Рецепты кубанской кухни.
 

Давайте о нашем, о родном, кубанском.
А то все эти стейки и моцарелы буржуазный прям тошнит читать.

Про борщ писали. Рецепт сала жду в соседней теме..
Голубцы и фаршированные перцы..

0-Уася > ты обещал о жене рассказать

я могу борщу писать оды бесконечно..для меня борщ это поэзия и проза жизни..даже самый бездарно сваренный, намеренно испорченный, если он назовется борщом я дорисую его преимущества и может даже попрошу добавку))
варить борщи - значит проживать свою жизнь в превосходной форме.
Хочется конечно из челочки..чтоб были щикагные помидоры...ну по богатому кароч

Мясо варить минимум часов штоб 5..оно должно быть знатным, не молодым и не старым,
картофель тоже чтоб не турецкий..бросить с середины, чтоб во рту таял к моменту полной готовности..
зажарка это таинство сродни алхимического золота..томаты обязательно обдать кипятком, аккуратно снять кожицу и правильно подготовить для заливки..часть в зажарку а часть так, чтоб мясо успело протомиться в ароматном бульоне..
обязательно добавить все коренья..
и готовить в настроении..ммм

и на счет капусты..обязательно до полуготовности..если она переварилась..просто печаль

в итоге это блюдо которое воскрешает из мертвых, дарит второе, третье, сто пятое рождение...открывает новые миры вкусов..
в идеале запить ледяной стопочкой..или коньячком
дальше начинаются градации по пристрастиям..кто-то заправляет чесноком растертым с салом, кто-то довершает мелко порубленной зеленью, кому -то на стол надо поставить сметанку..
я обязательно беру два-три острых огненных перца)

Борщ варить надо в красных труселях, иначе это не борщ, а щи

Фиалка Монмартра это Тушка?!

Всё, что нужно знать о кубанской кухне, рассказал наш Акила в своей книге.

9-Уася > доброе утро

10-7ginger7 > он ужасно нудный.

упс..
а я тут распинаюсь..
и никто не поддержит
В фаршированный перец фарш обязательно как обычно по классике свинина+говядина..специи в фарш и для сочности свои хитрости. перец мясистый отбираю зеленый..томаты среднего качества потому что заливка все равно получится и из средних помидоров вкусная..но помидоры не кислые а сладкие беру..
рис кубанский вполне сойдет на разбавку фарша и немного моркови с луком..скорее для вкусового оттенка
томиить до определения визуальной готовности, зелень по вкусу..я еще добавляю одну хитрость для аромата особого
подавать со сметаной..кто-то любит подливу отдельно перцы отдельно..кто-то вместе..

на голубцы я конечно не возьму капусту сорта Слава..какую я беру на борщ...туда только осеннюю с тонким гибким листом, который выдержит предварительную обязательную обжарку и минимум час томление, который не вберет в себя ни сок фарша ни сок заливки, а будет сохранять капустный вкус и цвет..от капусты будет зависить в голубце всё!

13-Фиалка Монмартра >14-Фиалка Монмартра > Облилася слюняме...Про сало уже наваяла пост,см.

14-Фиалка Монмартра > какая капуста ?!
тока виноградный листик
а также помидор и перец

16-F121 > Это толма. И лук, и кабачки...
"ТОЛМА

Толма — мясное блюдо, состоящее из растительной оболочки, наполненной начинкой, основу которой составляет мясной фарш, и подливки. В качестве оболочки используют различные овощи и фрукты. Оболочка создает форму, внешний вид толмы и придает ей основной привкус. Начинка в толме, наоборот, практически не меняется. Она остается почти постоянной по составу продуктов независимо от перемены растительной оболочки и придает толме ее основной мясной вкус и пряный аромат, поскольку в состав начинки наряду с мясом входят пряности.

Третью часть толмы — подливку — приготовляют из бульона, в котором варилась толма, и из приправ, вводимых в этот бульон до или после его готовности. Эти приправы, а следовательно, и вкус подливки, должны всегда быть кислыми или кисло-сладкими.

Технология толмы в принципе одинакова для всех ее разновидностей, но отличается деталями в подготовке растительной оболочки.

Основные операции: подготовка оболочки, приготовление начинки, фарширование толмы и ее закладка для варки, варка и приготовление подливки.

Подготовка различных оболочек для толмы. Оболочку готовят обычно из виноградных и капустных листьев, баклажанов, помидоров, кабачков, лука, айвы и яблок. Свежие виноградные листья: опустить в кипяток на 2-3 мин, затем удалить стебли.

Капуста: вырезать из кочана кочерыжку, отварить кочан в подсоленном кипятке в течение 10 мин, разобрать на листья, удалить грубые стебли.

Помидоры, перцы: надрезать со стороны плодоножки поперек на три четверти так, чтобы получилась крышка, удалить семечки.

Баклажаны: надрезать сверху горизонтально вдоль так, чтобы получилась крышка, удалить семечки и часть мякоти.

Кабачки: разрезать вдоль пополам, удалить семена, ошпарить кипятком.

