Варить бульон прозрачный и без шума как?
 

Обычно вместе с шумом половину кастрюли вычерпывается приходится доливать. И сбегает часто. Кто научился варить прозрачный бульон научите?

Через фильтр аквафор не пробовали пропускать?

Любой бульон(на костях, мясе, рыбный)- максимально быстро довести до кипения, Во время закипания(убавить мощность огня) снимать пену-хорошей шумовкой-из металлической сетки или просто ложкой -стоять и снимать пену до тех пор, пока не закончится пенообразование. После этого оставить минимальный огонь-называю такой -на один бульк в кастрюле, ни в коем случае чтобы не бесновался бульон в кастрюле, и варить до готовности мяса или 3-3,5 часа, если варится на косточке -под крышкой. [b]Залог прозрачности бульона-это тихое кипение со снятой пеной[/b]. Если пену не снять при начале закипания-свернулась и опустилась -потом только процеживать готовый бульон или осветлять сырым белком.

Кладу в начале варки лавровый лист и промытую целую луковицу в одном нижнем чистом слое шелухи, потом луковица выкидывается

3-Девушка на берегу >Половина луковицы тоже пойдет.

0-Манчкины круче такс >в мультиварке,не сбегает и прозрачным остается

Как эту шнягу есть потом если не снимать пену ?
Да хоть полковником снимать и доливать из чайника воду а снимать надо

я любое мясо варю на втором бульоне-заливаю воду так, чтобы только чуть-чуть покрыло мясо. Как только закипит- весь бульон с пеной выливаю в раковину, промываю мясо холодной водой от пенки и тд, заливаю новой водой до верха кастрюли и жду когда закипит, солю и на меленном огне варю до готовности мяса. Бульон всегда прозрачный и полезный.

С первой водой все полезное вымывается. Если ее сливать, потом можно с тем же успехом подошву варить

[quote=Манчкины круче такс;42446857]С первой водой все полезное вымывается.[/quote]
Всё полезное уходит как раз в пену (белки). Если ее выбросить, то потом уже всё равно, сколько раз менять воду.

6-rodstvennik >Вообще говоря, пена-это всего лишь свернувшийся белок, снятие пены-дело вкуса(считаем, что мясо-косточки хорошо промыты перед варкой. Я кости, например мою с помощью щетки.).Но иногда костный бульон-да, варю на второй воде-первую закипевшую сливаю, еще раз хорошо промываю косточки и, залив холодной водой, варю часа три -костный бульон именно столько времени и варится по технологии, даже дольше.

Кстати, по технологии солить бульон -за некоторое время до окончания(минут за 10-15).

Всегда варю бульон в скороварке. Никакой пены, она на стенках пленкой остается. Кидаю лук и морковку, подсаливаю. Минут 40 (из курицы и того меньше)и бульон готов. Потом переливаю через сито в кастрюлю, добавляю мясо, снятое с костей и использую по назначению. Никаких проблем.

1Снять пенку
2Самое минимальное кипение
3Ни в коем случае не закрывать кастрюлю крышкой.

Зависит от мяса, когда варим щулюм из баранины,
всегда опускаем в кипящую воду. Через некоторое время луковицу и морковку..

п.с. Пену сразу снимаем, причем очень быстро и постоянно...

15-Spin_devil >если сделать медленный огонь, то пена после закипания не образуется больше

Пену можно (и нужно) вообще не снимать. Это свернувшийся белок, который именно на себя собирает весь "мусор" бульона. Есть такой способ осветления бульона - перед окончанием варки в бульон вводится белок куриного яйца, потом бульон процеживается. Так и с пеной. Просто процедите бульон после варки. В любом случае это надо делать, что возможные осколки костей, шелуха и как раз таки хлорья пены, остались на сите.
Заблуждение считать, что мутность даёт пена. Мутность даёт бурное кипение.

17-Шизандра > Шура, ну какая же вы умная! Не устаю восхищаться

К сожалению, не все знают, как правильно варить мясо, и считают, что пену снимать нельзя, так как в ней вся пищевая ценность продукта. На самом деле это совсем не так. В пену при варке из мяса попадает около 50 % пуринов, которые никогда не имели пищевой ценности, скорее наоборот. Пурины – это токсины, мочевая кислота, сакситоксин, теофиллин, алкалоиды, теобромин, кофеин и прочие родственные соединения. Да, их применяют для изготовления лекарств, но для лечения болезни, а не ежедневного питания. К тому же, если в выращивании животного были огрехи, то все токсины и прочие вредные вещества выйдут в пену. Поэтому тот, кто говорит, что пену снимать нельзя, элементарно не знает, как правильно варить мясо. Более того, важно не только снимать пену, а после первого 15-минутного кипячения мяса слить первый бульон, промыть мясо повторно и только потом его варить в новой воде.
Ещё один совет о том, как варить мясо. Вне зависимости от того, добавляете вы мясо в холодную или кипящую воду, после кипения его нужно готовить на медленном огне под закрытой крышкой. Соль и специи добавлять только в конце варки.

