Вяленое мясо
 

Кто нибудь делал сам?
Хотелось бы услышать реальный рецепт.
(На днях попробовал и понял что это ВЕСЧЬ!)

[quote=Неправдоподобный;26157239]Неправдоподобный[/quote]
нужен мороз!))) и оленина))

дастатачна адной аленины)))

Я делаю регулярно бастурму. Просто вяленое мясо не очень мне нравится. Если интересно напишу и время и состав для обмазки.

3-Катод >интересно. и не только состав для обмазки но и весь технологический процесс.

У меня тесть делал пару раз, надо спросить рецепт. Он делал говядину

Все делали и ели, а рецепта всё нет! ;-)

Да,делитесь рецептурой!

Берём говяжью вырезку 1-1,5 кг.
Режем на куски чтобы поместились в посуду в которой будем солить.
Если есть возможность можно целым куском, накалываем вилкой со всех сторон но не очень часто, засыпаем обычной солью и ставим дней на 5-7 в холодильник под гнет. Как просолится вымачиваем в проточной воде 2-3 часа. Обматываем полотенцем и ещё на 4 дня под гнёт в холодильник. Вынимаем и подвешиваем в прохладном месте на 5 дней. За сутки готовим замазку:Соль,чаман он же пажитник он же шамбала лучше покупать у знакомых, кто торгует специями, а то могут подсунуть муку, можно конечно без чамана но рекомендую добавить, кориандр молотый, сушенный чеснок и пару сушенных горьких перцев. Я покупаю всё молотое,перец с чесноком уже продают готовый смешанный. по количеству не могу сказать так всё на глаз. Всё смешиваем и заливаем чуть тёплой водой размешивая до состояния жидкой-жидкой сметаны. Ставим в холодильник. Если перед обмазкой будет сильно густая можно добавить чуть холодной воды. Консистенция должна быть как густая сметана. Обмазали и повесили сохнуть в то же место. Через неделю наслаждаемся результатом своих трудов. Выложил бы фотки, но чё та не вставляются.

Копипаст с какого - то форума, не знаю, в тему ли:
Сушёное мясо
На большие походы тушенку брать перестали. Делаем так:
Вырезка (пополам свинина и говнятина) варится ПОЧТИ до готовности. Потом - в мясорубку. Потом на противень (смазанный растительным маслом) слоем не более 0,5-1 см. и в ПРОГРЕТУЮ духовку на МИНИМАЛЬНЫЙ огонь. Духовка должна быть ПРИОТКРЫТА (если она без конвекции). Можно сразу 2 противня - только менять местами. Регулярно помешиваем. Готовится 1,5-2 часа.
Получается масса раз в 10 легче исходной.
Кидаем при готовке в ХОЛОДНУЮ воду. Получаем в итоге обычные макароны по-флотски (отличий от свежего фарша практически нет) или кашу с мясом. Не бефстроганоф конечно, но котлетку сделать можно.
Хранится несколько лет в обычной бутылке при комнатной температуре.
Совет: приготовление поручать всей группе по-частям либо тем у кого на кухне есть кондюк. Либо готовит все это зимой - заранее.


Инструкция по сублимации МЯСА

Мясо (говядина, 2.5кг чистого мяса + приправа "Для Жарки Мяса" - продается в МАГНИТЕ, производитель "Цикориа" - 2 пачки)
1. Мясо нарезать под мясорубку
2. Воду посолить 1 ст.ложка на литр, довести до кипения
3. Погрузить мясо в воду
4. Довести до кипения
5. Варить 5 минут
6. Извлечь из воды и дать остынуть
7. Прокрутить через мясорубку
8. Перемешать с приправой (2 пачки)
9. Выложить ровным слоем на противни
10. Несколько часов (обычно ночь) на самом слабом огне в приоткрытой духовке, при регулярном (1 раз в час) перемешивании. Состояние кондиции - полностью сухая, хрустящая смесь.
11. Дать остыть!
12. Засыпать в пластиковые бутылки

примерно тоже самое. Только за целую ночь получишь угольки. Максимум 2,5-3 часа если слой толстый. Если меньше 1см, - хватает 1,5-2 часа. И помешивать надо чаще.

