Где в Краснодаре можно прокалить чугунную посуду за плату?
 

В домашних условиях не получилось это сделать. Пробовали и не раз. Использовали разные способы, но увы...( Нужна проф. печь. Прокалить нужно 2 кастрюли и крышку. Предложения на почту.

А зачем?

0-kompaslex > как узнали, что "не получилось"?

Казан на костре прокалился ровно за то время, пока половинка барашка разделывалась на шулюм и плов.
Там просто температура нужна хорошая и спешить не надо.
Если сами не можете - обратитесь в какую-нибудь шашлычку где повар - узбек.

2-Stealth > присоединяюсь к вопросу
[quote=kompaslex;38088401]Предложения на почту.[/quote]
Здесь форум вообще то, принято обсуждать публично )

в квартире может на самом деле не хватить мощности и площади нагрева газовой горелки, да и очень дымный этот процесс..

Хороший совет - обратиться в любую шашлычную, чтобы прокалили на мангале. Никакой проф.печи для этого не нужно, хоть на костре сделайте, а нагар уберите стальными щетками и стальной губкой.

Но если у вас не хватает мощности кухонной плиты для обработки чугунной посуды (а делать это надо после каждого использования или непрерывно готовить), то у вас и для приготовления пищи в такой посуде не хватит мощности.

Чугунная посуда требует постоянного ухода и чем чаще в ней готовите - тем лучше. Потому что за несколько дней простоя масло на поверхности прогоркнет и придётся заново полностью выжигать

если вы не используете открытый огонь для готовки, то смело покупайте чугунную посуду с тефлоновым покрытием или эмалью (правда хорошая весьма дорогая), но за ней уход гораздо проще.
Для кухонной плиты ёмкость чугунка-казанка максимум 5 литров, чтобы нормально прогревать при готовке.

На сомом деле не стоит стремиться к чугуну ради чугуна - любое блюдо, традиционное для казана, можно приготовить в алюминиевой, а лучше нержавеющей кастрюле.
Я вот сейчас приспособился готовить в глубоких противнях в духовке (лучше тоже нержавеющие купить)
В одном глубоком противне готовится, а вторым накрываю как крышкой. Результат как в русской печи и всегда великолепный
[img]https://imagizer.imageshack.us/v2/1024x576q90/538/lSLc72.jpg[/img]
[img]https://imagizer.imageshack.us/v2/1024x576q90/901/xIkPtu.jpg[/img]
[img]https://imagizer.imageshack.us/v2/1024x576q90/673/VWtCFS.jpg[/img]
[img]https://imagizer.imageshack.us/v2/1024x576q90/540/pVxpKj.jpg[/img]
даже некоторые виды плова так можно сделать.

Пища прилипает к посуде. выгорает местами антиприг. слой. Кух. полотенце "чернеет" и видны крошки выгоревшего масла при вытирании посуды.

Благодарю всех кто дал советы. учтем.) Много уже всего перепробовали и пришли к выводу что плита у нас слабенькая. Надо что-то по серьезнее...)

7-kompaslex >это плохая (дешевая) посуда и неправильные режимы готовки.

8-kompaslex >бытовые плиты с мощными горелками стоят хороших денег. Купите нормальную мультиварку

Я поэтому и начал готовить в духовке, что там достаточная мощность для пропекания 4 кг мяса.
Купите большой керамический горшок для духовки, или керамическую жаровню. Правда стоят они дороже чугунных

[quote=Жорик Вартанов;38089901]даже некоторые виды плова так можно сделать.[/quote]
Какие, можно уточнить?

10-Ментол >например, откидной

11-Жорик Вартанов >Спс. Погуглила про откидной, а то даже не знала,что так можно извращаться:)
Вы навели меня на мысль приготовить плов в духовке "с крышкой" из противня. Есть подозрение, что мясо будет мягче.Только обычный, а не откидной)

12-Ментол >откидной плов не извращение, а одна из многочисленных разновидностей, которую готовит один миллиард человек на планете Земля.

