| 0
- 18.02.2015 - 11:33
|
В домашних условиях не получилось это сделать. Пробовали и не раз. Использовали разные способы, но увы...( Нужна проф. печь. Прокалить нужно 2 кастрюли и крышку. Предложения на почту.
    | | |||
| 1
- 18.02.2015 - 11:38
| А зачем? | | |||
| 2
- 18.02.2015 - 11:39
| 0-kompaslex > как узнали, что "не получилось"? | | |||
| 3
- 18.02.2015 - 11:47
|
Казан на костре прокалился ровно за то время, пока половинка барашка разделывалась на шулюм и плов. Там просто температура нужна хорошая и спешить не надо. Если сами не можете - обратитесь в какую-нибудь шашлычку где повар - узбек. | | |||
| 4
- 18.02.2015 - 11:57
|
2-Stealth > присоединяюсь к вопросу Цитата:
| | |||
| 5
- 18.02.2015 - 12:55
|
в квартире может на самом деле не хватить мощности и площади нагрева газовой горелки, да и очень дымный этот процесс.. Хороший совет - обратиться в любую шашлычную, чтобы прокалили на мангале. Никакой проф.печи для этого не нужно, хоть на костре сделайте, а нагар уберите стальными щетками и стальной губкой. Но если у вас не хватает мощности кухонной плиты для обработки чугунной посуды (а делать это надо после каждого использования или непрерывно готовить), то у вас и для приготовления пищи в такой посуде не хватит мощности. Чугунная посуда требует постоянного ухода и чем чаще в ней готовите - тем лучше. Потому что за несколько дней простоя масло на поверхности прогоркнет и придётся заново полностью выжигать | | |||
| 6
- 18.02.2015 - 13:03
|
если вы не используете открытый огонь для готовки, то смело покупайте чугунную посуду с тефлоновым покрытием или эмалью (правда хорошая весьма дорогая), но за ней уход гораздо проще. Для кухонной плиты ёмкость чугунка-казанка максимум 5 литров, чтобы нормально прогревать при готовке. На сомом деле не стоит стремиться к чугуну ради чугуна - любое блюдо, традиционное для казана, можно приготовить в алюминиевой, а лучше нержавеющей кастрюле. Я вот сейчас приспособился готовить в глубоких противнях в духовке (лучше тоже нержавеющие купить) В одном глубоком противне готовится, а вторым накрываю как крышкой. Результат как в русской печи и всегда великолепный     даже некоторые виды плова так можно сделать. | | |||
| 7
- 18.02.2015 - 13:23
| Пища прилипает к посуде. выгорает местами антиприг. слой. Кух. полотенце "чернеет" и видны крошки выгоревшего масла при вытирании посуды. | | |||
| 8
- 18.02.2015 - 13:26
| Благодарю всех кто дал советы. учтем.) Много уже всего перепробовали и пришли к выводу что плита у нас слабенькая. Надо что-то по серьезнее...) | | |||
| 9
- 18.02.2015 - 13:53
|
7-kompaslex >это плохая (дешевая) посуда и неправильные режимы готовки. 8-kompaslex >бытовые плиты с мощными горелками стоят хороших денег. Купите нормальную мультиварку Я поэтому и начал готовить в духовке, что там достаточная мощность для пропекания 4 кг мяса. Купите большой керамический горшок для духовки, или керамическую жаровню. Правда стоят они дороже чугунных | | |||
| 10
- 18.02.2015 - 13:59
| Цитата:
| | |||
| 11
- 18.02.2015 - 14:30
| 10-Ментол >например, откидной | | |||
| 12
- 18.02.2015 - 14:42
|
11-Жорик Вартанов >Спс. Погуглила про откидной, а то даже не знала,что так можно извращаться:) Вы навели меня на мысль приготовить плов в духовке "с крышкой" из противня. Есть подозрение, что мясо будет мягче.Только обычный, а не откидной) | | |||
| 13
- 18.02.2015 - 15:05
|
12-Ментол >откидной плов не извращение, а одна из многочисленных разновидностей, которую готовит один миллиард человек на планете Земля. Обычный (узбекский) плов в противне с крышкой конечно же тоже можно сделать, и даже обжарить в противне компоненты, но вот только для перемешивания надо будет постоянно открывать дверцу духовки, выдвигать противень, что приведёт к охлаждению и не будет нормальной прожарки. Поэтому нужно таким способом готовить блюда, которое не требуют перемешивания, либо все компоненты предварительно обжарить. В советском общепите делали приличный плов в подогреваемых ёмкостях-противнях. | | |||
| 14
- 18.02.2015 - 15:16
| Цитата:
У меня основная проблема, промухиваю момент необходимрсти выключения. В духовке,наверное, этот момент будет более растянут по времени. Ну мясо мягче. Еще раз спасибо) | | |||
| 15
- 18.02.2015 - 15:49
|
