Сбежавший бульон. Норма или исключние?
 

Не раз наблюдал, как под закрытой кастрюлей газ сразу выворачивается до максимума, и убавляется только тогда, когда сбежавший бульон заливает печку. Это нормальный процесс, или все же нужно варить мясо на малом огне с полуоткрытой крышкой?

Если это не хахашутка бота, расскажу как правильно варить мясо.
Если важен хороший бульон, кладем мясо в холодную воду и добавив специи сахар и соль (ниже нормы) ставим на медленный огонь.
Если нужно просто сварить мясо, загружаем его в подсоленную кипящую воду и варим до готовности.
А чтобы вода не заливала печку, нужно не ложиться спать, а периодически проверять состояние воды на плите, либо заняться на кухне приготовлением дополнительных блюд, типа салатов итд.

1-АВИ > Не бота я. Просто уже не первая баба таким образом варит бульон на моей печке. Доказать что-то и объяснить, что не надо сразу газ открывать на полную не получается: "так быстрее закипит".

1-АВИ > Прямо и страшно мне даже заходить в тему,где приготовление еды и Вы:) Но отважусь. Всё -таки мясо рекомендуют варить не в кипящей воде ( а это 100гр.), а после снятия пены на медленном огне ( 94 гр ), тогда оно будет мягкое.

одну бабу иметь надо, она давно бы уже научилась.

Или если разные, готовить самому:)

я, наверно, слишком впечатлительная, но первый бульон сливаю совсем.
По теме - не надо стоять над душой, пока баба готовит, приготовит - вымоет всё за собой :)

2-Хахашуткин >
1.купи кастрюлю больше литражом,а воды пусть наливает половину...
2.купи мультю
3.смени бабу
4.не заводи бабу
5.заведи бабу,но готовь сам-не для жратвы ж ты себе бабу привел?

короче-любой из вариантов гарантирует тебе чистоту печки...

5-нетихоня > Как же я с вами согласен насчет разных...:)
Но не всегда получается:(((
Вы меня не бойтесь, я по кулинарному уровню гораздо ниже Каси или другой опытной женщины. И с радостью приму советы других поваров.

6-EVA > Насчет впечатлительной согласен, при хорошем мясе эта операция излишняя. Вот смотрите как у Нетихони: малый газ - светлый бульон. При своевременном снятии пены!!!

3-нетихоня >Он все правильно написал. Для бульона мясо закладывают в холодную воду. Для того чтобы именно мясо вкусно отварить в закипевшую. Так в кулинарных училищах учат этому делу.
Разумеется на адском огне варить не стоит. Бульон хорош когда он на малом огне едва кипит. Чистый и прозрачный.

9-Берёзка >Я вот про эту фразу
[img]Если нужно просто сварить мясо, загружаем его в подсоленную кипящую воду и варим до готовности[/img].
[b]Мясо, приготовленное в интенсивно кипящей воде, становится волокнистым и сухим, поскольку высокая температура приводит к полному растворению желатинсодержащей соединительной ткани, придающей мясу структурную целостность.
В то же время отваривание на медленном огне при температуре около 94 °С размягчает соединительную ткань постепенно и позволяет мясу сохранять внутреннюю влагу и становится мягким без потери формы структуры[/b]
[url]http://gotovimvsesami.ru/vse-o-myase/6-kak-varit-myaso.html[/url]

10-нетихоня > Позволю внести разъяснение. При опускании мяса в кипящую, подсоленную воду, происходит частичное закрытие пор на поверхности мяса и соки внутри мяса остаются на месте и не выходят в бульон.
Это принципиальное понятие и я готов настаивать на данном утверждении, хотя безусловно отдаю пальму первенства в готовке женскому полу, не претендуя на истину в последней инстанции.

+11, Татьяна, вы заставили меня зайти в ваш профиль, повторю: мнение женщин для меня имеет решающее значение. У нас с вами разный вкус. Даже если оно противоречит логике ( что обычно происходит), нам мужланам - не понять. Это я сейчас сейчас без сарказма.

11-АВИ > Да какая уж у меня пальма первенства:) Стоит почитать Ваши с Жориком Вартановым дебаты и всё... Только молчать и читать:)
Что в кипящую подсоленную -да, согласна. Но потом, после снятии пенки, газ надо ставить на малый, чтобы вода не кипела прям, а чуть-чуть. Тогда мясо всё -таки будет мягче. Ну я так, во всяком случае, делаю. И печка, опять же, не заливается:)

[quote=нетихоня;37304190] Стоит почитать Ваши с Жориком Вартановым дебаты и всё... Только молчать и читать:)[/quote]
Вы серьезно считаете, что выиграл я???!
Он профессиональный повар, я - инженер. Я мог только надавить ничем не подкрепленным авторитетом и хоризмой на человека, который в 100 раз чаще чем я готовит чем я....
И я это сделал, о чем сейчас жалею.
Я имею возможность каждый день общаться с шеф-поварами, которые работают на реальном производстве, наблюдать за их работой. Могу заставить их приготовить то, что мне надо...
Жорик Вартанов - шеф-повар,и я по сравнению с ним амеба - простейшее. Но я стараюсь ....

