37-Хэдлайнер > Ты серьезно думаешь, что кочевые племена средней азии таскали за собой ОЧАГ да еще очень сильно заморачивались равномерными прогревами и температурными режимами? Слетай в Узбекистан или Таджикистан - плов там такая же повседневная еда как для нас яйчница или бутерброд. И какие нахрен в степи или пустыне "разные дрова"? Лепешки кизяка, вот и весь "великий секрет правильного плова" :)

у меня знакомая делает потрясающий плов на казане. казан ставит на кирпичи. Дрова обычные, просто знает сколько их положить, чтобы один раз прогорели и как раз плов дошел. Научилась делать по интернету)

41-Ktulhu >разновидностей плова очень много, в т.ч. в Средней Азии. У кочевников, разумеется, не было печей для казана. Зато они были у Чингисхана. И ханский плов весьма отличался от пастушьего как по набору продуктов, так и по технологии приготовления.
В Узбекистане и Таджикистане в большинстве весьма правильно подходят к готовке именно на дровяном очаге, а кочегар на печи - очень почётная дефицитная профессия, потому как хороший плов даже самый лучший повар без кочегара не приготовит, такое разделение труда существует очень давно.
Что вовсе не мешает сделать плов на палке над костром, только это будет совсем другой плов - против физики не пойдёшь (теплоперенос, массообмен и т.п.). И плов на обычной газовой конфорке будет другой.
Кулинария это не только специи, это знание и понимание физичских и химических процессов и умение их использовать

Кстати, имею многолетнее наблюдение: очень редко гостевые рабочие из Средней Азии умеют делать хороший плов. В первую волну трудовой миграции ещё попадались толковые ашпазы, сейчас таких почти нет, среднестатистическая домохозяйка сделает плов лучше.

[quote=Ktulhu;41790930]И какие нахрен в степи или пустыне "разные дрова"[/quote]
[quote=WAnderer;41790939]Дрова обычные, просто знает сколько их положить[/quote]
"разные" означает вовсе не породу древесины, а толщину от хвороста до полена. Или Средняя Азия веками готовила только на кизяках и природном газе?

39, у меня нет тындыра. и нет надставки дл казана на мангал( кстати, мангал проверку прошёл вчера на отлично!)
поэтому хочу сделать отдельную печку для казана
WAnderer проигнорировал моё предложение, кстати, идея нахаляву сделать печку провалилась))

45-Хэдлайнер >
Именно так. На кизяках и саксауле. Какие поленья, откуда?

43-Хэдлайнер >
Не на палке над костром (где взять ту палку?), а на тут же сооруженном каменном очаге.
Кулинария это не только готовить, но и думать.

48-Шизандра >так всё-таки ОЧАГ?

47-Шизандра >это ж сколько помёта надо было, чтобы веками кормить миллиард ртов. И древесной растительности вполне хватало, чтобы обеспечить огромный прирост населения.
Открою тайну: срубленный и распиленный саксаул превращается в полено

Вот хорошая идея простой ракетной печи, только мужик ее пахабно сделал:

[youtube]r_v5Tt6kChE[/youtube]

Мне думается после приготовления плова в казане на такой печи, можно засунуть в трубу пару курочек и получится замечательный тандыр. Только печь нужно усилить уголком, чтобы не развалилась под казаном, собрать на глиняном растворе и оштукатурить. А главное, сделать хоть какой-нибудь фундамент.
У меня подворья нет, поэтому сделал себе для выездов на природу две легких (1 кг) турбопечи (с поддувом на батарейках) из пищевой нержавейки. Конструкция напоминает кузнечный горн, температура - тоже:) Нагревает казан так, что при обжарке мясо не успевает выпускать сок, что собственно и требуется. Одна складная работает только на шашлычном угле, другая - на любом подножном топливе.

PS
Если бы имел дачу, сложил бы универсальный комплекс барбекю с печью под казан и коптильней.

