Форум на Kuban.ru - Не о чем говорить

[B]Акила[/B]
37 - 18.02.2010 - 15:20
Ну, вы сами этого хотели, раз даже тему специальную открыли. Теперь читайте, если можете. :)

Ну, начнем, перекрестясь. Я сначала как бы канон дам, а потом расскажу, как упростить можно.
Бульон варим. Мясо, курица, утка – без разницы. Все это использовалось нашими предками - если было, конечно.
Бульон осветляем. Делается это так – не просто убираем шум, но еще и провариваем в бульоне пустую скорлупу от яйца. В детстве выдували яйца, чтоб сделать игрушку?
Ну вот и тут так же. Яйцо выдули (оно нам пригодится) скорлупку в бульон опустили, притопили, чтоб она бульоном наполнилась и утонула и все. Ждем, пока уварится. Кстати – скорлупку топим после того, как шум первый раз сняли (ну после его меньше уже будет). Мясо и, естественно, скорлупу из бульона вытаскиваем. Скорлупу – долой, мясо-птицу съедите отдельно. В борщ они больше не вернутся.

Если бульон сварили заранее, то на последующие манипуляции (собственн на «сложить борщ») потребуется полчаса – это так для куражливости. Чтобы на зрителя впечатление произвести. :о)
Итак, если бульон у нас готов давно (и вероятно стоит в холодильнике), мы ставим его на огонь в кастрюле, в которой он займет не более половины объема. Пока закипает - быстренько начищаем свеклу, морковь, картошку, лук. Свеклу и морковку режем соломкой - чем ближе к размеру спички – тем лучше. Лук кубиками – то же чем мельче, тем лучше. Картошку же рубим крупно. Скажем так – если кусок картошки получился у вас менее куриного яйца – перемельчили.

Минут через 15 бульон закипел, а у нас все нарублено. Свеклу и картошку кидаем в него ОДНОВРЕМЕННО (за счет перекоса в размерах они сварятся синхронно – минут за 10 -15 в зависимости от особенностей картошки). На соседней горелке у нас уже накалена сковорода с постным рафинированным маслом. В нем обжариваем морковь до тех пор, пока масло не приобретет морковную желтизну. После всыпаем лук и жарим (крышка открыта) чуть меньше чем до золотинки. То есть он сначала помягчел и стал полупрозрачным. Потом начинают появляться первые, редкие еще, луковые золотиночки. В этот момент в сковороду вливаем томат - столько, сколько ваша сковородка вмещает. Вообще хорошо бы сковороду взять толстостенную и поглубже. Как правило, томат в сковородке закипает минут через пять. К этому моменту должна бы уже и картошка увариться. Уварилась – соединяем бульон и зажарку. Если места в кастрюле еще много - доливаем томатом, чтобы до края осталось на два пальца (еще же капусту кидать).

В этот момент борщ солим. Даже пересаливаем. Вы должны попробовать и почувствовать, что получилось чуть солонее, чем любите. Это правильно. Лишняя соль потом уйдет в капусту и все будет отлично.

Пока картошка со свеклой варились, а морковка с луком жарились, нам было у печки нечего делать. Ну изредка зажарку перемешать. Эти пятнадцать минут мы потратили так:

Сделали галушки. В яйцо, которое из скорлупы выдули, добавили полстакана воды, и вмешали муки столько, чтоб мешать было уже трудненько. По сути, тесто должно вокруг ложки уже обвиваться.

Нашинковали капусту. Тоненько – тонюсенько. Если шинковать не умеете – сделайте это заранее и не торопясь. Потому что если вы не успеете быстро нашинковать капусту пока картошка варится – картошка начнет развариваться. А если нарубите ее грубо – кайф от борща не тот. В идеале шинкуете капусту толщиной в полтора – два миллиметра, а потом перерубаете получившиеся пласты, чтоб длина каждой капустинки была сантиметров 5 – 7. Если же не фанатеть - пусть толщина будет до 3 миллиметров. Но толще уже не стоит. Для шинкования капусты нужен большой острый и широкий нож – с таким это делается просто. Но в принципе – задач невыполнимых нет. Шинковал я и швейцарским перочинным. И даже ненамного дольше вышло. :о)

Сделали затолчку. Пяток зубчиков чеснока, половинку небольшой луковицы и старое сало измельчили ножом, а потом истолкли в ступке до равномерной кашицы.

Повторяюсь: всё это мы приготовили аккурат к тому моменту, когда объединенные бульон со свеклой и картошкой и зажарка с томатом закипели в ключ (Примерно к 25-30-ой минуте с того мгновения, как поставили
кастрюлю на газ).

Начинаем запускать в борщ галушки. Если вдруг вы с этим не знакомы, то поясню. Запускаем галушки чистой (без налипшего теста) ложкой, которую перед каждой галушкой окунаем в холодную воду. То есть – окунул в воду, набрал теста, окунул ложку в кипящий борщ – галушка отвалилась, опять окунул в холодную воду и т.д.
Будете делать так – галушки не станут приставать к ложке. Будете работать горячей ложкой – намаетесь. И не набирайте на ложку много теста - при варке галушки минимум втрое увеличиваются.

Бросили последнюю галушку. Борщ продолжает кипеть. Высыпаем в него капусту и перемешиваем. Минуты через три он начнет опять закипать. Бросаем в борщ затолчку.

