[quote=simvolika;38620439]подскажите, кто опытный, начинка может быть фарш? или нужно все-же рубленое мясо?[/quote]
Просто замечу в воздух, что если фарш только собираетесь делать, то для мясорубки есть специальная "решетка" с крупными дырочками и даже насадка, чтоб кишки не через воронку пальцем пихать ;) За электрические не скажу, для обычной ручной лет тридцать, если не больше, у барыг на Сенном покупались. Насадку можно заменить горловиной пластиковой бутылки, картинка с форума самогонщиков :)
[IMG]http://s013.radikal.ru/i324/1102/ac/e80ec8dafb0d.jpg[/IMG]
Теперь если фаршу уже готовый... то домашней (украинской) из него не выйдет, получатся сосиски или варенка, смотря какие кишки, тонкие или широкие. Знаю одну мамашку, по старой памяти, бо детки уже давно подросли ;) , так она в фарш добавляет манку с плавленным сырком, лепит из получившегося теста колбаски, которые заворачивает в пищевую пленку и готовит в духовке.

[quote=Alexandr;38633603]заворачивает в пищевую [b]пленку [/b]и готовит в духовке[/quote]

Оригинально-с. Точно не фольга имелась в виду?

[quote=Leshgan;38633783] Цитата: Сообщение от Alexandr заворачивает в пищевую пленку и готовит в духовке Оригинально-с. Точно не фольга имелась в виду? [/quote]
Точно, только не тонкая фигня, а нормальная, типа целлофана. Уточнил, кладет в глубокую форму, заливает бульоном, накрывает фольгой и минут на 15-20 в нагретую до 180 духовку.
Если надумаете запекать в фольге, то, IMHO, фольгу, как и кишки, надо будет прокалывать, чтобы пар выходил или порвет.
Одна родственница-бабулька, делает куриную с желатином, набив фаршет тетрапак от молока. Варит потом в кастрюльке, в обычном полиэтиленовом пакете.

ну сначала про извращения- можно взять кусочек свинки, порезать на отбивные, тоненько отбить и выстелить ими любую форму, а потом эта конструкция наполняется фаршем- любым. можно внутрь яйца вареные целиком заложить. все прикрыть фольгой и запекать. Приблизительно "колбаса" и выйдет. А по поводу домашней колбасы- мясо можно любого состава, в идеале- мелкими -мелкими кусочками, но если очень лень и не гурманы- то через крупную решетку мясорубки, есть такая на 3 то ли 4 секции кружочек разбит,на выходе дает типа плохо-молотый фарш крупными кусками. Обязательно добавить сало, тоже мелко порезать, оно даст сочность. Лук уж точно не надо, это ж не котлеты, чеснок- надо обязательно, соль и перец молотый. Мы еще добавляем пиво светлое. Все по вкусу. на глаз. Набиваем через насадку, они есть в любом посудо-хозяйственном магазине отдельно от мясорубок. вяжем такими короткими колбасками. нам так удобнее. Потом даем вылежаться , прокалываем иголкой и варим ,достаем из воды, складываем на поднос и остужаем, потом пакуем на порции- и в морозилку, достаем и употребляем по мере необходимости путем обжаривания на сковородке, на огне на шампурах или просто разогрева в микроволновке. Усе.

Я делала одн раз и была в восторге! Смешала куриный фарш, куриное филе, нарезанное кусочками, пачку желатина и специи (паприка, соль, чеснок) все утрамбовала в пакет из под сока, акрыла пищевой пленкой и вкастрюлю с водой, варить 1-1,5, затем вытащить, остудить в пакете, в холодильнике, получилось офигенно! Думаю можно тоже самое и в кишках сделать

[quote=Ann_1987;38674596]Думаю можно тоже самое и в кишках сделать[/quote]
[url]http://mysku.ru/blog/ebay/5248.html[/url]
[url]http://mysku.ru/blog/others/5566.html[/url]

45-Ann_1987 > а желатин в воде разводили или просто в мясо из пакетика высыпали?

49-Кася >пост 43, старушка кладет сухой желатин ;-)

автору:
пусть ваша подруга сама такую дрянь есть ( я про любые добавки кроме перча, соли и чеснока)
в колбасе должно быть мясо (жирная свинина или свинина+сало), чеснок, перец душистый + по вкусу перец горький.
на входе в сенной с ул Октябрьской стоит мужик, у него есть запчасти на мясорубки и у него же есть насадки для мясорубки для кишки + сеточка для мясорубки с продольными разрезами.
все делаю на эл мясорубке, если в кишке возникает воздушный пузырь, то протыкаю зубочисткой.
насадку обильно смазать жиром, нитки только ХБ

[quote=Андрей 1233;38706955]пусть ваша подруга сама такую дрянь есть [/quote]
Домашняя колбаса - подразуумевается, что колбаса делается "для себя". Всякое гамно типа манки-желатина и прочие наполнители увеличивают количество продукта и ухудшают качество. Плюсану Андрею по ингридиентам.
Не, ну на продажу можно чего угодно напихать...

