| 0
- 14.04.2014 - 10:36
|
Не могу я есть эти сухие и безвкусные сухари, что именуют в магазинах пасхальными куличами. Вот помню я, когда бабушка моя пекла пасхи, все домашние от аромата одного уже с ума сходили. А сейчас у нас постоянно времени на выпечку нет, да и на диетах постоянно. В этом году я решила уделить пасхам максимально много времени и сил - отпуск все-таки :) Итак, кулич пасхальный рецепт от бабушки: Кардамон, Ванилин (по вкусу) Орехи (любые) — 50 г Цукаты — 50 г Изюм (без косточек) — 150 г Соль — 3/4 ч. л. Дрожжи (свежие) — 40-50 г Сахар — 1,5 стак. Масло сливочное — 300 г Яйцо — 5-6 шт Молоко — 1,5 стак. Мука пшеничная — 1-1,2 кг Сахарная пудра (для глазури) — 1/4 стак. Белок яичный (для глазури) — 1 шт Только формы берите небольшие, по мне так лучше несколько маленьких куличей сделать, чем один непропеченный. И с белковой глазурью аккуратней.     | | |
| 1
- 14.04.2014 - 10:44
|
еще технологию подробно с хронометражем , плз. И рецепт, начинающийся с кардамона как-то странно смотрится :) | | |
| 2
- 14.04.2014 - 10:48
|
Кулич никак не пасха. Пасха -праздник, паска-фигня из творога | | |
| 3
- 14.04.2014 - 10:52
| Спасибо за рецепт)) | | |
| 4
- 14.04.2014 - 10:53
| Я раньше не думала, что народ такой темный, что кулича от пасхи не отличает. А тут уж который раз люди рассуждают с умным видом, нифига не понимая сути вопроса. Это при всеобщем массовом воцерковлении-то! | | |
| 5
- 14.04.2014 - 10:59
| 4-Люси была здесь >это на кубани только почему-то путают. Я раньше тоже не знала | | |
| 6
- 14.04.2014 - 11:03
|
237. Дрожжевое тесто Дрожжевое тесто, называемое также кислым тестом, применяется для приготовления пирожков, пончиков, пирогов, кулебяк, ватрушек, куличей, булочек и других изделий. Замешивают дрожжевое тесто на воде или молоке (цельном или разбавленном водой). Количество жидкости может колебаться в зависимости от того, для каких изделий предназначается тесто. Разрыхлителем теста служат дрожжи. Кроме жидкости, в муку добавляют сдобу — яйца, масло, сахар и другие продукты, улучшающие вкус и питательность изделий. Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно научиться правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто. Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы готовят безопарным способом; крутое тесто и тесто с большим количеством сдобы рекомендуется делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и пористость изделий. В первом варианте (см. таблицу) в тесто добавляют большое количество масла, сахара и яиц, во втором варианте—меньше, в третьем варианте сдобы почти нет совсем. Следует обратить внимание на то, что с уменьшением сдобы увеличивается дозировка воды на одно и то же количество муки. Каждый вариант разбит на четыре рецептуры по величине приготавливаемых порций, что облегчает подсчет необходимого количества продуктов. Таблица Таблица При изготовлении пирожков и других изделий из несладкого теста нужно убавить количество сахара, указанное в таблице рецептур, наполовину или больше, а количество воды немного увеличить. При изменении рецептур происходит следующее: излишек воды — тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми; недостаток воды — тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие; замена воды молоком или сливками — готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус; увеличение количества жиров — изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют; избыток соли — тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус; недостаточное количество соли — изделия получаются расплывчатыми, невкусными; большое количество сахара — поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит; при добавлении больше 35 % сахара брожение теста совсем прекращается; недостаточное количество сахара — получаются бледные и малосладкие изделия; увеличение количества яиц — изделия делаются более пышными и вкусными; замена яиц яичными желтками — изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски; увеличение дрожжей — брожение ускоряется. Слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах. Указанное