| 0
- 12.12.2013 - 10:39
|
Ермолинские.В суп.
    | |
| 1
- 12.12.2013 - 10:40
| До картошки,или после? | |
| 2
- 12.12.2013 - 10:44
| 0-ЛИС НА ТАЗЕ > что значит Ермолинские? готовые что ли? | |
| 3
- 12.12.2013 - 10:48
| 2-LittleCrush > ну конечно:-)) | |
| 6
- 12.12.2013 - 10:53
|
3-Кася > "до чего техника дошла"(с) :)) 1-ЛИС НА ТАЗЕ > я бросаю ДО всего. | |
| 7
- 12.12.2013 - 11:09
|
Ну не знаю насчет Ермолинских, никогда не покупаю. У меня фрикадельки чуть меньше грецкого ореха. Кидаю их после того как картошка сварилась. Когда вода опять закипит,может появится пенка, надо снять. Через 2-3 минуты можно кидать поджаренный лук с морковью. Сыпать приправы. Закрываем крышкой и выкдючаем эл плиту. НА газовой можно еще пару минут подержать. 6-LittleCrush > А зачем их так долго варить? Там мяса как в пельмене, а пельмени варятся минуты 3 от закипания воды. | |
| 8
- 12.12.2013 - 11:17
| 7-Джули 22 > не знаю, я мясо вообще долго готовлю, люблю, чтобы оно мягкое было. И все "лишнее" обрезаю. Если что не жуется, все, рвотный рефлекс срабатывает. :))) И пену тщательно собираю, а с картошкой это проблематичнее делать. Это если с фрикадельками. Если просто кусок мяса, то всегда на втором бульоне варю. | |
| 9
- 12.12.2013 - 11:34
| 8-LittleCrush > Ну на вкус и цвет...Единственно с чем не соглашусь, что картошка на сбор пены не влияет, она все равно на дне кастрюли лежит:) Вот сами фрикадельки мешают, они плавают и мешаются. | |
| 10
- 12.12.2013 - 11:57
|
Пену напрасно собираете. Она сама в процессе варки осветляет бульон и исчезает бесследно. Это всего лишь свернувшийся белок. Сначала бросаю фрикадельки, потом сразу картошку и лук с морковкой. Сваривается всё одновременно. Большие фрикадельки делать не получается. Я их не катаю, а выдавливаю из ладони и формую... | |
| 11
- 12.12.2013 - 12:00
|
7-Джули 22 > Над пельменями с таймером стоите? :)) Не, реально мне всегда интересно... Как люди современем обращаются... Не имеет значения - сколько пельменей, какие по размеру, замороженные или нет, как кипят. Три минуты - и точка. А если 4? То переварятся и выбрасывать? | |
| 12
- 12.12.2013 - 12:25
| 11-Шизандра > Ну зачем так буквально воспринимать:) Примерно. У меня уже таймер в голове и по виду вижу, что готовы:) Хотя на моей плите есть таймер, выставляешь время и плита после окончания издает сигнал и выключается, но обычно я его использую для более длительного времени, например знаю, надо потушить еще минут 20, то ставлю таймер и иду заниматься своими делами, уже не забудешь. Во общем функция как на мультиварке. | |
| 19
- 12.12.2013 - 14:02
|
10-Шизандра > Пена, если ее не снимать, может дать горьковатый вкус в блюдо. Кроме белка в ней могут содержаться другие, не вполне полезные компоненты. Все мои предки снимали, и я буду снимать, да мы уже проходили утверждения специалистов, что например, мясо вредно итд. Что пораньше надо бросать согласен, т.к. задача фрикаделек не только свариться, но и создать бульон, который станет основой супа. | |
| 20
- 12.12.2013 - 14:04
| 19-АВИ > вооот. Я тоже за убирание пенки. | |
| 22
- 12.12.2013 - 14:20
|
19-АВИ > Пенка - это составляющая часть мяса. Так что ни мясо не вредно, ни пенка. Все остальные утверждения Ваши, как всегда, не имеют под собой никаких оснований. Не нравится Вам пенка чисто эстетически - убирайте. Но оправдывать это тем, что там что-то вредное, не надо. Хорошо, хоть не настаиваете на том, что в пенке полно холестерина... | |
| 28
- 12.12.2013 - 15:53
| 22-Шизандра > странно. Я как-то протупил и забыл собрать пену с бульена, так потом его фильтровал несколько раз, тк серо-коричневые хлопья меня сильно напрягали и отбивали аппетит. Что нужно сделать, чтобы пена бесследно исчезла и не превратилась в хлопья? | |
| 29
- 12.12.2013 - 16:00