[quote=АВИ;41792491] после приготовления плова в казане на такой печи, можно засунуть в трубу пару курочек и получится замечательный тандыр[/quote]
именно в такой, где кирпичи уложены "на сухую" без раствора с щелями вряд-ли. Но сам принцип примерно такой, желательно ещё и утеплить снаружи. В интернете можно встретить массу конструкций тандыра с возможностью установки казана, но вот как ни странно, на Востоке нет таких универсальных печей.

Вот так не правильно (вариант кочевников)
[img]https://12.img.avito.st/640x480/1510373312.jpg[/img]

А вот так правильно (вариант Чингисхана)
[img]http://pechnik-saratov.ru/ulichnye-ochagi/image-2027-img.jpg[/img]
[img]http://pechnik-saratov.ru/ulichnye-ochagi/image-2026-img.jpg[/img]

Народное творчество ятебяслепилаизтогочтобыло
[img]https://pp.vk.me/c625627/v625627925/3bb06/xb-XBGRtvzE.jpg[/img]
[img]https://pp.vk.me/c625627/v625627925/3baf7/CbcF8DJvSQ8.jpg[/img]

[quote=Хэдлайнер;41792751]именно в такой, где кирпичи уложены "на сухую" без раствора с щелями вряд-ли. Но сам принцип примерно такой, желательно ещё и утеплить снаружи. [/quote]
Выдержка из 50 записи:
[em]Мне думается после приготовления плова в казане на такой печи, можно засунуть в трубу пару курочек и получится замечательный тандыр. Только печь нужно усилить уголком, чтобы не развалилась под казаном, собрать на глиняном растворе и оштукатурить. А главное, сделать хоть какой-нибудь фундамент.[/em]
Думаю ни какого утепления не потребуется, массив кирпича + штукатурка - будет вполне достаточно. Если печь совсем уж "тугоплавкое" мясо, можно оставить в топке углей, а небольшая тяга в любом случае сохранится, как не герметизируй.

49-Хэдлайнер >
Так всё-таки очаг сооружаемый на месте, а не возимый с собой специально. И полена из саксаула никак не получится.
Вот типичный саксаульник. Прям березовая роща... Сплошные поленья.

[img]http://www.turkmenistan.gov.tm/photo/science/2012/260212-1.jpg[/img]


И древесной растительности в степях просто нет. Никакой. Порассуждайте с монголами о древесной растительности.
Вас всё время портит самомнение, что Вы знаете всё. Но дьявол кроется в деталях... И становится понятно, что рассуждать в общем Вы любите, но в принципе не понимаете о чем рассуждаете.

[quote=Шизандра;41794415] И полена из саксаула никак не получится[/quote]
ок, пусть будут чурбаны и чурки
[img]http://news.caravan.kz/preview/type22/image75578.jpg[/img]
[img]https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c6/Saxaulfire.JPG/220px-Saxaulfire.JPG[/img]
[img]http://ztgzt.kz/wp-content/uploads/800x450_saksaul_P114.jpg[/img]
[img]http://atlasprirodirossii.ru/wp-content/uploads/2014/07/Saksaul.jpg[/img]
Помимо саксаула в Средней Азии произрастают и другие [b]деревья[/b], которые используют для целей отопления и приготовления пищи. Площадь саксауловых [b]лесов[/b] миллионы гектар
[img]http://forest.geoman.ru/forest/item/f00/s02/e0002466/pic/000000.jpg[/img]
[img]http://forest.geoman.ru/forest/item/f00/s02/e0002466/pic/000001.jpg[/img]
[img]http://forest.geoman.ru/forest/item/f00/s02/e0002466/pic/000002.jpg[/img]

Если Вы считаете, что население Средней Азии тысячелетиями готовило пищу и отапливалось навозом мелкого рогатого скота - срочно защищайте докторскую диссертацию по этой теме.
Хотелось бы увидеть корреляцию вырабатываемых МРС кизяков (в переводе на тонны условного топлива) с демографией региона. Можете включить диких животных и КРС

53-Шизандра > А вам печка из 50-й записи понравилась? Вы даже можете ее самостоятельно сложить на участке за пол часа.