в сводной таблице количество дрожжей рассчитано на безопарный способ приготовления теста. При опарном способе можно давать дрожжей почти в 2 раза меньше. Приготовление дрожжевого теста безопарным способом В кастрюлю наливают теплое молоко или теплую воду (температура 30°) и растворяют дрожжи. Добавляют соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивают в течение 5—8 минут, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто. Если мука поглощает большое количество воды, добавляют немного молока или воды. Муку до просеивания измеряют стаканом без утрамбовки. В конце замеса добавляют подогретое масло, слегка перемешивают, накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для брожения. При брожении в тесте выделяются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность дрожжей. Через 2—2,5 часа после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку его. Принтом из теста удаляется накопившийся углекислый газ и брожение возобновляется с новой силой. Оно продолжается примерно 40—50 минут и считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание. Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки. Продолжительность брожения теста можно регулировать изменением дозировки дрожжей и температурных условий, в которых выбраживастся тесто. Нормальной для брожения считается температура теста 28—30°, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении — ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10° и выше 55° брожение совсем прекращается. Приготовление дрожжевого теста опарным способом При этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. На замес берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре). Опара должна бродить при температуре 28—30° от 3 до 3,5 часов, до максимального подъема. Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнет оседать, на ней следует месить тесто. В опару добавляют все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5—8 минут до получения однородного теста. В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для дальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимального подъема, что произойдет примерно через час, делают обминку теста и выкладывают его на стол, посыпанный мукой. Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных условий во время брожения, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное место. Конец брожения теста Конец брожения теста Для лучшей выбраживаемости теста и пышности изделий желательно производить обминку как опарного, так и безопарного теста не один, а два раза: после первого подъема теста и после второго. Можно также производить обминку опары, после чего надо дать ей вторично подняться. Улучшить вкус и аромат сладкого дрожжевого теста можно добавлением ароматических веществ. В тесто, приготовленное из 2 стаканов муки, можно добавить цедру от 1 апельсина или 1/2 лимона, или 1/2 мускатного ореха, или 2—3 плода мелко растертого кардамона, 1—2 г ванильного сахара или 10—15 кристалликов ванилина. Ароматические вещества добавляют в начале замеса теста, предварительно измельчив их. Что следует предпринять, если тесто не бродит? Охлажденное ниже 10° тесто надо подогреть до 30°, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50°. Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30° и добавить свежие дрожжи. Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом. Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки. Если через 30—45 минут в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае следует взять дрожжи хорошего качества. Разделка теста Готовое тесто после обминки надо выложить из кастрюли на чисто вымытую, сухую и посыпанную мукой доску или крышку кухонного стола, затем отрезать кусок теста, положить его на посыпанную мукой доску и прижать сверху рукой так, чтобы оно стало плоским; затем соединить края теста в центре и перевернуть, чтобы место соединения теста, которое называется замком, швом или шлюсом, находилось снизу, а гладкая сторона сверху. Кусок теста будет иметь круглую