Суточные щи.
 

Потому что почти что сутки варятся-томятся? Или те, что после готовки на холоде сутки стоят?.
Хорошо бы самый старинный рецептик, а то в тырнете сильно много "вариантов"..

0-Дерево > Если самый старинный рецептик, так и готовить надо в русской печи, а не на плите.

Да, ясно. Есть у мени такая печь.
Рецепт давай, советчик.:)

[img]http://i.pixs.ru/storage/0/2/7/SnimokJPG_9004361_10155027.jpg[/img]

[b]ЩИ СУТОЧНЫЕ:[/b]

[em]Ветчинные кости рубят, заливают холодной водой и отваривают около часа. Затем в бульон кладут жирное мясо (говяжью грудинку с реберными костями) и варят почти до готовности. Мясо вынимают, удаляют из него кости и режут на куски. Мелко нарезанная квашеная капуста с жиром, тушится 2-3 ч.
Часто суточные щи готовятся с томатом. Для этого половину томата кладут в тушеную капусту и тушат все вместе еще 1-2 ч. Морковь, репу, лук нарезав мелкими кубиками, слегка обжаривают (пассеруют с жиром), присоединяют оставшийся томат и обжаривают до полного приготовления.
В кипящий бульон помещается тушеная капуста, обжаренные коренья с томатом, и все варится около часа. В глиняный горшок укладывают куски мяса, лавровый лист, перец, рубленый чеснок и доводят до кипения. Отдельно подают сметану, зелень, гречневую кашу или кулебяку с гречневой кашей и печенкой.

• Готовят щи суточные, как описано выше. Горшок со щами покрывают куском раскатанного пресного сдобного или слоеного теста, смазывают его яйцом и запекают в духовке. Отдельно подают сметану, зелень и гречневую кашу.

• Капусту тушат 1-2 ч, добавив пассерованные коренья, помещают в бульон и кипятят около 1/2 ч. Чугун со щами выносят на холод и дают замерзнуть. На другой день щи оттаивают, кладется грудинка с костями и варится до ее готовности. Затем грудинку вынимают и разрезают на куски. В тарелки накладывают куски мяса, рубленый чеснок и заливают щами.
В настоящее время, кроме перечисленных мясных продуктов, в набор включают колбасу и сосиски.

Ингредиенты:
Кости ветчинные 100, грудинка говяжья с костями 100, капуста квашеная 125, морковь, репа, брюква 20, петрушка 5, лук 20, томат-пюре (не обязательно) 20, мука(не обязательно) 5, жир 15, соль и специи по вкусу.
Для подачи на стол: сметана 25, каша гречневая 100. Для запекания: тесто 50, яйцо 1.
[/em]

3-О! Спасибо.
Особенно про колбасу и сосиски.. Невозможно представить :)

4-Дерево > Не представляете? Не ложьте(с))

Настоящие щи ИМХО это когда квашенная капуста, поджаренная на масле с мукой (до отчётливого хлебного запаха) и насыщенный мясной бульон. Можно из двух сортов мяса - говядины и свинины. Чтобы и кости были и мясо. Даже картошка лишняя, максимум - репка.
Когда настаиваются - супер получается...
А показывали каие-то исторические щи, там капуста для квашения не режется, а рубится. Причём обязательно покровные зелёные листья. Вместе с морковкой... Получается довольно неприглядное месиво, но грят вкусно. Опять же ИМХО это больше подходит щам, чем филигранно порезанная капуста с рынка, которая и не квасилась, а мариновалась.

А какой же это старинный рецепт,еси [b]кости ветчины[/b]??

13-Троян888 >
Что не так? Ветчина это не нечто мелконарубленное в оболочке, а солёный окорок. Её ещё до щей умели готовить.

Интересно, почему у нас на Кубани щи не популярны? Я всего пару раз пробовал на морях в столовых...
Наверно потому, что лучше Кубанского борща ничего лучше быть не может:) Остальное - от лукавого...
Но надо попробовать дома сделать.

+23, Кстати, капуста подойдет с лотков рынка, где всякие солености продают, корейскую морковку итд?
И сколько нужно по объему капусты и мяса на 3-4 литровую кастрюлю? Когда в тушенную капусту нужно вводить муку?

23-АВИ > из-за географического месторасположения... исторически на Руси капусту сохранить в период зимы в свежем виде не могли, производили засол.... из последнего варилась похлёбка, называемая шти... потом преобразовалась в щи.... в 17-19 веках щи замораживались, и в виде ледяных глыб брались в дальние походы... было замечено, что заморозка делает щи вкуснее, чем "суточные"...

