Виноделы, технологи и эрудиты! Прошу подсказки.
 

Вначале был виноград. Белий, вкусний, спелий-спелий, как мйод! (пишу по-грузински, чтобы было понятно, что виноград самый настоящий). В виде сока брожение продолжалось некоторое время, и одной доброй женщиной этот, как ей тогда казалось, перебродивший сок, слегка только мутноватый, был закручен в баллоны под железные крышки с сопутствующим заклинанием "будь, что будет". Настало событие, при котором следовали тосты один за другим, так вот что интересно - добрая женщина принесла баллон, на вид это был виноградный сок, как когда-то продавали в гастрономах. На вкус - изумительный бархатистый сладкий сок, но как будто слегка приправленный вином. То есть, вроде как десертное вино, градусов 7-9 крепостью, но с повышенным содержанием глюкозы.
Скажу сразу - столько воды подряд я бы не выпил. В общем, застолье закончилось раньше, чем мы вдвоем допили этот баллон. Просто у обоих стали подкашиваться ноги и... "через пять минут наступит здоровый крепкий сон".
Но вопрос не в том, много или мало мы выпили. Если верить колоритно звучавшим за столом легендам, мы выпили вдвое меньше того, что велит нам грузинская традиция. А вопрос в том, как такое вообще могло произойти с вином? Оно не только не выбродило до сухого, не дошло до градуса, останавливающего брожение, но и не сорвало хлипкую крышку, не стало игристым. Как это возможно?

захмелели вы от избытка паров газа, не помню названия, при правильном способе брожения часть его улетучивается, а в закатанном балонне он там и остался. А голова на утро болела?

1-Стопудняк >Не то, чтобы болела, но была как бы не на месте. Один раз мне даже сон приснился, будто я свою голову как шапку с плеч снимаю и обратно надеваю по желанию. Причем снималась она с характерным звуком "чпок!" Но это мне еще в прошлом веке приснилось, а в этот раз просто побаливала. Долго, весь следующий день.

2-Меркурий >потому что надо давать вину сбрасывать лишний газ. Я делала вино разными способами, один был простой - обобрать виноград до бубышек, засыпать сахаром, закрыть капроновой крышкой и забыть до НГ. С другим способом, я возилась - цедила, через воду газ отводила и т.д. Короче, то вино под крышкой пилось нормально и было вкусным но голова от него болела страшно, ну у меня вообще от любого алкоголя голова болит, особенно после обеда следующего дня, но вино я вообще перестала делать, не мой это напиток.

Пары газа это очень интересно! :)))

4-Chip_AC >ну может вещества какие я не знаю названия им, просто знаю что если не дать выход наружу, то останутся внутри, чисто по-колхозному объяснила, как смогла...

А если вино оставить открытым для выхода паров газа, оно скиснет очень быстро. Если делать водяной затвор, то все равно ж под крышкой не было избыточного давления. На вопрос о голове я получил ответ, а на вопрос, как стала возможной остановка брожения на столь малом градусе и невыбродившем сахаре, пока нет.

6-Меркурий >ну как вариант, брожение происходит при доступе к кислороду, а вы кислород перекрыли и усё...

температура могла замедлить или вооще остановить процесс брожения. естественно низкая.

Вино из изабеллы и лидии виноделы крепить сахаром не рекомедуют - глазьям весьма неполезно и даже вредно... Лучше спиртом...

0-Меркурий > А чо Кася не отписалась?

[quote=Стопудняк;34253288]6-Меркурий >ну как вариант, брожение происходит при доступе к кислороду, а вы кислород перекрыли и усё... [/quote]Тут вы промашку дали. Вино получается в результате брожения, а не гниения. При доступе кислорода именно это и происходит. Но в случае с вином, оно не сгнивает потому, что превращается в уксус, а это превосходный консервант.

