| 0
- 15.02.2013 - 13:47
|
У меня упорно получается кусок жаренного или тушёного мяса. Наверно, секрет в выборе мяса, оно должно быть с какой-то определённой части туши? Муж любит говядину, но чтоб получилась жевательно, приходится подольше жарить и подливать водички. Вот и вчера не удалось мечте сбыться. Почему?     | |
| 1
- 15.02.2013 - 13:56
|
0-Ispanka > Потому что Вы представления не имеете, что такое стейк :)) Отсюда странные вопросы про часть туши :)) | |
| 2
- 15.02.2013 - 13:59
| 0-Ispanka >Тушёный стейк??? В банках они продаюцца. | |
| 3
- 15.02.2013 - 14:21
|
0-Ispanka >Испанка-жареНого! приходится подольше жарить и подливать водички Испанка- вы скажете мне спасибо, если я открою вам секреты говяжьего стейка? Они очень просты, надо их только выполнить. 1. Должна быть массивная сковородка без всяких тефлоновых и иных покрытий. 2.Мясо должно на сковородку попадать комнатной температуры и обсушенное. 3.Сковорода должна быть раскаленной и мясо должно сразу же схватываться-покрываться корочкой. 4.Начинаете на очень сильном огне, а современные городские бытовые плиты на сетевом газе очень часто не дают нужной интенсивности начальной температуры, если вам доводилось сталкиваться с баллонным газом, то вы поймете, о чем я говорю. Кинули стейк на сковороду, две минуты, перевернуть, еще минута сильнейшего огня для обжаривания и потом огонь убавить и жарить(никаких крышек!) еще 3-7 минут. Все. ---- Стейки и делаются из говядины, чтобы быстрота приготовления не ставила под угрозу здоровье едока (свинина-прожаривается от 25-ти минут для безопасности от паразитов). Масло вообще не используется, соль и специи в конце, перед снятием с огня(ну разве что маринуется предварительно говядина). И в крайнем случае-если уж с маслом- то раскаляется сковорода сухая, потом вливается и раскаливается растительное масло(оливковое дает гораздо более высокую температуру) и начинается вышеописанный процесс.  зы. Вырезка-это не "мякоть без костей".Это длинная спинная мышца на говяжьей туше. Так вот для медальонов из вырезки эта часть даже не моется-испортится вкус! С нее снимается пленка- оболочка и мясо идет в процесс. Для стейков не подойдет дважды размораживавшееся мясо-будет солома. Размораживание, если уж на то пошло, должно длиться двое-трое суток при двух-трех градусах в холодильнике. Свежеубитое должно отлежаться в холоде около нуля-двух градусов с неделю. Парное мясо-это миф. зы.зы. Бефстроганов тоже готовится несколько минут. В этом секрет нежной и мягкой говядины. Успехов :) | |
| 4
- 15.02.2013 - 14:39
|
Вы же не пытаетесь сварить яйца всмятку в течение получаса? :). В подтверждение и расширение моего поста: Цитата- Особенное влияние на развитие искусства приготовления стейков оказала американская традиция потребления мясных продуктов, поэтому многие термины происходят из-за океана. Итак, первое. Какую часть туши используют для приготовления стейков, то есть, какие куски мяса настолько хороши, что их стоит готовить как самодостаточное блюдо. В Америке приняты такие варианты: Риб-стейк - мясо с большим количеством жировых прожилок из подлопаточной части туши. Клаб-стейк - мясо с небольшой реберной костью из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины. Ти-боун-стейк (стейк из Т-образной кости) - из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки. Портерхаус-стейк - из поясничной части спины в области толстого края вырезки. Сирлоит-стейк (Нью-Йорк стейк) - из поясничной части спины в области головной части вырезки. Раундрамб-стейк - вырезается из верхнего куска тазобедренной части. Помимо перечисленных, в европейской традиции принято также использовать следующие части туши: Бифштекс, или стейк-филе: из головной части говяжьей вырезки. Шатобриан: толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован). Торнедос: маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов). Филе-миньон: самый тонкий край говяжьей вырезки (никогда не готовится с кровью). Стейки никогда не готовят из замороженного мяса, но не готовят и из парного. Мясо должно быть выдержано: при хранении в незамороженном виде в нем происходят процессы ферментации, образуется молочная кислота, что размягчает мышечные ткани, делает их более рыхлыми. Перед приготовлением мясо должно быть естественным путем (без участия микроволновки) доведено до комнатной температуры. -конец цитаты отсюда- http://new.kharkovblog.info/blogs/sy.../o-steike.html | |
| 5