Не сочтите за кубанский национализм, но, прочитав то, что раскопали аптека, улица& и фонарь, я начал понимать интонации,с которыми мой дед произносил слово "Кацапия". Вы вчитайтесь: "Мелко нарезанная квашеная капуста с жиром, тушится 2-3 ч." Вы представляете, в какую "ароматную" желеобразную массу превратится квашенная капуста на 3-м часу тушения? У нас на Кубани щирый хозяин таким варевом свиней кормить не станет - из-за врожденной любви к поросям и страха судебного иска от Гринписа, за жестокое обращение с животными...:)) Главное отличие кубанской (украинской) кухни от центральнорусской - в том, что на югах овощи в первых блюдах только слегка провариваются, капуста, морковь и свекла в борще являются фактически полусырыми, и максимально сохраняют набор витаминов. Представьте, что сможет сохраниться в тушёной на протяжении 3-х часов капусте? В ней витаминов будет меньше, чем в свежей березовой коре, к примеру...

35-Rimk >всё правильно, квашеная капуста с жирным мясом будет вкусной именно при долгом тушении. Капуста должна максимально пропитаться жиром.

Тушеная квашеная капуста по праву считается национальным блюдом многих стран Украины, России, Германия, Белоруссии, Польши и Чехии. Во всех этих стран рецепт приготовления несколько отличается друг от друга, в Польше готовят бигос, тушеную квашеную капусту с разными видами мяса; в Германии национальным блюдом является Sauerkraut, тушеная капуста которую подают с печеной рулькой Eisbein, на западе Украины ее готовят с добавлением сметаны.
Это к вопросу о кухне, кубанская здесь не упоминается :)

Ева, Вы хотите сказать, что пропитавшаяся жиром капуста не начнет расползаться на молекулы на 3-м часе процесса?

Я в курсе существования этих блюд, некоторые даже ел, причем в разных вариациях - бигусом меня угощали в белорусских семьях, и в еврейских. Но там капуста как компонент не производила такого, не побоюсь слова, мученического впечатления - обычная тушеная капуста, 20 мин. на сковороде попарившаяся, не более...

38-Rimk > за 2 часа не начнет расползаться на молекулы точно:) за процессом надо наблюдать, это ведь примерное время указано, может у кого-то капуста крупная, тогда 3 часа в самый раз будет :) Но тушеная квашенная капуста будет вкусной именно максимально пропитанная жиром.

39-Rimk >все блюда - дело вкуса:) я люблю квашеную капусту тушеную с ребрами :) По рецепту поколений, тушится это блюдо максимально долго, тогда капуста приобретает особенный вкус :)

Не знаю как жаренная квашенная капуста... Мне почему-то приходит на ум жаренная селедка в сельхозовских общежитиях... Кто однажды слышал этот запах, не забудет никогда...:)
Но вьетнамцам нравилось...:)

Вот просто тушенная капуста - это класс! Я обжариваю на масле немного мяса, бросаю лука, моркови и через какое-то время загружаю капусту, тонко порезанную и предварительно помятую. В самом конце добавляю томата, специй, чеснока, накрываю крышкой и уменьшаю огонь на минимальный для дотушивания. Вместо мяса иногда использую картофель.
Очень не плохо получается.

Ева, Вы заинтриговали...впрочем, у барышень с таким именем это, видимо, же традиция. Причем налицо заметный прогресс - раньше мужикам-задуркам хватало яблока, сейчас уже готовы покупаться на мясо с капустой :)) у меня от рожденственского пятикилограммового гусика осталось много жира, подмывает проверить Ваш рецепт

43-АВИ >тушеный борщ :)
я сегодня утку тушила в казане с овощами - лук, морковь, картошка, капуста свежая, тыква, плюс ткемали, вместо томата :)

44-Rimk >попробуйте небольшую порцию, чтобы не жалко было выбросить, если не понравится :) еще рекомендую картошку на сале жареную с квашенной капустой :) растопить сало (в большем количестве, чем для жарки только картошки), пожарить картошку, затем добавить квашенную капусту :)

[quote=Rimk;33615509] у меня от рожденственского пятикилограммового гусика осталось много жира, подмывает проверить Ваш рецепт[/quote]
То-то! Я то же купился, давайте попробуем! Только у меня полный холодильник жратвы, надо через несколько дней попробовать, когда запасы поулягутся:)

45-EVA > Утка на мой взгляд, беспроигрышный вариант. Казан тушит медленно и ровно, перед этим жарит мощно и жарко. Это у вас получился "соус" по Кубански. Если с маслом не переборщили, должно получиться великолепное блюдо!

