| 0
- 18.07.2022 - 10:41
|
Очередной раз ЖВ затухает. Как говорится, никогда такого не было, и вот опять. Мне кажется, такие периоды случаются из-за разности во мнениях. Когда различия имеют хоть какие-то точки соприкосновения, люди спорят, пытаются что-то доказать, склонить оппонента на свою сторону. Если ничего общего нет, то не о чем и говорить. Собственно вопрос. На первый взгляд, ответ на него очевиден, но, может, ЖВ, родит что-то новое. Почему мы имеем разные взгляды? Казалось бы, выросли в единой матрице: практически одна программа в школе (с небольшими непринципиальными вариациями), одно историческое прошлое, настоящее в атмосфере единой системы нравственных координат. Почему же мы так по-разному смотрим на многие вещи?     | | ||
| 281
- 18.07.2022 - 21:18
| 302-Мария Антуанетта > если пожарить свеклу, то она не теряет цвет | | ||
| banned 282
- 18.07.2022 - 21:21
|
7ginger7 14 - 18.02.2010 - 12:39 2-Девушка на берегу > ДнБ, это как раз украинский борщ))) Технология у меня - практически такая же, но без "фишек" в виде муки и вымоченной капусты. Зажарка - лук, пастернак, морковь, томат - только домашний (помидоры, сладкий красный перец и немного горького красного - через мясорубку, минут пять кипит и закатываем), после того, как томат хорошо прокипел - добавляю протертое на мелкой терке сало. Все специи тоже кладу в зажарку. В самом конце бросаю нашинкованый сладкий перец. Минута - отставляю. "Собираю", по сути, так же: картошка, закипела - зажарка, закипела - капуста (предварительно перетираю с солью), в конце зелень (самое то - кроме свежей добавить еще горсточку сушеного укропа). Муж очень любит острый борщ, поэтому горький перец, как правило, тоже добавляю в зажарку. Если планирую кормить им людей неподготовленных - в конце бросаю целую перчину и даю настояться, потом вынимаю. С пампушками возиться лень, поэтому ограничиваюсь домашними сухариками))) Мясо в борще у меня всегда: бульон сварила, процедила, мясо-кости "перебрала", положила снова в бульон, прокипятила. | | ||
| 283
- 18.07.2022 - 21:21
| 305-Мария Антуанетта >зелый - это уже щи | | ||
| 284
- 18.07.2022 - 21:26
|
308-Зима > щи - это щи. А зеленый борщ с щавелем и яйцом - это зеленый борщ. Зима, ты вообще - кубаноид, или понаех? | | ||
| banned 285
- 18.07.2022 - 21:32
| Сейчас уберу эти чёртовы переносы строк и опечатки, и ещё кой-что закину. | | ||
| 286
- 18.07.2022 - 21:35
| 309-Мария Антуанетта >я читаю кулинарные книги. И то что вы тут пишите - упасть и не встать. | | ||
| banned 287
- 18.07.2022 - 21:40
| Акила 37 - 18.02.2010 - 15:20 Ну, вы сами этого хотели, раз даже тему специальную открыли. Теперь читайте, если можете. :) Ну, начнем, перекрестясь. Я сначала как бы канон дам, а потом расскажу, как упростить можно. Бульон варим. Мясо, курица, утка – без разницы. Все это использовалось нашими предками - если было, конечно. Бульон осветляем. Делается это так – не просто убираем шум, но еще и провариваем в бульоне пустую скорлупу от яйца. В детстве выдували яйца, чтоб сделать игрушку? Ну вот и тут так же. Яйцо выдули (оно нам пригодится) скорлупку в бульон опустили, притопили, чтоб она бульоном наполнилась и утонула и все. Ждем, пока уварится. Кстати – скорлупку топим после того, как шум первый раз сняли (ну после его меньше уже будет). Мясо и, естественно, скорлупу из бульона вытаскиваем. Скорлупу – долой, мясо-птицу съедите отдельно. В борщ они больше не вернутся. Если бульон сварили заранее, то на последующие манипуляции (собственн на «сложить борщ») потребуется полчаса – это так для куражливости. Чтобы на зрителя впечатление произвести. :о) Итак, если бульон у нас готов давно (и вероятно стоит в холодильнике), мы ставим его на огонь в кастрюле, в которой он займет не более половины объема. Пока закипает - быстренько начищаем свеклу, морковь, картошку, лук. Свеклу и морковку режем соломкой - чем ближе к размеру спички – тем лучше. Лук кубиками – то же чем мельче, тем лучше. Картошку же рубим крупно. Скажем так – если кусок картошки получился у вас менее куриного яйца – перемельчили. Минут через 15 бульон закипел, а у нас все нарублено. Свеклу