реально получается так: насыпаю в 2 противня, и чем слой тоньше, тем быстрее приготовится, но даже слой в 2 см при регулярном частом помешивании нормально прожаривается. Помешиваю через 25-35 минут. Ночь - это написал наш завхоз, он наверное по ночам не спит :-) , а например я эти 2,5 кг усушил за 3,5 часа, естественно вечером. Кстати в это же время в духовке можно досушивать овощи. А, я еще ж не сказал, что мы сушим овощи, свеклу, морковь, лук, капусту. Но например все кроме лука спокойно сохнет на болконе или под кондюком. Лук тоже в духовке

кстати забыл спросить, свинина не получается ли с жиром белым, т.е. вот говядина получается как собачий корм, т.е. рассыпчатая, а свинина наверное же жирная, она наверное слипнется в жиру ?

Свинина получается с жирком - но все равно рассыпчатая. Но без нее говядина суховата. Ну и жир - дополнительный консервант. Потому и берем 50Х50 или даже 30% - свинины, 70 – говядины

С 2,5 кг мяса полторашка не нужна - поместится в 0,4

С 2,5 кг мяса полторашка не нужна - поместится в 0,4
5 дней назад засыпал = 1,3 л. 0,4 Ты точно не перепутал? Или вы его тромбуете :-) Как то уж больно маленькая цифра. НЕВЕРЮ
сыпят в супы, в каши, хоть в борщ. короче, в любую еду. Сыпать прямо в холодную воду, чтоб оно успело размокнуть. Оно в готовой еде не сильно заметно, зато и вкус и калории присутствуют. С 2,5 л получается почти 1,5 л бутылка мяса. Если делать 3 кг, то получится 1,5л с горкой. В сухом виде очень вкусное, я попробовал последнее (да не убьет меня наш завхоз) - очень вкусное, пришлось спрятать от себя подальше. Главное не забыть его теперь.

А у меня рецепт эстетичнее :) но более трудоемкий. Привареное мясо раздираю вилками или пальцами на волокна, свинина в этом отношение намного удобнее, солю, перчу, последний раз добавлял куркуму ну и сушу. Получается на вид закуска к пиву, это приятнее чем собачий корм :) Мясо мешаю на попалам - свинина и говядина, ничего не слипается и не очень сухо, в супе будет жир и без масла, а взять лучше тогда топленное - в нем 95% жирность. Храню в тканевом мешочке, в голодный день его можно будет отварить :) Из 5кг мяса (вырезка) последний раз вышло 1,3кг сухого, сильнее сушить только портить продукт, не усвоится

Мы так ходим уже лет шесть, на сушеном мясе. И пробовали разные варианты, и я, поскольку я и есть тот самый завхоз из 48 пункта, видел и использовал для кормежки группы весь спектр вариантов, которые у участников выходит при подготовке. А они его готовят каждый сам, на 16 дней - 2.5 кг, 3 недели - 3.5 кг говядины. Сушится это и правду не всю ночь, его можно выключить в 24:00, а утром досушить, чистое время 3-4 часа, в зависимости от условий. Так вот, может кому интересно. Если воду не посолить - то получится ТУТАНХАМОН (с) романов :))), который нельзя «хавать», ибо натурально - картон. Если мясо порубить в блендере - получается реально кошерная вещь, но не у всех есть блендеры, а расковыривать его вилкой - опасно для мозга. Однажды участник перепутал говядину и свинину, и хотя он в этом до сих пор не признался, блюдо опять же получилось весьма кошерным, но свинина есть свинина, все-таки обычно рекомендуется говядина, а смесь это вариант, можно попробовать, если это не взрывается. Патриоты уже спрашивают, как это свинина может быть кошерной? А я не раввин, а завхоз, это не ко мне:))