форму. Свертывание теста Свертывание теста Тесто можно положить на смазанный маслом лист или раскатать при помощи скалки на пласты для пирогов. При этом до раскатки надо дать тесту полежать 3—5 минут. При изготовлении мелких изделий отрезают кусок теста и края его со всех сторон соединяют в центре, раскатывают тесто в виде длинного фитиля, который называется также жгутом, разрезают этот жгут на ровные кусочки. Для очень мелких изделий раскатывают жгут потоньше, для более крупных — потолще. Раскатка теста на жгуты Раскатка теста на жгуты Подкатка теста Подкатка теста Качество изделий будет лучше, если предварительно подкатать кусочки теста в шарики кругообразными движениями ладоней на столе, слабо подпыленном мукой пли слегка смазанном маслом. Для изделий круглой формы подкатанные шарики надо уложить на противень, смазанный маслом, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке и выпечке они не соприкасались друг с другом. Противень необходимо смазать равномерно, иначе в очень жирных местах изделия будут расплываться, а в недостаточно жирных пригорать. Тесто, разделанное на булочки разной формы Тесто, разделанное на булочки разной формы Для сдобных булочек не шарообразной формы подкатанные шарики теста укладывают на посыпанный мукой стол и через 5—8 минут приступают к разделке их. Расстойка После обминки и во время разделки тесто становится более плотным Чтобы изделия не получились плотными, противни с отформованным тостом надо поставить в теплое влажное место (без сквозняков) и накрыть салфеткой. В этих условиях в тесте будет происходить дополнительное брожение которое называется расстойкой. Во время расстойки булочки увеличиваются в объеме и становятся пышными вследствие образования внутри их углекислого газа. Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем крупных и менее сдобных Следует научиться на ощупь правильно определять момент окончания рас-с тонки. Если расстойка недостаточна, изделия получаются малого объема непышные, плохо пропеченные, тяжелые и с трещинами. При излишней расстойке изделия расплывчаты, а мякиш имеет неравномерные крупные поры. Смазка и посыпка изделий Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом. Вылить яйцо в чашку и вилкой тщательно перемешать желток с белком; затем кисточкой, перышком или свернутой из марли трубочкой осторожно смазать поверхность, следя за тем, чтобы не помять тесто и чтобы яйцо не вылилось на противень. Для экономии яиц можно слегка развести смазку водой или молоком, но от этого блеск изделия ухудшится. Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками. После смазки теста яйцом посыпают его мелко нарубленным миндалем, орехами, сахарным песком. Хорошо также посыпать изделия штрейзелем (рецепт 236). Изделия, которые после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой, смазывают не яичной смазкой, а маслом, оно придает изделиям приятный аромат. Выпечка и отделка изделий Продолжительность выпечки зависит от размера, формы изделия и сдобности его. Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и с большим количеством сдобы. Мелкие изделия — весом по 50—100 г — выпекаются при температуре 240—260° в течение 8—15 минут, изделия весом 500—1000 г — в течение 20—50 минут при температуре 200—240°. Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревянной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки. Некоторые изделия после выпечки нужно посыпать сахарной пудрой. Если сахарной пудры нет, можно измельчить кусковой сахар в ступке. Посыпать изделия следует через ситечко или марлю. Глазировать помадой (рецепты 84—109) надо не совсем остывшие изделия. После глазировки поверхность изделий посыпают жареным рубленым орехом или миндалем. Глазировать можно также сахарным «тиражом» (рецепт 110). 