и картошку кидаем в него ОДНОВРЕМЕННО (за счет перекоса в размерах они сварятся синхронно – минут за 10 -15 в зависимости от особенностей картошки). На соседней горелке у нас уже накалена сковорода с постным рафинированным маслом. В нем обжариваем морковь до тех пор, пока масло не приобретет морковную желтизну. После всыпаем лук и жарим (крышка открыта) чуть меньше чем до золотинки. То есть он сначала помягчел и стал полупрозрачным. Потом начинают появляться первые, редкие еще, луковые золотиночки. В этот момент в сковороду вливаем томат - столько, сколько ваша сковородка вмещает. Вообще хорошо бы сковороду взять толстостенную и поглубже. Как правило, томат в сковородке закипает минут через пять. К этому моменту должна бы уже и картошка увариться. Уварилась – соединяем бульон и зажарку. Если места в кастрюле еще много - доливаем томатом, чтобы до края осталось на два пальца (еще же капусту кидать). В этот момент борщ солим. Даже пересаливаем. Вы должны попробовать и почувствовать, что получилось чуть солонее, чем любите. Это правильно. Лишняя соль потом уйдет в капусту и все будет отлично. Пока картошка со свеклой варились, а морковка с луком жарились, нам было у печки нечего делать. Ну изредка зажарку перемешать. Эти пятнадцать минут мы потратили так: Сделали галушки. В яйцо, которое из скорлупы выдули, добавили полстакана воды, и вмешали муки столько, чтоб мешать было уже трудненько. По сути, тесто должно вокруг ложки уже обвиваться. Нашинковали капусту. Тоненько – тонюсенько. Если шинковать не умеете – сделайте это заранее и не торопясь. Потому что если вы не успеете быстро нашинковать капусту пока картошка варится – картошка начнет развариваться. А если нарубите ее грубо – кайф от борща не тот. В идеале шинкуете капусту толщиной в полтора – два миллиметра, а потом перерубаете получившиеся пласты, чтоб длина каждой капустинки была сантиметров 5 – 7. Если же не фанатеть - пусть толщина будет до 3 миллиметров. Но толще уже не стоит. Для шинкования капусты нужен большой острый и широкий нож – с таким это делается просто. Но в принципе – задач невыполнимых нет. Шинковал я и швейцарским перочинным. И даже ненамного дольше вышло. :о) Сделали затолчку. Пяток зубчиков чеснока, половинку небольшой луковицы и старое сало измельчили ножом, а потом истолкли в ступке до равномерной кашицы. Повторяюсь: всё это мы приготовили аккурат к тому моменту, когда объединенные бульон со свеклой и картошкой и зажарка с томатом закипели в ключ (Примерно к 25-30-ой минуте с того мгновения, как поставили кастрюлю на газ). Начинаем запускать в борщ галушки. Если вдруг вы с этим не знакомы, то поясню. Запускаем галушки чистой (без налипшего теста) ложкой, которую перед каждой галушкой окунаем в холодную воду. То есть – окунул в воду, набрал теста, окунул ложку в кипящий борщ – галушка отвалилась, опять окунул в холодную воду и т.д. Будете делать так – галушки не станут приставать к ложке. Будете работать горячей ложкой – намаетесь. И не набирайте на ложку много теста - при варке галушки минимум втрое увеличиваются. Бросили последнюю галушку. Борщ продолжает кипеть. Высыпаем в него капусту и перемешиваем. Минуты через три он начнет опять закипать. Бросаем в борщ затолчку. Перемешиваем. Снимаем кастрюлю с огня. Накрываем крышкой и даем полчаса постоять просто так. Трошки остыть и настояться. Всё. Процесс окончен. Борщ должен иметь не красный, а оранжевый цвет, прозрачный бульон, кислый и одновременно – сладкий вкус. Картофелины в нем нежно разваливаться при нажатии ложкой. Первую тарелку, чтоб все прочувствовать, стоит съесть просто так. Даже без хлеба. Со второй – если хочется – добавляйте сметану. Теперь нюансы. 1. Никаких специй, лаврушек, черного и душистого перца, гвоздики или кинзы, никакой зелени в борще быть не должно. Это традиция. Так же традиция, к борщу подавать не только сметану, но и острый стручковый перец. Есть любители откусывать его и макать в и без того горячий борщ. Но это их право – они же в своей тарелке колдуют. :о) 2. Свекла должна быть борщевой (с белыми прожилками – бабки на рынке знают). От винегретной свеклы борщ не только излишне красный, но еще и слаще нужного. Если же свекла у вас только винегретная (ну не продают в «Магните» другую) – порезав, засыпьте ее солью и залейте кипятком. Дайте постоять минут пять и повторите процедуру. Повторив ее раза три, мы от излишней сладости и красноты в борще избавимся. 