[quote=GRUNDIG;34254942]температура могла замедлить или вооще остановить процесс брожения. естественно низкая. [/quote]Если хотите знать, шампанские вина бродят при температуре около 8 градусов. В доме даже в комнате без отопления температура всю осень была явно выше.

[quote=judas;34255197]Вино из изабеллы и лидии виноделы крепить сахаром не рекомедуют - глазьям весьма неполезно и даже вредно... Лучше спиртом... [/quote]А Волга впадает в Каспийское море.
Тут за изобеллу и лидию разговора нет, тем более про сахар. Ну специально же писал по-грузински, ну? От вас не ожидал.

[quote=Троян888;34255497]0-Меркурий > А чо Кася не отписалась? [/quote]Ждет очередного транша 50 рублей.

я и без Вас знаю температуру в подземных тоннелей в Абрау. а что вы будете хранить свой продукт при комнатной температуре, это мне и в голову прийти немогло, это просто гениальный поступок.

0-Меркурий > Тута два возможных варианта (или их смесь):
1) сок перед закаткой был пастеризован, даже если производитель в этом не признаётся;
2) таки да, перекрытие доступа кислорода однозначно останавливает брожение. Правда, при вскрытии баллона в этом случае должен быть пшик, а в напитке - выраженные признаки наличия растворенного це-о-два.
Прокисает вино, как правило, не при хранении, а при неправильном изготовлении - когда мезге дают бродить до отжима много дней, да при этом еще и редко перемешивают-притапливают. Вовремя отжатое вино прокисает с трудом, даже если отстаивается без затвора.

[quote=йцукeн;34256578]сок перед закаткой был пастеризован, даже если производитель в этом не признаётся;[/quote]Нет. Какая пастеризация? Там некогда этим заниматься.
[quote=йцукeн;34256578]перекрытие доступа кислорода однозначно останавливает брожение.[/quote]Это какое-то ноу-хау. Причем, противоречащее здравому смыслу, о чем все знают: водяной затвор как раз и предотвращает доступ кислорода в сусло.

17-Радио Верхняя Вольта > Пастеризация - это тупо нагрев жидкости до 60 - 70 град. Прямо в кастрюле или ведре. Для убийства содержащихся в ней животных - достаточно.
Да, вы правы, [url=http://biologylib.ru/books/item/f00/s00/z0000000/st031.shtml]брожение[/url] может идти и без доступа воздуха (медленнее). Хотя лично я водяным затвором не пользуюсь - и без него нормально получается:)
Ну что ж, значит, остается 1-й вариант (пастеризация), т.к. [em]чудес не бывает[/em]. Разве что какие-нибудь чудесные хим. консерванты, но это вряд ли.

[quote=йцукeн;34261049]Да, вы правы, брожение может идти и без доступа воздуха (медленнее). [/quote]Может быть, это для вас несколько неожиданно, но я таки должен заявить, что для процесса брожения кислород вообще не нужен. А что бродильным бактериям нужно еще из воздуха - может быть, азот? То, что у вас брожение идет без водяного затвора, ничего не доказывает кроме того, что идет брожение. С затвором или без затвора - оно идет. Но без затвора попутно идет еще и процесс скисания вина - превращения спирта в уксус. Этот процесс ускоряется при суточных колебаниях температуры. В подвалах такое колебание, как правило, отсутствует.
Еще раз повторяю - никакой пастеризации не было. Ну, что вам еще сказать - я тибе гаварю мамой клинус?
Насколько я знаю, автор темы обычно не задает здесь вопросы, ответы которых лежат на поверхности. К сожалению, пока что никто из отвечающих не начал с того, что назвал себя одним из тех, кому адресовался вопрос.

[quote=Радио Верхняя Вольта;34261143]А что бродильным бактериям нужно еще из воздуха - может быть, азот?[/quote]
Кислород. См. по ссылке в (18). Т.е. сама по себе химическая реакция анаэробная, но бактерии тоже любят подышать свежим воздухом - их жизнь к одному только производственному процессу не сводится.