9- Жорик Вартанов- посуда хорошая, а вот печь и правда желает лучшего... Может у кого есть знакомые в шашлычной к кому можно обратиться с этим вопросом-прокалить посуду. У меня там знакомых нет( | | |||
| 16
- 18.02.2015 - 16:24
| 15-kompaslex > так а толку то его прокаливать , или будете перед каждой готовкой отдавать кому то прокалить ? поставьте на полку до лучших времен ) | | |||
| 17
- 18.02.2015 - 16:50
|
Плов прекрасно готовится в глубокой большой сковороде производства НМП (НеваМеталлПосуда). Не чугун (какие-то упоминания о титане, но ХЗ), но тоже увесистая и толстостенная. Крышка к нему - сетчатая из Икеи, немного не по размеру, но больше-не меньше. Мясо запекаю в духовке в глиняной глубокой форме или большом горшке, закрывая сверху фольгой. Куриные и утиные окорочка за полтора часа становятся нежными, потом снимаю фольгу и включаю конвекцию для зарумянивания. 8Сколько пробовала чугуний в квартирных условиях...отвезла на дачу, там очаг открытый есть, самое место и прокаливать, и готовить. | | |||
| 18
- 18.02.2015 - 17:36
| Ястреб, я читала что можно один раз прокалить и пользоваться. | | |||
| 19
- 18.02.2015 - 17:44
| Цитата:
 (пакет вскрыт уже после вынимания из духовки) Но в двух противнях результат даже лучше, чем в рукаве. | | |||
| 20
- 18.02.2015 - 18:00
|
7-kompaslex > антипригарный слой на чугуне? | | |||
| 21
- 19.02.2015 - 07:38
| 16-ястреб > В хозяйстве имеются две "бабушкины" чугунные сковородки, пользуюсь не часто 1-2 раза в месяц, каждый раз естественно мою причем иногда с "фэйри" и ни [*****] с ними не происходит. То ли чугун раньше был другой, то ли калильщики... | | |||
| 22
- 19.02.2015 - 09:04
|
21-tvs23r >чугунную посуду вообще не стоит мыть моющими средствами, т.к. они снимают защитную масляную плёнку. Смысл прокаливания - выжечь старое масло и пропитать новым. Масло при нагревании полимеризуется и образует натуральную плёнку типа тефлона, защищая от пригорания. Сковородка не казан, там масло всегда соприкасается с дном. Кстати, у бабушкиных сковородок всегда борта с многолетним нагаром. Ну а так в средней азии в казанах готовят ежедневно десятками лет в одной посуде. И практически не моют - ополаскивают горячей водой. Ведь у них много стационарных казанов, закрепленных в очаге. | | |||
| 23
- 19.02.2015 - 10:02
| 21-tvs23r > да мне вообще без разницы как вы это делаете , каков смысл тогда вообще пользоваться чугунной посудой ? | | |||
| 24
- 19.02.2015 - 10:59
| автор . обьясни зачем ее прокаливать ? месяц назад купил себе чугунную сковороду , вместе с ней книжка по уходу за ней . основной смысл , чтоб поверхность нагрелась больше 100 гр . ничего не прилипает с минимальным добавлением масла . после полного остывания помыть с моющим средством , насухо вытереть . если не вытирать , то остаются ржавого цвета капли . их легко смывать водой перед очередным использованием . | | |||
| 25
- 19.02.2015 - 11:19
| Цитата:
| | |||
| 26
- 19.02.2015 - 11:34
| Ну не пловом же единым жив человек, я думаю немногие используют каждый день казан в готовке. | | |||
| 27
- 19.02.2015 - 11:41
| 26-Оригато >даже узбеки-гастарбайтеры при наличии казана готовят в нём далеко не каждый день, в основном по праздникам. Аутентичный плов для них дорогое блюдо, требующее много времени. Делают просто рисовую кашу с курицей или колбасой в обычной кастрюле. | | |||
| 28
- 19.02.2015 - 14:26
|
25-Жорик Вартанов > То наверно чугун с антипригарным покрытием. Сейчас много таких новомодных веяний придумали. 6-Жорик Вартанов > Впечатляет. А что за духовка у вас, с конвекцией? 27-Жорик Вартанов > По казану согласен, гемороя с ним больше, но плов и каши получаются чуть лучше, чем в нерж аналогах, за счет более равномерного, бережного распределения тепла. После того как научил своих девушек правильно мыть казан, стало гораздо проще его обслуживать:) * * * Автор, самый простой способ прокаливания описал Сталик. Поезжайте на природу, разведите костер и прокалите с маслом. Два часа делов:) Я свой казанчик в квартире прокаливал, вытяжку на полную и три часа на самой мощной конфорке... Как вариант сгодится, только с маслом сильно не усердствуйте ибо пожарные датчики срабатывают:) А так сам порой плов в нерж кастрюле с толстым дном делаю. | | |||
| 29
- 19.02.2015 - 14:35
