Форум на Kuban.ru (http://forums.kuban.ru/)
-   Дела домашние (http://forums.kuban.ru/f1062/)
-   -   Коптим мясо, рыбу. (http://forums.kuban.ru/f1062/koptim_myaso_rybu-8497042.html)

Дерево 10.10.2017 21:13

Коптим мясо, рыбу.
 
Подходит погода... Температура, осеннь..
Брал щепу ольха, дуб, яблоня в расфасовке в Ашане. Рялом в Леруях дороже.
Говорят, в районе рубероидного есть место , где оно же МЕШКАМИ и почти "даром". Кто знает?
И вообще, это тема. Где в Краснодаре старты, оболочки, специи и проч. приблуды для не промышленного копчения, вяления, самоколбасного и прочего занятий можно прикупить?
Поделитесь.
Кстати, черевы из Метро не оценил-на отрезках (4 на 5 метров) и те с дырками. :(

Tasman 10.10.2017 21:43

Вот автор коптить собрался в Городе?
Конечно в продуктовом супермаркете искать не можно, а можно в охотнечьем магазе или на "Гаранте". Но спиленная вишня, ножовка и топор дают задел на 7-8 лет такого увлечения. Я никого не призываю искать на периферии сырец, но, блин, какая-то однобокая тяга к "корням".

Дерево 10.10.2017 21:48

[quote=Tasman;44877479]Но спиленная вишня, ножовка и топор дают задел на 7-8 лет[/quote]
Сам пробовал?[quote=Tasman;44877479]Вот автор коптить собрался в Городе?[/quote]
Вы далеки от темы. СовремЁнные дымогенераторы вполне спокойно работают НА БАЛКОНЕ.
(Но у меня иное..)
[quote=Tasman;44877479]но, блин, какая-то однобокая тяга к "корням".[/quote] Это вы о чём?

Tasman 10.10.2017 22:05

Понятно. Балкон, в заглавии об балконе ни слова. Действительно, я на балконе не коптил и не жарил шашлык. И да - для меня аэробные нагрузки включают валку дерева и колку дров, блуждание по-полю с ружьишком, сбор винограда вручную, отжим и сбраживание сусла. Это по сезону. Коптим всякое мы не в дымогенераторе, тут, да, далек - признаю. Но пожалуй тут и останусь.
Про корни, объясню: есть Просто есть"СовремЁнные" способы превращения мяса в "копченость", а есть Ваша попытка (и я приветствую - я не диетолог) закоптить дедовским методом, хоть и в современном оборудовании. Я из опыта общения с адептами такой пищи/деликатесов скажу - хочешь качества заготовь щепу сам.

Дерево 10.10.2017 22:14

[quote=Tasman;44877564]Просто есть"СовремЁнные" способы превращения мяса в "копченость", [/quote]
Поставь там, где "копчёность" ещё пару кавычек. Жидкий дым-это ж фуфел. :(
Щепа, в общем, не проблема. Вопрос в её цене, поскольку её надо много, т.к. я не любитель горячего способа.
Но там много ещё разных штук есть. Нитритная соль, например.

Tasman 10.10.2017 22:36

Жидкий дым - фуфел. Есть интернет-магазы. Но тут метод проб и ошибок. Да и партия от партии отличаться будет - не от одного дерева колят. Вы же понимаете: если Человек старался и пытался Качество пытался дать, пропотев капитально и потратив 2 часа, то за 200 рублей пакет в 10 кг. щепы - сомнительно. Вы ищите готовое решение. Может какого "колхазана" по версии форума поискать. В суперах - сомнительное качество, но это мое мнение. У "меня тут под боком" раскорчевали садик, там косточковых уйма, народ пилил-растаскивал на дрова (в основном) для бани и щепу на копчение. Ща уже остатки сожгли железнодорожники, ибо #крымнаш.

Дерево 10.10.2017 22:46

[quote=Tasman;44877621]В суперах - сомнительное качество, но это мое мнение. [/quote]
Можно узнать на чём оно основано?

Tasman 10.10.2017 23:04

11 Это (для меня) очевидно. Продукты современной нам экономики не могут быть хорошего качества. Я имею ввиду массовый ширпотреб. Еще Старик Маркс вывел формулу стоимости товара, которую не опровергли. И начиная от куриного филе и огурца и заканчиваю стиральным порошком и древесным углем на полке супермаркета, товар ОБЯЗАН быть наихудшего качества. Это закон современной нам экономики. Более высокое качество можно найти только у мелкосерийного производителя товара или услуги.