54-Хэдлайнер >
Что ж Вы сразу не сказали, что кочевые племена мало того, что таскали с собой печи для казана, так ещё и дрова грузовиками?
У нас в крае тоже достаточно лесов, но если Вы соберетесь на рыбалку в лиманы, то топить будете камышом. И размер территории несопоставим... Прям вся Средняя Азия покрыта саксаулом и другими деревьями... Ага...

56-Шизандра >следуя Вашей логике, можно сделать переворот в знаниях о татаро-монгольском нашествии: им катастрофически не хватало кизяков для отопления и пищеприготовления, нация была на грани вымирания, и тогда орды напали на Русь чтобы захватить леса и порубить их на чурки. Всё остальное было приятным бонусом.

Уже несколько раз прозвучало слово ОЧАГ. И от Вас же прозвучало определение "каменный". То есть кочевники либо таскали за собой камни в потребном на племя количестве (несколько телег на всех едоков), либо имели геологоразведку и для новых стойбищ выбирали каменистую местность.

КАЗАН - древнейший кухонный прибор. Достоверно не известно, когда он появился. Чугун как литейный материал был изобретен и освоен в Китае за много веков до новой эры. Появление чугуна в Китае относится, по меньшей мере к VI в. до н. э. Примерно тогда же и появился казан. А распространению чугуна и чугунной посуды по Европе, Евразии и Азии как раз способствовало татаро-монгольское иго. Нет худа без добра, как говорится.

Казан - это не только плов. В казане готовят полный суточный рацион семьи и чаще всего его никогда не моют, большие казаны вмурованы в очаги (так легче сохранять тепло). Да и где взять столько дефицитной воды.
Сферическая форма казана появилась не зря - именно это обеспечивает равномерный прогрев продуктов во всём его объёме, никакая другая посуда на это не способна. Поэтому нам нравится пища, приготовленная в казане - потому что она приготовилась иначе, чем в кастрюле или сковородке.
Но тут тоже нужны знания: что и в каком порядке закладывать в казан, когда перемешивать, когда накрыть крышкой. И какая температура должна быть в определенный технологический этап. Температура поддерживается путём закладки древесного топлива (дров, полен, чурбанов, чурок, щепы, хвороста, лозы, веток и прочей заболони) определённой толщины и сухости, иногда разных пород. Именно в этом состоит искусство кочегара при очаге и мастера плова - ашпаза.

Видел я этих "кочегаров при очаге" - пятилетний баламчик, в лучшем случае. И готовит плов (как и шашлык), один человек, от розжига костра и до готового блюда. А ашпаза он или пешекче - дело десятое.
Кстати, за три года не видел, что бы эти казаны накрывали крышкой - [img]http://ic.pics.livejournal.com/rem_multiskin/21352063/220088/220088_original.jpg[/img]

58-Ktulhu >есть много блюд, которые готовятся под крышкой (казан ведь это не только плов). В качестве крышки может использоваться медное или керамическое блюдо.
Зачастую повару просто некогда заниматься огнём или понты не позволяют - поэтому кочегар

На фото очень "цивилизованый" вариант (Ташкент, ресторан), а я помню рынок Коканда 70-х, и как пугали друг друга, что по ночам в этих казанах варят плохих детей, и что вчера в соседней махалля мужик купил плов, а там детский палец...

59-Хэдлайнер >Какое блюдо - полтора метра диаметр казана

60-Ktulhu >казаны разве только в ресторанах стоят и поголовно полтора метра в диаметре?

62-Хэдлайнер >
Нет. На рынке стоят. И ещё больше в диаметре :)) Вам точно надо туда в командировку... Заодно с кочегарами познакомитесь.

