352-АВИ > Не понял почему фото не отображаются

[img]http://forumimage.ru/uploads/20181018/15398525670305398.jpg[/img]

[img]http://forumimage.ru/uploads/20181018/153985262192651936.jpg[/img]

Ничем не замазываю свой дюралевый..думаю не надо...прекрасно чиститься..уже на кубани сварил не менее разов 100 плова и других блюд...привез с Ташкента уже бу...Советский..даже цена в рублях и копейках...Причем котлов у меня 2 ,22 литра и 35.

Подгорать по любому будет..если не отслеживаешь температурный режим,да и вовремя не помешиваешь))

[quote=таш;46097051]...прекрасно чиститься..[/quote]
Вот вы и попались:) Приходится значит чистить.

Я поэтому фото казана после готовки сделал, посмотрите, нигде нет какого-либо пригара, достаточно слить масло, вытереть салфеткой и можно снова готовить!
Возможно я спешу с выводами и жаренная картошка не показатель, на выходные у меня намечен плов, тогда уже точно доложу по антипригарности.
Собственно и плов не пригорает в готовом виде, но вот в процессе жарки мяса, особенно если кусочки не просушены, я сталкивался неким локальным с подгоранием. Частично его убирают овощи, лук и морковью своей влагой, при этом приходится прямо тереть и вдавливать шумовкой лук в пригоревшие места, но бывает этого не достаточно и приходится использовать радикальное средство - пару ложек воды в проблемные места.

Не представляю, как вы с 22 литровым казаном управляетесь например на газовой плите? Я рад, что 12 литровый не взял, т.к. пока для всех нужд вполне хватает 8 литрового.
11 человек им кормил, всем хватало, еще и оставалось. Правда кроме казана были огурчики/помидорчики/колбаска итд.

Когда готовишь постоянно применяя открытый огонь..там сложно уследить за пригаром..тонкий налет бывает почти всегда...На газе у меня такого не бывает..

Вы на вашем казане готовили выжарки...они практически не дают нагара)))

На газе я такие здоровые казаны не применяю..Только на дровах..

Ведь когда готовишь плов..лук прожариваешь сильно..от этого зависит цвет..потом добавляешь мясо,морковь,при этом жар от костра максимальный,так нужно..вот и попробуйте что бы не пригорало))

И я работаю иногда с 80 литровым...

[quote=таш;46097133] Вы на вашем казане готовили выжарки...они практически не дают нагара))) [/quote]
Выжарки - в смысле топили жир? Нет не топили, красная полоса осталась от варки бордовой свеклы, она чрезвычайно сильно окрашивает посуду. Собственно казан еще новый, я его перед летом брал, да вот сразу после этой темы. Думаю со временем я добьюсь того, что цвет дна перейдет на всю внутреннюю поверхность.
На дровах мне не приходится готовить, просто негде, а вот шашлычный уголек мои казаны иногда видят. Есть турбопечь для такого угля и жарит она ни чуть не хуже костра. По сути это кузнечный горн. Не коптит посуду и разжигается почти так же легко и быстро как газ.

[quote=таш;46097141] Ведь когда готовишь плов..лук прожариваешь сильно..от этого зависит цвет..потом добавляешь мясо,морковь,при этом жар от костра максимальный,так нужно..вот и попробуйте что бы не пригорало)) [/quote]
Я не применяю узбекские рецепты со сжиганием лука в масле. Да, вкус меняется, но на мой взгляд это слишком канцерогенно, не полезно, продукты и специи не должны полностью сгорать в масле. Поэтому лук традиционно по русски ввожу уже после мяса. Частенько правда применяю прием ароматизации масла путем жарки половины луковицы в самом начале, но зажаренные кольца обязательно вынимаю и уже после того загружаю мясо.

