39-Fodin > ну тогда не стоит говорить рекламными слоганами. действительность гораздо более прозаична. Чай не пармеджано у нас варят.

41-Dimentiy >Во-первых, я ничего здесь не говорил, а писал, а во-вторых, слоганов здесь никаких нет. Если что-то заметили похожее на рекламу, то звыняйте, это-профессиональное.
Да эт понятно, что не Пармеджано, Сирота вон Пармезан варит, тока будет ли он его выдерживать... А кабанские сыровары варят ВСЁ!))))

42-Fodin > к молоку для производства Адыгейского, как и многих других сыров в нашей стране, особых требований никто не предъявляет.
Я мягкие могу делать. С твердыми сложнее.

43-Dimentiy >Адыгейский- недосыр, поэтому и нет особых требований. Несколько лет кряду бабуська торговала около остановки адыгейским сыром лежащим в кулёчках на асфальте. И люди брали! Наверное, патамушта особых требований нет.))) Колбасный сыр, кстати, делали несколько лет назад из отходов сырного производства. Щаз не знаю как.

44-Fodin >так изначально речь об Адыгейском и была :) А так хотелось бы конечно чтобы к молоку для сыра требования особые предъявлялись, прям как в книгах, но судя по тому, что продается в наших магазинах, это не так.

[quote=Dimentiy;41791148] это ты так представляешься? Пойми, мне больше нечего посоветовать адыгейцам, которые кипятят молоко при изготовлении сыра. Классически молоко не доводят до кипения. Если этот момент не в силах поймать на глаз, то только термометр спасет. [/quote]
Скажу по секрету, этот сыр делали, когда термометров не существовало в природе. И делают его в аулах, а не на фабриках. Если бы Вы к жене с термометром и советами под руку подлезли, она бы не так обозвала.

46-Schnapstrinken > ну так читайте внимательно. Термометр нужен если не можешь определять момент на глаз и доводишь молоко до кипения, оставляя тем самым в сыре вкус кипяченого молока.

Чего его определять? Как пошло подниматься, лей сыворотку и помешивай. Можно подумать, сыр делать не приходилось.
Хотя, у жены лучше выходит, она заклинание знает.

[quote=Dimentiy;41792088]и доводишь молоко до кипения, оставляя тем самым в сыре вкус кипяченого молока[/quote]
3 градуса сами по себе вряд ли сильно повлияют на вкус молока (100 или 97 градусов - для состояния казеина, лактозы и молочного жира практически одно и то же). Факт доведения молока до точки кипения [em]воды[/em], мне кажется, больше влияет на эмоциональное состояние хозяйки, чем на вкус продукта. Другое дело - время, в течение которого молоко будет находиться при температуре, близкой к 100 градусам (вспомните способ "топления" молока в течение нескольких часов в термосе при температуре 90 - 70 град.). Видимо, для уменьшения изменения вкуса, если оно действительно критично, молоко нужно стараться быстро нагреть до кипения и быстро же охладить.
Еще один момент: в некоторых местностях температура молока в 95 - 97 градусов вообще недостижима, разве что в автоклаве. Но, боюсь, сыр у горцев получается не хуже (и не лучше), чем у жителей равнин:)

[img]http://www.raaar.ru/zeml/pitanie/img058.gif[/img]

49-йцукeн > я писал о 90 градусах и горячей сыворотке.
Давайте чтобы не продолжать это обсуждение я соглашусь с кипячением. Надоело если честно. Я Адыгейский все равно уже не делаю.

22-Redyk >о какой местности разговор? где так близко деревни к Краснодару?

Я из Армавира

и где там деревни???

klic, ст. Советская, Радищево, Стеблицкий, Вольное и т.д.

55-Redyk >так сам же пишешь ст. Советская и т.д. о каких деревнях речь то?

извиняюсь, что не расшифровал своё понятие деревни. Для меня это любое небольшое поселение не имеющее статус города.

57-Redyk >Понаех из кацапии?

Dimentiy, а какие делаете? На твёрдых остановились, или всё-же пасту филату тоже делаете?

59-kond99 > так паста филата это мягкие. Моцареллу делаю. Хотелось бы Качоковалло, но тут камера выдержки нужна. Руки все никак не дойдут. Качотту делаю, брынзу. Ну в общем сыры, которые не требуют созревания или с малыми сроками выдержки. К сожалению времени не хватает копать более глубоко.