Дерево 10.10.2017 23:08

12- Та.. Написал бы проще- на собственных тараканах..
(Маркса тут ещё притянул.)

Tasman 10.10.2017 23:26

Ну я получил зачатки классического советского образования. И опираюсь на диалектику. Классики экономической теории вполне в теме. Тараканы.. их есть у нас.
Могу предъявить двоих отпрысков 180+ ростом и хорошего здоровья. За внуков еще, надеюсь, не скоро хвастать буду.
Ну вот смотрим пример 1. Сейф для огнестрела: закупил материала на 6500, потратил электричества и расходников на 2000. Получил изделие подходящее мне. Прикинул по магазам - крашеная гнутая фольга в моем форм-факторе 12-15000. Это безопасность физическая. По деньгам 50% экономия.
Пример 2. Пищевая безопасность. Я слегка в курсе , чем колят свиню/курицу , да и чем поливают корнеплод/овощ в границах нашего благословенного Края. Это Наши родные фермеры-производители. Про китайчат умолчим. Вот и пытаюсь семью хотя бы процентов на 50 обеспечивать сравнительно натуральным продуктом. Жаль самому не выходит выращивать овощь/корнеплод.

abcde 11.10.2017 00:53

Позвольте ваши пространные умствования слегка разбавить практическими моментами.
Щепа в гиперах (Ашан, Леруа) вполне нормального качества. Но, если коптить много (на три - четыре семьи), то выходит не то чтобы дорого, просто жабенка слегка поддушивает.) Поэтому на Авито ищем количества побольше (несколько мешков) и существенно дешевле. Вполне достаточно (по качеству конечного продукта) бука. Можно использовать и опилки. Тоже буковые. Но с ними чуть более геморроя в дымогенераторе.
Дымогенератор у меня самодельный, с верхней подачей дыма. В сети достаточно информации, как сделать.
Итоговые продукты (я балуюсь холодным копчением, горячее гораздо проще, но и хранится меньший срок) получаются отличного вкуса, что рыба (скумбрия, сельдь, мойва, путассу), что мясо. Мясо - варено-копченое, утка, курица, свинина.
Имея частный дом заниматься копчением очень даже возможно.
Но это если меньше в сети по-пустому болтовней заниматься.)))

Chip 11.10.2017 07:49

Оболочку, нитритку, стартовые и др. в интернет-магазине едимколбаски.ру (латиницей). Я беру у них, но в офлайне, в Ростове.
По щепе не подскажу. По мне так это наименьшая трудность во всем процессе начиная с покупки мяса и заканчивая готовым продуктом

Дерево 11.10.2017 12:00

[quote=Chip AC;44877926]едимколбаски.ру [/quote]
Да. Знаком. Приличный сайт и магазин. По его рецептам получается классно. Жаль, что нет в Краснодаре у него опорного магазинчика. Можно и по интернету почтой.
Как-то не верится, что, допустим, оболочками, стартами никто в Краснодаре не барыжит...[quote=abcde;44877793]Дымогенератор у меня самодельный, с верхней подачей дыма.[/quote] У меня такоже. Но, выявилась необходимость сбора конденсата. Планирую сразу на выходе из дымогены сделать металлический ящик -сборник для конденсата. Пластиковый нихрена не собирает. А у вас как это решено?[quote=Уксус;44877933]Проще купить немножко[/quote] В продаже не копчёное. Жидким дымом не признаю. Расходится по родне и друззям понемножку сколько бы не сделал просто мгновенно.

DonI 11.10.2017 12:46

18-Дерево > Привет, коллега.
Тоже пасусь на Емколбаски.
Коптильню собирал сам из вагонки. Дымогенератор кпил по Авито из Пятигорска автобусом передали. сразу со сборником конденсата.
В личку кину телефончик человека - есть все. И старты и соль и черева и смеси специй. Ценник даже чуть пониже чем у Павла.
Сам у него затариваюсь.

Дерево 11.10.2017 12:52

[quote=DonI;44879169]В личку кину телефончик человека - есть все.[/quote]
Благодарю заранее.
В заводском дымогене на сколько времени зарядки щепы хватает?
Контроль влажности и температуры в коптильне не делал?

DonI 11.10.2017 12:57

Отправил.
Дымогенератор не совсем заводской. Я бы сказал самопальный, но грамотно сделан, из квадратной трубы 100. Насыпаю щепу лопаткой. точно не скажу, но где-то литр щепы на 2 часа.
Контроль влажности не делал.
Для температуры поставил тен 1,8 кВт и управляется через REX-100/ Соответственно с Али и то и то.
Вентилятор брал от витринного холодильника.