Ну каждый готовит как готовит...Я должен при готовке соблюдать рецептуру..иначе меня бы не звали на мероприятия...А полезно не полезно..также решайте сами...жить по любому вредно)))

364-таш > Так вы наверно плов из баранины готовите?
А я из чего придется:) Это кубанская традиция.
Баранина без сомнения идеально подходит к плову, но мы тут сильно не заморачиваемся. Кстати из жирной домашней уточки получается тоже хороший плов.
На мероприятиях понятно - должность обязывает, если гость привык к традиционному узбекскому плову, отступление от рецептуры покажется ему крамолой.
Вы кроме плова в казане что-либо готовите?

Готовлю в казане не только плов. Еще казан кабоб, чакапули, соус по-кубански (мясо с картошкой).
После обжарки большого количества мяса на стенках казана остается румяный налет от запеченного белка. Его обязательно убираю, чтоб не повлиял на цвет, вкус и консистенцию плова. Масло и жир после обжарки, разумеется, утилизируется.
Ничего не пригорает. Даже когда обжариваю картошку для казан кабоба. Казан советский. Цена ... рублей, ...копеек.
После любого блюда обязательно чищу казан мет сеткой с Фери. Потом тщательно промываю. На стенках остаются частицы блюда, как его не мой губкой и брайт-скотчем, а это не есть хорошо для последующей готовки.
Никаких процедур нанесения покрытия не делал. Ничего не пригорает. Казан примерно на 8 литров.

Именно я имел ввиду действительно коричневый налет..он очень легко чиститься железной сеточкой...В основном я здесь готовлю плов и димляму..овощное рагу с мясом..но оно тушится..не жарится.Я ранее писал..что готовлю с хотелок моего клиента..и это бывает свинина..но чаще говядина.

Только налет не мешает вкусу плова..он влияет в основном на цвет..есть вариант плова,называется чайханский..он темный..как раз оттого что есть нагар и сильная обжарка овощей и мяса.

[img][url=https://ibb.co/nMGut0][img]https://preview.ibb.co/bAy7D0/43511030-732971860396276-2332380027292745728-n.jpg[/img][/url][/img]

Чайханский.

[url=https://imgbb.com/][img]https://image.ibb.co/hstw6L/13558.jpg[/img][/url]Свадебный.Он светлее.

Здесь я готовлю приближенный к свадебному.

Хорошо выглядит. А я предпочитаю круглозерные сорта риса. Длиннозерный у меня почему-то всегда недоваривается.

Возьмите за правило отмачивать рис..если пропаренный..то можете залить его теплой водой и подсолите..прям сразу перед началом готовки..и пусть стоит..

да и если рис круглозерный..мне кажется вкуснее плов.

Тоже из круглозерного готовлю.
Где-то читал, что настоящий плов готовится из круглозерного риса.

[quote=таш;46100966] Возьмите за правило отмачивать рис..если пропаренный..то можете залить его теплой водой и подсолите..прям сразу перед началом готовки..и пусть стоит.. [/quote]
Я принципиально против замачивания. Посудите сами, какой рис будет вкуснее, тот что напитался воды или зирвака?
Может быть это мои заблуждения, но это логически складывается. Поэтому я промываю рис и сразу загружаю в зирвак.

И вопрос к уважаемым кулинарам:
Когда вы накрываете плов крышкой? Подкладываете ли под крышку промежуточную крышку с полотенцем или больше понтовый прием?

[quote=Вовка_Моркоффка;46103464] Хоть Вы, как Я Понимаю, тоже против ошпарки. [/quote]
Я совсем не против ошпаривания, хотя не использую этот прием. Только против замачивания. Если ошпарить, потом сразу промыть и в зирвак - почему нет? Рис не успеет напитать простой воды.
А по второй крышке посмотрите ролики у Сталика, он ее все время ставит, образуется дополнительный эффект духовки, а полотенце сверху собирает избыточную влагу. Но я этот прием не применяю, т.к. считаю невозможным помещать полотенца в готовящуюся еду.