[quote=Радио Верхняя Вольта;34261143]Но без затвора попутно идет еще и процесс скисания вина - превращения спирта в уксус.[/quote]
Это происходит при [em]избытке[/em] кислорода - во всплывшей мезге (большая поверхность соприкосновения).
Если использовать технологию белого или розового вина (быстрый отжим, как только семечки начинают отделяться от сопли, с последующим дображиванием сока), ничего там не скисает.

[quote=йцукeн;34261252]ничего там не скисает[/quote]
Еще как скисает. Насколько мне известно из первых уст, добрая женщина открыла не один баллон, а два. Первый был забракован из-за повышенного содержания уксуса.
Кислород для бродильных бактерий не нужен. Это вам подтвердит любая хозяйка, квасившая хоть раз в жизни капусту. Правда, таких сейчас все меньше и меньше - им больше нравится говорить про то, что мужики нынче не те.

[quote=Радио Верхняя Вольта;34261283]Кислород для бродильных бактерий не нужен. Это вам подтвердит любая хозяйка, квасившая хоть раз в жизни капусту[/quote]
Сразу видно, что вы капусту никогда не квасили, без кислорода капуста "задОхнётся". Опять же лишние газы и у неё отводят, перемешивая палочкой в баллоне или кастрюле....

[quote=Радио Верхняя Вольта;34261283]Насколько мне известно из первых уст[/quote]
Вы это знаете из первых уст, а я - из нулевых, т.к. занимаюсь такими делами сам:)
Последнее ваше сообщение дает пищу еще одному предположению: не только первый баллон был прокисшим, но и второй - правда, в меньшей степени. Уксус служит естественным консервантом (спиртовое брожение в прокисшем сусле прекращается). Лично знаю по крайней мере двух человек, которые не могут опознать на вкус прокисшее вино (пытались угощать меня своей самодельной кислятиной, восторгаясь "оригинальным вкусом") :)

22-Стопудняк >А откуда ж там лишние газы? Не иначе СО2 в результате окислительных процессов, происходящих от поступающего с воздуха кислорода?
Мэм, я капусту не просто квасил, а делал это под строжайшим технологическим надзором жены. У нее не забалуешься.

[quote=йцукeн;34261552]Уксус служит естественным консервантом (спиртовое брожение в прокисшем сусле прекращается). [/quote]Версия кажется правдоподобной. В связи с этим два вопроса:
1. Сколько необходимо уксуса для полного прекращения брожения еще не осветленного вина?
2. Как избавить вино от законсервировавшего его уксуса.

25-Радио Верхняя Вольта >
1. Не знаю. По-видимому, это зависит от многих параметров - штамма микробов (грибков), сорта винограда, содержания сахара, других кислот в конкретной партии, температуры...
2. Скорее всего - никак. Можно, конечно, попытаться нейтрализовать уксус - напр., содой. Но проблема в том, что кроме уксуса там присутствуют другие органические кислоты - лимонная, яблочная, винная - те, что изначально содержатся в винограде. Вместе с уксусом будут гаситься и они, результат, скорее всего, получится несъедобным.

26-йцукeн >Говорят, хозяин утверждал, что при пастеризации сначала выпаривается уксус, т.к. у него низшая температура кипения. Но мне в это как-то не верится.

27-Радио Верхняя Вольта > Из всех кислот в прокисшем вине уксус, конечно, самый летучий. Но в первую очередь оттуда улетучится спирт:)

28-йцукeн >И я это же говорил и пан Меркурий, но грузина разве ж убедишь в чем-нибудь? Кино "Мимино" смотрели? Там такой же был - хочу, говорит, в большую авиацию, и все тут. Ну а дальше что - опять в малую.

29-Радио Верхняя Вольта > Да, грузины - они такие... Передавайте привет пану Меркурию, как увидите! И сам-то это... осторожнее.

Ну вот, как чувствовал! :-((