|
А вообще для природы лучше сделать легкую разборную печь под казан. Я себе изготовил такую турбопечь, может работать на угле или дровах, но топлю улем для шашлыков, так практичнее, т.к. сухих дров можно не найти, да и есть места, где дров вообще нет. Печь дает очень высокую температуру, потому что это по сути кузнечный горн, мясо обжаривается за минуты, не успевая выпускать сок. Закладки угля с лихвой хватает на приготовление казана плова. | | |||
| 30
- 19.02.2015 - 14:40
| +29, На фото не видно, с другой стороны есть прямоугольное отверстие куда вставляется коробочка с компьютерным вентилятором и батарейкой - так обеспечивается поддув и яркое горение угля. Разжигать такую печь не в пример мангалу одно удовольствие, достаточно полить жидкостью для розжига, включить обдув и через 5 минут можно готовить. Казан в боевом положении погружается в печь почти до ручек, на фото уже рис доходит, пришлось поднять на шампурах, чтобы не пригорел. | | |||
| 31
- 19.02.2015 - 14:42
| Цитата:
Цитата:
В случае применения пакета или противня с крышкой, а так же жаровни-гусятницы конвекция абсолютно не нужна. Нагретый воздух в духовке и создаёт тот самый эффект русской печи или казана и уже не важно какая толщина посуды - воздух является "подушкой безопасности". Плюс инфракрасное излучение - поэтому противни черные, нагреваются от инфракрасного излучения и сами передают уже более мягкое инфракрасное излучение внутрь продукту. Это элементарная физика. Цитата:
| | |||
| 32
- 19.02.2015 - 15:33
| Цитата:
Цитата:
Цитата:
Казан - он сам по себе понемногу прокаливается, когда в нем что-то жарится. В любом случае масло на стенках полимеризуется в антипригарное покрытие. | | |||
| 33
- 19.02.2015 - 16:04
| Цитата:
Специи почти не красят, довольно обычные - либо кавказские (типа сбор для шашлыка), либо прованские, или всё вместе, часто добавляю в "маринад" концентрированный соевый соус. Пропорции по вдохновению. Для насыщенного цвета подливки добавляю сухую паприку. Чем бы не обмазывать мясо перед запеканием - практически всё стечёт вниз | | |||
| 34
- 19.02.2015 - 16:37
| мою чугунные сковороды теплой водой с моющими,протираю насухо и каплю оливкового салфеткой растираю внутри - ниче не ржавеет,не прогоркает и не пригорает ... | | |||
| 35
- 19.02.2015 - 17:15
|
33-Жорик Вартанов > Так через пакет тоже жесткое ИК лупит со стенок духовки. Только корочка почему-то получается тогда, когда разрежешь пакет. При какой температуре идет запекание и какое время? И куда из противней девается пар? | | |||
| 36
- 19.02.2015 - 17:31
|
35-АВИ >я показал на фото, какая образуется корочка без разрезания пакета. У меня даже при "отваривании" по технологии су-вид получается корочка. Время приготовления в духовке 4 часа/4 кг, температура постепенно понижается с 250 до 120 градусов. В пакете остаётся больше жидкости (оно и понятно), из противня существенно испаряется, я специально не герметизировал щели, хотя были мысли. Испарившийся пар благоприятно влияет на теплоперенос внутри духовки, т.к. теплопроводность влажного воздуха существенно больше, почти как в пароконвектомате. В итоге на дне противня остаётся совсем немного вкусной подливки, даже не хватает её(( При этом верхний противень (крышка) чистейший внутри, ни капли жира. И что заметил - если готовить в противнях, то надо побольше продукта туда забивать, не менее 2,5-3 кг (я до 4 закладываю). Положил 1,5 кг бараньей рульки - мясо несколько сухое получилось, либо надо влаги добавлять, лучше в виде овощей. Вообще, такие подробности лучше обсуждать в соответствующем разделе, например на МК | | |||
| 37
- 19.02.2015 - 18:06
|
36-Жорик Вартанов > А что такое МК? У меня противень с печкой алюминиевый шел, тонкий с едва выступающими буртиками. И еще девайс - черный эмалированный противень, называемый в инструкции поддоном. И написано, что в нем готовить нельзя. Может взять две гастроемкости подходящих размеров? Подливку вы дорабатываете мукой или крахмалом? | | |||
| 38
- 19.02.2015 - 18:13
| +37, Поддон кстати, точно такой, как у вас в 6-й записи. | | |||
| 39
- 19.02.2015 - 18:16
| +37, Ага, нашел МК - Мужской клуб, занимательный на первый взгляд форум. И тема про любителей выпить есть:) | |
Интернет-форум Краснодарского края и Краснодара |