Готовлю плов и докладываю.
Маслянная пленка, которую я немного возобновил перед готовкой, была не стойкой и похоже смылась мясным соком, т.к. для чистоты эксперимента загрузил влажное мясо в большом количестве. Оно соответственно дало сок, после выпаривания которого началось небольшое пригорание по стенкам. После загрузки лука, пригорание усилилось, загрузил морковь в надежде на дополнительную влагу. Не помогло. Газ был полный, на стенках росло количество пригара. Чтобы не заливать воду, пришлось уменьшить газ, овощи начали отдавать влагу и пригар начал потихоньку таять. Полностью его удалить не получилось до самой заливки кипятка.
Сейчас финальный этап, рис доходит под крышкой на малом газе, запахи еще не потянуло, ждем.

Чугун всегда лучше..но для меня дюраль практичней..самое главное легкий..

[quote=АВИ;46104376]Только против замачивания. Если ошпарить, потом сразу промыть и в зирвак - почему нет? Рис не успеет напитать простой воды[/quote]А кто вам сказал, что рис наберет воды так, что вы это почувствуете в готовом блюде? Всегда сначала промываю в 10-ти водах, потом замачиваю на 40 мин. в холодной воде. Можно и час продержать, криминала не будет.
[quote=АВИ;46105530] для чистоты эксперимента загрузил влажное мясо в большом количестве. Оно соответственно дало сок, после выпаривания которого началось небольшое пригорание по стенкам. После загрузки лука, пригорание усилилось[/quote]Попробуйте загружать мясо в не сильно раскаленный казан и потом довести темп масла до нормы.
Я понимаю, что у каждого свой рецепт, но я стараюсь, чтоб лук не жарился, а тушился с мясом. Так он отдаст мясу весь свой сок и в готовом блюде лука на будет видно.
Я готовлю плов с большим количеством мяса, поэтому после обжарки мяса масло сливаю и мою казан начисто. Не хочу, чтоб мутное и потемневшее после обжарки масло повлияло на вкус и цвет плова. Плюс в нем сконцентрировалось много клейкой составляющей мяса после обжарки. Плов всегда рассыпчатый.[quote=АВИ;46104376]А по второй крышке посмотрите ролики у Сталика, он ее все время ставит, образуется дополнительный эффект духовки, а полотенце сверху собирает избыточную влагу. Но я этот прием не применяю, т.к. считаю невозможным помещать полотенца в готовящуюся еду.[/quote]У Сталика много пафоса и конспирологических теорий. Никогда не накрываю плов в кастрюле тарелкой, и уж тем более, полотенцем.)) Вообще бред.)) Он старается быть паблисити и для некоторых ему это удается.)))[quote=АВИ;46100211] Длиннозерный у меня почему-то всегда недоваривается.[/quote]Рис обязательно надо мешать в процессе готовки. Иначе какая-то часть недоварится. Мешать аккуратно - собираем горочкой и потом аккуратно переворачиваем и ровняем. Но так, чтоб не затронуть морковь и мясо!

[quote=Конь германский;46109085]Рис обязательно надо мешать в процессе готовки.[/quote]
Вот КАК жить дальше, а? О_ООО Всю жизнь меня учили и бабушка, и свекровка, что засыпал рис (когда готовишь плов) и ВСЁ!!! [b]Ни в коем случае нельзя его перемешивать!!![/b] Да и в кулинарных книгах писалось такое же точно...
Прям взрыв мозга у меня сейчас произошёл:-))))))) О_ООО

[quote=таш;46108331]Чугун всегда лучше..но для меня дюраль практичней..[/quote]
Я тоже так думаю. Достаточно долго юзал чугун, готовить в нем - сказка, но вот уход за ним действительно жесче. Дюраль многое прощает, но готовить тяжелее и нужно понять ее и приспособиться.


[quote=Конь германский;46109085]А кто вам сказал, что рис наберет воды так, что вы это почувствуете в готовом блюде? Всегда сначала промываю в 10-ти водах, потом замачиваю на 40 мин. в холодной воде. Можно и час продержать, криминала не будет.[/quote]
Мне кажется логически верно то, что если рис напитается воды из под крана и разбухнет, а за час он уже уже подразбухнет, это может сказаться на его вкусе. Другое дело если если после промывки сразу загрузить в зирвак или подержать в воде, но не до разбухания.
Не знаю, это только мое мнение. Сталик например считает, что вкус существенно не поменяется.