я как-то готовила домашнюю колбасу.
Нужна специальная насадка для набивки колбасок. Мясо (я всегда брала несколько сортов) режется небольшими кусочками, смешивается с порезанным луком, чесноком, сразу солится и добавляются специи. Я не пробовола, но в принципе видела рецепты, когда добавляли в фарш перец болгарский, овощи. Получалось очень красиво колбаска с вкраплениями перцика красного.
[img]http://jenskiysovet.ru/load/485404.jpg[/img]

Я свои колбаски томатным соком заливала и в духовку.
Всяческие манки, пшенки и т.д. я считаю лишними.

глядя на цены в магазинах на колбасу и её качество отпадает всякое желание. А закусить иногда хочется. Поэтому изобрёл простой способ, который ближе к рулету и буженине.
Берём пару крупных свиных рулек (3-3,5 кг). Чистим, обшмаливаем, разрезаем кожу, обнажаем или вынимаем кость. Лишние суставы лучше тоже убрать, как и лишний жир. Укладываем на противень шкурой вниз и расворачиваем по всей площади.
Добавляем специи по своему вкусу, обязательно перец, лаврушка, чеснок. Можно с горчицей смешать и обмазать всё мясо. Вставить чеснок и лавровый лист. Накрыть вторым противнем и запекать около 3-х часов: 1 час температура не менее 220 градусов, затем снижаем до 200 и 180.
Вынимаем. Уже можно есть - умопомрачительное блюдо. Если хватило силы воли и что-то осталось - разбираем мясо на небольшие кусочки и укладываем в пластиковый контейнер, немного прессуем и ставим в холодильник. На утро это ещё более умопомрачительное холодное блюдо, режем ножом как буженину. Либо вечером фасуете по небольшим пакетикам и ставите в морозилку, достаёте и кушаете по мере надобности.
Можно к свинине добавить постную говядину или мясо птицы, например грудку.

[img]https://imagizer.imageshack.us/v2/1024x576q90/901/xIkPtu.jpg[/img]
[img]http://i72.fastpic.ru/big/2015/0602/9d/2223c1acd61453b3cbce88f1bb119a9d.jpg[/img]
[img]http://i72.fastpic.ru/big/2015/0602/de/2ee90b8e3a22a393e6c79572497615de.jpg[/img]
[img]http://i71.fastpic.ru/big/2015/0602/6a/4cda5e27ac8af1898af542563a30096a.jpg[/img]
[img]http://i72.fastpic.ru/big/2015/0603/45/f5ac8d2744f5962af58c2ec8c96ae745.jpg[/img]
[img]http://i72.fastpic.ru/big/2015/0603/e5/dfe209e1e6af082604058ecc2cc72ce5.jpg[/img]

А кто знает, ЧЕМ можно заменить кишки, чтобы приготовить домашнюю колбасу? Видела, что делают из курин.филе, но... опять же в кишки помещают:-(( А есть альтернатива этим кишкам?

делай в виде рулета, запекай в пищевой плёнке или фольге. Но к фольге прилипает и пригорает.
Существуют искусственные кишки - пластиковая оболочка, только это не наш путь

[quote=Кася;39185243]Видела, что делают из курин.филе[/quote]
точнее там распластанное отбитое филе и шкура заворачиваются рулетом. Классический куриный рулет

[quote=Жорик Вартанов;39185333]делай в виде рулета, запекай в пищевой плёнке или фольге[/quote]
Та это понятно:-) Хочется ж в виде "колбасок":-))
[quote=Жорик Вартанов;39185333]Существуют искусственные кишки - пластиковая оболочка, только это не наш путь [/quote]
Я о таком даже не знаю О_о
[quote=Жорик Вартанов;39185350]точнее там распластанное отбитое филе и шкура заворачиваются рулетом. Классический куриный рулет [/quote]
Не, там филе мелко режется или вообще на мясорубке и в кишки, как обычная домашняя колбаса.

55-Кася > а что не так с кишкам?

59-Leshgan > Не нравятся они мне. Это, если вкратце:-)

55-Кася > есть коллагеновая оболочка

61-Dimentiy > Ух ты! Вот это мне подходит:-) Спасибо:-)) Даже сразу нашла, что это такое:-))
[img]http://www.toleon.ru/upload/pic/29.jpg[/img]

Беглый гуглеж подтверждает, коллагеновая оболочка рулит. Надо попробовать

62-Кася > я тоже с кишками возиться брезгую :)

64-Dimentiy > Ото ж:-(((

61-Dimentiy >62-Кася >[quote=Dimentiy;39185675]есть коллагеновая оболочка[/quote] Где вы ее берете?

