Рецепт от самих «Бурановских бабушек» рецепт перепечей:
«Рецепт простой – замешиваешь тесто из муки, воды и яиц, делаешь формочки и кладешь туда фарш. Тут есть свои премудрости – мясо нужно смешать с яйцом и очень жирными сливками. Перепечи могут быть не только с капустой, мясом и грибами. Мы у себя в Бураново очень часто готовим их с редькой, репой, квашеной капустой. Готовятся перепечи наши в русской печи ровно столько, сколько играет наша песня», — рассказали бабушки.
Автор этих строк по национальности удмурт и какую то часть своего детства провёл в Удмуртии, в деревне с удивительным названием – Шегьянский Починок. Это в другом районе Удмуртии, и в каждой местности – свой, оригинальный. Не будем разбираться какой лучше, они везде очень вкусные. Их даже подают на банкетах в одном из самых престижных ресторанов Ижевска.
Одно из самых ярких воспоминаний детства – перепечи. Наверное, потому что они сами были очень яркими: невысокие корзиночки из теста, чаще всего ржаного, другой муки в деревне не признавали, заполненные солнечно-желтой начинкой с большим количеством зеленого лука. Бабушка доставала противень с перепечами из огромной русской печи и по избе разносился такой восхитительный аромат, что удержаться было невозможно, чтобы не схватить еще горячую и дымящуюся корзинку.
Перепечи – это корзиночки-тарталетки из смеси пшеничной и ржаной муки с начинкой, залитой омлетной массой. Подают и едят в горячем виде. До холодного состояния перепечи обычно не доживают и съедаются подчистую.
Фарш для перепечей может быть разным – из вареного или обжаренного мяса (потрохов), свежей или квашеной капусты, грибов, с добавлением сыра, творога. Впрочем, перечислять варианты не имеет смысла – их множество. Для меня непременным ингредиентом перепечей является зеленый лук, его может быть очень много. Поверьте, луком перепечи испортить невозможно, он придает им удивительный пряный вкус.
Приготовление перепечей требует некоторой сноровки, поэтому для начала приготовим примерно 12 штук. Из расчета этого количества и будем исходить: Итак, нам понадобится для приготовления пресного теста: стакан воды, два стакана ржаной муки, полстакана муки пшеничной, половина чайной ложки соли.
Ржаную и пшеничную муку перемешиваем, высыпаем горкой на стол. В центр водичку подливаем потихоньку, водичка должна быть холодная, желательно колодезная, солим, перемешиваем и месим тесто. По консистенции пресное тесто должно быть таким, чтобы его можно было разрезать ножом. Крутое должно получиться! Строго выдержать соотношение воды и муки невозможно, мука-то разного качества бывает. Накрываем полотенцем и оставляем отдохнуть минут на 15-20.
А пока тесто стоит отдыхает, готовим начинку для перепечей: три яйца, четверть стакана молока, пучок зеленого лука, немного домашнего сыра. В принципе в полученную омлетную массу можно добавить и тушеную капусту, и вареное мясо, и грибы… как я говорил выше вариантов масса, но сегодня остановимся на самом простейшем варианте.
Готовое тесто нужно разделываем на шарики и раскатываем их в кружки толщиной полтора-два миллиметра и диаметром 8-10 сантиметров. Края загнуть так, чтобы получились тарелочки. Получившиеся заготовки выложить на противень, заполнить фаршем, обязательно остывшим и залить тестяные тарелочки омлетной массой до краёв и сразу в разогретую печь до 175-200 градусов! Минут двадцати хватит, чтобы перепечи дошли до своей готовности.
Перепечи можно подавать с молоком, с бульоном или просто с чаем. | 