| 28-Chip_AC >Я скромно промолчала, но меня тоже напрягают эти хлопья. Как варить бульон без них я знаю. Просто варишь его в скороварке, там вся пена прилипает к стенкам кастрюльки, потом просто сливаешь бульон через ситечко. А вот как варить фрикадельки в кастрюле, и чтобы пена не преобразовалась в хлопья, тоже не знаю...Так что присоединяюсь к вопросу... | |
| 34
- 12.12.2013 - 16:28
| 30-Fodin > Не, мои из мяса, собственноручно перекрученного. Т.е. вы советуете, чтобы не было пены использовать именно ермолинские? Мммм... Вот в чем секрет:) | |
| 35
- 12.12.2013 - 16:29
|
[quote=Шизандра;33296010] 19-АВИ > Все остальные утверждения Ваши, как всегда, не имеют под собой никаких оснований. [/quote] А я считаю, что это утверждение не имеет под собой никаких оснований. Пена и хлопья в готовом продукте не видны только в соусах, там происходит загущение и закрашивание жидкостей, а так же концентрированный вкус не дат ощутить вкус пены. В супах напротив легкий вкус и любая примесь его портит. В пене так же содержится свернувшаяся кровь, а чем лучше обескровлено мясо, тем его качество считается выше. | |
| 36
- 12.12.2013 - 17:31
| 35-АВИ >Суп сам готовишь? Бульон процеживаешь? | |
| 37
- 12.12.2013 - 19:26
| С пеной редко заморачиваюсь - в готовом продукте ее действительно не заметно. Но фрикадельки бросаю после картошки и варю не долго. | |
| 38
- 12.12.2013 - 20:04
| 36-Fodin > По предыдущим записям не видно? | |
| 39
- 12.12.2013 - 20:12
|
+ 35-АВИ > Я заметил такую вещь, старое или некачественное мясо выделяет при варки большое количество пены и серо-коричневых хлопьев. Даже чисто эстетически нехорошо оставлять эту субстанцию в блюде, вы ведь едите не одна, насколько я осведомлен. А если с ухи не снимать пену, я на 100% уверен, что вкусно не получится. | |
| 40
- 12.12.2013 - 20:24
| 38-АВИ >Снимать и процеживать, потому-что всю не снимешь. | |
| 41
- 12.12.2013 - 20:29
|
39-АВИ >Ха. пена не столько повлияет на вкус ухи, она же перекипит и осядет на к стенке кастрюльки, а вот если вы не удалите тщательно жабры, то уха ваша обеспеченно вонять будет тиной, отдавать горечью)) В продолжении о пене: при готовке мяса в скороварке шо у нас с пенкой? А? А то и есть , вы же не открываете кастрюлю для снятия пены ? Нет! И бульон получается вкусен. как приготовили мясо или рыбу , хлопья можно удалить процеживанием или ситечком выловить И даже вполне эстетично будет. да. :-) | |
| 42
- 12.12.2013 - 20:32
|
41-Готя > Вы кому это всё рассказываете? [b]АВИ[/b]? Особенно понравилось про жабры:-)) | |
| 43
- 12.12.2013 - 20:35
|
41-Готя > Не знаю... С жабрами варить не приходилось. А насчет скороварки, если не в курсе почитайте выше в теме, вся пена на стенках кастрюли осаждается выше бульона. 40-Fodin > До такого мазохизма не опускаюсь, но всегда тщательно снимаю пену. | |
| 44
- 12.12.2013 - 21:34
|
43-АВИ >Мне делать что ли нечего сорок постов перечитывать))))конечно, вся пеня осаждается выше. Тогда почему в 39п у вас будет невкусно? 42-Кася >))попадаются повара не знающие про жабры так сказать, но АВИ знает, вот засада))) | |
| 45
- 12.12.2013 - 21:50
|
[quote=Готя;33302306]АВИ знает, вот засада))) [/quote] Оценила юмор:-))) | |
| 46
- 12.12.2013 - 22:05
| 44-Готя > Вы сами уху то варили, или у вас теоретическая подготовка? | |
| 47
- 12.12.2013 - 22:56
|