[quote=Конь германский;46109085]Рис обязательно надо мешать в процессе готовки. Иначе какая-то часть недоварится. Мешать аккуратно - собираем горочкой и потом аккуратно переворачиваем и ровняем. Но так, чтоб не затронуть морковь и мясо![/quote]
Согласен, я мешаю, только не собирая горкой, а прямо в зирваке, минут через 5-10 после загрузки риса, с тем, чтобы зирвак еще покрывал рис. Иначе рис слипается и не полностью омывается зирваком, вернее его верхней частью, где как раз сосредоточено ароматизированное масло.


Вопрос такой:
Мешаете ли вы слои в казане в конце приготовления?
Знаю, что это не правильно, но я мешаю. Это добавляет липкости и клейкости плову, но как мне кажется улучшает вкус за счет лучшей смазки риса маслом в финальных стадиях приготовления. Мешаю минут за 10 до выключения газа. И минут 40 плову надо постоять в остывающем казане до конечной готовности.

386-Кася > А как вы относитесь к замачиванию риса до набухания?

Рис надо замачивать до набухания..Потом можно после закладки рис залить водой на 2 пальца..можно залить слегка..и просто чаще рис гонять по казану туда ..сюда..но морковку затрагивать не желательно..

[quote=таш;46110171]Потом можно после закладки рис залить водой на 2 пальца..[/quote]
Если столько воды заливаю, тем более в предварительно набухший рис - каша получается. Лью на 5 мм выше уровня риса.

[quote=АВИ;46109956] 386-Кася > А как вы относитесь к замачиванию риса до набухания? [/quote]
Я не замачиваю.

386-Кася >Галь, живи и радуйся жизни.)) Надо все пробовать. Век живи, век учись.(с))))

[quote=Конь германский;46111381]Надо все пробовать. [/quote]
Вот тут я с тобой согласна на все 150%!!! И это касается (в моём понимании) разных областей, не только готовки:-))))))

[quote=АВИ;46109951]Мне кажется логически верно то, что если рис напитается воды из под крана и разбухнет, а за час он уже уже подразбухнет, это может сказаться на его вкусе.[/quote]Нет. До безобразия не разбухнет. Я не рисовый сомелье, но изменения вкуса риса ни разу не наблюдал.)))[quote=АВИ;46109951]Согласен, я мешаю, только не собирая горкой, а прямо в зирваке, минут через 5-10 после загрузки риса, с тем, чтобы зирвак еще покрывал рис. Иначе рис слипается и не полностью омывается зирваком, вернее его верхней частью, где как раз сосредоточено ароматизированное масло.[/quote]Это не так. Засыпаем морковь и сразу же засыпаем рис. Через шумовку добавляем [b]кипятка[/b] на один-полтора пальца. Огонь на полную мощь, зирвак, поднимаясь сквозь рис, обволакивает каждую рисинку жиром и ароматом. Как только вода испарилась, огонь убавляем, накрываем крышкой и готовим 20 мин. За это время рис надо перемешать 5-6 раз. Как мешать, я уже писал. Затем тушим огонь, в рис закладываем головки чеснока (башик) и вынутый до этого из зирвака стручок острого перца, казан накрываем потным, вонючим узбекским халатом))) и ждем 20 минут. Пот с халата проникает через щели в крышке и добавляет колорита.))) [quote=АВИ;46109951]Мешаете ли вы слои в казане в конце приготовления?[/quote]Обязательно! По истечении 20-ти минут снимаем халат, открываем крышку казана и аккуратно, чтоб не поломать рис, перемешиваем все содержимое. Семейство уже стоит с тарелками на раздачу.))))

393-Кася >Нельзя читать мысли собеседника! Это ставит его в неудобные рамки!))))))

[quote=Конь германский;46111440]казан накрываем потным, вонючим узбекским халатом))) и ждем 20 минут. Пот с халата проникает через щели в крышке и добавляет колорита.)))[/quote]
О_ООО Надеюсь, ты шутишь? О_О