Перемешиваем. Снимаем кастрюлю с огня. Накрываем крышкой и даем полчаса постоять просто так. Трошки остыть и настояться.

Всё. Процесс окончен. Борщ должен иметь не красный, а оранжевый цвет, прозрачный бульон, кислый и одновременно – сладкий вкус. Картофелины в нем нежно разваливаться при нажатии ложкой. Первую тарелку, чтоб все прочувствовать, стоит съесть просто так. Даже без хлеба. Со второй – если хочется – добавляйте
сметану.

Теперь нюансы.
1. Никаких специй, лаврушек, черного и душистого перца, гвоздики или кинзы, никакой зелени в борще быть не должно. Это традиция. Так же традиция, к борщу подавать не только сметану, но и острый стручковый перец. Есть любители откусывать его и макать в и без того горячий борщ. Но это их право – они же в своей тарелке колдуют. :о)
2. Свекла должна быть борщевой (с белыми прожилками – бабки на рынке знают). От винегретной свеклы борщ не только излишне красный, но еще и слаще нужного. Если же свекла у вас только винегретная (ну не продают в «Магните» другую) – порезав, засыпьте ее солью и залейте кипятком. Дайте постоять минут пять и повторите процедуру. Повторив ее раза три, мы от излишней сладости и красноты в борще избавимся.
3. Томата должно быть много (как минимум половина объема бульона или треть объема борща – на семилитровую кастрюлю я беру полторашку, а на ведерную – две полторашки) и он должен быть «бабкинский». То есть тот, что вы сами закатали, или купили у бабок на рынке. Он будет кислым (не прокисшим, а кислым)– это нам и нужно. Летом можно просто протереть помидоры, или с помощью комбайна сок томатный сделать. Зимой помидоры не берите - вкус все равно не тот. Если «бабкинского» томата нет - возьмите томатный сок в тетрапаке. Но так как он совсем не кислый - кислоту доведите лимоном. На семилитровочку борща выдавите один лимон и будет хорошо. Только старайтесь, чтоб косточки не летели – лишние привкусы.
4. Старое сало имеет очень специфический запах, поэтому много его не берите. Переборщите - можно и изжогу получить. На семилитровку борща достаточно пластинки толщиной в два – три миллиметра и площадью со спичечный коробок.
Согласитесь – доза получается гомеопатическая. В принципе – можно и без него обойтись, но традиционно оно присутствует. Лично я без старого сала борщ не готовлю.
5. Затолчку делают в ступке, но ступки есть не у всех. В таком случае измельчите старое сало, лук и чеснок на разделочной доске, да под конец побейте по ним обухом ножа и все. Ну а если совсем ленивы – чеснок и лук можно через чеснокодавку пропустить. Хотя это и кощунство. :о)
6. Борщ может быть постным – то есть не на бульоне. Просто на воде. Лично я очень люблю (и часто готовлю) именно такой борщ – он легче и свежее. Это наши бабушки, наголодавшиеся в детстве, считали, что грех не варить борщ на бульоне, если есть из чего бульон сделать. А на самом деле, исторически он как раз без бульонов и варился.
//
Экскурс в историю. Пока супермаркетов не было борщ варили с огорода. То есть - когда все что в нем есть – вызрело. То есть – начиная с июля и до ноября. Мяса в это время у простого народа не было. Станичник забивал свиней к Рождеству, когда холодно и убоина не протухнет. До лета от этих свиней долеживало только засоленное сало. Оно и использовалось в борще для навара. Но ведь оно пролежало уже минимум полгода в погребе – значит состарилось. А другого нет. Вот так, от бедности и сформировался тот вкус кубанского борща, что и бытует до сих пор в станицах (особенно - бывшего черноморского войска).
Конечно, зажиточные станичники могли в борщ и петуха зарубить, и утку, но зажиточных всегда было немного. Точнее те, кого тогда считали зажиточными, по нынешним меркам – голытьба. Ведь тогда как: если может семья каждую неделю (кроме постов) в воскресенье мясо есть – то уже в достатке живет.
//
7. Если вы сделали постный борщ, а потом вам показалось, что навара все-таки маловато – добавьте в уже готовый борщ оливкового масла.
8. Не любите галушки или блюдете талию – ну и не затевайтесь с ними. Я-то, конечно их очень люблю. Но скажу по секрету, их функция в классическом борще – только сделать его погуще: «Овощей не хватает, так хоть галушки пожуем». Так что галушками можно пренебречь.
9. Если интересно – почему именно так нужно нарезать овощи и в таком порядке все складывать, то все обусловлено экономически. На Кубани в степных районах всегда было плохо с топливом. Именно отсюда растут и способы нарезки овощей и порядок приготовления. Все задумано так, чтобы жечь как можно меньше дров. Все что можно – нужно сварить и обжарить одновременно и расторопной хозяйке для этого достаточно получаса (если без учета времени приготовления бульона, или просто – на воде).
10. И последнее - пропорции. Все берется на глазок, но:
Свеклы, морковки и лука – поровну и суммарно - столько же, сколько картошки.
Капусты – не меньше чем картошки, а верхний предел не существует (но хорошо бы чтоб и юшка все таки была :о))
Томата – минимум половина объема бульона (или воды – если борщ постный).
Про затолчку и старое сало уже всё рассказано.