Обычный (узбекский) плов в противне с крышкой конечно же тоже можно сделать, и даже обжарить в противне компоненты, но вот только для перемешивания надо будет постоянно открывать дверцу духовки, выдвигать противень, что приведёт к охлаждению и не будет нормальной прожарки.
Поэтому нужно таким способом готовить блюда, которое не требуют перемешивания, либо все компоненты предварительно обжарить.
В советском общепите делали приличный плов в подогреваемых ёмкостях-противнях.

[quote=Жорик Вартанов;38091930]либо все компоненты предварительно обжарить.[/quote]
Да, конечно. В духовку заложу уже готовую смесь, засыплю рисом, залью водой и вперед:)
У меня основная проблема, промухиваю момент необходимрсти выключения.
В духовке,наверное, этот момент будет более растянут по времени. Ну мясо мягче.
Еще раз спасибо)

9- Жорик Вартанов- посуда хорошая, а вот печь и правда желает лучшего...
Может у кого есть знакомые в шашлычной к кому можно обратиться с этим вопросом-прокалить посуду. У меня там знакомых нет(

15-kompaslex > так а толку то его прокаливать , или будете перед каждой готовкой отдавать кому то прокалить ? поставьте на полку до лучших времен )

Плов прекрасно готовится в глубокой большой сковороде производства НМП (НеваМеталлПосуда). Не чугун (какие-то упоминания о титане, но ХЗ), но тоже увесистая и толстостенная. Крышка к нему - сетчатая из Икеи, немного не по размеру, но больше-не меньше.
Мясо запекаю в духовке в глиняной глубокой форме или большом горшке, закрывая сверху фольгой. Куриные и утиные окорочка за полтора часа становятся нежными, потом снимаю фольгу и включаю конвекцию для зарумянивания.
8Сколько пробовала чугуний в квартирных условиях...отвезла на дачу, там очаг открытый есть, самое место и прокаливать, и готовить.

Ястреб, я читала что можно один раз прокалить и пользоваться.

[quote=Гадюка подкамодная;38093507]Мясо запекаю в духовке в глиняной глубокой форме или большом горшке, закрывая сверху фольгой. Куриные и утиные окорочка за полтора часа становятся нежными, потом снимаю фольгу и включаю конвекцию для зарумянивания.[/quote]
что характерно - раньше использовал для запекания мяса кулинарный рукав. И даже если его не открывать в конце процесса, то получается зарумяненная корочка.
[img]http://i68.fastpic.ru/big/2015/0107/c7/2232597a4ebf83c835cc03c34c95c3c7.jpg[/img]
(пакет вскрыт уже после вынимания из духовки)

Но в двух противнях результат даже лучше, чем в рукаве.

7-kompaslex > антипригарный слой на чугуне?
[img]http://www.webpark.ru/uploads31/lol.jpg[/img]

16-ястреб > В хозяйстве имеются две "бабушкины" чугунные сковородки, пользуюсь не часто 1-2 раза в месяц, каждый раз естественно мою причем иногда с "фэйри" и ни [filolog]****[/filolog] с ними не происходит. То ли чугун раньше был другой, то ли калильщики...

21-tvs23r >чугунную посуду вообще не стоит мыть моющими средствами, т.к. они снимают защитную масляную плёнку.
Смысл прокаливания - выжечь старое масло и пропитать новым. Масло при нагревании полимеризуется и образует натуральную плёнку типа тефлона, защищая от пригорания.
Сковородка не казан, там масло всегда соприкасается с дном. Кстати, у бабушкиных сковородок всегда борта с многолетним нагаром.
Ну а так в средней азии в казанах готовят ежедневно десятками лет в одной посуде. И практически не моют - ополаскивают горячей водой. Ведь у них много стационарных казанов, закрепленных в очаге.

21-tvs23r > да мне вообще без разницы как вы это делаете , каков смысл тогда вообще пользоваться чугунной посудой ?