3. Томата должно быть много (как минимум половина объема бульона или треть объема борща – на семилитровую кастрюлю я беру полторашку, а на ведерную – две полторашки) и он должен быть «бабкинский». То есть тот, что вы сами закатали, или купили у бабок на рынке. Он будет кислым (не прокисшим, а кислым)– это нам и нужно. Летом можно просто протереть помидоры, или с помощью комбайна сок томатный сделать. Зимой помидоры не берите - вкус все равно не тот. Если «бабкинского» томата нет - возьмите томатный сок в тетрапаке. Но так как он совсем не кислый - кислоту доведите лимоном. На семилитровочку борща выдавите один лимон и будет хорошо. Только старайтесь, чтоб косточки не летели – лишние привкусы. 4. Старое сало имеет очень специфический запах, поэтому много его не берите. Переборщите - можно и изжогу получить. На семилитровку борща достаточно пластинки толщиной в два – три миллиметра и площадью со спичечный коробок. Согласитесь – доза получается гомеопатическая. В принципе – можно и без него обойтись, но традиционно оно присутствует. Лично я без старого сала борщ не готовлю. 5. Затолчку делают в ступке, но ступки есть не у всех. В таком случае измельчите старое сало, лук и чеснок на разделочной доске, да под конец побейте по ним обухом ножа и все. Ну а если совсем ленивы – чеснок и лук можно через чеснокодавку пропустить. Хотя это и кощунство. :о) 6. Борщ может быть постным – то есть не на бульоне. Просто на воде. Лично я очень люблю (и часто готовлю) именно такой борщ – он легче и свежее. Это наши бабушки, наголодавшиеся в детстве, считали, что грех не варить борщ на бульоне, если есть из чего бульон сделать. А на самом деле, исторически он как раз без бульонов и варился. // Экскурс в историю. Пока супермаркетов не было борщ варили с огорода. То есть - когда все что в нем есть – вызрело. То есть – начиная с июля и до ноября. Мяса в это время у простого народа не было. Станичник забивал свиней к Рождеству, когда холодно и убоина не протухнет. До лета от этих свиней долеживало только засоленное сало. Оно и использовалось в борще для навара. Но ведь оно пролежало уже минимум полгода в погребе – значит состарилось. А другого нет. Вот так, от бедности и сформировался тот вкус кубанского борща, что и бытует до сих пор в станицах (особенно - бывшего черноморского войска). Конечно, зажиточные станичники могли в борщ и петуха зарубить, и утку, но зажиточных всегда было немного. Точнее те, кого тогда считали зажиточными, по нынешним меркам – голытьба. Ведь тогда как: если может семья каждую неделю (кроме постов) в воскресенье мясо есть – то уже в достатке живет. // 7. Если вы сделали постный борщ, а потом вам показалось, что навара все-таки маловато – добавьте в уже готовый борщ оливкового масла. 8. Не любите галушки или блюдете талию – ну и не затевайтесь с ними. Я-то, конечно их очень люблю. Но скажу по секрету, их функция в классическом борще – только сделать его погуще: «Овощей не хватает, так хоть галушки пожуем». Так что галушками можно пренебречь. 9. Если интересно – почему именно так нужно нарезать овощи и в таком порядке все складывать, то все обусловлено экономически. На Кубани в степных районах всегда было плохо с топливом. Именно отсюда растут и способы нарезки овощей и порядок приготовления. Все задумано так, чтобы жечь как можно меньше дров. Все что можно – нужно сварить и обжарить одновременно и расторопной хозяйке для этого достаточно получаса (если без учета времени приготовления бульона, или просто – на воде). 10. И последнее - пропорции. Все берется на глазок, но: Свеклы, морковки и лука – поровну и суммарно - столько же, сколько картошки. Капусты – не меньше чем картошки, а верхний предел не существует (но хорошо бы чтоб и юшка все таки была :о)) Томата – минимум половина объема бульона (или воды – если борщ постный). Про затолчку и старое сало уже всё рассказано. | | ||