- 15.02.2013 - 14:45
| То есть , мясо с душком, за счет начавшихся процессов разложения, мясо размягчается, все правильно? :)) | |
| 6
- 15.02.2013 - 14:51
| 5-oleg.21 > Вы путаете ферментацию и гниение. | |
| 7
- 15.02.2013 - 18:52
| стейк делается из мраморной говядины полученной от бычков мясных пород зернового кормления, всё остальное суррогат | |
| 10
- 15.02.2013 - 21:59
| 102, может я что- то не так делала... Купила рибай ( мраморную говядину), разогрела сковороду, посолила мясо и бока его обваляла в перце ( взяла в сети рецепт, в итоге идея с перцем для дракош:)), и положила на сковороду, 2 мин с одной стороны, две - с другой и еще раз повторить ... В итоге пришлось возвращать обратно, тк внутри совсем было " не але", даже муж, любитель кровиночки, не возражал.... В итоге, мясо было с кровью, и для меня снова стал вопрос о том, где ошибка .... Почему не получается.... После ужина ночью разболелась голов а и утром была жуткая слабость и легкая тошнота, до энтеросгеля ( у мужа теже симптомы) .... | |
| 11
- 15.02.2013 - 22:55
|
10-Дуня Маслова >Откуда ж без проведения анализов о причинах вашего недомогания могут быть ответы. Возможно, вы на той же доске разделочной и тем же ножом накануне курицу сырую разделывали... По поводу непрожаренности- 4.Начинаете на очень сильном огне, а современные городские бытовые плиты на сетевом газе очень часто не дают нужной интенсивности начальной температуры, если вам доводилось сталкиваться с баллонным газом, то вы поймете, о чем я говорю. Классики вообще считают, что стейк- это мясо для приготовления на открытом огне, барбекю. Всё, что могу предположить, что ваша теория не дала вам полной картины, КАК это должно делаться. | |
| 12
- 15.02.2013 - 23:35
|
102- на разделочной доске они и не лежали (куски порционные ), нож их тоже не касался :)) У меня печка не газовая, делала на максимуме.... В общем, я пока не сдаюсь :)) думаю, может надо было не рибай брать, а потоньше что-нить.. Еще один вопрос, актуален ли приведенный выше рецепт приготовления говядины, но обычной, не мраморной? | |
| 13
- 15.02.2013 - 23:52
|
Вброс от полного профана. А разве "правильный" стейк готовится не на сковородке, а на углях/гриле? Это то, что "едал" во всяких стейк-хаусах, всё было на "огне" приготовлено. | |
| 14
- 16.02.2013 - 00:02
|
12-Дуня Маслова >Даже блины получаются не у всех. По одному и тому же рецепту. | |
| 15
- 16.02.2013 - 00:13
| 14-102 > можешь ответить на вопрос из 13 поста, просто любопытно? | |
| 16
- 16.02.2013 - 01:05
| мясо не то у нас, вот и весь "секрет". | |
| 17
- 16.02.2013 - 08:38
| в мясе дело. Например никарагуанское в Метро - полная фигня, как ты его не готовь. А хорошее мясо ни на огне, ни на сковороде без таланта не испортишь, только где его взять (хорошее мясо)))? | |
| 18
- 16.02.2013 - 09:42
|
Мраморное мясо в Метро и в Ашан стал поставлять еще Липецк- 15-джигит > вижу, что по ссылкам никто не ходит :) Следующий вопрос, после выбора куска мяса – как его пожарить. Профессионалы используют специальный, чугунный закрытый гриль на древесных углях – «хоспер». Также стейки жарят на решетке, открытом огне и, в конце концов на, сковороде. Если готовить стейк в домашних условиях – последний вариант наиболее приемлем.(с) -- Стейки никогда не готовят из замороженного мяса, но не готовят и из парного. Мясо должно быть выдержано: при хранении в незамороженном виде в нем происходят процессы ферментации, образуется молочная кислота, что размягчает мышечные ткани, делает их более рыхлыми. Перед приготовлением мясо должно быть естественным путем (без участия микроволновки) доведено до комнатной температуры. Для приготовления сухую сковороду нужно достаточно сильно разогреть, и после выложить мясо… Здесь стоит обратить внимание на характерную особенность приготовления стейка: важный момент – это образование корочки. Именно она сохраняет соки внутри куска, делая его нежным и сочным. Также в целях сохранения соков мясо не солят перед жаркой, и ни в коем случае не накрывают крышкой. После образования корочки можно переложить стейк на менее горячую поверхность и жарить до той степени, которая вам нужна… До какой именно – выбирайте. В упрощенном варианте (для дома и для достаточно простых заведений) степеней прожарки три: с кровью, средняя степень прожарки (когда при разрезании выделяется красноватый сок, а не кровь), хорошо прожаренное. Однако для особо взыскательных гурманов – это непростительное упрощение классической схемы, описывающей семь степеней прожарки:(с)-http://new.kharkovblog.info/blogs/syroedenie/o-steike.html И эти семь степеней имеют время приготовления от минуты до 25-ти минут! | |
