| 0
- 28.05.2013 - 18:05
|
Так как шашлыки уже всем надоели, то к очередной организованной пъянке в леруях была куплена коптильня за триста рублей и ольховая щепа по 18 р. за пакет. Когда колбаса и салаты были съедены, началось копчение мойвы и скумбрии. Народ был уже поддатый и процессом занимались все желающие вместе и поочередно. Из шести раз три получились отлично - золотистая, ароматная, вкусная рыбка, но слегка недокопченая (на мой вкус), а три раза рыба получилась черная, как покрытая мазутом. Горький запах и привкус. От чего это - долго держали? Много щепы? Большой огонь? Щепа плохая? Вообще, как определить, что уже готова рыба, или еще надо подержать? То, что готовить должен один и трезвый, это понятно, и то, что за 300 р коптильня хорошей не бывает тоже ясно :) Хочется внятных советов от мастеров копчения, как говорится - в хорошей коптильне и дурак сделает, научись сначала в плохой готовить.
    | | |
| 1
- 28.05.2013 - 18:11
| не видя фото коптильни трудно чтото сказать.. | | |
| 2
- 28.05.2013 - 18:18
|
в вашем случае ошибка в процессе копчения! Сначала коптим - потом "КУШАЕМ" (вотку) процесс довольно не сложный. на оставшиеся от шашлыка угли ставим ту самую коптильню. Щепу лучше замочить минут на 10-30. потом на угли ставим коптильню (предварительно положив туда мокрую щепу, а над щепой рыбу) | | |
| 3
- 28.05.2013 - 18:32
| 0-Ktulhu > а где скумбрии наловили? | | |
| 4
- 28.05.2013 - 18:47
|
2-Андрей 1233 > Спасибо, будем мочить :) Как понять, что уже готова - как только станет золотистой? И еще - щепу накрывали фольгой с проткнутыми вилкой дырками, типа для сбора жира, что бы не капал на тлеющую щепу. Надо, или это лишнее? 3-Аббатисса Крусская > На холодильнике (Стасова/Уральская) | | |
| 5
- 28.05.2013 - 18:54
| 4-Ktulhu > в этом и причина. Коптите рыбу десятой свежести. | | |
| 6
- 28.05.2013 - 19:02
| я копчу пеленгаса,килограмового,на мой вкус самая оптимальная рыба,ещё окунь или судак. | | |
| 7
- 28.05.2013 - 19:02
| 0-Ktulhu > здесь почитай http://forums.kuban.ru/f1185/pogovor...i-1138646.html | | |
| 8
- 28.05.2013 - 19:05
| Цитата:
| | |
| 9
- 29.05.2013 - 07:28
| 0-Ktulhu > беру мороженную скумбрию, размораживаю, натираю хорошо солью, кладу в пакет и на сутки в холодильник. Потом смываю соль, обматываю шпагатом, вешаю в коптильню. Коптильня предназначена для газовой печки. Ставлю ровно на 40 мин на средний огонь, бывало передержу на 5-10 мин, тогда ее порезать проблематично - разваливается, но на вкус не влияет. | | |
| 10
- 31.05.2013 - 23:49
|
Ktulhu) )Три года в дачных условиях используем коптилку типа Вашей для копчения рыбы на закуску, но до приготовления шашлыка. Делюсь опытом использования. Когда Вы написали, что получилось черное, как маз0ут, то возможно Вы не очистили коптилку от смазочных средств против коррозии, которой был защищен китайский металл. Либо уж очень сильно передержали. Нужно иметь ввиду, что ГОТОВИТСЯ рыба от термической обработки на огне или углях. А щепа дает своим дымом только копченый вкус. При этом неважно ставите Вы коптилку на еще открытый огонь в начале, или уже на угли. Просто на огне нужно ее периодически снимать для охлаждения. В условиях дачи покупная щепа не нужна. Нарезать мелких фруктовых веточек и все. Виноградная лоза не годится. Горчит. Рыба из дешевых сортов годится только жирная. Крупная мойва, скумбрия, селедка, некрупная камбала. Семгу не пробовал. Тощая типа минтая или хека не годится. Получается сухая. Мойва делается целиком, остальную лучше отрезать головы и выпустить кишки. Рыба, которую выдают за крупную камбалу без головы, совсем не камбала а что-то другое. Формы не держит, получается как кисель Гогно. | | |
| 11
- 01.06.2013 - 00:00
|