Лук: срезать слой с корешковой части, ошпарить или отварить в кипятке в течение 2 мин, удалить середину.

Яблоки и айва: срезать кружочком верхушку, чтобы получилась крышка, вычистить сердцевину. Айву, кроме того, отварить в течение 5 мин до полуготовности." В.Похлебкин, Национальные кухни наших народов.

16-F121 >17-мумимама >вы, понаехи, всё готовы испортить,Пелипитка свекольник борщом считает,вы(обадва!) традиционную кавказскую ДОЛМА обозвали толмой,зачем?

18-Brander > Я родилась в Краснодаре и живу здесь больше 50 лет. Пост выше - цитата историка кулинарии В.Похлебкина. Вы обладаете бОльшим объемом знаний, чем он? В разных переводах имя друга Шерлока Холмса преподносится как Ватсон или Уотсон. Никто из-за разницы произношения не устраивает истерику с брызганьем слюнями и топаньем ногами.
Кстати, в Мимино Фрунзик Мкртычан, говоря с Кикабидзе, произносит в разговоре именно "толма". Он, наверное, понаех в Армению...

И еще есть те 100 блюд из картошки ) от оладушек, фаршированной, жаренной, пюре, в духовке со сметаной или просто как в детстве печеной на костре чтоб корочка была черной от жара, ...

Долма́ (далма, дулма, дурма, толма, сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях.

Кстати, я встречала только толму в виноградных листьях. Все- таки, это ближе к классике.Жаль, много не знаю о кубанской кухне- предпочитаю кавказскую. Но борщ люблю и умею, конечно)

22-Криптограмма > Я пробовала в качестве "формы" кабачки и синенькие. Гораздо скучнее болгарского перца, с ним вкуснее в разы. Так что оставим - перец и виноградные листья в качестве основы. И капустные, конечно. Кстати, с голубцами из виноградных листьев лучше делать плов. Тк готовить-крутить их долго, а в чистом виде ими не особо наешься. Плов - лучшее решение.

[quote=мумимама;47041492]Кстати, с голубцами из виноградных листьев лучше делать плов[/quote]
у меня сломался мозг.

22-Криптограмма > вкус в виноградном листе намного (на очень много) лучше, чем в капустном
Толма или долма - это всего лишь разница произношений в различных регионах Малой Азии и Кавказа

23-мумимама > фаршированный помидор тоже зачётно получается
и важно не забыть правильную подливку (качественный мацони с чесноком)

24-7ginger7 >аналогично:)))

24-7ginger7 >27-stella del mare > Скорая помощь для починки вашего мозга! [url]https://www.bookbig.ru/kavatak_palov.php[/url]

[img]https://www.bookbig.ru/foto/kavatak_palov.jpg[/img]

Какое все классное в теме, пишу и аж лапки подрагивают!

[quote=ЗГражданка;47041642]Аналогично можно рыбу.[/quote]
И так потом сырую и есть? Или в фольге потомить?

25-F121 >Фёдор! тебе будут изготовлены голубцы только в виноградных листьях! служба сервиса оповещена

28-мумимама >а че за крупа? во круг долмы?

а если не вчитываться то вылетает как Рецепты кубИнской кухни...с разу так перед глазами океаааанн, прибой...пальмочки...ром

34-Фиалка Монмартра > По рецепту рис. Есть варианты узбекского плова с машем и рисом. О, кстати, попался недавно классный рецепт проращивания в бутылке, там как раз маш, сейчас скину.
[url]http://cpykami.ru/plastikovoj-butylki-dlya-vyrashhivaniya-rostkov/[/url]

[img]http://cpykami.ru/wp-content/uploads/2019/01/Screenshot_6.jpg[/img]

Я купила долмер, у меня теперь долма выглядит как в Ливан хаусе.

37-мумимама >я сейчас везде пророщенное зерно в еде встречаю, это тренд или и правда разительно полезнее?

38-No Pasaran >ух!!! это фаршезаматыватель в лист?!))

кубанская кухня вообще не моя тема, не люблю такое ничего и почти не ем. Все что дышало -жило+много много зелени+овощи, фрукты, орехи, сыры. Средиземноморская прям моя тема из любимых, кавказскую очень уважаю (не все), итальянская вкусна, но проста и сильно насыщена тестом, душная, я бы сказала. Немцы сами утопили все в собственных прослойках)
Если дадут право выбирать-предпочитала бы только средиземноморскую, иногда жадно нападая на шашлыки и прочие прелести кавказской.
Мексиканская, испанская-тоже под настроение нормально, тоже простовата, но много играет она специями и остростью. Чехи и "та вся сторона"-тоже как из деревни. сытно. просто, добротно, хлебай и макай)

41-Фиалка Монмартра >[url]http://zdorovo-zhivi.ru/proroshhennyj-mash-polza-i-vred-2.html[/url], [url]https://dobrozdravie.ru/eda/mash/[/url]
Т.е. количество полезных компонентов в пророщенном маше в разы выше.

39-ЗГражданка > в Стамбуле на египетском базаре. Но, возможно, не только там.