго пишу, Клемма? А без долгих словесных пояснений вы точно поймёте, что и как?) Опускаю здесь множество мелких деталей причем.) Но напишу их по запросу, если дойдёт до деталей и их правильности. Строганина не просто еда - техника её исполнения есть искусство, знания и опыт.) Продожу далее так же многословно, если не возражаете. Там впереди пара сложных пояснений - для тех, кто хочет разобраться в строганине, а не просто сожрать её в левом ресторане)
Куэнка 21 - 07.01.2022 - 23:43	Настроганные фрагменты ихтиофауны выкладываются на блюдо. Они оттаивают, и кушать их нажо сразу, макая в маканину (сорри за тавтологию - она изначально заложена в этимологии слова "маканина"), или в соевый соус, кто куда хочет. На морозе стружки не тяют; в помещении размягчаются, и если можно вынести их снова на мороз, на крыльцо, их там снова охлаждают до состояния мыльных стружек - это оптимальная кондиция для строганины. Поэтому в тепле лучше использовать более глубюокую посуду для стружек рыбы - там они лучше сохранают холод.
Куэнка 22 - 07.01.2022 - 23:48	Тем временем мы застрогали лишь половину рыбины, оставив другой бок не тронутым, и засунув рыбу в морозильник. Когда мясо первого бока съедено, мы извлекаем рыбу из морозилки, и повторяем снятие шкуры и строгание. Рыбка получается заструганная уже с двух сторон. После чего тянуть резину с поеданием и вовсе нечего - все присутствующие поглощают стружку со второго бока, не стесняясь, и понимая, что третьего бока у рыбы нет.)
Куэнка 23 - 07.01.2022 - 23:52	Ну, на этом рассказ о базовой технике строганины из рыбы завершён. Остаются детали, которые отличат мастера и опытного человека от простого мегаполисного строгальщика. Если хотите, мы их обсудим и раскроем, это не бином для нас с вами, опытных тундровых волков) Замечаний по сегоднышней картине строгания несколько, и можно привести некоторые из них, классические и типовые, на якутском языке, как устоявшиеся замечания на эти сегодняшние недочёты. Но это уже немного этнография; если интересно - без проблем, любезные собеседники) А в целом все прошло нормально, строганина, конечно, получилась - иного и быть не могло; руки не первый раз держали замороженную рыбу, и если вам было интересно - на здоровье. ) Практика - великое начало, разделяющее болтовню и понимание.) По мне, практика намного интереснее общего теоретизирования. Итак, какие ошибки допущены, или что сделано не так, не оптимально? Если хотите разобраться, конечно ) Пользуйтесь случаем, раз подвернулся.)
Гость 24 - 07.01.2022 - 23:57	простите, если нарушу идиллию, но я всегда боюсь в сырятине паразитов. И не могу перебороть этот страх.
Куэнка 25 - 08.01.2022 - 00:02	24-rесни4ка > В сиговых нет описторхоза, кроме верхнего течения Лены и Вилюя. Но есть надёжное средство - заморозка. Если рыба заморожена при минус 18 градусов месяц, или при минус 30 градусов две недели, она надёжно становится безопасной. Вымораживание нужной длительности при данной температуре - стопроцентное избавление от паразитов. Поэтому строганина с якутских морозоав абсолютно безопасна. Сейчас в Якутске минус 43, вполне паразитоцидная температура.
Клемма 26 - 08.01.2022 - 00:06	20-Куэнка >> Зачем я так долго пишу, Клемма? < Без понятия. Я так и не знаю ответ на этот вопрос. >А без долгих словесных пояснений вы точно поймёте, что и как?) < Понять-то я пойму, вот только не могу представить, что могло бы меня сподвигнуть на такие развлечения.
Гость 27 - 08.01.2022 - 00:09	25-Куэнка > спасибо, запомню.
Куэнка 28 - 08.01.2022 - 00:09	26-Клемма > А чтобы тем, кому интересно, было понятно, что, как, и почему. Но с вами ладно.) Видно, вы не посещаете тундр. Тут кто на одной волне, кто на разных; ничего страшного или плохого в этом, разумеется, нет; чисто сэ ля ви.
Монотипия 29 - 08.01.2022 - 00:12	26-Клемма > ну, дык подвинься отсель)*локтем 28-Куэнка > где спиральки, лимон или брусника, хотя бы?) Я ожидала увидеть тонкие спиральки рыбного мяса. что не так с моими ожиданиями, ножом или рыбой (она разморозилась)?)
Куэнка 30 - 08.01.2022 - 00:14	И, кому интересно - мог бы просто настрогать, и насладиться. Но решил сделать небольшой дидактический материал для этой ветки форума. Приходилось из-за этого много раз мыть руки от рыбьих субстанций и брать в них средства съёмки. В принципе, если просто съесть - нафига эта возня? А в это время рыба теряла твёрдость и оттаивала. Но навык и быстрота действий позволили всё сделать как надо. Не впервой, однако :) Рад, если вам было интересно. надеюсь, это было не зря.) А вопросы, что же было не так - например, якутское замечание, сказанное по доброму в мой адрес - "Кирдээх остуол" - и другие моменты разберём с теми, кому интересно. Строганина - огромная Вселенная.) Её постигать и постигать)
Монотипия 31 - 08.01.2022 - 00:28	Быһыба, махтал)
Куэнка 32 - 08.01.2022 - 00:28	Не за что)
Монотипия 33 - 08.01.2022 - 00:31	32-Куэнка > пока да. См. 29 с вопросами)
Куэнка 34 - 08.01.2022 - 00:35	29-Шарлаханская царица > Какие лимон и брусника в зимней тундре. Они, вообще говоря, нафиг не нужны.) Спиральки да, не хватило мороза немного. Строгали в комнатной температуре. Если бы в тундре - были бы тонкие, как древесные стружки. Знаете, строганина у якутов немного по другому организована, и играет другую роль. Сейчас напишу.)
Монотипия 35 - 08.01.2022 - 00:37	34-Куэнка > лимон в мегаполисе под рыбу и водку было бы вполне. Мне так каца..)
Клемма 36 - 08.01.2022 - 00:38	26-Клемма > ну, дык подвинься отсель)*локтем Мешаю постигать Вселенную? :)))
Куэнка 37 - 08.01.2022 - 00:40	Вот идёт отряд (небольшой, несколько нарт) весь день на морозе. И становятся на ночевку. Что в наших традициях? Разжечь огонь, вскипятить чаю, напиться горячего бодрящего. Что сделают якуты? они не будут возиться с костром, дровами, разжиганием, кипячением, и прочей бессмысленной в тундре (возможно и часто на ветру, в пурге), лабудой. Пока одни делают ночлег из любого укрытия, другие тут же достают из мешка два-три таких чира, быстро застрогали на морозе, холодными, все быстро съели - и завалились спать. Молча, быстро, без лишних телодвижений. Утром проснулись - застрогали ещё, и двинулись в путь. Никаких костров, чаёв, и прочей фигни.
Монотипия 38 - 08.01.2022 - 00:41	36-Клемма > просто мешаешь. И ты это знаешь.)
Куэнка 39 - 08.01.2022 - 00:43	36-Клемма > Не обижайтесь, Клемма.) строганина дело в средней полосе не совсем обычное, практикую по навыкам других широт.) Если в этом направлении вам что-то интересно - скажите что, пожалуйста, если знаю ответ, поделюсь, как видится из моего опыта, конечно, не всеобъемлющего. Нет смысла конфликтовать на теме строганины) Она далеко не раскрыта, если честно. Выше были лишь азы, общий обзор. А детали намного содержательнее.)