Речную рыбу не пробовали. Думаю, будет хорошо, но никто не хочет ее подготавливать. Закладку щепы лучше делать на один раз. Закрывать фольгой лишнее. Лучше менять закладку веточек или щепы. Время приготовления всякий раз зависит от температуры и приходит быстро с опытом. Метод приготовления (всем сразу и порознь) Вами определен совершенно правильно как единственно верный. Ради этого все и делается. Главный недостаток, что проживет коптилка максимум до конца сезона. Прекрасный тонкий китайский металл сгорает. Готов ответить на любые конкретные вопросы. Удачи и приятного аппетита! | | |
| 12
- 01.06.2013 - 00:02
| Никогда заранее не солил и не выдерживал в соли. Солил всегда непосредственно перед приготовлением. | | |
| 13
- 01.06.2013 - 10:50
|
у нас электрокоптилка, к щепе докладываю веточки. от 30 до 60 минут, зависит от размера. очень нравится куриная грудка копченая - очень нежная и сочная получается, только шкурку снять необходимо. спасибо, что напомнили, вечером что-нить накопчу))) | | |
| 14
- 01.06.2013 - 11:26
| Цитата:
А про копчение речной рыбы- очень хороши окуни. Самопальная коптильня была: короб из толстого железа на ножках с днищем и приспособой для установки внутрь решетки и развешивания рыбы. Веточки насыпали на эл.плитку с закрытым нагревательным элементом, установленную на дне, если из-за жары был запрет на разведение открытого огня *помните, раньше были такие плитки- на них готовить было нудно: долго нагревались* Над ними- развешана рыба вертикально, либо на решетке распластована. Как только веточки или щепа нагревались до горения- закрывали джутовым толстым мешком верх коптильни, через который загружается всё, а потом методом проб было определено время для каждого вида рыбы в зависимости от размера-веса. Окуни весом по 500-600 граммов коптили около часа, мелких минут 40.Если нет доступа кислорода, ветки просто тлеют-дымятся: то, что нужно. Испорченной рыбы не наблюдалось ни разу) В прохладную погоду- просто костер под коптильней, а щепа-ветки- на дно ящика. | | |
| 15
- 01.06.2013 - 15:10
|
"...а три раза рыба получилась черная, как покрытая мазутом. Горький запах и привкус. От чего это - долго держали? Много щепы? Большой огонь? Щепа плохая? Вообще, как определить, что уже готова рыба, или еще надо подержать?" Верно, долго держали и возможно было много щепы. Время подбирается методом "научного тыка", в зависимости от температуры углей. Я копчу скумбрию примерно 15 минут, после того как снял шашлык ставлю на угли коптилку и выставляю будильник на телефоне, сам с гостями за стол :) телефонама запиликал, убираю коптилку с углей, смотрю на результат (со временем научитесь определять по цвету) ежели результат не устраивает, а происходит это из за того что уголь каждый раз разный, хоть и покупаю у одного и того же производителя, соответственно и разная температура угля, то ставлю еще на 3-5-7 минут. Удачи. И не мочите опилки, как тут насоветовали. "Как понять, что уже готова - как только станет золотистой?" в общем да, насыщенно золотистый, а не бледно. Решетку на которую ложите рыбу смажте растительным маслом, легче снимать с решетки будет. Снимаете решётку с рыбой, накрываете рыбу тарелкой сверзу и все это дело переворачиваете, решетку оказывается сверху и легко ее снимате не повреждая рыбу. "И еще - щепу накрывали фольгой с проткнутыми вилкой дырками, типа для сбора жира, что бы не капал на тлеющую щепу. Надо, или это лишнее? Зачем протыкали? ведь в эти отверстия просачивался жир и стекал на опилки и горел. | | |
| 16
- 01.06.2013 - 15:20
|
"Закрывать фольгой лишнее. Лучше менять закладку веточек или щепы." щепу менять по любому прийдется на вторую закладку, бо первая закладка прогорит, ведь вы же не будете коптить на тех уголках? правда удалить накапавший и пригоревший жир в перемешку с опилками/щепой будет весьма проблематично. Самое утомительное в копчении, это мытье коптилки. | | |
| 17
- 05.06.2013 - 19:19
|
Всем кто ответил по теме - спасибо! 16-vovastik >Отдельно большое спасибо! А мыть коптилку не тяжело - Karсher-ом две минуты и все блестит :) | |
Интернет-форум Краснодарского края и Краснодара |