автор . обьясни зачем ее прокаливать ? месяц назад купил себе чугунную сковороду , вместе с ней книжка по уходу за ней . основной смысл , чтоб поверхность нагрелась больше 100 гр . ничего не прилипает с минимальным добавлением масла . после полного остывания помыть с моющим средством , насухо вытереть . если не вытирать , то остаются ржавого цвета капли . их легко смывать водой перед очередным использованием .

[quote=maxmark;38100318]после полного остывания помыть с моющим средством[/quote]
это уже неправильная инструкция. Выше писал почему так не стоит делать

Ну не пловом же единым жив человек, я думаю немногие используют каждый день казан в готовке.

26-Оригато >даже узбеки-гастарбайтеры при наличии казана готовят в нём далеко не каждый день, в основном по праздникам. Аутентичный плов для них дорогое блюдо, требующее много времени. Делают просто рисовую кашу с курицей или колбасой в обычной кастрюле.

25-Жорик Вартанов > То наверно чугун с антипригарным покрытием. Сейчас много таких новомодных веяний придумали.


6-Жорик Вартанов > Впечатляет. А что за духовка у вас, с конвекцией?

27-Жорик Вартанов > По казану согласен, гемороя с ним больше, но плов и каши получаются чуть лучше, чем в нерж аналогах, за счет более равномерного, бережного распределения тепла. После того как научил своих девушек правильно мыть казан, стало гораздо проще его обслуживать:)

* * *

Автор, самый простой способ прокаливания описал Сталик. Поезжайте на природу, разведите костер и прокалите с маслом. Два часа делов:)
Я свой казанчик в квартире прокаливал, вытяжку на полную и три часа на самой мощной конфорке... Как вариант сгодится, только с маслом сильно не усердствуйте ибо пожарные датчики срабатывают:)

А так сам порой плов в нерж кастрюле с толстым дном делаю.

А вообще для природы лучше сделать легкую разборную печь под казан. Я себе изготовил такую турбопечь, может работать на угле или дровах, но топлю улем для шашлыков, так практичнее, т.к. сухих дров можно не найти, да и есть места, где дров вообще нет. Печь дает очень высокую температуру, потому что это по сути кузнечный горн, мясо обжаривается за минуты, не успевая выпускать сок. Закладки угля с лихвой хватает на приготовление казана плова.

[img]http://forumimage.ru/uploads/20141126/141700877851651691.jpg[/img]

+29, На фото не видно, с другой стороны есть прямоугольное отверстие куда вставляется коробочка с компьютерным вентилятором и батарейкой - так обеспечивается поддув и яркое горение угля. Разжигать такую печь не в пример мангалу одно удовольствие, достаточно полить жидкостью для розжига, включить обдув и через 5 минут можно готовить. Казан в боевом положении погружается в печь почти до ручек, на фото уже рис доходит, пришлось поднять на шампурах, чтобы не пригорел.

[quote=АВИ;38103061]То наверно чугун с антипригарным покрытием. Сейчас много таких новомодных веяний придумали.[/quote]
да много. Только любое антипригарное покрытие нельзя нагревать без пищи, воды или масла. И любое антипригарное покрытие боится высоких температур.

[quote=АВИ;38103061]А что за духовка у вас, с конвекцией?[/quote]
самая простая электродуховка. Регулируется только общий нагрев и отключается "верх" или "низ".
В случае применения пакета или противня с крышкой, а так же жаровни-гусятницы конвекция абсолютно не нужна. Нагретый воздух в духовке и создаёт тот самый эффект русской печи или казана и уже не важно какая толщина посуды - воздух является "подушкой безопасности".
Плюс инфракрасное излучение - поэтому противни черные, нагреваются от инфракрасного излучения и сами передают уже более мягкое инфракрасное излучение внутрь продукту. Это элементарная физика.