14-АВИ > Не, я Ваши с ним дебаты читаю как художественное произведение:)) Вы оба с таким азартом рассуждаете о приготовлении блюд - и телевизора не надо ( а я его не люблю смотреть), что проигравших здесь быть не может:))
Ну и не скромничайте уж, что он повар, а Вы -инженер. Ваши домочадцы на Вас только что не молятся, правда?:)

15-нетихоня > Голубушка, я не понимаю и не люблю, когда трогают моих домочадцев...
В остальном, можете критиковать меня без ограничения, я при этом выражу вам свою благодарность.

16-АВИ > Ой-ёй, обиделись, что ли? И в мыслях не было Вас критиковать. Ну а насчёт домочадцев, просто им позавидовала, правда. Но упоминать всё равно больше не буду.Извините:)

17-нетихоня > Голубушка, я не обиделся, зная ваше положение в рейтинге абонентов. Мы с вами его достойны...

18-АВИ > Ничего не поняла про рейтинг абонентов, но главное, не обиделись:)

[quote=нетихоня;37304963]но главное, не обиделись:)[/quote]
Это все, что я хотел...

20-АВИ > Вот здесь, сейчас, была запись уважаемого Чипа и моя.
Модераторы постарались???

ну и моя,надаж тоже отметится

[quote=АВИ;37304369]Он профессиональный повар[/quote]
Вы уверены?

19-нетихоня > Голубушка я сам уже забыл, какой смысл вложил в эту запись..:)
Но то, что какая-то оригинальная мысль была, не сомневаюсь:)))
Старость, склероз...

23-Dimentiy new > Исходя из диалога с данным форумчанином я сделал для себя такой вывод.
А в своих выводах я весьма редко ошибаюсь.
Опыт - не пропьешь...

24-АВИ > Жорик очень плотно занимается бетонами. Рассказывал что некоторое время назад имел отношение к научному учреждению, которое занималось определенными строительными науками. Не думаю что он там щи готовил. Постоянно тут выкладывает свои изделия из бетонов и полимербетонов. Мы с ним по этой теме частенько общались. Думаю Вы ошиблись.

25-Dimentiy new > Возможно что это так. Он весьма профессионально рассуждал о технологиях приготовления пищи, из чего я мог сделать ошибочные выводы. Прямых указаний разумеется нет, придет на форум, спросим.

[quote=нетихоня;37304064] Мясо, приготовленное в интенсивно кипящей воде, становится волокнистым и сухим, поскольку высокая температура приводит к полному растворению желатинсодержащей соединительной ткани, придающей мясу структурную целостность. В то же время отваривание на медленном огне при температуре около 94 °С размягчает соединительную ткань постепенно и позволяет мясу сохранять внутреннюю влагу и становится мягким без потери формы структуры [/quote]
Усомнюсь. Температура воды в обоих случаях 100°С.

27-Ролд > Ну это всего лишь кусочек ссылки из
[url]http://gotovimvsesami.ru/vse-o-myase...rit-myaso.html[/url]
А там врут или нет -фиг знает, температуру не замеряла.
Что точно на практике , это [img] после снятии пенки, газ надо ставить на малый, чтобы вода не кипела прям, а чуть-чуть. Тогда мясо всё -таки будет мягче.[/img]

+ вот так хотела :) [em]после снятии пенки, газ надо ставить на малый, чтобы вода не кипела прям, а чуть-чуть. Тогда мясо всё -таки будет мягче.[/em]

30-Fodin > Даа...Глядя на малоаппетитную картинку, учиться бы по ней не советовала. Плита загажена, кастрюли в многолетнем лэпе, эмаль оббита, фууу... Бульон лучше всего варить в эмалированной кастрюле. Люминий на фото - позапрошлый век, надо с ним расстаться без сожаления.
К вышесказанному добавлю: если мясо используют как второе или закуску, для большей сочности надо его остудить в бульоне, а потом уже вытаскивать.

Может скороварку юзать? проблему тут развели.

Да? А я правда думала что Жорик повар. Однако, даже если любитель, то очень хорошо осведомленный.

[em]температура кипения воды зависит от интенсивности горения газа под кастрюлькой.[/em]
это нобелевская премия.

32-пурген > Да мы же Хахашуткина учим:)) У него разные женщины в гости приходят, и каждая по-разному готовит и печку ему заливает:)

35-нетихоня >Не, они у него все готовят одинаково. Врубают на полную газ и заливают печку )))

31-мумимама >Не нравицца- не смары или глотай слюни от наслаждения, а не завидуй! У самой, небось, стерильная чистота, патамушта ничо не готовишь дома, а здесь видно, шо шэф-повар постоянно готовит разные изыски.

А где та картинка которую вы тут обсуждаете?
К слову, у поваров по поводу чистоты пунктик. Всегда чисто. ВСЕГ-ДА.

38-Берёзка >Можешь глянуть на Заборе и у Льва Марковича на сайте.
То повара такие никудышные...

38-Берёзка > Да сама заинтригована:) Подозреваю, если её выложил Fodin и мумимама описывает так, то скорее всего это кулинарные шедевры персонажа тут одного, раньше он был на форуме