Dimentiy, моцареллу с лимонкой делаете или без? С лимонкой то она, конечно, и по-нежнее и по-вкуснее, но паника охватывает, когда калье не хватается.. Я купил старый Орск за недорого, у меня там хол.созревание, а в тёплое вытащу в неотапливаемый гараж, авось жары пока не будет, да и защитную закваску тоже сыплю.

61-kond99 > Не, я классическую с термо и мезофильной закваской.
Про холодильник я думаю, но вот пока не сложилось.

Dimentiy, можно ещё фету сделать, ей много времени не надо, но он, конечно, на любителя. А косички как, не плетёте?) Мне как-то проще галушек-моцарелл налепить, хотя свежая косичка после посола это конечно неподражаемо на вкус.

63-kond99 > не, косичек не плел. Мелкими кусочками или большими делаю, в зависимости от настроения.

0-Redyk > Фермент я брал на московском заводе сычужного фермента. Мне очень толково объясняли, какой из ферментов для какого молока надо брать, только я всё забыл уже. Только помню, что козьего и коровьего нужны разные.
Их сайт: [url]http://www.mzsf-ferment.ru/[/url]

пользователи приблуд типа как у Губера есть на ветке ?

66-Лазуритовый кот >есть кто хотел бы им стать, но не имеет таких свободных денег. Приходится довольствоваться двумя кастрюлями, однокомфорочной электрической печкой и термостатом с алиэкспресса. Ну и мешалка в виде шумовки.

ну губер это скорее пример - я о самой приблуде скорее ... уж больно заманчиво - купил себе аппарат от них.к примеру.так можно уже к нему прикупить и для сыра приспособу ...

68-Лазуритовый кот > тут есть свои мерседесы [url]http://www.120litrov.ru/ru/equipments/syrovarnya-120-litrov-gazovaya[/url].

Про сыр сказать нечего, а вот домашние вяленые мясы, бастурма и колбасы легко. Одно плохо - дорого. Ибо из 1 кг мяса выходит не более 0,6 готового продукта и половина из этого ещё уходит друзьям (прям таки доля ангела:)))

70-Chip AC > сыр - долго. Постоянно следить нужно. И с молоком тоже проблемы.

71-Dimentiy > это ты топориком на фарш 7кг мяса не рубил, а потом его не пихал в кишку говяжью :)))

72-Chip AC > зато ты не заводил будильник на 3 часа ночи, чтобы проверить не готова ли моцарелла к вытягиванию :)))

Я уже с месяц сыр не делал из-за отсутствия возможности купить нормальное молоко. Просто времени не хватает. Раньше жена помогала покупать, а сейчас и она не может временно.

69-Dimentiy >не.ссыль не в тему .. я не про " чеб такого прикупить за камаз баксов для сыра " ... я про приблуду к приблуде скорее ... типа есть же уже куб .... отчего же к нему не прикупить нечто.с помощью чего можно делать и выпивку и закуску ...

73-Dimentiy > я тебе скажу даже больше, у меня от запаха молока противоестественная реакция организма. Так что в 3 ночи я может быть и проснусь, но всем вокруг жизнь испорчу! :/

75-Лазуритовый кот >что-то наподобие такого? [url]http://www.doctorguber.ru/syrodelie/oborudovanie-dlja-proizvodstva-syra/my-first-cheesemaking-set/[/url]
Это фигня полная. Если мешать самому, то лучше описанного выше набора по соотношению цена/качество нет ничего.

76-Chip AC >моя жена тоже сыр любит, а запах молока не переносит :)

77-Dimentiy >скорее шота типа такого
[url]https://www.youtube.com/watch?v=7AAZ9OtX8Hw[/url]

78-Лазуритовый кот >надо смотреть что там внутри. Если теплообменник в виде трубок, то фигня. Если нагрев за счет водяной рубашки, то уже хорошо. Дальше уже автоматику смотреть надо. Нужна поддержка температуры и, что более важно, возможность плавного её повышения на заданные градусы за заданное время. Желательно чтобы ПИД был вкорячен.

79-Dimentiy >нагрев - таки рубашка -
[url]https://www.youtube.com/watch?v=i7HUNA7mEVk&nohtml5=False[/url]

80-Лазуритовый кот > конструктив зачетный, в плане того, что разбирается просто. Но в этой мешалки нет и автоматики ноль. Ну вообще нет. Еще и попробуй её туда поставь. Какие нить тэны мостить нужно и уже к ним тогда что-то присабачивать. Иначе сплошная морока будет, по нескольку часов бегать воду включать для подогрева.

Верхний термометр мешать будет.