Вообще то они продаются во всяких инт.магазинах. вживую н где не видел. Однажды продавались приправы для колбас и сними впридачу немного оболочек. Из за них я и взял попробовать. Дело без спецприспособ довольно геморройное. В ин трукции просто написано: берите ложечкой фарш и запихивайте. Ну вот начал я толкать фарш ложечкуми а оно не толкается. Оболочка быстро размокает рвется и тд. В общем получилось не то что хотелось. Потому баз спецприборов я забил на это дело.
Ежели кто будет что делать с оболочками то отпишитесь пож.
Я пошел по тому пути чтт и Жорик. То есть использовать желирующие свойства мяса. Но беру мясной фарш со всякими добавками и начинками. Запекаю сразу в продолговатой форме для кекса и все. Он уже в горячем виде вынимается из формы исам держит форму. А после остывсния твардый как колбаса но гораздо вкуснее. Позже покажу фотки. Сейчас не могу.

66-Baksi > присоединяюсь. Пока только интернет-магазины нашел. Но хотелось бы вживую посмотреть и купить вместе с насадкой на мясорубку.

67--- извините с телефона опечаток много.

67-Хома Брут >
Это называется митлоф и эта америка давно открыта :))

54-Жорик Вартанов >
Зачем разбирать рульку ДО приготовления? И сочнее, и в суставах не жир, а именно всё желирующее.
Если приготовить рульку с достаточным количеством бульона, разобрать её, залить бульоном, то получится по сути густой холодец :))

70-Шизандра > это знаеете ли у разных народов по разному назавается. Америку откравать конечно не будем. Вернее давайте мы будем открывать ее в виде домашней колбасы и стюдня.

Из курицы ещё во времена застоя делалось банкетное закусочное блюдо. Отварная курица разбиралась, мясо кусочками плотно складывалось в жесткий пакет из-под стерилизованного молока (с фольгой внутри), заливалось бульоном с желатином и застывалось. На выходе получается брусочек прессованного мяса. В нарезке и смотрелось шикарно, и было вкусно.
Но все это способы приготовления мяса, а не колбасок :)

72-Хома Брут >
Пирог из фарша колбасой назвать сложно :))

66-Baksi > я долго и основательно подготавливаюсь :). Сначала теория, а потом практика. Не покупал я ещё эту оболочку. Просто интересовался вопросом. В интернет магазинах есть. Еще видел предложение ростовчанина на натуральные немецкие кишки, засоленные и обработанные.

[url]http://stores.ebay.com/tongmasterseasonings/[/url]

В общем на ибее полно. Но это если покупать сразу на тыщу-полторы. Доставка в районе двух фунтов

Соленая черева всегда продается в подвале на сенном. Немного дорого, но зато можно купить хоть полметра.

78-Benommenheit >
Горожане брезгують-с :))

[quote=Шизандра;39188617]Зачем разбирать рульку ДО приготовления? [/quote]
1)Быстрее готовится
2)Лучше пропекается
3)Лучше проникают специи
4)Больше мяса приготавливается за один заход и то же время
5) Эстетика поедания цельного колена меня уже не возбуждает. Всё равно рульки надо делить на большое количество едоков, но, как правило, все берут с одного общего блюда или даже прямо с противня
В общем-то, кости лучше сразу убрать.
Точно так же я готовлю крупные голяшки индейки - разворачиваю и убираю кости
[img]http://i70.fastpic.ru/big/2015/0523/64/f129950e98f95778c71fb18dd1d0ef64.jpg[/img]
[img]http://i70.fastpic.ru/big/2015/0523/57/f6f47fdccfe037581ba0dc3927965157.jpg[/img]
Сочность ни капельки не теряется, но получается гораздо вкуснее, чем целые.
Уж у меня есть весьма обширный опыт готовки рулек различных животных.

[quote=Шизандра;39188617]Если приготовить рульку с достаточным количеством бульона, разобрать её, залить бульоном, то получится по сути густой холодец :[/quote]
у нас так и принято готовить холодец: хорошая курица, говядина и чуток бульона. Гости всегда в шоке от такой пропорции

79-Шизандра > Домашняя колбаса очень хороша, по-моему, на мангале. С нее жир, на углях, очень бодро вытапливается...
Один раз делали, пять кг, жарили и так, и этак, на сковороде. Всё лучше, чем из (любого) магаза, неизвестно что...