[quote=АВИ;38103061]Поезжайте на природу, разведите костер и прокалите с маслом. Два часа делов:)[/quote]
и так перед каждой готовкой, если чугунная посуда не используется часто. Выше уже писал почему

[quote=Жорик Вартанов;38103233]Только любое антипригарное покрытие нельзя нагревать без пищи, воды или масла. И любое антипригарное покрытие боится высоких температур.[/quote]
Зато можно с моющими средствами мыть:)


[quote=Жорик Вартанов;38103233]самая простая электродуховка[/quote]
Как вы добиваетесь корочки и приятного цвета (ну это ладно, специи рулят) готовых блюд? У меня нечто похожее только на гриле получается. Но вот как запечь мясо до корочки между двух противней...?

[quote=Жорик Вартанов;38103233]и так перед каждой готовкой, если чугунная посуда не используется часто. Выше уже писал почему[/quote]
Если перед каждой готовкой казан прокаливать, это будет ему слишком шикарно. Я свой казанчик уже пару лет не прокаливал, в месяц раза 3-4 его достаю с дальней полки - нормально готовит, жалоб нет. Главное - правильно мыть. Хорошо оттереть тряпочкой, ополоснуть и поставить на плиту до полного испарения воды.
Казан - он сам по себе понемногу прокаливается, когда в нем что-то жарится. В любом случае масло на стенках полимеризуется в антипригарное покрытие.

[quote=АВИ;38103885]Как вы добиваетесь корочки и приятного цвета (ну это ладно, специи рулят) готовых блюд? [/quote]
ну так пояснил - инфракрасное излучение. Движения воздуха практически нет ни в рукаве, ни между противней.
Специи почти не красят, довольно обычные - либо кавказские (типа сбор для шашлыка), либо прованские, или всё вместе, часто добавляю в "маринад" концентрированный соевый соус. Пропорции по вдохновению.
Для насыщенного цвета подливки добавляю сухую паприку.
Чем бы не обмазывать мясо перед запеканием - практически всё стечёт вниз

мою чугунные сковороды теплой водой с моющими,протираю насухо и каплю оливкового салфеткой растираю внутри - ниче не ржавеет,не прогоркает и не пригорает ...

33-Жорик Вартанов > Так через пакет тоже жесткое ИК лупит со стенок духовки. Только корочка почему-то получается тогда, когда разрежешь пакет.
При какой температуре идет запекание и какое время? И куда из противней девается пар?

35-АВИ >я показал на фото, какая образуется корочка без разрезания пакета.
У меня даже при "отваривании" по технологии су-вид получается корочка.
Время приготовления в духовке 4 часа/4 кг, температура постепенно понижается с 250 до 120 градусов.
В пакете остаётся больше жидкости (оно и понятно), из противня существенно испаряется, я специально не герметизировал щели, хотя были мысли.
Испарившийся пар благоприятно влияет на теплоперенос внутри духовки, т.к. теплопроводность влажного воздуха существенно больше, почти как в пароконвектомате.
В итоге на дне противня остаётся совсем немного вкусной подливки, даже не хватает её(( При этом верхний противень (крышка) чистейший внутри, ни капли жира.
И что заметил - если готовить в противнях, то надо побольше продукта туда забивать, не менее 2,5-3 кг (я до 4 закладываю).
Положил 1,5 кг бараньей рульки - мясо несколько сухое получилось, либо надо влаги добавлять, лучше в виде овощей.

Вообще, такие подробности лучше обсуждать в соответствующем разделе, например на МК

36-Жорик Вартанов > А что такое МК?
У меня противень с печкой алюминиевый шел, тонкий с едва выступающими буртиками. И еще девайс - черный эмалированный противень, называемый в инструкции поддоном. И написано, что в нем готовить нельзя.
Может взять две гастроемкости подходящих размеров?
Подливку вы дорабатываете мукой или крахмалом?

+37, Поддон кстати, точно такой, как у вас в 6-й записи.

+37, Ага, нашел МК - Мужской клуб, занимательный на первый взгляд форум. И тема про любителей выпить есть:)