ДЛя не особо нервных и не падающих в глубокий обморок от не совсем корректных выражений на чисто русском)) позволю себе ссылку на рецепт, который наиболее точно описывает процесс и был мною опробован)) Правда, за неимением печки пришлось пользоваться духовкой))
[url]http://udaff.com/have_fun/fzr/124413/[/url]
Количество ингредиентов пропорционально уменьшала..Капусту в принципе люблю, какую угодно, поэтому щи теперь одним из постоянных первых блюд будут)

47-АВИ >получилось вкусно, масло я не добавляла, утка была сама по себе весьма упитанная :)

49-EVA > Так вы прямо на ее жире ее жарили?

48-Kadra > Охренеть рецепт! Там кроме капусты и мяса еще 101 ингредиент, да еще и русскую печь надо.
Господа, напишите простой рецепт обычных щей на мясе и капусте в казане.

[quote=АВИ;33616804]простой рецепт обычных щей на мясе и капусте[/quote]
Кидаете одновременно все борщевые ингридиенты, кроме томата, в холодную воду, доводите до кипения и томите сутки.)

50-АВИ >блин, говорю ж, в духовке делала - тоже вкусно) А уж репу и пастернак с сельдереем на любом рынке купить можно..какие там еще ингредиенты?) (пирожки с лосятиной необязательны)))

51-valer > Извиняюсь, но вашим кулинарным навыкам я не доверяю:) У вас ведь супруга готовит.

52-Kadra > Процесс очень сложный, растянуто все во времени, два чугунка надо. Ну вот скажите на милость, откуда на сегодняшней среднестатистической кухне чугунки?!:)
Разве нельзя эту байду за пару часов сварить в простом советском казане?

[quote=АВИ;33617232]У вас ведь супруга готовит[/quote]
У вас три особы женского пола в семье, а готовить ваша обязанность???

53-АВИ >сколько рецептов ни читала - не-а, за пару часов не сварить, томить по-любому надо долго...А тут удобно, в духовку засунул две кастрюльки и пошел на форум беззаботно)

55-Kadra > Ну во первых в мою духовку две кастрюли вряд ли залезут, а во вторых духовкам я как-то не научился доверять:)

54-valer > Не обязанность, - хобби. Я готовлю только тогда, когда душа этого желает.

49-АВИ >да, утка получилась в собственном соку :)
55-Kadra >вот и объяснение долгому томлению - в духовке или печи всё готовится дольше, чем на плите :)

На севере постоянно варят щи. Бывают из свежей капусты или из квашенной. Отличаются от борща только отсутствием свеклы. Причем капусту тушить не обязательно. Можно сразу кидать в кастрюлю в конце варки.

В квашеной капусте содержится кислота (и дубильные вещества), которые не дают ей размягчаться, поэтому томление (в русской печи ключом ничего не кипит, а длительно томится) ей нипочем. А если сразу положить вместе с капустой другие овощи, то они так останутся жесткими - кислота не даст им свариться, именно поэтому капусту предварительно долго томят.

[quote=пернатый друг;33621716]Причем капусту тушить не обязательно. Можно сразу кидать в кастрюлю в конце варки.[/quote]
Если это квашеная капуста, то её надо кидать задолго до окончания варки, иначе она останется "деревянной".(
[quote=Своясобственная;33623337]А если сразу положить вместе с капустой другие овощи, то они так останутся жесткими - кислота не даст им свариться, именно поэтому капусту предварительно долго томят.[/quote]
Бросаю в скороварку (которая не электрическая, а обыкновенная) всё подряд: кусок свинины, морковку, лук, картошку, лавровый лист, перец горошком и квашеную капусту. Посолила, поставила на газ. плитку.)
Как только клапан срабатывает и слышится громкое шипение - убавляю огонь и варю пол.часа. Проваривается всё!) Картошка нормальная, в меру мягкая, капуста не квашня, и не твёрдая - а самое ТО!) Бульон насыщенный - сказка, а не щи получаются!)))

60-Людмилочка > А можно это все повторить в казане или кастрюле с увеличением времени готовки?
Морковку и лук вы предварительно не поджариваете?
Капуста подойдет та, что продают с лотков на рынках с соленьями?

[quote=АВИ;33626583]Капуста подойдет та, что продают с лотков на рынках с соленьями?[/quote]
Ни в коем случае!! Только выращенную на высокогорных альпийских лугах. Поливаемую родниковой водой добытой из скважин глубиной не менее полутора киллиметров.