Дерево 11.10.2017 13:08

Спасибо за контакт!
[quote=DonI;44879214]но где-то литр щепы на 2 часа.[/quote]
На ночь зарядить получается?
У меня тоже из круглой трубы 100. Но, когда на ночь заряжаю полную зарядку, так наполовину сгорает, потом щепа внутри коксуется (может за счёт внутреннего в генераторе конденсата по стенкам трубы? пока не понял) и полностью не срабатывается. Вентилятор правда с компа.
Есть ещё чего "улучшать".

DonI 11.10.2017 13:12

На ночь не заражаю. Все делаю днем под чутким руководством :)

abcde 11.10.2017 19:43

18-Дерево > Ну вот, разговор в более предметное русло перешел.
У меня достаточно длинная подающая дым труба. Да и деревянная коптильня большая. Так что пока без сборника обходился.

Дерево 11.10.2017 20:16

[quote=abcde;44880669]длинная подающая дым труба. [/quote]
Не. Ну в етой трубе по любому конденсат должон был собираться. Не сливаешь? Или в самой низкой точке этой трубы есть отверстие небольшое для этого? Так делают, в принципе.
А если труба длинная-что там у тебя за вентилятор? С откудова? Должен быть помощнее моего компьютерного.
Грешу, что конденсат образуется внутри дымогенератора на его стенках и "коксует" таким образом большие закладки цепы "на ночь". Уже подумываю ради "науки" поставит опыт и обернуть теплоизолятором каким-нибудь стенки генератора снаружи, чтоб не конденсировался внутри генератора.

abcde 11.10.2017 22:17

25-Дерево > Коллега, у меня одна просьба: я предпочитаю обращение на "вы". Это ведь Вас не затруднит?)
Отверстия в трубе подающей нет. Вентилятор использован действительно помощнее, чем у Вас, - от кухонной вытяжки.)
За основу дымогена взята толстостенная труба 150-ка, полной набивки хватает на 4 - 6 часов, так что на ночь оставлчю обычно.

Дерево 12.10.2017 07:36

Не затруднит.
Подскажите, пожалуйста, (до полного понимания, так сказать) диаметр и прибл. длину Вашей подающей трубы.

П

abcde 12.10.2017 07:42

27-Дерево > Диаметр - дюйм, длина - что-то около сорока см. По-моему, так.

Дерево 12.10.2017 07:57

[quote=abcde;44881741]сорока см.[/quote] Метров, наверное?

DonI 12.10.2017 09:09

Доброе утро.
Вот нашел дымогенератор, который покупал.
[url]https://www.avito.ru/krasnodar/sport_i_otdyh/dymogenerator_dlya_kopcheniya_1123625004[/url]
Конструкция и простая и удобная, кмк. Компрессор аквариумный у меня на 6 л. мин с двумя режимами. Пока разжигаю - включаю максимум, потом на минимуме вполне хватает. Коптильня 250 л.
Конденсат собирается в банку. Трубку вводная дюймовая, тоже сантиметров 40. Вот ее главное немного под уклоном расположить, чтобы конденсат в обратку тек и банку сливался.

Charm 12.10.2017 10:48

Горячий способ для квартиры. Быстро и не в прок...[img]http://belorutskiy.narod.ru/photo1/koptilny.jpg[/img]

abcde 12.10.2017 10:56

29-Дерево > Помните историю с надписью в американских туалетах над писуаром? "Не льсти себе, подойди поближе.")))
Сорок сантиметров.

abcde 12.10.2017 10:59

30-DonI > Про уклон трубки Вы абсолютно правы.

abcde 12.10.2017 11:01

31-Charm > В квартире я бы не стал заниматься никаким копчением.

suravi 12.10.2017 13:26

[quote=DonI;44879169]В личку кину телефончик человека - есть все. И старты и соль и черева и смеси специй. Ценник даже чуть пониже чем у Павла. Сам у него затариваюсь.[/quote]
Если это возможно и не затруднит, пришлите пожалуйста в личку, буду премного благодарен.

DonI 12.10.2017 14:48

36-abcde > Я на самом деле тоже подумывал создать такую тему, чтобы найти единомышленников.
Сам этой темой увлекся весной. Начитался форумов, набрался теории и на майские праздники решил с отцом запилить коптильню.