[quote=ЛИС НА ТАЗЕ;33290505] До картошки,или после? [/quote] Вместо ;) Смотря какая картошка-если быстроразваривающаяся, то "до", а если "чипсовая", дубовая, то "после" того, как она вообще сварится. ---------- Про пену при варке мяса и рыбы. Пена-это выделяющийся из мяса-рыбы свернувшийся пр варке белок. Так что удалять или не удалять-дело эстетики. Совет тем, кто хочет, чтобы бульон был прозрачным-доводить до кипения надо быстро, сразу убавить огонь и собирать образующуюся пену шумовкой или ложкой-это единственное время, когда белок поднимается на поверхность(можно помешать интенсивно бульон и пена соберется на поверхность быстрее. Собрать, стоя над бульоном, несколько минут, до конца образования пены.Потом поставить на самый малый огонь-кипение должно быть еле заметным. Накрыть крышкой и варить до желаемого результата. Если прозевали и пена ушла вниз с поверхности, можете добавить немного холодной воды, и на закипании пена опять поднимется, вы сможете ее собрать. (Из моего многолетнего опыта и теории кулинарных технологий). | |
| 48
- 12.12.2013 - 23:27
|
47-Девушка на берегу > Про холодную воду наверно все же из теории... Как то проморгал момент, пена опустилась, решил поднять, влив стакан холодной воды. Наивный:) Ничего практически не поднимается, бульон все-равно получился грязный с плавающими лохмотьями. Вы большой гуру по приготовлению ухи, но вот насчет мяса хочу напомнить, что в мясном бульоне кроме белка, пена содержит свернувшуюся кровь, а это верный путь к порче вкуса. Если конечно мясо при забое правильно обескровлено и мясо хорошо промыто, пена будет белой и такую пену допускается не снимать. Во всех остальных случаях я бы не рисковал. | |
| 49
- 13.12.2013 - 08:53
|
28-Chip_AC > После фрикаделек нет никаких хлопьев. Хлопья бывают после варки мяса на кости. Такой бульон безусловно процеживается. Способ "отюбеливания" бульона традиционный - в бульон вводят сырые яичные белки, они сворачиваются, собирая на себя муть, потом бульон процеживают. Я пену никогда не собираю. Не знаю почему, но хлопья у меня в супе не плавают. Бульон для первого процеживаю через сито и то для того, что при варке бросаю лук-морковь-болгарский перец-перец горошком, а вылавливать их проблематично. Ну и чтобы осколки костей не попали в блюдо. Фрикадельковый бульон есессно не процеживаю. | |
| 50
- 13.12.2013 - 08:54
|
39-АВИ > Я не варю старое и некачественное мясо. Может быть фишка в этом. | |
| 51
- 13.12.2013 - 08:58
|
48-АВИ > Кровь? Вы прям когда берёте кусок мяса для бульона, у Вас по рукам кровь течёт? И то, что кровь сворачивается внутри куска, Вас не пугает, а то что в бульоне - прям сильно рискованно. Ещё раз - всё дело в предубеждениях и эстетичности... Есть хлопья, напрягают - снимайте. Нет - не надо. Но на вкус это никак не влияет. Жаль только что отвезла свёкру банку с супом с фрикадельками. В стекле отлично видно какой он прозрачности. В следующий раз сфоткаю. | |
| 53
- 13.12.2013 - 09:49
|
50-Шизандра > Вы точно в этом уверены?! Вы варите только то мясо, которое выращиваете сами и четко знаете его возраст и качество? 51-Шизандра > Само собой разумеется, что мясо перед варкой нужно тщательно мыть, можно даже замочить на какое-то время в холодной воде для "откисания" крови других и возможных загрязнений. Перед жаркой я промокаю мясо бумажными полотенцами. Насчет хлопьев в бульоне не убедили, я все же считаю, что вкус они портят. Особенно, если бульон постоит в холодильнике и затем разогревается. | |
| 54
- 13.12.2013 - 10:05
|
53-АВИ > Я не выращиваю мясо. Но я разбираюсь в мясе. Кровавого мяса никогда не видела (только стейки в упаковке). На рынке мясо сухое и некровавое. Я считаю, что если сварить Вам суп с хлопьями, то по вкусу Вы его не отличите от безхлопьевого. | |
| 55
- 13.12.2013 - 10:25
|
54-Шизандра > Так если не выращиваете, как можно быть уверенной?! Запросто впарят некондицию, а вы будите продолжать думать, что разбираетесь в мясе:) Суп с хлопьями варите лучше себе, я уж по старинке, пену сниму... | |
| 56
- 13.12.2013 - 10:30
| Сказка про белого бычка. | |
| 57
- 13.12.2013 - 11:31
| 56-Шизандра > Я уж не знаю, про белого или мраморного... | |
Интернет-форум Краснодарского края и Краснодара |