| 19
- 16.02.2013 - 12:31
|
Дуня Маслова 10 - Вчера - 22:59 Для стейков в домашних условиях, необходима массивная сковорода. После интенсивной обжарки с обеих сторон, накрываем сковороду со стейком заранее нагретой крышкой, выключаем газ и оставляем на 20 минут. Под крышкой создается эффект духовки и мясо допекается. Если у вас обычная сковорода, можно после обжарки плеснуть немного коньяка и сразу накрыть крышкой. Какое-то время протушить. Но лучше поставить на 10-15 в нагретую духовку. Эти способы позволяют получить полностью готовое внутри мясо без намека на сукровицу. | |
| 20
- 16.02.2013 - 13:58
| почитайте тут - http://nnm.ru/blogs/saha5/kak-sostar...usloviyah/#cut | |
| 21
- 16.02.2013 - 16:12
|
0-Ispanka > вырезку, как описано в посте 3 - говяжью беру на сенном, из нее всего 2 стейка получается. жарю вот на таком гриле: получается просто супер! | |
| 22
- 16.02.2013 - 16:40
|
Стейк портер-хаус http://www.tveda.ru/recipies/recipe327/ Стейки. Перечный стейк, Шатобриан, Торнедо http://www.tveda.ru/recipies/recipe564/ | |
| 23
- 17.02.2013 - 21:47
|
102- спасибо за участие, а блины у меня замечательные :)) АВИ, спасибо большое, сегодня снова купила мясо, но не липецкое, завтра снова буду с ними сражаться :))) Надеюсь ваши рекомендации сделают свое дело :))) | |
| 24
- 17.02.2013 - 22:09
|
Не нужно никакой соли, никаких обвалять в перце. Просто говядина (часть тела по вкусу) , комнатной температуры кладется на раскаленную сковородку (без масла), до корочки с одной стороны, до корочки с другой - ВСЕ. при желании перчить-солить уже перед подачей. у меня получается без крови,но если кому то мясо кажется сыроватым , то выложить на тарелку, накрыть крышкой - само дойдет. (в сковородке есть шанс пересушить) | |
| 25
- 18.02.2013 - 08:41
|
Вчера как раз ела свежее, хорошее и с кровью. Бычок от фермера пришёл. Было жестковато, потому что не выдержано. В среду животное ещё бегало. Выдерживание мяса (созревание) очень важно... 102 - отдельное спасибо за подробное объяснение... | |
| 26
- 18.02.2013 - 09:34
| Как вообще можно мясо из гиперов есть? да еще пытаться что то съедобное из него приготовить )))) | |
| 27
- 18.02.2013 - 11:59
|
26-klic > Не зная броду, не надо голословно утверждать. Система качества в отношении мяса и мясного в Метро СС поставлена так, как нет ни в какой другой торговой системе. Знаю из нескольких самых надёжных источников. Но, говорят, и нагуглить можно, если реально интересоваться, а не голословно риторически вопрошать. Кстати, в липецких упаковках там не только мраморная говядина. | |
| 28
- 18.02.2013 - 12:09
| Да че там голословно, вкус домашнего мяса ни с каким, метровским или ошановским не сравнить. тут хоть какая система качества будет... | |
| 29
- 18.02.2013 - 12:30
|
28-klic > Это точно. Плохо только, что домашнее, оно молочное, а мясное у нас не выращивают. И по факту хорошую говядину для стейка купить практически нереально. | |
| 30
- 18.02.2013 - 13:38
| Ну да, есть такое высказывание, что вся говядина российская-это отходы молочного производства :) | |
| 31
- 18.02.2013 - 13:42
|
28-klic > Ну да, это совсем не голословно.))))))))))))))) Кстати, про мясо в Ашане я ничего не говорил. Или нам - что Метро, что Ашан, что мясо, что тушенка, - лишь бы ляпнуть?.. | |
| 32
- 18.02.2013 - 21:04
| Спасибо еще раз за советы, воспользовалась :)) супер идея - солить перчить перл подачей. Готовила две порции на двух разных по диаметру, но не покрытию сковородках.... Первая партия вышла с хорошей визуализацией, но слегка жестковатой, думаю немного пере держала ( время нахождения на сковороде - 8 мин) , вторую партию положила на сковороду меньшего объема , готовила 6 мин, по вкусу и мягкости мне понравилось, но вот почему-то сковорода вся черная стала и сами куски слегонца почернели... | |
| 33
- 18.02.2013 - 23:34
| но вот почему-то сковорода вся черная стала и сами куски слегонца почернели... Так это и есть, вообще говоря, нормальное состояние рабочей натуральной сковороды, температура которой, чтобы теплоотдача мощная на продукт была, гораааздо выше 150 градусов. Поэтому там выше и говорилось, что должна быть массивная сковорода без всяких искусственных покрытий :) | |
Интернет-форум Краснодарского края и Краснодара |