19-Ку бань > - Я ведь почему так конкретно написал три правила, которые необходимо соблюдать при варки бульона?
[quote=valer;42447449] 1Снять пенку 2Самое минимальное кипение 3Ни в коем случае не закрывать кастрюлю крышкой. [/quote]
Дело в том, что сегодня утром тыкая по пульту ДУ телевизора, случайно наткнулся на кулинарную передачу, в которой два именитых кулинара (мусчина и женсчина преклонных годов) показывали и рассказывали, как варить говяжий бульон. В дальнейшем из этого бульона был сварен ими же супчик. Так вот я, советуя, опирался на ихние знания и опыт.
Ну ведь всем же известно, что в тиливизер кого угодно не пригласят. Телевизер врать не может!!!

[quote=valer;42448863] Телевизер врать не может!!![/quote]
:)))))))

20-valer >вот ежели б вы еще и продегустировали их супчик ))

22-EVA > - Опосля того, как этот бульон был дополнительно процежен через хб полотенце, в него кинули обратно мясо, порезанное крупными кусками, морковь, лук порей и картофель. Всё резанное очень крупными кусками. После закипания добавили мелкорезаную петруху и часнык.Ну и дополнительно присолили.
Ингридиенты все выглядят очень аппетитно, ничего лишнего не кинули. Поэтому как по виду, так и по вкусу(я надеюсь), супчик должен быть очень вкусным.)))

Еще один совет, как варить мясо. После смены воды в бульон добавить луковицу, и от количества мяса 1-2 зубка чеснока и 5-10 горошин перца.Этим вы избавитесь от запаха коровника, свинарника, птичника в вашем бульоне.

1. положить мясо в воду
2. поставить кастрюлю с мясом на огонь
3. как закипит- прикрутить и пусть себе кипит потихоньку до готовности мяса, крышку оставляю полуоткрытой
4. вся пена в итоге оседает на стенках кастрюли при выкипании воды в процессе варки - сняли аккуратно сухую пену, вынули мясо и все, варите суп дальше.

19-Ку бань >
Вы определитесь - Вы мясо варите или бульон? А то у Вас такая же каша, как пурины с кофеином. Потому что есть разница. Если варится бульон, то мясо кладется в холодную воду и при этом получается никаким... Если есть цель сварить мясо, то мясо кладётся в горячую воду, чтобы на поверхности сразу свернулся белок.
Про пурины с кофеином сильно понравилось :))

0-Манчкины круче такс >а что такое шум?

10-Девушка на берегу >какой белок? В основном это остатки крови в мясе
И не надо говорить шо оно полезное
Уберать пену однозначно

23-valer >а перец в горошек ? С петрухой тоже не согласен - варить её разве что в зелёном борще можно , а так лучше уж в прикуску зьисть

[quote=rodstvennik;42450090]а перец в горошек ? [/quote]
Может я недоглядел... Я ведь не сначала смотрел передачу.(
Перец -горошек, лавруху я сую всегда куда только можно.))
Ну и петрушку-укроп-чеснок тоже, по окончанию варки.
Остальные приправы - по обстоятельствам.))))

Ну я лавруху опосля всей варки кидаю когда настраивается а горошек с кортофаном после варки мяса а перушку вообще не ложу

31-rodstvennik > - Ну дык... Фломастеры то у всех разного цвета.)))))
- Сержант, почему лавровый лист в котёл не кладёте???
- Пытались поначалу, товарищ прапорщик - не жрут!(((

Я б тоже не дожил лавруху но ана там бактерии какие то убивать и супчиг дольше хранитьсо

[quote=rodstvennik;42450211]но ана там бактерии какие то убивать и супчиг дольше хранитьсо[/quote]
Так ну а мож хлорочки туда на кончике ножа?)))) Тоже какая-никакая, а дезинфекция.)))
Чо то начали за супчик... А мне в голову пришла мысля - завтра забабахаю рульку в пиве!)))

[quote=Джули 22;42447060]Всегда варю бульон в скороварке. Никакой пены, она на стенках пленкой остается.[/quote]
Только мутный как совесть Березовского. За это жена и сплавила когда-то давным-давно скороварку - не любит мутняк.

[quote=Шизандра;42449649] Вы мясо варите или бульон?[/quote]
Ну попробуйте сварить мясо без бульона или бульон без мяса.)))
[quote=Шизандра;42449649]мясо кладется в холодную воду и при этом получается никаким..[/quote]
Возможно у вас получается никаким. а у меня вкусным.