Однажды участник перепутал говядину и свинину, и хотя он в этом до сих пор не признался
тааак, это ты кого имеешь ввиду? не меня случаем? то была просто очень жирная корова, я говорил уже, ну что я сделаю, если она много ела и мало двигалась, может она просто ленивой была. Сейчас я вообще весь жир вырезал, наверное, будет слишком не жирно

По самопальной зажарке: фигня эта имеет один лишь плюс, это вес. На вкус как кошачий корм, жесткая, сильно окисленная. На любителя. Но в случае, когда надо минимизировать вес годится, правда не жарким августом.

8-Катод >Вопрос по бастурме: Насколько безопасно такое мясо есть? оно ж получается не проходит термообработку, есть же вероятность каких нить гельминтов съесть? или просолка в 4-5 дней все убивает?
еще: "Засыпаем солью" - соли должно быть отдуши? что бы все покрыто было?

10-imported_Че >все. пошарохался по инету. вопросы отпали.

просолка не убивает,только терм.обработка..

просолка как раз гарантированно убивает...

ТАК, НЕ ТУПИМ, КТО ВЫШЕ

Дам 2 рецепта. Второй мне больше нравится последнее время. На оба рецепта идет вырезка оленины. Для того, чтоб не попасть на червей, нужна проверка и обязательно все равно глубокая заморозка (недели при -18 хватает).

1) Нарезаем порционными кусками мясо оленины после оттайки (примерно 3х3х20 см). Каждый кусочек - вырезаем тонким ножом жилы...они будут потом мешать.
Готовим тузлук - кипятим воду и добавляем соли, пока она не закончит растворяться. Даем тузлуку остыть.
Далее укладываем в тузлук наше мясо и ставим под гнет. Примерно каждые 2-3 часа мясо мешаем и снова под гнет. Солим такое мясо сутки.
Далее достаем, готовим разные специи приправы (кому что нравится), обычно беру разные перцы, всякую другую (покупаю на рынке), каждый кусочек немного промазываю внешне приправами и развешиваю. Нельзя применять металл, т.к. он окисляется - лучше или ткань (тонкие полоски), или скрепки пластик. И все под вентилятор.
Сушится от 2 до 3 суток. По истечение 1-х суток ставим на часов 5-10 под холодное копчение. Далее опять под вентилятор.
Потом можно так кушать, можно и заморозить, в таком случае лучше резать тонкими кусочками (как сырокопченую колбасу).

2) Данный рецепт, можно сказать, последнего поколения....как сейчас делают чукчи.
Мясо режем на кусочки в раза 2 меньше, чем в 1-м случае. То же самое - обрезаем сухожилия, пленку.
Берем обычный соевый соус и заливаем им мясо, все под гнет. Мешаем через 2 часа. Примерно через 12-16 часов (оно будет видно, пропиталось или нет), вытаскиваем и под вентилятор.
Данное мясо не надо солить - соевый соус итак содержит достаточно соли.
Висит 2-3 дня и готово. Этот рецепт мне больше по душе (это лакомство)

Оленину можно говядиной заменить?

Пробовал менять бараниной - не то получается
Пробовали конину (не собственного изготовления) - тоже не то

Пробуйте..небольшую порцию сделайте

у меня случайно получилась сублимация мяса. жарили шашлык свининой антрекот на природе, часть не съели. я завернул его в обёрточную бумагу и забыл в багажнике авто. нашел его через недели три. антрекот был сухой как камень и лёгкий, вес не знаю не взвешивал. ради интереса кинул на сковородку, добавил чучуть воды и на медленный огонь. 5 мин и получился шашлык если и не такой как свежак, то не много уступающий ему. дело происходило летом в жару, антрекот был почечьный практически без жира.