| 288
- 18.07.2022 - 21:43
| Борщ имеет сладковатый вкус за счет свеклы. Щи имеют кислинку( за счет капусты, крапивы,щавеля) соответственно и цвет зеленый . Вот и вся разница. | | ||
| banned 289
- 18.07.2022 - 21:45
| АптекаУлицаФонарь 62 - 18.02.2010 - 19:28 Борщ по правилам готовь: Вслед за свеклою - морковь, Друг за другом строго в ряд Лук, картофель и томат. А потом капуста - Чтобы было густо. Перец, соль, лаврушка - Вот и всё, подрушка. А. Струнин | | ||
| banned 290
- 18.07.2022 - 21:45
| дальше -сами:) | | ||
| 291
- 18.07.2022 - 21:52
| 317-Шарлаханская царица >помидоры дают кислоту, из за которой цвет свеклы остается красным. А специи - это уже на любителя, впрочем как и фасоль и сало))) | | ||
| 292
- 18.07.2022 - 21:53
| 318-Шарлаханская царица >крстьяне никогда корову не резали на борщ. Только свиней на мясо.... | | ||
| 293
- 18.07.2022 - 21:53
|
318-Шарлаханская царица > на кубани и с курицы готовят. Чисто теоретически, можно и со свиньи. Я по бедности в студенческие годы и с пельменного бульона - не выливала, а на следующий день варила борщ. И хороший был, вкусный. Не скажешь, что пельменный. Но, хорошая говядина на косточке - конечно вкуснее | | ||
| 294
- 18.07.2022 - 21:54
| Цитата:
Цитата:
| | ||
| 295
- 18.07.2022 - 21:54
| Летом борщ только на овощном бульоне с фасолью | | ||
| 296
- 18.07.2022 - 21:55
|
320-Зима > Да откуда не Кубани крестьяне? мы здесь все казаки сплошь. А ты, раз слилась с темы - лютый понаех. Нипойми откуда. И да, индоутки тоже идут в прекрасный борщ | | ||
| 297
- 18.07.2022 - 21:56
| Цитата:
| | ||
| 298
- 18.07.2022 - 21:57
| 324-Мария Антуанетта >корова была кормилицей, и ее на борщ? Но казакам да, можно. | | ||
| 299
- 18.07.2022 - 22:01
| 325-Клемма >а серобурокоричневый - кубанский? | | ||
| 300
- 18.07.2022 - 22:02
|
312-Джем > Попыталась представить, как мои бабушки кидали бы в борщ скорлупка от яйца... Не представила. Они нормальные (с) | | ||
| 301
- 18.07.2022 - 22:03
| Цитата:
| | ||
| 302
- 18.07.2022 - 22:04
| Сакральность еды.)) | | ||
| 303
- 18.07.2022 - 22:06
| Кто убийца? Борщ) | | ||
| 304
- 18.07.2022 - 22:13
| 332-Шарлаханская царица >В Индии за убийство коровы смертная казнь | | ||
| 305
- 18.07.2022 - 22:14
|
332-Шарлаханская царица >вот именно, кулаки -не казаки( не вояки). А казаки , по тогдашним меркам, были голытьба. А так, как можно зарезать крову, если она кормилица? Зарезать можно было молодого бычка. На крайний случай. | | ||
| 306
- 18.07.2022 - 22:23
| 334-Зима > Ну и из чего голытьба варила борщ? Если не зелёный постный | | ||
| 307
- 18.07.2022 - 22:35
| 335-Клемма >Из куры | | ||
| 308
- 18.07.2022 - 22:40
| 336-Владычица огня > Это откуда у голытьбы столько куры? | | ||
| 309
- 18.07.2022 - 22:44
| 337-Клемма >Хз, я не местная. Спор начался с куры, остальные животные не прошли дресс-код. Круг замкнулся)) | | ||
| 310
- 18.07.2022 - 22:56
| 338-Владычица огня > А у неместных как? "Щи да каша - пища наша"? :)) | | ||
| 311
- 18.07.2022 - 23:07
| 339-Клемма >Я не придерживаюсь бытом 19 века. Борщ варю и из жвачных и из хрюкающих и куры) | | ||
| 312
- 19.07.2022 - 06:50
| Почему здесь о борще? Вам больше не о чем говорить?) | | ||
| 313
- 19.07.2022 - 06:59
|
Потому что кто-то написал Джинджер, что борщ - это как мусор вынести. Ей дружно объяснили, что борщ - это искусство. | | ||
| 314
- 19.07.2022 - 06:59
| Об устрицах? :)) | | ||
| 315
- 19.07.2022 - 07:01
|
343 к 341 И я всё-таки надеюсь, что Зима ответит. | | ||
| 316
- 19.07.2022 - 07:46
| 344-Клемма >тему про борщи раскрутили все кто угодно, а Зима ответит? Не много ли вы все на себя берете? | | ||
| 317
- 19.07.2022 - 07:48
| 345-Зима >Меня нет, так Клемма нашла другую жертву- тебя)))) | | ||
| 318
- 19.07.2022 - 07:52
| 346-Alisalisa >а, ну зубки то она пообломает))) | | ||
| 319
- 19.07.2022 - 07:54
| 347-Зима >не сомневаюсь в тебе) | | ||
| 320
- 19.07.2022 - 08:12
| Цитата:
Вопрос был конкретный, а не "за всю Одессу": Из чего голытьба готовила борщ? В частности, бульон. | |
| |
Интернет-форум Краснодарского края и Краснодара |