DonI 12.10.2017 14:52

Ну а когда аппарат был готов дошло дело и до колбаски.
Вот тут сайт Павла Агапкина самый лучший наверно.
Рецепты простые, все разжевано и обсуждено.
В итоге делаю уже гриль-колбаски, краковскую, охотничьи, сервелат, простые сардельки.
Единственно с чем проблема - грудинку хорошую трудно найти.
Вот собственно у меня и возник вопрос - кто где мясо берет?

abcde 12.10.2017 18:35

И... оказалось, что он (извиняюсь, комп что-то засамодеятельничал) коптит горячим и полугорячим способом. Так что холодный осваивал сам. Освоил.)))

abcde 12.10.2017 19:26

38-DonI > Вот только я бы не ставил в один ряд копчение и приготовление колбас. Для меня это несколько различающиеся процессы. Колбасными изделиями я тоже немного занимаюсь. Но, повторю, - для меня это не одно и то же с копчением.)

Дерево 12.10.2017 20:40

30- Дымогенератор с боковым отбором дыма. А когда -нибудь заправляли щепой ВЫШЕ уровня врезки этого бокового отбора? На 10 час непрерывной работы, как в рекламе?
Моя первая конструкция-тоже с боковым, чё-то не пошла. Переделал на верхний.
Кстати о "длинных" дымоходных трубах аж в 40 см. В коптилке от этого дым не горячий? Спрашиваю, потому как у меня 1,5 метра.

Теперь о рецептах. Есть у кого отшлифованный рецепт-технология вялено-копчёной утки? Пробовал раза два. Пока не высший сорт, но интересно.
Мясо беру на Монораме. Но, не считаю себя суперзнатоком в его качестве.
Колбаса... А куда ж без неё? По "емколбаскину" сыро-вяленую пробовал подкоптить-лучше не стала.
Варено-копчёные ещё не пробовал. Вообще со стартами ещё ничего не делал.
Есть чего "открывать"!
Вот, надыбал сайтик: [url]https://www.e-reading.club/book.php?book=1013797[/url] Может, кому сгодится..

abcde 12.10.2017 22:25

[quote=Дерево;44885510]от этого дым не горячий?[/quote] - Никоим образом не горячий. И не будем дымоходными трубками мереться, ладно?..)))
[quote=Дерево;44885510]отшлифованный рецепт-технология вялено-копчёной утки?[/quote] - Отшлифованного нет. Но два раза коптил просто солёные утиные грудки. Получилось очень хорошо.
Кстати, готов заявить, что в дискуссию о холодном копчении можно допускать лишь того, кто хоть раз закоптил курицу.))) Готов, но не буду.))) Ведь про курицу, как банально ни покажется, это не шутка. А Вы про колбасу...)

DonI 13.10.2017 10:31

Я коптил корнишонов :) Очень уж они мне нравятся.
Предварительно мариновал 2 дня. И потом применил вычитанный секрет - перед копчением окунул в кипяток на минутку буквально. Шкурка натянулась, и после копчения осталась ровненькая золотистая. Вообще "няма" получилась. Фотки на айпаде есть, на выходных попробую выложить.
Я почему для себя объединяю колбасы и копчение:) Коптильня в станице у родителей, я живу в городе. Поэтому за неделю готовлю заготовки и потом на выходных еду к ним и запускаю процесс копчения. А уж туда идет и грудинка, и сало, и колбаски.

abcde 13.10.2017 16:01

[quote=DonI;44887171]Я коптил корнишонов [/quote] - Поподробнее, пожалуйста, если это не кулинарная тайна.)
[quote=DonI;44887171]для себя объединяю колбасы и копчение[/quote] - А я - нет. Я как раз некоторым образом разделяю (хотя бы потому, что люблю и некопчёные колбасы). Но, согласитесь, это ни сколько не мешает нашему общению в теме про копчение (подчеркну, - про копчение).)))
[quote=DonI;44887171]Коптильня в станице у родителей, я живу в городе[/quote] - А я и живу в городе, и коптильня у меня по месту жительства.) (Согласитесь, как повезло моим детям!))) ) А вот процесс копчения на всего два дня... я как-то не очень понимаю. У меня это длится намного дольше.

abcde 13.10.2017 16:02

45-DonI > Кстати, контрольный вопрос.) Курицу-то коптили когда-нибудь?)))

monster 13.10.2017 16:48

кстати народ-коптильщики, канцерогенная составляющая не пугает? знакомый гастроэнтеролог говорит, что одна копченая рыбка равна бутылке алкоголя для печени.. тоже думал заняться, после его слов задумался..


Текущее время: 18:45. Часовой пояс GMT +3.