Айран, сметана из сливок, кто и как готовит сам?
 

В интернете куча советов как самому готовить айран. Но все они утыкаются в волшебную закваску, которую надо искать по аулам. Далее идут просто варианты разбавления кефира или простокваши минералкой. А как готовите вы?

И вопрос по сметане. Мы покупаем молоко из под коровы. С 3л банки молока на утро почти пол-литра сливок получается. А вот сметана из них, жидкая как кефир. Сливки как и молоко пастеризую при 76 градусах 25 секунд, потом быстрое остужение. И на 40 градусах добавляю на 0,5л сливок - 2 столовые ложки покупной сметаны. Пробовала 15-20%, и своим кефиром заквашивать. Результат одинаковый.

Посуду самостоятельно из проверенной глины делать еще не начали?

1-Гамадрил > а чё, пора? Просто если есть шикарное молоко, то кто мешает самой заморачиваться с остальным? Я люблю кефир, но от любого магазинного у меня жуткая изжога от одной чашки! Домашний могу литрами пить :) А магазинный айран почему то разный бывает, даже одного производителя.

2-Murena > Конечно пора! Мало ли что там в состав намешают, в той Икее.

У кефира спиртовое брожение присутствует, у единственного из кисломолочных напитков.
Купите в магазине любой йогурт без добавок и красителей и пользуйтесь, как закваской.
В Лаваш-тауне у армян можно купить мацун на вынос и тоже использовать, как закваску. Но он кисловатый, на любителя.

Сливки снять с молока после отстоя в холодильнике, затем при комнатной температуре дать скиснуть, но не передержать и затем убрать на дозревание в холодильник. Будет густая и через пару-тройку дней загустеет до состояния масла сливочного. Никакие закваски не нужны. Этот рецепт был сто лет назад , им и сейчас пользуются те кто держат коров. Мы покубаем именно такую сметану.

Другой вариант, в теплые сливки положите пару ложек 20-25% сметаны из магазина и укутанную банку
на 10 часов оставьте при комнатной температуре. Когда скиснет и остынет убрать в холодильник для созревания.
Второй вариант я не пробовала ((
При использовании разных заквасок у вас сметаны, именно домашней сметаны, не выйдет(((

5-Паманя >
Домашняя сметана почти масло. Надо понять зачем она нужна :))
Салат ею не заправишь, а использоваться как сливочное масло - быстро портится и при термическом воздействии много воды...
Вы что с такой сметаной делаете?

6-Шизандра > моя на такой сметане, когда из аула передают, жарит курицу, да и яичница на такой сметане офигезно вкусная получаеЦЦа... а так её съесть невозможно....)

7-Полудикий Кот >
Это да... Готовить вкусно. Я пУпочки куриные тушу, и сердечки, и печенку. Но яичницу не каждый день жаришь... и тем более курицу...
Опять же передают - хочешь не хочешь, а надо как-то перерабатывать. Я перетапливаю. И замораживаю. А покупают её для чего?

8-Шизандра > для чего покупают я не знаю... нам в нагрузку дают, думают, что голодаем))

[quote=Murena;45208455] 25 секунд[/quote]
Это не пастеризация, это [url]https://www.google.ru/search?q=%D0%B1%D0%B5%D1%81%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D0%B5%D0%B7%D0%BD%D0%B0%D1%8F+%D0%B4%D1%80%D0%BE%D1%87%D1%8C&newwindow=1&rlz=1C1CHWL_ruRU699RU699&source=lnms&sa=X&ved=0ahUKEwjizsGf4dnYAhWFjiwKHd5IBMkQ_AUICSgA&biw=1097&bih=550&dpr=1.75[/url]

[em]"Пастеризация — процесс однократного нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение [b]60 минут [/b]или при температуре 70—80 °C в течение [b]30 минут[/b]."[/em]
[url]https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B0%D1%81%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%B8%D0%B7%D0%B0%D1%86%D0%B8%D1%8F[/url]

[quote=Murena;45208455] В интернете куча советов как самому готовить айран. Но все они утыкаются в волшебную закваску, которую надо искать по аулам. [/quote]
не знаю как сейчас, но раньше продавалась в аптеках какая-то закваска Наринэ, про которую я прочитал здесь же на форуме
Сам не покупал, не проверял

[quote=Полудикий Кот;45208730] нам в нагрузку дают, думают, что голодаем))[/quote]
да уж.)

[quote=Шизандра;45208708]пУпочки[/quote]
Терминология казуса. Обычные, нормальные граждане называют эту деталь курицы так, чем она и является - желудок.

11-F121 > Продолжает продаваться. там по рецепту готовится банка закваски, а потом эта закваска по стол. ложке добавляется в молоко - на 1л, кажется. Очень полезный продукт.

14-мумимама > я потом вспомнил, что Наринэ наверное закваска для простокваши, а не для айрана

[quote=F121;45208857]раньше продавалась в аптеках какая-то закваска Наринэ,[/quote] Да, было дело. Я покупала малышам кефир делала. Вкус типа ацидофелина получался.

[quote=Fortunado;45208855]Это не пастеризация[/quote] "Пастеризация – это что? Вначале нужно сказать о самом процессе пастеризации. Эта технология подразумевает в себе нагревание молока до 60-градусной температуры в течение получаса или же до 80 градусов, но тут время нагревания сокращается до 10-20 минут. Значит, температура пастеризации молока - 60-80 градусов, в зависимости от длительности. За этот период часть микроорганизмов погибает, а другая часть снижает активность, тем самым продлевая срок годности молочного продукта. В результате мы и получаем пастеризованное молоко. Пастеризация молока – процесс нетрудный." Так что... Я нагреваю до 76 в течении 12-14 минут. Потом 25 сек выдерживаю, при этой температуре, потом быстро остужаю. Долго искала "правильную температуру", пока не догадалась родственнику - технологу как раз по молочной продукции позвонить. Он и выдал точные цифры.