247. Куличи крупные в формах Для кулича весом около 1500 г или двух куличей по 750 г Тесто сдобное (по рецепту 237) из 3 стаканов муки Изюма или цукатов в тесто 1—2 стакана Помаду (по рецепту 84) из 4 ст. ложек сахарного песку Мармелада (по рецепту 119) 1/2 стакана Миндаля жареного рубленого (по рецепту 235) 1 стакан Масляный крем (по рецептам 1—30) из 50 г масла или рисовальную массу (по рецепту 228) В конце замеса добавить в тесто промытый изюм или мелко нарезанный цукат. Обмазать форму внутри не совсем растопленным маслом, посыпать мукой или панировочными сухарями, или мелко нарубленными орехами, или миндалем. Кулич с верхом, заглазированным помадой Кулич с верхом, заглазированным помадой Тесто готовить некрутое, заполнить форму не больше чем на 1/3 ее объема. Дать тесту подняться примерно до 3/4 объема формы и выпекать около 40 минут при температуре 200—210°. Нельзя встряхивать форму в конце расстойки и при посадке в печь, так как тесто осядет. Готовность кулича определить при помощи палочки. После охлаждения верх кулича заглазировать ароматизированной помадой, а с боков отделать горячим абрикосовым мармеладом и обсыпать жареным миндалем. На помаде нанести при помощи корнетика узоры кремом или рисовальной массой. При отсутствии специальных форм для куличей можно использовать кастрюли. Чтобы сделать кулич высоким, надо вставить в кастрюлю цилиндр из широкой полосы бумаги. Куличное тесто можно выпекать и в виде караваев на сковороде или противне. Не получилось вставить таблицу раскладки продуктов, и фото.кому интересно - Р.П.Кенгис,П.С, Мархель. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. Это одно из лучших изданий по домашней выпечке. Приятного аппетита! | | |
| 7
- 14.04.2014 - 11:05
| 4-Люси была здесь > у меня друг, выходец со Средней Азии ржал все время напредмет "овощного рагу" ... "а на Кубани это называется соус" | | |
| 8
- 14.04.2014 - 11:10
| 7-36и6 > так я сама с этого в недоумении. Почему мясо, картофель именуют соусом? | | |
| 9
- 14.04.2014 - 11:11
| 8-Кошка в шубке из Коровки > - тайна, покрытая матом)) Тушеное мясо с картохой)) Может, соусом прозвали из-за того, что наличие жидкости в блюде подразумевается. | | |
| 10
- 14.04.2014 - 11:13
| 8-Кошка в шубке из Коровки > *разводит руками* хз, но "на Кубани" это называется соус ... наверное только в общепитах употребляется термин "рагу", а так только соус ... | | |
| 11
- 14.04.2014 - 11:15
| Так это просто местное, кубанское наименование. Исторически сложилось, что ли. Вон в Кацапии сахар называют песок. "На завтрак у нас греча с песком". Меня типает. А люди так с детства говорят, привыкши. И баллоны 3хлитровые только у нас так называют, везде - банки. Мы это обсуждали уже в грамматической теме, Скот создавал. | | |
| 12
- 14.04.2014 - 11:17
|
11-мумимама > ну я одного не понимаю, люди книг не читают? Нигде не встречала про гречу с песком. Видимо не те книги читаю | | |
| 13
- 14.04.2014 - 11:18
| "кура с гречей" это конечно шедеврально | | |
| 14
- 14.04.2014 - 11:18
| 10-36и6 > брррр. Как и слово молочка. | | |
| 15
- 14.04.2014 - 11:18
| 13-36и6 > - а "греча с сосисой" шедевральнее)))) | | |
| 16
- 14.04.2014 - 11:19
| 15-Коготок > нет, шедевр это когда говорят сосисЬка, помидорки, фруктики. Убила бы | | |
| 17
- 14.04.2014 - 11:20
| 14-Кошка в шубке из Коровки > а че "молочка" ? нормально ... сразу понятно, что надо "молока, сметаны, кефира, творожков" и прочей молочной фигни | | |
| 18
- 14.04.2014 - 11:20
| 16-Кошка в шубке из Коровки > - я тоже думала, что "фруктики" - это запредельное зло, пока не услыхала "фрукточки". | | |
| 19
- 14.04.2014 - 11:24
|
17-36и6 > ага и еще сыр туда же. Ну ладно, в супермаркете есть отделы, мясной, молочный, рыбный. В жизни это как? Купить маскарпоне и рикотту это входит в, купить молочку? 18-Коготок > ужас какой-то. | | |
| 20
- 14.04.2014 - 11:24
|
12-Кошка в шубке из Коровки >Так они по-книжному говорят в одной ситуации, а по-местному - в другой. Я работала с одной девицей из Иваново, она говорила:если я по-нашему начну говорить, вы больше половины не поймете. И сколько есть знакомых, к-рые дома и между собой говорят на балачке, а "в людях" - литературно. А куличи у нас всегда называли пасками (не пасхами), еще у Чехова есть рассказ, там умирающий казак просит "дать кусочек свяченой пасочки". И это именно дрожжевая выпечка, не изделие из творога (очень вкусное, кстати). | | |