[img]http://youjat.com/ru/%D0%A0%D0%BE%D1%8991%40/%D0%A4%D0%BE%D1%82%D0%BE-%D0%B8-%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE/%D0%9C%D0%BE%D0%B8+%D1%84%D0%BE%D1%82%D0%BE-01/284889.jpg[/img]

[img]http://muloqot.uz/public/album_photo/7f/bd/32/3258f4_e082.jpg?c=9519[/img]

в интернет магазине продается печь для казана за 2180
[url]http://www.auchan.ru/pokupki/pech-pod-kazan-8l.html?rr_setemail=m_leonhik_85%40mail.ru&utm_source=mail09032016&utm_medium=Auchan_Email_09_03_2016&utm_content=mail09032016&utm_campaign=mail09032016[/url]

63-Шизандра >с удовольствием бы посетил солнечные места, в которых прошли два года срочной службы, да времени нет.

Подскажите, как специалист по восточной кухне: из какого животного готовят плов на втором фото? Куски мяса килограмм по восемь и кость толще руки. Рис тоже интересный - крупнее фасоли.
Ну да ладно - профессиональные приспособления (большие очаги и казаны для рынка, ресторана, кафе, свадьбы) тоже можем тут обсудить. Уверяю, что там без кочегара никак. Да и в процессе приготовления плова задействовано несколько человек.
Но моя озадаченность осталась: где же они берут столько кизяков для огромных казанов и не мешает ли это посетителям и покупателям?

[quote=Хэдлайнер;41791218] 4кочегар на печи - очень почётная дефицитная профессия, потому как хороший плов даже самый лучший повар без кочегара не приготовит[/quote]
или всё же
[quote=Хэдлайнер;41802430] Зачастую повару просто некогда заниматься огнём или понты не позволяют - поэтому кочегар [/quote]
?
Вы уж определитесь. А то как-то сумничали красиво, но сами себя опровергли.

ребят, ОК! Предлагаю следующее: все, кто отписались здесь в качестве профи казана и очага, собираются в условленном месте и каждый делает свой плов на глазах у достопочтенной публики из форумчан, которые и оценивают соотношение теории (слов) и практики (дела). Время проведения плов-баттла - майские праздники.
Аналогично по шашлыку и самогону.

67-Хэдлайнер > Ну самогон попьют, а плова столько куда девать?
Я предлагал лет пять назад Шизандре и остальным сделать выезд на природу с приготовлением плова, Шизандра привела массу причин невозможности такого сбора.

67-Хэдлайнер > а санкнижки у участников имеются? :)

69-Chip AC > Вот-вот, это была одна из причин...:)

69-Chip AC >угу. А так же дипломы кулинарного техникума и мишленовские рекомендации

[quote=Хэдлайнер;41808171]Аналогично по шашлыку и самогону. [/quote][quote=Chip AC;41809240]санкнижки у участников имеются? [/quote]
У тех, кто решит собраться, главное - наличие пиписек, чтоб было чем мериться.)))

71-Хэдлайнер > это лишнее. А вот определиться от чего будет записана система ЕГАИС прийдется - по самогону нужно будет сдать отчетность в Росалкогольрегулирование :)

[quote=abcde;41809713]главное - наличие пиписек[/quote]
плов должен выйти оригинальный :)

[quote=Dimentiy;41809869]плов должен выйти оригинальный :) [/quote]
Я б такое есть не стала:-(( И не уговаривайте даже:-))

74-Dimentiy > Вы невнимательно прочли: не для плова. Для померяться.)))
И главное - горе всем нам остальным, кто не меряется.)

74-Dimentiy >
75-Кася >
Развивайте кругозор: у некоторых народов есть такая традиция. Тому, кому достанется заветный кусочек во время трапезы, обеспечены большой респэкт и уважуха

77-Хэдлайнер > так вот жеш. Я только начал рекламную компанию по привлечению гурманов, а тут взяли и на корню все порушили.

[quote=Хэдлайнер;41809947]обеспечены большой респэкт и уважуха [/quote]
Не-не-не-не-не... лучше не уважайте и не респектуйте, но "на это я пойтить не могу"(с):-)))

67-Хэдлайнер >
Без меня. Во-первых, у меня нет пиписьки померяться. Во-вторых, я видела Вашу готовку и готовку АВИ. Ни то, ни другое меня не тянет пробовать.