[quote=Паманя;45208628]Другой вариант, в теплые сливки положите пару ложек 20-25% сметаны из магазина и укутанную банку на 10 часов оставьте при комнатной температуре. Когда скиснет и остынет убрать в холодильник для созревания.[/quote] Вот как раз этот вариант и пыталась сделать. Они в холодильнике дальше не киснут, но и не становятся густыми. Просто на скисание ставить не пробовала :) А когда скисали в холодильнике, но не пастеризованные, превращались в обычную простоквашу.

16-Murena > для приготовления простокваши дома одно время мы использовали верхушку, снятую с простокваши, купленной на рынке
наверное тоже самое можно делать и с айраном (не уверен)

[quote=Murena;45209199]родственнику - технологу[/quote]
нужно диплом аннулировать. Из-за таких техно[b]лох[/b]ов люди и травятся.

[em]"Обычно молоко пастеризуется [b]при температуре 62°С в течение 30 минут[/b]"[/em]
[url]https://dic.academic.ru/dic.nsf/ntes/3388/%D0%9F%D0%90%D0%A1%D0%A2%D0%95%D0%A0%D0%98%D0%97%D0%90%D0%A6%D0%98%D0%AF[/url]
А в сообщении 16 - не пастеризация, а (см. 10).

[img]https://dic.academic.ru/pictures/ntes/10044-2.jpg[/img]

[quote=Murena;45209199]Я покупала малышам кефир делала. Вкус типа ацидофелина получался[/quote]

Кисломолочные продукты не зря называются по-разному. Везде в процессе сквашивания участвуют разные микроорганизмы. Из кефирной закваски получается кефир, из ацидофилина - ацидофилин, из Наринэ - кисломолочный напиток Наринэ...

[quote=F121;45209286] 16-Murena > для приготовления простокваши дома одно время мы использовали верхушку, снятую с простокваши, купленной на рынке наверное тоже самое можно делать и с айраном (не уверен) [/quote]

Айран - это напиток наполовину из чего-то кисломолочного, наполовину из воды. Но не кисломолочный напиток сам по себе.

Люди, разберитесь в терминах... Иначе получается разговор на тарабарском языке.

22-Шизандра >у оседлых народов он жидкий и хорошо утоляет жажду, а у кочевых — густой как жидкая сметана, что очень удобно для хранения и транспортировки.
[url]https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%B9%D1%80%D0%B0%D0%BD[/url]

23-F121 >
Значит, надо определиться кочевой ты или оседлый :))
В любом случае определиться - ЧТО именно имеется в виду - кисломолочный продукт или уже напиток с водой и солью.

"Изготавливается закваской болгарской палочки и Streptococcus thermophilus"
Я была права, когда отсылала к йогурту, как исходному продукту.
Йогурт, кстати, хорошо отцеживается, получается сыворотка и сгусток консистенции сметаны (зависит от времени сцеживания), из которого можно делать всякие соусы типа дзадзики, заправлять салаты и другое прочее...
Армяне так и делают со своим мацуном (тоже по сути йогуртом) - жидкий едят так, разбавляют до состояния айрана, а густой используют как заправку и основу для всяких блюд, в том числе и сладких. Густой мацун с орехами и медом - это традиционно.

Все эти экскурсы для того, чтобы автор определилась что и для чего её нужно. Если кисломолочный напиток для приготовления более жидкого варианта - то это совсем не проблема. За закваской по аулам ездить не надо.

[quote=Шизандра;45209576]Если кисломолочный напиток для приготовления более жидкого варианта - то это совсем не проблема. [/quote] Вот как раз за этим самым :) Пока делаю так - 18 часовой кефир (вместо 12-часового) взбиваю с зеленью и солью, и добавляю 1/3 минералки. Хорошо пошла Ессентуки -17 :) А что касается йогурта, то какой именно брать? Его сортов дофигища, но все что пробовала - ровно на один раз.

[img]https://avatars.mds.yandex.net/get-marketpic/213070/market_qsC0Ovpf_8uA00OHdvWy-w/200x200[/img]

[img]http://www.izum-rud.ru/upload/iblock/fc1/fc1fe22d9d825d5813414828892f7e41.png[/img]

В Ашане (в молочном отделе) продаётся и сухая закваска для йогурта.
Кажется такая

[img]http://i.imgur.com/6X34Zv9.jpg[/img]

30-Шизандра > Спасибо!!!

Не все микробы одинаково вредны.
Делаю сам йогурт в йогуртнице. Использую базовую закваску, как пример от Шизандры. Всякие эвиталии и прочее аптечное, как лекарство надо пользовать, но у меня нет больных настолько.
Как говорит Дж.Оливер "если у Вас есть время готовить слоеное тесто - найдите работу". Если человек болен -
принимай лекарство, если есть лишнее время - пиши на форум, будем общаться ))

8-Шизандра >9-Полудикий Кот > счастливчики! Вам передают домашнюю сметанку, которую я обожаю. Люблю с варениками, пельмешками, на булку намазываю и с кофе. поэтому[quote=Шизандра;45208708]А покупают её для чего? [/quote]покупаю.