| 21
- 14.04.2014 - 11:25
| 0-Krevetochka > кого куличом угощать будете? Или наигрались уже? | | |
| 22
- 14.04.2014 - 11:28
|
20-мумимама > вопрос, для чего говорить на балачке? Показать как близки к народу? От лени? Ну есть же нормальный язык, зачем его упрощать и изменять? Это с английским такая же беда. По произношению и манере речи, можно узнать кто из какой среды. Босяцкие районы или элита. | | |
| 23
- 14.04.2014 - 11:30
| "Куру" видела только в питере | | |
| 24
- 14.04.2014 - 11:31
| 11-мумимама >а что такое Кацапия? | | |
| 25
- 14.04.2014 - 11:47
| 22-Кошка в шубке из Коровки >Ну как зачем? Они говорят НА СВОЕМ языке в своей среде.Так же, как в семье говорят по-армянски, а в офисе по-русски. Что в этом ужасного? Вам же никогда не говорил к-нб менеджер:"Ну шо, дывчина, ваш товар вже прийшов!" Все востребовано на своем месте и в свое время. | | |
| 26
- 14.04.2014 - 12:01
| 25-мумимама > какой свой язык? Русский это официальный язык в России. Допускаю, что разные народы говорят на своем языке тоже. Хотя вот в Иваново какой язык? А в Питере? | | |
| 27
- 14.04.2014 - 12:06
| Цитата:
| | |
| 28
- 14.04.2014 - 12:11
|
27-Коготок >Конечно! И вполне таки имеют на это право! Вы знаете, когда работаешь с людьми - тоже поневоле приспосабливаешься. Например, заходит на прием дама - налоговый инспектор, 35 лет. Говоришь в одном стиле. А за ней заходит 16-летняя девица, которая в слове "Мама" 5 ошибок при письме делает. С ней на те же темы говоришь другим стилем, другим языком. И это правильно и единственно возможно - в различных ситуациях говорить по-разному. | | |
| 29
- 14.04.2014 - 12:22
|
да, по-видимому "кура с гречей" где-то кажутся балачкой :) Никогда бы не подумала! Потому как я только так и говорю и окружающие тоже. Вот живешь и не знаешь что страшно далек от народа. Но "молочка, ювелирка, Финка" - это да!:) простонародное упрощение, которое усиленно продвигается в общепринятые нормы. | | |
| 30
- 14.04.2014 - 12:32
|
29-Люси была здесь > почему кура? Курица. Гречневая каша. Именно так это и называется. Гречневая крупа, курица. | | |
| 31
- 14.04.2014 - 12:34
| 29-Люси была здесь >вам с вашим поребриком самоубиться надо;-) | | |
| 32
- 14.04.2014 - 12:57
|
30-Кошка в шубке из Коровки > ну я не знаю почему так, так все вокруг говорили, так я говорю, никогда не знала что это нечто особенное. Почему на Кубани "баллон" и "типает". Просто так сложилось поколениями. 31-ЁлкА ТигровАЯ > и тоже я никогда не знала что это нечто особенное. С детства такое слово в ходу. | | |
| 33
- 14.04.2014 - 13:01
| "поребрик", кстати, уже с ростовской области употребляется | | |
| 34
- 14.04.2014 - 13:01
|
32-Люси была здесь > типает? Не употребляю. Балон вроде тоже. Банка это. | | |
| 35
- 14.04.2014 - 13:03
| 23 - Ёлка, а мне удивительно и раздражительно, когда сахар называют исключительно "песок") "Клади себе в чай песка") фу) | | |
| 36
- 14.04.2014 - 13:06
| *падумала* кароче ... у нас "банки" это до 2-х литров емкость ... с 2-х литров это балон ! | | |
| 37
- 14.04.2014 - 13:10
|
В Москве , в овощном, наша землячка спрашивает: А перец болгарский почем? Возмущенная продавщица: Что вы выдумываете, женщина? Никакой он не болгарский! Наш перец! В с е г д а будут местные словечки, диалектизмы, жаргонизмы. Еще раз озвучу свое мнение - в этом нет ничего ужасного.Все востребовано на своем месте и в свое время. Вспомните "Ночь перед рождеством" - запорожцы говорят с Екатериной II на самом простом малороссийском наречии. И Вакула понимает, что это они хитрят, преследуя какую-то свою выгоду - только перед этим глава запорожской делегации говорил с ним по-русски. | | |
| 38
- 14.04.2014 - 13:12
| а шаверма, про восточное блюдо шаурму!))) убила б)) | | |
| 39
- 14.04.2014 - 13:13
|
у нас также говорят "песок", "тебе кефир с песочком сделать" ? Не должна\ не может раздражать чужая норма, люди не знают что они говорят на балачке, а не по словарю Ожегова, или это разновидность шовинизма. | |
Интернет-форум Краснодарского края и Краснодара |
